Základné vlastnosti múky: definícia, hodnotenie ukazovateľov a noriem

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Nenahraditeľnými produktmi v ľudskej strave sú výrobky z múky. Je široko používaný v pekárstve, cestovinách, potravinárstve a varení. Produkt získaný mletím obilia na prášok sa nazýva múka. Na jeho výrobu sa najčastejšie používajú plodiny ako pšenica a raž, oveľa menej často iné obilniny a strukoviny. Pripravený produkt je klasifikovaný podľa typu, typu, odrody. Dnes sme pre vás pripravili materiál, z ktorého sa dozviete, ako si vybrať správnu múku pre hlavné kvality.

Užitočné informácie

Múka, ktorá sa získava z rôznych druhov obilia, sa vyznačuje rôznymi spotrebiteľskými vlastnosťami. Líši sa obsahom chemikálií, farbou, navyše poskytuje rôzne využitie. Kvalita múky priamo závisí od druhu obilia, z ktorého je vyrobená, preto je dovolené používať iba vysokokvalitné suroviny. Upozorňujeme, že chybychuť, vôňa a farba zrna sa prenesie do hotového výrobku. Použitie naklíčeného, samozohrievaného zrna poškodeného škodcami výrazne zhorší spotrebiteľské vlastnosti múky. Takýto výrobok bude mať znížené vlastnosti lepku, vyznačuje sa veľmi nízkou kvalitou.

Určenie kvality múky

Skôr ako začneme určovať kvalitu, rád by som vám dal jednu radu: nekupujte naraz veľké množstvo múky, kúpte len pár kilogramov, pripravte skúšobný výrobok a potom sa rozhodnite, či budete si musieť tento konkrétny produkt v budúcnosti kúpiť alebo nie. Ponúkame niekoľko jednoduchých spôsobov, ako skontrolovať kvalitu múky:

1. Nasypte si do dlane trochu múky a dobre ju vyžmýkajte. V prípade, že je suchý a kvalitný, nezanecháva odtlačky prstov. Ak sa po otvorení dlane z múky vytvorí hrudka, potom je výrobok mokrý. V budúcnosti pri skladovaní je možné spekanie produktu, odporúča sa cítiť vôňu takejto múky, zvyčajne zapácha zatuchnutosťou alebo kyselinou. Aby ste lepšie cítili túto vôňu, môžete múku zohriať dychom alebo do nej pridať trochu vody a pretrieť prstami.
2. Vložte si do úst malé množstvo už pachovo testovanej múky a ochutnajte. Kvalitná múka by mala mať charakteristickú jemnú, sladkastú a príjemnú chuť. Zastaraná múka vydáva horkú, nepríjemnú plesnivú chuť. Ak sa žuvaný výrobok stane viskóznym, znamená to, že má dobrý lepok.
3. Ponúkame tento spôsob kontroly čerstvosti múky: z malého množstva surovín a vody vymiesime cesto, z ktorého vyvaľkáme malú guľku. Ak má špinavú sivú farbu, znamená to, že produkt nie je čerstvý.
4. Guličku z cesta umyjeme pod tečúcou studenou vodou, ak sa zvyšná hmota stane lepkavou, lepkavou a natiahne sa asi o 25 cm, znamená to, že múka má dobrý lepok a výrobky z nej nebudú plávať.

Štandard kvality pšeničnej múky

Organoleptické hodnotenie produktu vykonáva špecialista na komodity. V prvom rade sa berie do úvahy vôňa, farba, chuť, minerálne nečistoty. Kvalitné suroviny nemôžu mať plesnivú, kyslú, horkú alebo zatuchnutú chuť. Ak múka z nejakého dôvodu nespĺňa požiadavky normy, potom nie je povolená na použitie v potravinách. Ukazovatele kvality pšeničnej múky podľa farby rôznych odrôd pšeničných surovín môžu mať tieto odtiene:

• v/s, I stupeň - biela, biela so žltým odtieňom;
• II stupeň - biela, biela so sivým odtieňom;
• celozrnná múka je biela (odtieň môže byť sivý alebo žltý) a hmatateľné častice obilných škrupín.

Zvážte definíciu minerálnych nečistôt v múke. Pri žuvaní kvalitného produktu chrumkanie na zuboch nie je cítiť. Na pečenie sa múka považuje za najlepšiu, ktorá má častice jednotnej veľkosti. Množstvo lepku v prémiovej múke by nemalo byť nižšie ako 24%, I - 25%, II – 21 %, čalúnenie – 18 %. Obsah popola v múke je charakterizovaný pomerom otrúb a endospermu v nej, čo znamená, že čím je múka vyššia, tým je v nej nižší obsah otrúb, a teda nižší obsah popola. Miera obsahu popola pre pšeničnú múku by mala zodpovedať nasledujúcim ukazovateľom: obilná múka - 0,6%, prémiová - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Zamorenie produktov škodcami je neprijateľné.

Požiadavky na kvalitu

Múka všetkých výnosov a odrôd je nevyhnutne štandardizovaná a má veľké množstvo ukazovateľov, ktoré sú rozdelené do dvoch skupín:

1. Prvá skupina zahŕňa charakteristiky, ukazovatele, číselné vyjadrenie, nezávisle od výťažnosti a druhu múky. Podľa týchto ukazovateľov sú rovnaké požiadavky kladené na múku rôznych tried: vlhkosť, vôňa, chrumkavosť, prítomnosť škodlivých nečistôt, napadnutie škodcami.
2. Druhá skupina zahŕňa ukazovatele, ktoré sú normalizované pre rôzne výnosy z odrody individuálne: farba, množstvo a kvalita surového lepku (pre pšeničné suroviny), veľkosť mletia, obsah popola.

Kyslosť múky

Čerstvá múka sa vyznačuje nízkou kyslosťou, pri skladovaní vo výrobku pôsobením mikroorganizmov a enzýmov dochádza k rozkladu niektorých organických látok a vzniku kyselín. Preto môžeme povedať, že kyslosť surovín závisí od ich čerstvosti. Vyjadruje sa v stupňoch. Rôzne odrody majú svoje vlastné ukazovatele: prémiová pšenica, I - 3-3, 5˚, tapeta, II - 4, 5-5˚.

Vlhkosť

Všimol som si tosuchá múka sa lepšie skladuje a výťažnosť chleba z nej je oveľa väčšia. Ak sa jeho vlhkosť zvýši o 1%, potom sa výťažnosť chleba zníži o 2%. Obsah vlhkosti produktu úplne závisí od obsahu vlhkosti zrna, z ktorého bol získaný. V múke je nižšia z toho dôvodu, že pri procese mletia sa z nej odparuje voda. Upozorňujeme, že vlhkosť múky sa môže líšiť v závislosti od podmienok skladovania. Ak sa skladuje vo vlhkej miestnosti, vlhkosť stúpa, respektíve v suchej klesá. Tento ukazovateľ múky by nemal presiahnuť 9-10%, pre pšenicu - 15%.

Obsah nečistôt

V obilí sa niekedy môžu nachádzať škodlivé nečistoty: sneť, horčica, srdcovka, námeľ, brest. Ak sa neodstránia, rozdrvia sa spolu s obilím. Ich obsah v múke má prísne obmedzenia, napríklad obsah škodlivých nečistôt by nemal prekročiť 0,05%, srdcovka - 0,1%, kravata a horčica - nie viac ako 0,04%. Podotýkame však, že pri mletí obilia dochádza aj k drveniu škodlivých nečistôt, a preto je ich prítomnosť ťažké určiť aj v laboratórnych podmienkach. Preto sa ich obsah určuje ešte pred mletím a výsledky analýz sú uvedené v certifikátoch kvality alebo certifikátoch.

Obsah popola

Podľa tohto ukazovateľa možno posúdiť kvalitu múky. To možno vysvetliť skutočnosťou, že aleurónová vrstva, škrupiny a klíčky obsahujú viac popola ako múčne zrná. Najvyššie triedy múky obsahujú malé množstvo otrúb, preto sa od ostatných odrôd líšia nižším obsahom popola. Naopak, nižšiemúčne odrody majú viac škrupín, klíčkov, aleurónovej vrstvy, a tým aj vyšší obsah popola. Treba si uvedomiť, že obsah popola v múke závisí aj od miesta, kde zrno rastie, druhu a pod. Preto sa dve vzorky múky s rovnakým obsahom popola môžu od seba výrazne líšiť z hľadiska prítomnosti otrúb v múka.

Múka z prvej skupiny

Z množstva surového lepku v múke sa delí do troch skupín: I - do 28%, II - od 28-36%, III - do 40%. Z múky skupiny I sa vyrába nízkoelastické cesto: sýte a krehké, od 28-35% - sušienka, puding, vafle, 36-40% - lístkové, droždie. Na ukazovatele kvality múky tejto skupiny sa kladú tieto požiadavky:

1. Vlhkosť. Tento ukazovateľ v tomto produkte by nemal prekročiť 15%. Ak má múka vysokú vlhkosť, zle sa skladuje, plesnivie, samovoľne sa zahrieva a ľahko kysne. Hodnoty múky pod 15% sú tiež nežiaduce, napríklad múka s obsahom vlhkosti 9-13% počas skladovania žltne.
2. Sviežosť. Múka musí mať miernu špecifickú vôňu múky. Iné pachy môžu naznačovať, že existujú určité stupne chybnej múky. Čerstvá múka má nevýraznú chuť, no pri dlhšom žuvaní sa mení na sladkastú (výsledok pôsobenia slín na škrob). Ak je chuť múky kyslá, sladká alebo horká, potom je výrobok vyrobený z chybného zrna alebo sa počas skladovania znehodnotil.
3. Crunch. Tento indikátor je chybou, ktorá je v múke neprijateľná. Spôsobiť to- výroba produktov z obilia, ktoré nebolo dostatočne očistené od minerálnych nečistôt. Ďalším dôvodom môže byť mletie múky s nesprávne nainštalovanými alebo nekvalitnými mlynskými kameňmi. Okrem toho sa po preprave vriec múky vo vozidlách s nevyhovujúcimi hygienickými podmienkami môže objaviť chrumkavosť. K tejto závade vedie aj skladovanie v zle vyčistených skladoch. Poznámka: Prenáša sa aj na pečený výrobok.
4. Zamorenie škodcami. Múka je polotovar na prípravu hotových výrobkov, preto je neprijateľné mať v nej príznaky infekcie. Ak sa v múke nájde akýkoľvek druh škodcu, je vyhlásený za neštandardný a odstránený z výroby.

Hodnotenie kvality

V tejto časti článku si povieme, ako sa hodnotí kvalita múky. Prevzatie podľa množstva múky sa vykonáva vážením vriec, podľa kvality - takými organoleptickými ukazovateľmi, ako je chuť, vôňa, napadnutie škodcami, farba, textúra. Vlhkosť sa kontroluje nám už známym spôsobom – utláčaním trochy múky v päste. V prípade, že sa drobí, vlhkosť je normálna a ak sa zhlukuje, je zvýšená. Kontrola kvality múky:

1. Vôňa. 20 g múky sa zaleje 200 ml horúcej vody, voda sa scedí a múka je cítiť.
2. Farba. 10-15 g produktu sa naleje na rovný povrch, potom sa vyrovná sklenenou doskou.
3. Chuť, prítomnosť nečistôt. Skontrolujte to žuvaním malého množstva surovín.
4. Zamorenie škodcami. Múkasa preoseje cez sito z drôteného pletiva, skontroluje sa zostávajúce sito.
5. Zamorenie kliešťami. Múka sa mierne utlačí, aby sa získal hladký hladký povrch. Po jednej minúte dôkladne preskúmajte povrch múky pomocou lupy, aby ste identifikovali drážky a opuch.