Chemické zloženie kávových zŕn

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-02 16:27

Káva je dnes jedným z najbežnejších nápojov na svete. Afrika je historickou vlasťou a nie je nič prekvapujúce na tom, že najelitnejšie odrody tohto nápoja sa získavajú zo surovín pestovaných na tomto kontinente. Každé kávové zrno má bohaté zloženie komplexných organických látok.

Okrem Afriky kávu pestujú remeselníci zo Strednej Ameriky a Karibiku. Nápoj vyrobený z takýchto zŕn je obdarený špeciálnou chuťou, vôňou a textúrou. V Južnej Amerike dominuje produkcii kávy Brazília. Aj tu sa vysoko cení kvalita. Prispieva tiež množstvo krajín v juhovýchodnej Ázii.

Na čo slúži káva?

Stačí nahlas spomenúť kávu, len čo ucítite všetku túto príjemnú vôňu lahodného a jedinečného nápoja. Čaje tiež nestrácajú na aktuálnosti a medzi mnohými ľuďmi sa už dlho diskutuje o tom, komu je lepšie daťpreferencie. Keď už hovoríme o výhodách kávy, v prvom rade stojí za zmienku jej vysoká kvalita:

• Stimulačný účinok.
• Tonický efekt.
• Vysoké percento obsahu antioxidantov.
• Znižuje riziko mnohých chorôb.

Stimulačný účinok pochádza z obsahu kofeínu, o ktorom vie každý, kto si dá tento nápoj ráno. Aká je tu zvláštnosť? Faktom je, že vďaka tejto aktívnej zložke, ktorá je obsiahnutá v chemickom zložení kávových zŕn, sa výrazne zlepšuje prekrvenie mozgu a často sa aktivuje krátkodobá pamäť. Vďaka tomu môže človek rýchlo robiť potrebné rozhodnutia.

Tonizujúci účinok prospieva aj ľudskému telu. Môžete zabudnúť na stres, apatiu, letargiu, ospalosť a iné podobné prejavy, keďže káva pomáha bojovať proti týmto neduhom.

Každý vie, že keď železo interaguje s kyslíkom (ktorého je vo vzduchu veľa), začne časom hrdzavieť. Niečo podobné sa deje aj v našom tele a podieľajú sa na tom voľné kyslíkové radikály. Vďaka antioxidantom sú tieto radikály neutralizované a čím väčšia je ich koncentrácia v tele, tým lepšia je ochrana. Jedna šálka rannej kávy obsahuje až 1 gram živín, čo je štvrtina dennej hodnoty.

Ak pravidelne pijete takýto povzbudzujúci nápoj, môžete sa chrániť pred mnohými rizikami:

• rakovina pečene;
• Alzheimerova choroba;
• diabetes;
• alkoholická cirhóza.

A ak sa stále zdržíte pridávania cukru do nápoja - kaz nie je strašný! Imunitný a tráviaci systém sú tiež chránené.

Je tam nejaká škoda?

Napriek všetkým výhodám, ktoré kávové zrná poskytujú, môže byť toto zloženie aj škodlivé. Postupom času sa objavuje závislosť – ak človek vydrží dlhšie bez kávy, útočí na neho ospalosť, únava, začína bolesť hlavy, v niektorých prípadoch sa môžu objaviť bolesti svalov.

Vplyv v tomto prípade nie je len na fyzickej, ale aj na duševnej úrovni. Pokiaľ je v tele prítomný kofeín, človek trávi väčšinu času v vzrušenom stave. Ale v jeho neprítomnosti sa nemožno vyhnúť prejavom podráždenosti, depresie a dokonca inhibície.

Káva zlepšuje činnosť ľudského srdca a cievneho systému. Preto nadmerná konzumácia nápoja vedie k nevyhnutnému zhoršeniu srdcovej činnosti.

Okrem toho je to dobrý diuretický účinok a príliš časté užívanie vedie k rýchlemu starnutiu tela ako celku, pretože väčšina užitočných stopových prvkov sa vyplavuje vodou a soľami. Medzi nimi je vápnik a horčík. S ich jasným nedostatkom sa zvyšuje riziko osteoporózy alebo srdcových chorôb.

Tehotné ženy by vôbec nemali konzumovať kávové zrná. Zloženie na nenarodené dieťa pôsobírovnako ako dospelý. Ale na to, aby ste sa stali závislými, potrebujete veľmi malú dávku, takže nastávajúce mamičky by mali radšej tento nápoj úplne upustiť.

Všeobecné informácie o chemickom zložení nápoja

Príroda sama vyskúšala a obdarila kávu celou rozmanitosťou. Ako ukazujú moderné technológie v oblasti určovania chemického zloženia, v zrnách sa nachádza asi dvetisíc rôznych zložiek. A len niekoľko stoviek dostalo podrobnú štúdiu. Vďaka tejto kombinácii cítime vôňu a chuť nápoja. Okrem toho má každý druh kávy individuálnu sadu látok.

Bohaté chemické zloženie kávy, ako aj percento všetkých látok, je určené klimatickými a pôdnymi charakteristikami v pestovateľských oblastiach. A zvláštnosti chuti a vône závisia od technológie praženia a prípravy samotného nápoja.

Výsledkom je, že prírodné zložky prechádzajú komplexnými premenami na chemickej úrovni. A v dôsledku spracovania kávových zŕn sa zloženie mení. Okrem toho sa experti z mnohých krajín z celého sveta snažia prísť na koreň prebiehajúcim procesom.

Zelené zrná

Zelená káva je zo dňa na deň čoraz obľúbenejšia, napriek tomu, že nie je lacná. Zároveň existujú priaznivci aj odporcovia. Tí prví ho považujú za nápoj s liečivými vlastnosťami, tí druhí vo všeobecnosti odporúčajú držať sa od neho čo najďalej. V skutočnosti sú to len rozpory.

Nepražené fazuleobsahujú veľké množstvo antioxidantov a cenných stopových prvkov. Takže v tepelne nespracovanom produkte veľa:

• Kofeín. Je to on, kto dáva káve povzbudzujúci a tonizujúci účinok. Existuje aj ďalší alkaloid - teobromín, ktorý je schopný regulovať koncentráciu glukózy v krvi.
• Tanín. Ide o tanín s antibakteriálnymi vlastnosťami, ktorý pomáha odstraňovať ťažké toxíny z tela. Pomáha tiež posilňovať cievy, zlepšuje trávenie a urýchľuje proces regenerácie tkanív.
• Kyselina chlorogénová. Účinný antioxidant rastlinného pôvodu, ktorý sa nachádza iba v surovom zrne, keďže teplota 200-250°C (praženie) vedie k jeho zničeniu. Vďaka svojej prítomnosti v zložení kávových zŕn sa v tele neukladajú tuky, zlepšuje sa metabolizmus, tráviaci a obehový systém sa vracajú do normálu.
• Teofylín. Zlepšuje zloženie krvi, čo znižuje riziko vzniku krvných zrazenín. Tiež zodpovedný za normalizáciu dýchacieho systému, brušnej dutiny, srdca.
• Aminokyseliny. Naša imunita zvyšuje svoje ochranné funkcie, zvyšuje sa tón cievneho systému, chuť do jedla sa vracia do normálu. Okrem toho môže človek získať požadované množstvo svalovej hmoty.
• Tipidy. Tieto látky priaznivo pôsobia na nervový systém.
• Vláknina. Ak má telo dostatok týchto látok, potom sa možno vyhnúť riziku vzniku onkologických novotvarov. Hladiny cholesterolu sú dobre kontrolované, okrem toho trávenie, ako aj funkcia orgánovpanva sa normalizuje.
• Trigonelline. Vďaka nemu sa tlak vráti do normálu, metabolizmus sa udržuje na optimálnej úrovni, zlepšuje sa činnosť mozgu a tvorba krviniek.
• Esenciálne oleje. Pôsobia ako sedatívum, zlepšujú trávenie, priaznivo pôsobia na orgány dýchacej sústavy. Ale čo je najdôležitejšie, látky dokážu eliminovať škodlivé mikroorganizmy.

Za zmienku stojí, že teobromín v kávových zrnách je akýmsi analógom kofeínu. Ako vidíte, nespracované zrná majú prospešnejšie vlastnosti. Nie náhodou sa odporúča používať zelené zrná na chudnutie.

Roasted Raw

Počas procesu tepelného spracovania sa časť vlhkosti v zrnách zníži (14-23%), ale v dôsledku tvorby plynu sa získa ďalší objem. Väčšina látok nachádzajúcich sa v surových zrnách vytvára počas praženia nové zlúčeniny. V dôsledku toho sa chemické zloženie stáva ešte bohatším. 800 komponentov zároveň tvorí chuť.

Okrem toho, že tepelná úprava zŕn dodáva káve príjemnú vôňu, samotné zrná získavajú rozpoznateľný tmavý odtieň. Praženie má deštruktívny vplyv na tanín. A keďže táto zložka dodáva nápoju horkú pachuť, mali by ste byť opatrní pri procese.

Jedinečná aróma sa získava aj za účasti trigonelínu, ktorý sa pri pražení mení na kyselinu nikotínovú. Zároveň sa stáva kofeínomviac. Viac podrobností nižšie.

Kofeín

Väčšina ľudí si predstavuje kofeín a teobromín v kávových zrnách ako hnedý prášok. V skutočnosti sú obe tieto látky biele alebo bezfarebné kryštály, ktoré chutia horko. Je to on, kto privádza naše telo z ospalého stavu a dodáva nám energiu ráno.

Po prvý raz sa ľudia o kofeíne dozvedeli v roku 1819 vďaka nemeckému chemikovi Ferdinandovi Rungeovi. Dal tomu aj to meno. A v roku 1828 dvaja francúzski chemici a lekárnici Joseph Bieneme Cavantou a Pierre Joseph Pelletier dokázali získať kofeín v jeho čistej forme. Neoceniteľným prínosom pre vývoj tejto látky bol Emil Hermann Fischer, ktorý ako prvý zvládol umelú syntézu kofeínu.

Odkiaľ pochádza taký slávny komponent? Zvyčajne sa získava z niekoľkých rastlín:

• čaj;
• kávnik;
• ovocie guarana;
• cola orechy;
• kakao;
• yerba mate.

Okrem toho nezaškodí vedieť, koľko ho je v rôznych druhoch potravín.

Približná koncentrácia účinnej látky:

• šálka čaju – 15-75mg;
• šálka uvarenej kávy – 97 – 125 mg;
• šálka čokolády (100g) – 30mg;
• hrnček kakaa – 10-17mg;
• šálka instantnej kávy – 31-70 mg;
• Cola (100 g) – 14 mg;
• energetický nápoj (0,25 l plechovka) 30-80 mg.

Široký sortiment kávy a čaju je určený rozmanitosťou a spôsobom prípravy.

Theobromine

Kofeín aj teobromín v kávových zrnách ovplyvňujú ľudskú psychomotoriku. Môžete tiež zdôrazniť ďalšie vlastnosti teobromínu:

• reaguje s alkáliami a kyselinami;
• nerozkladá sa na vzduchu;
• prakticky nerozpustný vo vode;
• je v pevnom stave;
• kryštálová štruktúra;
• chutí horko.

Teobromín má svoj vlastný vzorec - C₇H₈O₂N4_{, čo ukazuje, že látka je zlúčeninou uhlíka, vodíka, dusíka a kyslíka. Nachádza sa v kakaových bôboch, orechoch koly a stromoch z rodiny Holly. Listy čajovníka a kávové zrná obsahujú malé množstvá.}

Dávkovanie kávy

Ak pravidelne pijete takýto nápoj, nervový systém je na určitý čas skutočne stimulovaný. Prekročenie priemernej dávky vedie k strate stimulačného účinku. V dôsledku toho je nervový systém vyčerpaný.

Pri dlhodobom používaní kávy sa objavuje „drogová“závislosť, ktorej stupeň závisí od individuálnych vlastností organizmu. Z rovnakého dôvodu nie je možné určiť, ako dlho to bude trvať, pretože v každom prípade je reakcia na podnet iná.

Mnoho výskumníkov študuje, koľko kofeínu a teobromínu obsahujú rôzne kávové zrná. Nás ako amatérov však oveľa viac zaujíma iná otázka: „Koľko nápoja môže byť smrteľné?“. Autor:odborníci odhadujú, že na obmedzený čas potrebujete vypiť 80-100 šálok. Našťastie je pre nás nemožné prekonať toto množstvo nápoja, bez ohľadu na to, aký je chutný.