Tinatin Mzhavanadze: recepty na gruzínsku domácu kuchyňu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Tinatin Mzhavanadze je jedným zo slávnych gruzínskych kulinárskych blogerov. Napísala nejeden kulinársky bestseller, ako svoje diela sama nazýva. Žije a pracuje v Tbilisi.

Vo svojich knihách hovorí nielen o národnej kuchyni, ale aj o Gruzínsku, o ľuďoch, ktorí v krajine žijú, o tradíciách.

Jednou z najznámejších kníh od Tinatina Mzhavanadzeho je „Georgia with Taste“. Opisuje v nej, ako variť lobio, satsivi, chačapuri a ďalšie národné jedlá, radí, ako ich správne jesť, a odhaľuje tajomstvá varenia každého z nich.

Delicious Georgia

Svojimi receptami sa Tinatin Mzhavanadze živo, so svojím charakteristickým vkusom, snaží sprostredkovať chuť národných jedál.

Ako sa v Gruzínsku hovorí, čerstvý chlieb, víno a čerstvá zelenina sú príležitosťou na stretnutie priateľov a známych, no v praxi by sa, samozrejme, mal stôl pretrhnúť množstvom národných jedál. Gruzínska kuchyňa je navyše jednou z najznámejších a najbohatších na svete. Aspoň raz, ale mal by to vyskúšať každý.

Ak sa chcete naučiť variť skutočné gruzínske jedlá, pozrite si recepty od Tinatin Mzhavandze a pokúste sa reprodukovať kulinárske majstrovské diela podľa jej rád, prísne podľa pokynov.

Gruzínska kuchyňa od Tinatina Mzhavanadze

Každý región Gruzínska má svoj vlastný originálny recept na chačapuri. Adžárijci neboli výnimkou a vynašli svoje vlastné dva.

Jedlo pripravené podľa prvého pripomína syrové lasagne - achmu.

Druhý chod je pripravený formou otvorenej lode s vajcom.

Na prípravu pravého adžarského chačapuri od Tinatina Mzhavanadzeho si vezmite kysnuté cesto a čerstvý slaný syr.

U nás sa chačapuri bežne nazýva akýkoľvek koláč z nekysnutého cesta s mäsovou alebo inou náplňou. To je však zásadne nesprávne, pretože skutočné gruzínske khachapuri je podľa Tinatina Mzhavanadzeho tortilla so syrovou náplňou, pretože podstata spočíva v samotnom názve. Khachapuri znamená „tvaroh a chlieb“. Bežné koláče na báze nekysnutého cesta sa nazývajú hychins. Veľkosti skutočného khachapuri môžu byť úplne odlišné, existujú rozdiely v tvare. Opäť všetko závisí od regiónu, v ktorom sa pečie.

Dnes si povieme niečo o adjarianskom chačapuri od Tinatina Mzhavanadzeho. Sú vytvorené vo forme člna.

Hlavné kritériá, ktoré odlišujú skutočné adjarianské khachapuri od všetkých ostatných

1. Cesto by malo byť tenké a elastické.
2. Vnútro cesta by malo byť mäkké a boky a „uši“by mali byť mierne vyprážané achrumkavé.
3. Stred by mal byť tenký, ale nie roztrhnutý.
4. Cesto a syr – 1:1.
5. Plnky by malo byť veľa, aby nasiakla cesto, ktoré by sa malo pri hryzení dobre naťahovať.
6. Pri pečení by mal vaječný žĺtok zostať tekutý.
7. Po zjedení jednej lode by ste mali chcieť zjesť ďalšiu – iba v tomto prípade bude šéfkuchár spokojný sám so sebou.

Ako jesť chačapuri

V žiadnom prípade by ste nemali jesť chačapuri vidličkou a nožom. Len rukami! V opačnom prípade si od Gruzíncov vyslúžite neúctu a opovržlivé pohľady.

Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je odtrhnúť chrumkavú kôrku a zmiešať ju s tvarohovo-vaječnou plnkou. Na konci by mal byť spodok, ktorý sa zroluje a zje ako obyčajná palacinka.

Storočné tradície výroby cesta

Málokto vie, ale cesto na prvé chačapuri sa pripravovalo len z vody a múky. Nepridali ani soľ.

Dnes existuje veľa možností. Pani z Gruzínska pripravujú kvások, nekvasený alebo dokonca z lístkového.

Tradičné je však cesto varené na jogurte – ide o tradičný gruzínsky fermentovaný mliečny výrobok, ktorý v ceste nahrádza droždie.

Pravdaže, v Rusku to nie je také ľahké nájsť, takže môžete použiť kefír, kyslé mlieko alebo iné dostupné fermentované mliečne výrobky. Takéto chačapuri je chutné iba horúce. Uvarené s droždím môžete jesť nasledujúci deň teplý alebo studený.

Matsoni, vajce, múka, sóda, kryštálový cukor, jemnésoľ a slnečnicový olej. Do cesta nepridávajte veľa múky, malo by byť lepkavé. Po vymiesení nechajte 15 minút "odpočívať" pod utierkou a až potom z nich vytvarujte lodičky.

Kváskové cesto sa pripravuje zo suchého droždia a teplého mlieka, malo by odstáť aspoň 1 hodinu.

Plnka na khachapuri

Na Kaukaze sa khachapuri pripravuje len s plnkou z mladých odrôd syra: feta, mozzarella, syr Adyghe, brynza, suluguni. Môžete použiť dva druhy naraz. Ak je syr veľmi slaný, namočíme ho na 2-6 hodín do vody. Staré syry sa za horúca naťahujú a po chladení stvrdnú.

Ak máte po ruke iba starý syr a už ste pripravený uvariť chačapuri, zmiešajte ho s tvarohom.

Zeleň a cesnak v náplni – moderná interpretácia, ale celkom prijateľná.

Môžete pridať surové vajce.

Ako správne tvarovať chačapuri

Po vykysnutí cesto premiesime a rozdelíme na koloboky veľké ako päsť.

Každá gulička sa musí vyvaľkať tak, aby jej hrúbka nebola väčšia ako 30 cm. Je lepšie sploštiť rukami. Stred by mal byť tenší ako okraje.

Od okrajov zrolujte, ako keby ste omotali šatku, vytvarujte dlaňami lodičku, nechajte ju trochu poležať. Predhrejte rúru na 220 stupňov.

Otvorte stred, vložte tam plnku a pošlite ju piecť na 25 minút. Okraje potrieme vajíčkom. Pečieme asi 10 minút v závislosti od špecifikácií rúry. Hlavná vec je, že cesto je mierne vyprážané. Vyberieme, rozklepneme vajíčko do stredu tak, aby žĺtok zostal neporušený.

Keď je zakrytý fóliou, chačapuri sa dá vybrať. Mimochodom, dajú sa nielen piecť, ale aj vyprážať na panvici.

Khachapuri s droždím

Ingrediencie na 10 porcií:

Cesto:

• 1 kg pšeničnej múky.
• Polievková lyžica suchého droždia.
• Pol šálky teplého mlieka.
• 4 šálky teplej vody.
• Čajová lyžička cukru.
• Rastlinný olej.
• Pol čajovej lyžičky jemnej soli.
• 20 gramov masla.
• Jedno kuracie vajce.

Výplň:

• 1 kg syra suluguni.
• 200 g masla.
• 10 kuracích vajec.

Proces varenia:

1. Do už zohriateho mlieka nasypeme suché droždie, polovicu kryštálového cukru a polovicu múky. Všetko trochu premiešame a necháme 15 minút na teplom mieste.

2. Pridáme zvyšnú múku, zašľaháme vajíčko a soľ. Dobre premiešame a necháme kysnúť. Nalejte rastlinný olej. Cesto by malo kysnúť trikrát.

3. Plnka je strúhaný syr, zriedený vodou na kašu.

4. Vytvorte lodičky a naplňte ich plnkou.

5. Predhrejte rúru na 220 stupňov a pošlite lode piecť na 10 minút.

6. Po uplynutí času ich vyberte a zaveďte do stredu každého khachapurivajce.

7. Pečieme, kým nie je vajíčko pokryté tenkým filmom. Potom vyberte chačapuri a do stredu každého položte kúsok masla.

Khachapuri na kyslom mlieku – recept na gruzínsku domácu kuchyňu od Tinatina Mzhavanadze

Samozrejme, je lepšie dať si matsoni.

Ingrediencie na cesto:

• 200 g masla.
• Pohár matsoni alebo akéhokoľvek kyslého mlieka.
• Štipka soli.
• Pol čajovej lyžičky soli.
• 300 g múky.
• Slepačie vajce.

Prísady na plnenie:

• Slepačie vajce.
• 250 g syra Adyghe.

Proces varenia:

1. Rozpustite maslo vo vodnom kúpeli.
2. Zmiešajte so zrazeným mliekom. Soľ. Všetko rozmixujte mixérom alebo metličkou
3. V samostatnej miske zmiešajte múku a sódu.
4. Postupne zmiešajte dve cestá, bez toho, aby ste prestali šľahať.
5. Cesto by malo byť elastické.
6. Rozdeľte ho na 4 časti a vytvorte lode.
7. Pečieme v rúre predhriatej na 200 stupňov, boky vopred vymastíme vajíčkom.
8. Vyplňte stred lámaným syrom.
9. Pečieme 15 minút. Pred vypnutím nezabudnite pár minút rozšľahať vajíčko.
10. Do hotových lodičiek vložte kúsok masla.

Tajomstvá varenia chačapuri

Ak sa rozhodnete variť tradičné gruzínske chačapuri, pripravte si jogurt doma.

Za týmto účelom zmiešajte jeden a pol litra mlieka s pohárom kefíru a dobre zabaľte. Vložte na teplé miesto na 6 hodín a potom hmotu odošlite do chladničky. Malo by zhustnúť.

Po miesení nechajte cesto „odpočinúť“: stane sa pružnejším, uľahčí formovanie lodičiek a chačapuri bude mäkké a roztopí sa vám v ústach.

Ak dávate do plnky slaný syr, pred namáčaním ho nakrájajte na malé kúsky. Takto mu bude lepšie. Veľký kus v strede môže zostať slaný a pokaziť chuť jedla.

Syr je lepšie do plnky nestrúhať, ale rozdrviť rukami.