Cukrársky tuk: zloženie, história, výhody a škody

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Koncept „cukrárskeho tuku“alebo „tuku na varenie“, „tuku na pečenie“je diétny tuk. Je prevažne rastlinného pôvodu, no jeho poddruhy majú úplne rôznorodé zloženie. Kulinársky tuk sa nazýva tuk, ktorý zostáva v pevnom stave pri izbovej teplote, inak je to olejové zloženie.

História cukrárskeho tuku

Spočiatku sa pojem „cukrársky tuk“označoval ako bravčová masť, ale keď slávny vedec Mezh-Mourier z Francúzska v roku 1869 vytvoril margarín, nazýval sa aj cukrársky tuk.

V 20. storočí sa objavil hydrogenovaný rastlinný olej, ktorý podobne ako margarín získal túto definíciu. Bravčová masť a tuk obsahujú v zložení veľa bežných položiek. Ide o ich príslušnosť k polotuhým tukom, ktoré pri spaľovaní dosť silno fajčia v porovnaní s krémovo maslovou textúrou a rovnakým margarínom. Oba sú obdarené malým množstvom vlhkosti, a preto nestriekajú (to ich klasifikuje ako bezpečné tuky).

Obsah tuku v cukrovinkách je 80 %.

Produkcia tuku

NapriekNapriek tomu, že bravčová masť a tuk majú takmer identické cukrárske zloženie, ich výroba sa ukázala byť oveľa lacnejšia, keďže na zabezpečenie dlhodobého skladovania nevyžadovala chlad. Táto skutočnosť znížila náklady a rozvinul záujem o produkt v tom historickom období, keď sa o distribúcii chladiarenských zariadení ešte nehovorilo. Rozšírená, najmä v Amerike, bola tiež energická činnosť takých globálnych spoločností ako Procter & Gamble a Crisco. Monopolní výrobcovia potravín hľadali lacné suroviny na rozvoj svojho priemyslu, a tak sa skracovanie zeleniny uchytilo. K šírke jeho využitia opäť prispela vysoká miera odpadu bavlny, kukuričného oleja a sójových bôbov.

Čo je to cukrársky tuk?

Na etikete sa veľmi často vyskytuje nasledujúca položka: „tuky na špeciálne účely“. Pochopia to len technológovia. Vo všeobecnosti možno vlastnosti vysvetliť nasledovne: pre rôzne skupiny cukrárskych výrobkov sa používajú rôzne tuky, presnejšie úzko zameraná funkčnosť. Tukové mäkké cukrárske zloženie náplne ju robí mäkkou, plastickou a tvrdý tuk umožňuje dať cukrovinke požadovaný tvar, zlepšiť kvalitu jej prepravy a predĺžiť dobu skladovania. Napríklad: čokoládová pasta a čokoládová tyčinka majú podobné zloženie, ale majú iný typ konzistencie (pasta je viskózna, tekutá a čokoládová tyčinka je tuhá). A to všetko preto, že pri ich výrobe sa používa kuchynský olej rôznej tvrdosti.

Z čoho sa vyrába cukrársky tuk

Teraz o požiadavkách na zloženie.

Cukrársky tuk je produkt na olejovej báze vyrobený prevažne z rastlinných surovín (môže byť rafinovaný, deodorizovaný, modifikovaný olej). Je povolené pridávať do nej tuky živočíšneho pôvodu: bravčové, hovädzie a dokonca aj veľrybie sadlo (masť je rovnaký tuhý tuk, ale získaný použitím trochu inej technológie).

Palmový a kokosový olej sa používajú ako rastlinný tuk. Ak sa bavíme o čokoládových výrobkoch a sladkostiach, tak taký cukrársky tuk má trochu iné zloženie: prevláda tam arašidový alebo bavlníkový olej.

Konečný produkt je takmer vždy pevný a podobá sa maslu tak vzhľadom, štruktúrou, ako aj farbou. Dobre zadržiava vlhkosť, takže pečivo vydrží dlhšie.

Hoci treba poznamenať veľmi skromné chemické zloženie cukrárenského tuku: priamo tuk a vitamín E.

Je cukrársky tuk dobrý?

Cukrársky tuk, ktorého zloženie a obsah kalórií vyvolávajú najväčšie obavy, má pomerne vysokú nutričnú hodnotu – asi 700 až 900 kcal na 100 gramov. Z tohto dôvodu jej nadmernú konzumáciu dietológovia neodporúčajú.

V cukrárenskom tuku prakticky neexistujú žiadne užitočné látky a stopové prvky. Absorbuje sa veľmi rýchlo, takže ho musíte starostlivo sledovať.konzumácia, pretože nadmerné množstvo prispieva k priberaniu.

Výhodou je vitamín E v zložení a samotný tuk, ak je veľmi kvalitný. Tieto látky podporujú pružnosť a pevnosť pokožky.

V 21. storočí prenikli medzi masy obavy z množstva cukrovinkového tuku v potravinách, ktorých popis a zloženie sú uvedené vyššie. Široko sa preberá najmä jeho negatívna stránka: vplyv tuku, respektíve transmastných kyselín, ktoré obsahuje, na ľudský organizmus. V roku 2004 Crisco predstavuje aktualizované zloženie so zníženým podielom tejto zložky. Po dvoch rokoch - úplne odstraňuje transmastné kyseliny zo zloženia.

Medzi nevýhody jedenia kuchynského oleja patrí jeho vysoký obsah cholesterolu, ktorý prispieva k rozvoju mnohých závažných ochorení, ako je napríklad ischemická choroba srdca. Pamätajte: nadmerná konzumácia akéhokoľvek jedla môže nepriaznivo ovplyvniť vaše zdravie.