Polievková technológia. Hlavné druhy polievok

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Je takmer nemožné predstaviť si plnohodnotnú rodinnú večeru bez polievky, pretože zdôrazňuje „domáci“akcent jedla. Rozmanitosť polievok je taká veľká, že sa nevedia nudiť, aj keď sa v zložení zmení len jedna ingrediencia. S hubami, zeleninou, cereáliami a výrobkami z múky, s mäsom, rybami, morskými plodmi a dokonca aj mliekom, studeným aj horúcim, šťouchaný, sladký – technológia výroby polievok je rôznorodá, no zároveň má spoločné algoritmy.

Klasifikácia polievok

Celú časť prvých chodov, nazývaných polievky, môžeme rozdeliť do niekoľkých skupín, ktoré majú spoločné vonkajšie vlastnosti a podobný spôsob varenia. Kulinárska tradícia zahŕňa asi 150 druhov polievok, ktoré majú zase viac ako tisíc poddruhov, variácií založených na rôznych komponentoch. Hlavné typy polievok sú rozdelené podľa typu:

• Hlavná tekutá zložka: okrem vody a vývaru to môžu byť mliečne výrobky, kvas, ovocné šťavy, víno. Bujóny môžu byť mäsové, rybie a zeleninové.
• Metóda varenia: pyré polievky, dresingové polievky, číre a zahustené atiež sladké.
• Teploty podávania: horúce polievky (asi 70 stupňov pri podávaní) a studené (bez varenia, 12 stupňov pri podávaní). Patria sem aj kombinované - napríklad polievka bola uvarená, ale podávaná studená.

Doplňujúce polievky

Táto kategória prvých kurzov sa považuje za najpočetnejšiu, pretože zahŕňa veľa možností:

• Národné polievky: kapustová polievka, solyanka (Rusko), boršč (Ukrajina), minestrone (vlasť - Taliansko), bozbash, kharcho, khash (Kaukaz), pho (Vietnam) atď.
• Polievky s cereáliami: pre hustotu pokrmu sa pridáva pohánka premytá vo viacerých vodách, proso, bulgur, ryža. Patria sem aj polievky so strukovinami: hrach, fazuľa, šošovica sú výbornou náplňou do prvého chodu.
• Polievky s výrobkami z múky. Ich rozmanitosť je skvelá: s rezancami, knedľami, cestovinami, krupicou a ságom.
• Zeleninové a hubové polievky.

Tieto kategórie možno rozdeliť aj podľa technológie výroby polievok, ktoré sa vo väčšine prípadov kombinujú kvôli niekoľkým identifikačným orientačným bodom. Napríklad boršč je komplexná zeleninová polievka, ktorá môže byť aj mäsitá, ale považuje sa za dresing a horúcu polievku.

Polievky so zeleninou, cereálie, cestoviny

Všetky tieto prvé chody spája podobná technológia varenia: klasickým príkladom na pochopenie tohto algoritmu je polievka s cestovinou. Najprv sa pripraví vývar (ak je polievka mäso), potom sa prefiltruje, aby sa odstránil malýzvyšky mäsa a kostí, opäť prevaríme. Potom sa položia ošúpané a nakrájané zemiaky, ktoré sa uvaria do polovice. Polievkový dresing sa pripravuje v samostatnej miske: spravidla ide o zeleninu (cibuľa, mrkva, niekedy paprika, cesnak, paradajky) restovaná na oleji (alebo živočíšnom tuku) s korením. Potom sa do polievky po uvarení vloží dresing - vermicelli a tri minúty pred koncom varenia jemne nakrájané alebo sušené bylinky. Podľa štandardnej technológie na prípravu horúcich polievok sa produkty vkladajú do tekutiny podľa času ich prípravy:

• Zrná 10 – 25 minút pred koncom varenia.
• Cestoviny 8 až 15 minút.
• Hrach a fazuľu kladieme na úplný začiatok, pred zemiakmi, a odporúča sa ich vopred namočiť aspoň na 6 hodín, aby napučali. Potom sa čas varenia polievky skráti na polovicu.

Zvyčajne sa všetky ingrediencie okrem dresingu namáčajú do polievky surové, okrem kyslých uhoriek a kyslej kapusty. Za zmienku tiež stojí, že ihneď po ukončení varenia je potrebné nechať polievku lúhovať aspoň desať minút, aby obohatila chuť a vôňu.

Funkcie varenia zložitých polievok

Kombinované alebo komplexné polievky majú niekoľko odtieňov, ktoré je dôležité poznať pred začatím procesu varenia. Jeden z hlavných: - komplexná polievka sa vždy varí na vývare (mäso alebo ryby), pričom niekedy sa niektoré produkty počas varenia prvého chodu položia po čiastočnom tepelnom spracovaní. Prepríklad:

• Boršč (polievka z červenej repy). Cviklu nakrájame na tenké prúžky alebo prúžky a pridáme do zeleninového dresingu, pričom zeleninu restujeme aspoň 15 minút s trochou octu, cukru a korenia. Ocot je potrebný, aby repa nestratila svoju bohatú farbu. Hotový dresing sa položí po kapuste (ak je ukrajinský boršč) alebo keď sú zemiaky takmer hotové.
• Shi. Kapusta na túto polievku sa používa blanšírovaná 3 - 5 minút. Zo zeleniny sa tak odstráni nadmerná horkosť, ktorá sa často nachádza v prezretých hlávkach kapusty.
• Hubová polievka. Nakrájané huby sa zvyčajne pred vložením do polievky zľahka opražia na troche oleja, niekedy s korením, ktoré zdôrazní špeciálnu chuť tejto zložky. Podobný dresing sa posiela do polievky po zemiakoch, ak sa dodatočne nepoužívajú obilniny alebo rezance. V opačnom prípade sa huby vložia do polievky 15 minút pred koncom procesu varenia.

Jemnosť nálevu na varenie

V tejto polievke sa používajú nakladané uhorky (niekedy nakladané) a zeleninový dresing nahrádza mrkvu s bielymi koreňmi (petržlen, zeler, paštrnák a pór). Podľa technológie prípravy kyslej polievky musíte perličkový jačmeň (nie ryžu!) najskôr uvariť do polovice. Poradie vkladania ingrediencií do polievky sa prakticky nelíši od všeobecného algoritmu na prípravu polievok s obilninami:

1. Zemiaky.
2. Za 10 minút – jačmeň.
3. Zelenový dresing.
4. Preddusenéuhorky.

Existuje niekoľko druhov nálevu: na vode, na mäsovom vývare a dokonca aj s klobásami ako dodatočným tukom. Mnoho gazdiniek nahrádza perličkový jačmeň ryžou, ktorá výrazne skresľuje pôvodnú chuť pokrmu a mení ho na banálnu ryžovú polievku so zeleninou.

Horúce pyré polievky

Hrach alebo šošovica, zemiak so syrom, miešaná zelenina, brokolica – všetky tepelne upravené kaše majú rovnaký princíp varenia:

• Hlavná ingrediencia sa varí vo vývare alebo vo vode: napríklad šošovica. Často sa používa kombinácia strukovín a zemiakov, cibuľa + mrkva + zemiaky, hydinová pečeň + zemiaky a zelenina. Niekedy sa používa zeleninový dresing, ale je to voliteľné.
• Keď je polievka hotová, pretrie sa cez kovové sitko alebo jednoducho rozdrví mixérom do stavu pyré.

Polievky z kaše sa často dochucujú smotanou alebo kyslou smotanou, rozpusteným maslom alebo syrom, niekedy vínom alebo pivom. Tento typ prvého chodu sa musí zjesť ihneď po uvarení, pretože doslova po pár hodinách stráca svoju chutnosť.

Číra polievka: hlavné rozdiely

Tento typ polievky sa od ostatných líši tým, že sa zvyčajne pripravuje silný vývar (mäsový alebo rybí), samostatná príloha, ktorá sa vkladá do polievky hneď pri podávaní alebo 5 minút pred koncom varenia. Najvýraznejším príkladom je polievka s mäsovými guľkami, tu môžetevezmite rybiu polievku a consommé s miešanými vajíčkami. Technológia prípravy čírej polievky je založená na príprave vývaru (zvyčajne z kostí) a jeho následnom čírení (v jazyku profesionálov „kreslenie“). Na to sa používajú jemne našľahané bielkoviny, niekedy mäsové kosti alebo hovädzie kotlety. Postupnosť prípravy čírej polievky je nasledovná:

• Veľké kosti, nakrájané na stredne veľké kúsky, trochu opečte v rúre do zlatista. To dodá vývaru bohatšiu chuť.
• Na vysokú teplotu nalejte studenú vodu. Na 1 kg kostí sa zvyčajne odoberú 4 litre vody. V procese varu je dôležité odstrániť vzniknutú penu, ktorá kazí vzhľad vývaru.
• Po uvarení urobte oheň stredný alebo malý a vývar udržujte 2-4 hodiny (v závislosti od druhu mäsa a kostí). 30 minút pred koncom varenia vložte do vývaru aromatické korene, koreniny, niekedy ich previažte čistou šnúrkou.
• Uvarený vývar precedíme. Ďalej prichádza proces extrakcie: na každý liter vývaru 1,5 ks. vajcia, ktoré mierne rozšľahajte metličkou a vlejte do miešaného vývaru. Potom sa intenzívne zahrieva.

Keď vločkovitý chlap klesne na dno, vývar možno považovať za uvarený: znova sa prefiltruje, naleje na servírovací tanier a pridá sa príloha podľa receptu. Rovnakou technológiou varenia je možné bez problémov uvariť rybiu polievku, pričom malé ryby v nej uvaríme na vývar a veľkéobloha.

Studená polievka bez tepelnej úpravy

Najznámejším príkladom je tarator, studená polievka na báze fermentovaných mliečnych produktov. Môže to byť kefír (zrazené mlieko), jogurt bez cukru a prísad, ako aj obyčajné kyslé mlieko, ktoré je zriedené príliš hustým kefírom. Všetky pevné zložky polievky sa rozdrvia podľa receptúry, zmiešajú sa v jednej miske, ochutia sa korením a korením a zalejú sa vychladeným mliečnym výrobkom. Nemusíte na ňom dlho naliehať – môžete ho ihneď podávať na stôl.

Polievkové pyré

Technológia výroby polievky Gazpacho je veľmi podobná: jej hlavnou zložkou sú paradajky, zaliate vriacou vodou a rozdrvené mixérom spolu s cibuľou a sladkou paprikou.

Potom sa pridávajú potrebné koreniny, cesnak a rastlinný olej a v niektorých krajinách sa používa aj drvený chlieb. Niektorí kuchári odporúčajú pre dosiahnutie dokonalej konzistencie polievku precediť cez sitko, no v klasickom recepte to tak nie je. Táto studená polievka musí odležať v chladničke aspoň tri hodiny, aby ingrediencie interagovali a rozvinuli chute.

Sladké polievky s mliekom

Technológia prípravy jednoduchých polievok na báze čerstvého mlieka je základná: hlavná príloha je predvarená – často je to ryža alebo rezančeky, niekedy pohánka alebo proso. V samostatnej miske sa uvarí mlieko s malým množstvom cukru a aróm (škorica, vanilka) a pridá sa príloha.

Ďalejpolievka sa varí 3-5 minút a podáva sa pri stole. Ak sa v mliečnej polievke použijú veľmi tenké rezančeky (pavučina alebo ryža), môžu sa vložiť do vriaceho mlieka bez predbežného varu, pretože čas varenia nie je dlhší ako dve minúty.

Pocta civilizácii

V poslednom čase dospeli kulinárske experimenty do bodu, kedy sa začali objavovať rôzne „suché“polievky, ktoré sa predávajú v každom supermarkete. Ich zvláštnosťou je, že sa nemusia variť – stačí zaliať vriacou vodou vo veľkej šálke alebo miske, premiešať a počkať niekoľko minút, kým suchá zmes absorbuje časť tekutiny a zmení sa na voňavú podobizeň jedla. Neexistuje jednoznačný názor, či je takéto jedlo škodlivé alebo užitočné, no zároveň každý chápe, že rozhodne nenahradí sýtu domácu polievku, o ktorej výhodách nie je dôvod pochybovať.