2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38
Klasické a jedno z najobľúbenejších jedál Strednej Ázie – samsa s mäsom – by sa malo tradične piecť v špeciálnej otvorenej peci nazývanej tandoor. Bez účasti tohto "ohrievacieho prístroja" sa jedlo nepovažuje za skutočné. Zvedaví kulinárski odborníci však z vlastnej skúsenosti zistili, že pri samse je hlavné správne cesto a plnka, a už vôbec nie spôsob pečenia.
Čo je samsa
Ak sa nehádate o detailoch, tak toto jedlo je len koláč. Zvyčajne sa vyrába v trojuholníkovom tvare, existujú však aj hranaté a okrúhle, ktoré vyzerajú ako žemle, ktoré sa vám zbiehajú z úst. Aby ste však s mäsom dostali presne samsu a nie obyčajný koláč, musíte dodržiavať jasné pravidlá.
Najjednoduchšie a najjednoduchšie je použiť presne tie koreniny, ktoré poskytuje napríklad recept na uzbeckú samsu s mäsom. Teda žiadne sady dochucovadiel, žiadne „stredoázijské“bylinky – iba čierne (povedzme červené) korenie, ktoré spievajú orientálni básnici zira asezamové semienka. Navyše, tieto nie sú zahrnuté v náplni, sú posypané na hotový výrobok pred dokončením varenia.
Základom úspechu je cesto
Ochutenia sú však koreniny, no ak sa rozhodnete, že samsa s mäsom vyjde celkom dobre z hotového cesta, dajte si obyčajný mäsový koláč. Hoci sú hlavné ingrediencie pre akýkoľvek test rovnaké, plánované jedlo zo Strednej Ázie obsahuje ďalšie prísady a tiež vyžaduje dodržiavanie niektorých jemností.
Začiatok tvorby cesta, z ktorého sa bude naša samsa s mäsom pripravovať, je celkom obyčajný: múka sa za stáleho miešania nasype do misky s osolenou vodou (pol čajovej lyžičky soli na 0,5 šálky tekutiny)., ale nezabudnite sa včas zastaviť - cesto by nemalo byť príliš husté.
Potom sa však proces prípravy cesta odchýli nabok: z 50 g nasekanej slaniny (nutne mastný chvost!) sa vytaví tuk a pridá sa do cesta. Oškvarky tam nepatria, takže ich treba buď vyhodiť, alebo použiť do iného jedla - napríklad s opečenými zemiakmi.
Cesto veľmi opatrne vymiesime, vyvaľkáme do gule, prikryjeme obrúskom a vložíme do chladničky, kde by malo odstáť asi hodinu.
Správna plnka: výber a príprava mäsa
Klasická a najchutnejšia samsa – s mletým mäsom a jahňacinou. V našich podmienkach ho nenájdete všade, a tak musíte jahňacinu nahradiť niečím cenovo dostupnejším. Mäso by však malo byť stále nakrájané, nie mleté. v-po prvé to nebude také „mokré“a po druhé, s nasekanou plnkou je samsa s mäsom šťavnatejšia a „duchom“bližšie k originálu.
Okrem toho by mleté mäso malo obsahovať rovnaký tuk z chvosta. Ak je však v ceste jeho chuť viditeľná iba s jemným tónom a dáva mu pikantnosť, potom v náplni tuk výrazne ovplyvňuje chuť. Ak nemáte radi vôňu jahňacieho mäsa, bravčová masť sa dá nahradiť ghee.
Správna náplň: dodržanie pomeru
Presné proporcie – takmer na miligram – sa samozrejme nevyžadujú, preto by ste si nemali kupovať lekárenskú váhu. Príliš veľká odchýlka od prijatých noriem však zabije chuť samsa.
Ako teda urobiť samsu s mäsom a nepremeniť ho na koláč? Na rozdiel od pomeru, na ktorý sme zvyknutí, by v tomto ázijskom jedle malo byť o polovicu menej mäsa ako cibule a o polovicu menej bravčovej masti – čiže ghee – ako jahňacieho. Navyše pri výpočte je potrebné vziať do úvahy tuk, ktorý je súčasťou mäsa. Cibuľa je lepšie brať bielu, často nazývanú šalát. Ak sa rozhodnete jesť o niečo menej ako je obvyklé, pridajte viac tuku.
Všetky komponenty sa nasekajú nadrobno, pridá sa soľ a korenie (môžete súčasne korenie červené aj čierne), zira - štipka, nie viac, je veľmi pikantná a všetko sa dôkladne premieša.
Umelecký modeling
Keď sa cesto naleje do požadovaného stavu, rozreže sa po dĺžke na štyri rovnaké časti. Výsledné tyče sa rozrežú naprieč, opäť na rovnaké kusy. Určte si ich veľkosť sama, onazávisí od toho, aká veľkosť samsa s mäsom je plánovaná. Vzniknuté kôpky cesta sa rozvaľkajú na nie hrubé, ale nie tenké koláčiky, na ne sa ukladá pripravená plnka a začína zábava - modelovanie.
Takáto samsa s mäsom (recept s fotografiou je uverejnený v našom článku) na výstupe by mala byť okrúhla, ako malá buchta. Základný princíp je podobný ako pri nalepovaní khinkali: okraje sú zovreté ako hrdlo tašky. Cesto je potrebné utlačiť čo najtesnejšie, nemala by zostať ani malá dierka či zárez, inak pri pečení vytečie šťava z mäsa. Výsledný uzol je vtlačený do „tela“samsy a stáva sa jeho základňou, takže ho musíte urobiť plochý.
Ako urobiť samsu trojuholníkovú
Keďže väčšina ázijských „koláčov“sa stále vyrába vo forme trojuholníkov, poďme sa pozrieť, ako tento tvar dosiahnuť.
Prvá možnosť: koláče sa vyvaľkajú v rovnakom kole. Po rozložení plnky sa okraje placky zabalia do obálky tak, aby sa cesto navzájom prekrývalo.
Druhá možnosť: cesto sa nekrája na kúsky, ale rozvaľká na jeden veľký koláč, niečo ako koláč. Výsledná vrstva požadovanej hrúbky sa rozreže na trojuholníky. Keď sa na ne položí náplň, rohy sa ohnú a okraje sa zlepia.
V oboch prípadoch sú „švy“zatavené približne rovnako ako na haluškách a veľmi, veľmi dôsledne, aby nestratili ani kvapku vzácnej mäsovej šťavy.
Základnézásady pečenia
Samsa s mäsom sa pečie v rúre. Okrem toho sa musí veľmi silno predhriať. Ak ste si na pečenie vybrali plech na pečenie alebo veľkú panvicu, namažte dno rastlinným olejom. Ak sa samsa bude piecť v keramike (zrazu máte vhodné jedlo a chcete získať takmer tandoor samsu), potom by mal byť spodok každého výrobku jemne posypaný vodou.
Zhora by sa budúce dobroty mali natrieť olejom (rastlinným, nie nevyhnutne olivovým), posypať sezamovými semienkami a tiež jemne posypať. Počas pečenia budete musieť samsu ešte niekoľkokrát posypať, inak môže byť cesto trochu suché.
A posledné tajomstvo: keď vaše obálky zhnednú, dvierka skrinky sa pootvoria, ale samotná rúra sa nevypne. V tejto polohe by mala samsa stáť v rúre ďalších desať minút.
Lístkové cesto
Hovorí sa, že recept na uzbeckú samsu s mäsom predpokladá použitie lístkového cesta. Samozrejme, v obchode, hotové, v žiadnom prípade vhodné pre naše účely. Puff samsa s mäsom však nevyžaduje nič príliš zložité. Zvyčajné knedľové cesto môžete jednoducho trochu premeniť - a získate vynikajúci výsledok.
Poradie práce bude nasledovné: do misky nasypeme múku, osolíme a postupne prilievame vriacu vodu (v žiadnom prípade nie studenú). Mali by ste dostať elastické cesto; miesenie končí, keď sa prestane lepiť na ruky. Maslo alebo kvalitný margarín sa na miernom ohni (alebo v mikrovlnke) pomaly rozpúšťa, cesto sa vyvaľká na tenko,je na roztrhnutie a je natretý margarínovým maslom. Potom sa palacinka zloží, znova vyvaľká a znova namaže. Tento postup sa musí vykonať päť alebo šesťkrát. Výsledný "obláčik" sa vloží do chladničky a na pomerne dlhú dobu - na dve hodiny.
Vlastnosti ďalšej práce s lístkovým cestom
Po odstavení cesto vyberieme z chladničky, rozvaľkáme na tenký koláč a opäť potrieme rozpusteným maslom. Teraz ho však nemusíte skladať - zroluje sa ako rolka. Výsledná "klobása" sa rozreže na kúsky a tieto kúsky sa zrolujú na koláče. Upozorňujeme, že kusy rolky by mali byť umiestnené na ich strane, a nie na reze. Inak namiesto torty dostanete nejakú čipku.
Hrúbka koláča, ako v prípade tradičného cesta, by nemala byť príliš malá. Náplň je v zásade rovnaká, ak chcete dosiahnuť výsledok blízky prirodzenému uzbeckému. Nie je tomu inak ani pri pečení. Pravda, niektorí kuchári radia: pri príprave lístkového samsa s mäsom plech na pečenie nevymasťujte (cesto je už mastné), ale vyložte ho potravinárskym pergamenom.
Moderné rôzne polevy
Ako už bolo spomenuté, spočiatku bol len jeden druh samsa – s jahňacím. Postupom času sa však objavil pomerne široký výber náplní. V prvom rade sú to samozrejme iné druhy mäsa. U nás často robia samsu s hovädzím mäsom: jahňacinu ešte treba nájsť a kravské mäso je hneď po ruke. Nemenej často sa na plnenie používa kuracie mäso. Čo je zaujímavé, s bravčovýmnikto nevarí samsa. Buď je mäso na toto jedlo príliš mastné, alebo je to ozvena islamského dedičstva samsa.
Okrem mäsa sa toto jedlo nachádza aj v zeleninovej verzii. Plnia „koláče“tekvicou, hráškom, zemiakmi a hubami. Existujú aj recepty na plnené vajíčka, doplnené o čokoľvek.
„Rodičia“samsy – Uzbekovia – z nej odpradávna robili dezert. K tomu sa dovnútra dali ovocné džemy a navrch okrem nezmenených sezamových semienok bola pochúťka posypaná cukrom.
Existujú aj zmiešané náplne. Jednou z najobľúbenejších možností je samsa so zemiakmi a mäsom. Môžete si na to vziať akékoľvek cesto - aj obyčajné, dokonca aj lístkové. Niektorí experimentátori navrhujú pridanie krupice do obvyklého cesta pre takúto samsu - hovoria, že takto sa cesto ukáže ako veľkolepejšie, ale tesné. Aj keď si však vyberiete obyčajnú, myslite na to, že jej miesenie bude trvať dlhšie, aby bola hustejšia. Napriek tomu má byť náplň surovejšia a heterogénnejšia, takže môže preraziť strany koláča.
Opäť je to otázka proporcií. Väčšina kulinárskych expertov súhlasí s tým, že aj zmiešaná samsa so zemiakmi a mäsom by mala obsahovať cibuľu. Jeho množstvo však už zrejme závisí od osobného vkusu. Napriek tomu v takom objeme ako v tradičnej samse ho už nepoužívate.
Jedným slovom, musíte to zvládnuť, cvičiť na klasických receptoch, cítiť chuť skutočnej samsy – a tam už môžete vymýšľať svoje vlastné recepty. Veľa šťastia pri experimentoch a dobrú chuť!
Odporúča:
Ako variť burbot: výber najlepších receptov
V tomto článku sa pozrieme na to, ako variť burbot. Je to veľmi chutná sladkovodná ryba. Na rozdiel od typických obyvateľov riek a jazier je v nej pomerne dosť kostí. Jeho filet chutí ako tučný pstruh. Preto sa pri príprave koláčov často používajú ryby so škvrnitou farbou, pretože šťava veľmi dobre nasiakne cesto. Burbot je dobrý aj v takzvanom „Triple Ear“. Pečeň tejto ryby je zväčšená a môžete z nej pripraviť neuveriteľne chutnú paštétu
Zeleninové polievky na rôzne jedlá: výber tých najlepších receptov
Máme obmedzený výber príloh. Zemiaky, cereálie, cestoviny … Ako zabezpečiť, aby príloha nebola nudná? Omáčka nielenže urobí suchú kašu šťavnatejšou, ale tiež premení známe jedlo na nepoznanie. Omáčky sú rôzne – mäsové, smotanové, hubové. Zeleninová omáčka, ktorej je venovaný tento článok, vám pomôže v dňoch pôstu alebo pri vegetariánskom spôsobe života
Pufový šalát s ananásom a kuracím mäsom: výber receptov
Materiál popisuje zaujímavé recepty na prípravu šalátu s kuracím mäsom a ananásom. Najdôležitejšie je, že jedlá sa pripravujú za pár minút. Zloženie môže byť doplnené ďalšími prísadami, ktoré zdôraznia vynikajúcu chuť a dodajú výživu
Ražné rezance doma. Výber najlepších receptov
Každý vie, že rezance sa dajú pripraviť aj doma, no mnohé gazdinky sa obmedzujú len na prémiovú múku, pretože pre nedostatok informácií sú nedôverčivé k alternatívam. V praxi sa ukazuje, že ražné rezance nie sú o nič menej chutné ako klasické a je celkom jednoduché ich variť doma
Ako upiecť kapra. Výber najlepších receptov
Chcete potešiť svoju domácnosť výdatným jedlom? Potom vám odporúčame upiecť kapra. Prajeme vám kulinársky úspech
