Cigánska kuchyňa: recepty s fotografiami

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Aby ste pochopili základy cigánskej kuchyne, musíte si najprv naštudovať históriu ľudí, ktorých predstavitelia si hovoria „Rómovia“. Je známe, že toto etnikum je neteritoriálne, to znamená, že nemá vlastnú krajinu. Podľa rôznych zdrojov však na svete žije päť až jedenásť miliónov Rómov. Títo ľudia mali veľký vplyv na európsku hudbu. Čo sa týka národnej kuchyne Rómov, tu sa pozoruje opačný proces.

Cigáni si požičali kulinárske recepty tých národov, kde dlho žili. Z rómskej kuchárskej knihy sa dozviete o zložitých migračných trasách tohto národa – z Hindustanského polostrova do samotného Portugalska. Preto je cigánska kuchyňa taká heterogénna.

Rovnako ako v židovskom, aj vďaka osídleniu tohto národa po celom svete sa vyznačuje severným a južným smerom. Prvý často používa zemiaky, repu, kyslú kapustu, zatiaľ čo druhý používa cícer a kukuricu. Avšak, hovorí ov kuchyniach "aliys" a "sefardim" v cigánskej verzii nie je potrebné. Rómovia si zachovali bežné kuchárske zručnosti, predovšetkým vďaka ich kočovnému životnému štýlu.

V ich kuchyni je veľa jedál z mäsa pečeného na otvorenom ohni a hustých polievok varených v kotlíku. Ťažká história tohto ľudu, ktorý zažil veľa prenasledovania a hladu, sa odzrkadlila aj na výrobkoch, ktoré Rómovia používali. Takže b altskí a poľskí Rómovia jedia ježkov - dusených alebo vyprážaných. Je to spôsobené núteným životom v lesných húštinách počas prenasledovania.

V tomto článku sa nedotkneme ježka, ale zvážime ďalšie chutné jedlá cigánskej kuchyne. Recepty s fotografiami nájdete nižšie.

Pikantná polievka

bravčové mäso (250 g) nakrájané na tenké prúžky. Pol kila paradajok oparíme vriacou vodou, zbavíme šupky a nakrájame na kocky. Z troch paprík rôznych farieb vyberieme zrná, dužinu nakrájame na prúžky. Nasekajte päť strúčikov cesnaku. Dve cibule nakrájame na pásiky. 125 g bravčovej masti nakrájame na malé kocky.

Cigánska kuchyňa, o ktorej sa učíte, sa často varí na otvorenom ohni. Môžete si ich požičať na varenie Sabantuy v prírode - na túre alebo v krajine. Vezmeme kotlík, dáme tam lyžicu masti a na tomto tuku opečieme mäso. Postupne pridávame bravčovú masť, cibuľu a korenie. Potom cesnak, soľ a korenie. Pohár suchého červeného vína nalejeme až po okraj a dve suché čili papričky nakrájame na malé kúsky. Preceďte pohár konzervovanej červenej fazule. Petržlenovú vňať, bazalku, tymián a tymian (po niekoľkých stonkách) nakrájame nadrobno. Do kotlíka pridajte paradajky, fazuľu, lyžičku cukru a bylinky.

Nalejte 500-700 mililitrov vody. Varte na miernom ohni, kým nie je hotové.

cigánsky boršč

Ako už bolo spomenuté vyššie, kuchárska kniha rómskych nomádov absorbovala kulinárske tradície pôvodných usadených národov. Ako asi tušíte, cigánska kuchyňa si požičala boršč od Ukrajincov.

Šesťsto gramov bravčového mäsa nakrájaného na malé kúsky. Smažte ho na veľmi silnom ohni, kým sa tuk úplne neroztopí. Keď je mäso opečené, dáme ho na tanier. Bravčovú masť zbierame. Očistíme a nakrájame na pásiky: po štyristo gramov zemiakov, kapusty, cvikly, troch cibuliek a mrkvy.

Všetku zeleninu opečte oddelene v rozpustenej bravčovej masti. Preložíme ich do polievkovej misy. Podlejeme trochou vody a dusíme 25 minút na miernom ohni.

Mäso vložíme do liatinovej husi a podusíme so štyrmi nakrájanými paradajkami. Keď je hotová, postavte kanvicu na oheň s dvoma litrami vody.

Mäso s paradajkami pridajte k ostatnej zelenine, zalejte vriacou vodou. Pridajte soľ, bobkový list, korenie podľa chuti. Boršč dusíme pod pokrievkou na miernom ohni ďalšiu pol hodinu.

Korzhiki

Ako piekli Rómovia chlieb? Koniec koncov, kočovný život nezabezpečuje prítomnosť skutočnej kachle. Ale v cigánskej kuchyni sú nezvyčajne chutné guľky z cesta nazývané pugaccio. A tiež - rôzne koláče, ktoré sa pečú priamo na horúcich kameňoch v ohni.

Ale vyrovnanýCigáni žijúci v rozľahlosti východnej a strednej Európy majú recepty na sušienky a koláče, ktoré treba piecť v rúre. Môžu, ale nemusia byť sladké.

Dávame do pozornosti recept na koláčiky so škvarkami a rascou. Najskôr si nakrájajte tuk na malé kúsky. Urobíme z neho škvarky. Ešte viac ich pomeľte valčekom. Pridajte dva alebo tri žĺtky, lyžičku soli a sódu.

Do tejto hmoty preosejte dve šálky pšeničnej múky. Vymiesime cesto. Musí to byť veľmi cool. Cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou pol centimetra. Obráteným pohárom z neho vyrežte kruhy.

Ich horný povrch popichajte vidličkou, potrite trochou rozšľahaného bielka a posypte rascou. Výrobky preložíme na plech pokrytý papierom na pečenie. Pošlite na štvrťhodinu alebo dvadsať minút do rúry nie veľmi horúcej.

Cigánska kuchyňa, recepty s fotografiami: druhé chody

Z mäsa Rómov na počesť kuracieho a iného hydinového, bravčového, hovädzieho a jahňacieho mäsa. Ten sa považuje za drahé sviatočné jedlo. Teraz sa naučíme, ako urobiť jahňacie shulum. Ako mnohé iné národné rómske jedlá, aj toto sa varí pri táboráku.

Kilogram jahňacieho mäsa nakrájame a zmiešame so štyrmi kolieskami nakrájanej cibule. Rukami trochu prehnetieme a necháme štvrť hodiny marinovať.

150 gramov tuku z chvosta dáme do kotlíka, rozohrejeme a opečieme na ňom mäso s cibuľou. Pridajte štyri stredne veľké mrkvy. Naliať dohrniec s vodou. Pridajte polovicu hlávky kapusty, dva bobkové listy, desať zrniek korenia.

Nakrájajte kilogram zemiakov v kotlíku. Dusíme prikryté, kým sa zelenina neuvarí. Dve paradajky obarené vriacou vodou. Stiahneme z nich kožu a nakrájame ich nahrubo do kotlíka. Pridajte dva struky suchého korenia, štipku muškátového orieška, osem plodov borievky, soľ a bylinky podľa chuti.

Pod pokrievkou ďalej dusíme, kým sa toto cigánske jedlo úplne neuvarí. V prípade potreby pridajte vodu.

bravčové rebrá

Potrebujeme kilo mäsa na kosti. Nakrájame, umyjeme, potrieme zmesou soli a čierneho korenia. Necháme dvadsať minút. Do kotla nalejte trochu rastlinného oleja. Vyprážajte bravčové rebrá na mäse do chutnej kôrky.

Cigánska kuchyňa často používa veľa korenín. A v tomto prípade ochucovadlá neľutujeme. Môže to byť špeciálna zmes na bravčové mäso alebo korenie podľa vlastného výberu. Povinné čierne korenie a muškátový oriešok.

Kým je mäso vyprážané, ošúpte kilogram zemiakov. Nakrájame ho do kotla, smažíme, kým sa neuvarí. Na konci pridáme paradajku. Je lepšie z neho odstrániť kožu. Za týmto účelom sa paradajka na sekundu ponorí do vriacej vody.

Na stôl podávajte bravčové rebierka so zemiakmi a paradajkovou oblohou posypané čerstvými bylinkami.

Sviatočná pečienka

Cigánska kuchyňa, ktorej recepty s fotografiami sú tu prezentované, pozná aj skutočne luxusné jedlá. Pripravujú sa na špeciálne príležitosti, ako sú svadby a vo veľkých množstvách.

Pol litrazrieďte vodu pohárom hroznového octu, priveďte tento roztok do varu. Pridáme dve nadrobno nakrájané cibule, dve polievkové lyžice cukru a korenie na výpek. Ochlaďte marinádu a vložte tam nakrájané hovädzie mäso (kilogram). Nechajte dva dni na chladnom mieste.

Mäso osušte papierovou utierkou, potrite korením a soľou. Do kotlíka dáme dve polievkové lyžice rozpusteného masla. Opečte na ňom mäso.

V samostatnej miske zmiešajte 125 mililitrov marinády a mäsový vývar. Rozmrvíme tam 50 g sladkého perníka. Nalejte túto tekutinu do misky. Dusíme aspoň hodinu pod pokrievkou.

Namočte dvestopäťdesiat gramov sušeného ovocia (hrozienka, sušené marhule, sušené slivky, figy) v teplej vode, kým nezmäkne. Scedíme, prelejeme do 125 ml jablkovej šťavy. Necháme prevrieť. Pridáme šťavu z výpeku. Necháme trochu povariť.

Túto omáčku môžeme podávať samostatne alebo ju pri servírovaní poliať hranolkami.

bravčové na stávke

Už sme spomenuli, že kvôli kočovnému životu Rómov mnohé recepty cigánskej kuchyne zahŕňajú varenie na otvorenom ohni. A v tomto prípade musíte šikovne regulovať silu plameňa. Netreba dodávať, že kvalita dreva na oheň priamo ovplyvňuje chuť jedla?

Jeden kilogram bravčovej panenky umyte, osušte a nakrájajte cez vlákna na kúsky široké 1,5 – 2 centimetre. Zľahka poraziť kladivom. Posypte obe strany čiernym korením a soľou. Keď je oheň veľmi horúci, položte mäso na čistý plech alebo suchú liatinovú panvicu. S každým vyprážajte pol minútyruka.

Keď sa na kotletách objaví zlatá kôrka, odstráňte ich z ohňa a vložte do kovovej misky s vekom. Ukladáme ich tam vo vrstvách, pričom každú posúvame štedrou hrsťou petržlenu, kôpru a koriandra. Prikryte pokrievkou.

Riad kladieme blízko ohňa, a keď dohorí, na uhlie. Za štvrť hodiny je mäso hotové. Cigánska kuchyňa nemá veľmi v obľube ryby. Ale ak sa to Rómom podarí chytiť, varia to podobným spôsobom.

Cigánske rezne

Správnejšie by bolo povedať „brizoli“. Rómsky tábor totiž so sebou len málokedy nosí mlynček na mäso. Mleté mäso na kotlety v cigánskej národnej kuchyni sa pripravuje jednoduchým narezaním dužiny na malé kúsky. Môžeme ísť po vzore Rómov a takto nakrájať pol kilogramu kurčaťa. Môžeme si však kúpiť len určité množstvo mletého mäsa.

Mimochodom, tieto rezne sa dajú variť z morčacieho a bravčového mäsa. Do mletého mäsa pridáme dve vajcia, pretlačíme druhý strúčik cesnaku, posypeme soľou a korením. Jemne nakrájajte niekoľko vetvičiek kôpru. Nakrájajte cibuľu a opečte na rastlinnom oleji do zlatista.

Do mletého mäsa pridáme aj tri polievkové lyžice zemiakového škrobu a dvakrát toľko majonézy. Na ohni ohrievame suchú liatinovú panvicu alebo čistú dosku. Z mletého mäsa urobíme rezne a poukladáme ich na vyprážanie. Podávajte ich s prílohou.

Hus na víne

Cigánska kuchyňa (dokazujú to fotografie jedál) je veľmi jednoduchá, no napriek tomu chutná. V zásade prevládajú rôzne druhy mäsa, pečené,vyprážané alebo dusené s množstvom korenia. Tento recept používajú rumunskí a maďarskí Rómovia, ktorí často vedú sedavý spôsob života.

Jatočné telo husi by sa malo nakrájať na kúsky. Z dvoch pohárov suchého bieleho vína, 2 cibule nakrájanej na polkolieska, 2 bobkových listov, strúčika cesnaku, hrsť nasekanej petržlenovej vňate, lyžičky tymiánu, soli a šiestich hrášok nového korenia pripravte marinádu. Hus v nej držte aspoň hodinu (najlepšie cez noc na chladnom mieste). Potom marinádu nevylievajte.

Hus vyberieme a vložíme do hlbokého plechu na pečenie, pričom zo všetkých strán prekryjeme kúskami slaniny. Pečieme v rúre na vysokej teplote. Často je potrebné hus otočiť a zaliať vylúčenou šťavou. Po pol hodine, keď mäso zozlatne, pridajte marinádu a dve šálky kuracieho vývaru.

Znížte teplotu, riad prikryte a duste ďalšiu hodinu, kým hus nie je mäkká.

Prílohy

Keďže sa Rómovia nevenovali záhradkárstvu, z času na čas sa na ich stole objavila zelenina. Zároveň sa severská cigánska kuchyňa, ktorej recepty s fotografiami ste si už prečítali, radšej zaoberala zemiakmi. Južní Rómovia využívali širšiu škálu zeleniny. V ich kuchárskej knihe nájdeme jedlá z baklažánu, cukety, kukurice.

Vyskúšajte fusui, balkánsky rum. V preklade toto slovo znamená jednoducho „fazuľa“. Hlavná zložka musí byť červená. Fazuľa sa večer namočí, ráno sa uvarí. Ale s rovnakým úspechom môžete použiť aj konzervovaný výrobok. Bude to trvať bankačistá hmotnosť 850 gramov.

Najprv by ste však mali olúpať tri alebo štyri veľké cibule a nakrájať ich na pásiky. Do panvice nalejte tri polievkové lyžice rastlinného oleja. Podávajte cibuľu, kým nezozlátne.

Sceďte fazuľu a vložte ju do panvice. Pridajte hotovú cigánsku omáčku. Ak nie je k dispozícii, môžete použiť paradajkovú pastu pridaním čiernej a červenej papriky a rasce. Priveďte do varu.

Podľa chuti pridajte soľ a dochuťte korením. Toto jedlo je dobré horúce ako príloha k mäsu. Ale chutné je aj studené. Môže sa podávať ako predjedlo.

Cigánska kuchyňa, recepty: pečenie

Napriek tomu, že Rómovia varia jedlo na ohni, v ich kuchárskej knihe je niekoľko receptov z cesta. Aké sú náklady na tradičný chlieb "Bokmoro". Vyrába sa z múky, droždia, vody, cukru, soli, vajec, cesnaku, olivového oleja, čierneho korenia a medu. Proporcie sú u každej hostesky iné. Jedenie takéhoto chleba prináša šťastie.

A tu je ďalší recept na pečenie – tentoraz sladký. Recept na „cigánsku mazurku“je prevzatý od Rómov žijúcich v Poľsku. Päť žĺtkov rozdrvte s 200 gramami cukru. Z bielkov vyšľaháme nadýchanú penu. Zmiešajte obe časti vajec, pridajte sto gramov preosiatej múky. Odmerajte 100 g hrozienok, jadier orechov, fíg, datlí; 50 g kandizovanej pomarančovej kôry.

Sušené ovocie namočte. Orechy opražíme na suchej panvici. Potrieme kôrou. Pomelieme sušené ovocie, kandizované ovocie a orechy. Všetku túto hmotu dáme na hotový vaflový koláčrovnomerná vrstva. Vložíme do stredne vyhriatej rúry a pečieme pol hodiny.