Farbivo identické s prírodným. Z čoho sa vyrábajú potravinárske farbivá? Všetko o farbení potravín

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-02 16:27

Prečo je potrebné farbivo identické s prírodným? A ako ho využiť pri varení? Len málo ľudí pozná odpovede na tieto a ďalšie otázky týkajúce sa takýchto látok. Preto sme sa rozhodli venovať tento článok tejto náročnej téme.

Všeobecné informácie

Predtým, ako vám poviem, ako doma používať potravinárske farbivo, mali by sme vám povedať, o aký produkt ide.

Toto je skupina syntetických alebo prírodných farbív, ktoré sa používajú na farbenie potravín rôznymi farbami.

Obzvlášť treba poznamenať, že takáto prísada sa začala pri varení používať už pred storočiami. Takže v starovekom Egypte farbili víno a sladkosti, ako aj iné jedlá a nápoje. Ale koncom 18. storočia sa potravinársky priemysel natoľko rozvinul, že začal používať širokú škálu tohto produktu ako prísadu do úplne iných jedál, vrátane maskovania nízkej kvality hlavných ingrediencií. Okrem toho sa prírodné farbivá často používali na dekoratívne účely.

Samozrejme, vv tých vzdialených časoch neexistovala kontrola nad používaním spomínaného komponentu. Ale s rozvojom trhu, ako aj s predstavami o nebezpečenstve toxických zlúčenín pre ľudí, napriek tomu vznikla legislatíva o normách ich používania. V súčasnosti sa redukuje na schválený zoznam schválených potravinárskych prídavných látok.

Klasifikácia látok

Ako sa doma používajú potravinárske farbivá? Povieme vám o tom trochu nižšie. Teraz chcem hovoriť o tom, aké typy sa tieto prísady delia na

Ako viete, farbivá na zmenu farby jednotlivých produktov sa delia na 3 hlavné typy:

• syntetické;
• natural;
• farbivo identické s prírodným.

Poďme spolu presne preskúmať, aký je ich rozdiel.

Syntetické farbivá

Potravinárske farbivá na koláče a iné výrobky nemusia byť prírodné. Preto si pri kúpe pečiva či iných sladkostí v obchode dávajte obzvlášť pozor na ich zloženie.

Ak na etikete nájdete, že výrobok obsahuje syntetické farbivá, neznamená to, že je nezdravý. Koniec koncov, všetci výrobcovia na výrobu svojich výrobkov sú povinní používať iba tie prísady, ktoré sú uvedené v zozname schválenom zákonom. Aj keď nemožno nepovedať, že pri pravidelnom používaní riadu s použitím farbív si človek môže spôsobiť značnú ujmu na zdraví.

Takže predstavujú syntetické farbivású aditíva, ktoré sa prirodzene nevyskytujú. Inými slovami, boli vyrobené v laboratóriu alebo továrni.

Treba poznamenať, že z bezpečnostných dôvodov musia byť tieto látky dôkladne testované a testované na možnosť konzumácie.

Príklady syntetických farbív

Na rozpoznanie takýchto aditív v zložení (na obale produktu) uvádzame niekoľko možností:

• Farbivo E124 (iný názov pre Ponceau 4R). Takáto karmínová prísada má chemický pôvod. Ide o soľ (sodík), ktorá môže byť vo forme granúl alebo červeného prášku. Nedá sa povedať, že napriek tomu, že je takéto farbivo schválené na použitie, je klasifikované ako nebezpečná látka.
• Azofarbivá (iný názov je amarant alebo C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) a tak ďalej}

Treba poznamenať, že existuje mnoho ďalších prísad, ktoré sa používajú na zlepšenie vzhľadu a kvality produktov (napríklad chinolín, xantén, indigoid, triarylmetány atď.). Rozoznať ich v zložení nie je také ťažké. Sú označené ako farbivo E124, E123 atď.

Vlastnosti látok

Syntetické potravinárske farbivá na koláče a iné potraviny sa vo všeobecnosti dobre rozpúšťajú v bežnej vode a možno ich aplikovať bez predbežnej úpravy. Zvyčajne môžu byť jedlá, do ktorých sa pridávajú, vystavené absolútne akémukoľvek vplyvu (napr.sterilizácia, mrazenie, chladenie a pasterizácia). Navyše použitím červených farbív alebo prísad iných farieb je výrobca schopný výrazne zlepšiť vzhľad výrobkov. Často sa používajú aj na maskovanie ingrediencií, ktorých platnosť už vypršala.

Prírodné farbivá

Prírodné farbivá sú považované za najneškodnejšie a najbezpečnejšie pre ľudský organizmus. Ale, bohužiaľ, takéto prísady je ťažké získať a nepodliehajú dlhodobému skladovaniu. Preto väčšina výrobcov dáva prednosť pridávaniu práve tých látok, ktoré sú syntetického pôvodu do svojich produktov.

Prírodné farbivá sa teda vyrábajú z prírodných zdrojov. Medzi ne patria: bylinky, ovocné šupky, zeleninové listy, semená a korene rastlín, rôzne druhy ovocia, bobule atď.

Mimochodom, zvieratá často fungujú ako také zdroje. Napríklad červené farbivá (napríklad kyselina karmínová) sa získavajú z tiel šupinového hmyzu. Tento hmyz sa živí listami kaktusov. Na priemyselné účely sa zbierajú v Španielsku, Afrike a dokonca aj v Strednej Amerike. Aby sa extrahoval farbiaci pigment, telá všetkých hmyzu sa najskôr vysušia a potom rozdrvia.

Ako vidíte, extrakcia prírodných výživových doplnkov je pomerne namáhavý a zdĺhavý proces, ktorý stojí veľa času a úsilia, ako aj nemalé finančné náklady.

Prírodné identické farbivo

Ako už bolo spomenuté trochu vyššie, získanie potrebných farbív z ekologických prírodných surovín môže byť také drahé, žejeho maloobchodný predaj nebude schopný sám zaplatiť. Navyše kvalita prírodných doplnkov sa výrazne líši v závislosti od rôznych faktorov (nestabilná). Preto sa výrobcovia týchto látok rozhodli z tejto situácie dostať a nájsť laboratórne metódy, ktoré by im umožnili získať farbivo identické s prírodným.

Treba poznamenať, že takto vyrobené prísady sú oveľa lacnejšie a lepšie.

Takže zložky potravinárskych farbív, ktoré sú identické s prírodnými, sú presne tie isté látky (to znamená, že majú rovnaké molekuly) ako tie, ktoré sa nachádzajú v prírodných zdrojoch. Sú však vyrobené umelo.

Napríklad hmyz kaktusovej nepravej šupiny obsahuje červené prírodné farbivo (alebo takzvané karmínové farbivo). Po dlhých laboratórnych testoch boli vedci schopní umelo vyrobiť rovnakú svetlú prísadu, ale bez použitia tiel živých bytostí. Teraz je karmínové farbivo oveľa lacnejšie a dostupnejšie.

Chemické triedy prírodných farbív

Identické farbivo pre vodu a tuhé látky – zlúčenina, ktorá sa delí do nasledujúcich chemických tried:

1. Indigoidy, ktoré našli špecialisti na repu. Treba poznamenať, že takáto prísada je veľmi podobná karmínu. Ich farba takmer úplne zodpovedá (svetlo červená alebo bordová).
2. Flavonoidy nachádzajúce sa v mnohých druhoch ovocia, kvetov a zeleniny. Vďaka nim začali výrobcovia potravín používaťširoká škála farieb pri výrobe cukroviniek a iných produktov.
3. Karotenoidy. Táto látka sa nachádza v paradajkách, mrkve, pomarančoch, ako aj vo väčšine rastlín.

Vlastnosti prírodných a identických prírodných farbív

Na rozdiel od syntetických prísad sa tie prírodné vo vode prakticky nerozpúšťajú. Dobre však interagujú s olejom. To znamená, že sa pomerne ťažko pridávajú priamo do produktov. Koniec koncov, budete ich musieť premeniť na draselné alebo sodné soli.

Požiadavky na farbu potravín

Nezáleží na tom, aké farbivá (rovnaké ako prírodné, prírodné alebo syntetické) sa použijú na výrobu konkrétneho produktu. Hlavná vec je, že spĺňajú všetky potrebné požiadavky:

• Bezpečnosť. Inými slovami, látka použitá v predpísanom dávkovaní by nemala poškodiť ľudský organizmus. Nemal by vykazovať karcinogenitu, mutagenitu a v žiadnom prípade by nemal mať výraznú biologickú aktivitu.
• Stálosť farieb. Akékoľvek potravinárske farbivo by malo byť odolné voči svetlu, redukčným a oxidačným činidlám, ako aj zmenám teploty a acidobázického prostredia.
• Vysoký stupeň zafarbenia určitých produktov pri nízkych koncentráciách pridanej látky. Napríklad farbivo karmín (farba - červená) by malo dodať produktu sýtu farbu aj v malom množstve.
• Schopnosť rozpúšťať sa v tukoch respvoda. Okrem toho musia byť úplne všetky farbivá rovnomerne rozložené v celkovej hmotnosti potravinárskych výrobkov (bez výskytu škvŕn, škvŕn atď.).

Tiež si treba uvedomiť, že pomocou niektorých potravinárskych farbív nie je dovolené maskovať skutočnú farbu produktu spôsobenú jeho skazením, použitím nekvalitných surovín alebo porušením technologického režimu.

Aké sú skupiny farbív?

O tom, ako sú potravinárske farbivá klasifikované podľa pôvodu, sme popísali vyššie. Rád by som vám však povedal, na aké typy sa delia podľa štruktúry.

Farbivá do potravín teda môžu byť:

• liquid;
• dry;
• gelled.

Pozrime sa na ne podrobnejšie.

Tekuté farbivá

Takéto potravinárske prísady sa veľmi často používajú na farbenie krémov a iných cukrárskych výrobkov. Okrem toho ich často používajú airbrush, ako aj na dodanie zvláštnej farby hmote na kreslenie bielkovín.

Treba tiež poznamenať, že tekuté potravinárske farbivo je najvhodnejšie na farbenie domácej cukrovej pasty. Jednoducho sa pridávajú do základu namiesto bežnej pitnej vody. Treba tiež poznamenať, že prírodné tekuté farbivá sú najbežnejšie. Aj keď niekedy ich možno nájsť vo forme syntetických prísad.

Sušina

Suché (práškové) potravinárske farbivo je najekonomickejšia možnosť a najčastejšie sa používa vveľkovýroba potravín.

Vďaka svojej sýtosti a hustej konzistencii vám takéto látky umožňujú výrazne znížiť dávkovanie. A to vedie k výraznému zníženiu hotovostných nákladov pri zdobení rôznych cukrárskych výrobkov.

Púdrové alebo suché farby sú univerzálne. Možno ich použiť na rôzne povrchy (napr. marcipán, fondán, karamel, čokoláda, jedlý papier atď.).

Treba tiež poznamenať, že suché látky možno ľahko pridať do cukrárskych hmôt a neutrálneho studeného gélu, keďže ide o farbivá rozpustné v tukoch. Vďaka tomu je výrobca schopný vyrobiť úplne iné produkty, ktoré výrazne menia ich farbu.

Treba tiež povedať, že suché potravinárske farbivá sa celkom ľahko premieňajú na tekuté. Aby ste to dosiahli, prášok sa musí zriediť alkoholom, teplou prevarenou vodou alebo vodkou. V tomto prípade je pomer týchto ingrediencií zvolený podľa vlastného uváženia.

Gélové doplnky

Gélové potravinárske farbivá sú koncentráty farbiacich gélov. Najčastejšie sa používajú v cukrárskom priemysle. Pomocou týchto látok sa teda farbí cukrový tmel, ale aj marcipán, fudge, poleva, krémy a smotany, čokoládové polevy, čokoláda a iné produkty, ktoré sú vyrobené na báze kryštálového cukru.

Ak sa rozhodnete použiť pri výrobe gélové potravinárske farby, mali by ste vedieť, aké majú výhody.

Po prvé, takáto prísada nemá absolútne žiadnu chuť avôňa. Po druhé, po pridaní do konkrétneho produktu nie je schopný zmeniť jeho štruktúru. Po tretie, takéto farbivá sú celkom ekonomické. Ich približná spotreba je teda 1,5 gramu koncentrátu na 1 kg zafarbenej hmoty.

Spôsob nanášania gélových farieb je celkom jednoduchý. Aby sa to dosiahlo, množstvo prísady potrebné na získanie určitej farby narúša objem farbeného produktu.

Spravidla sa takýto komponent predáva v plastových téglikoch alebo tubách.

Vlastnosti použitia potravinárskeho farbiva

Pri výrobe potravinárskeho výrobku, do ktorého sa pridáva farbivo, sa odporúča zvážiť nasledovné:

• so zvýšeným obsahom tukov, ako aj dlhším miešaním produktu výrazne klesá intenzita a stupeň jeho zafarbenia;
• kyslosť prostredia má priamy vplyv na farebný odtieň a intenzitu farby;
• zvýšenie množstva kyseliny askorbovej znižuje intenzitu farby hotového výrobku;
• Niektoré syntetické a prírodné farbivá v roztokoch môžu pri vystavení svetlu zmeniť farbu;
• tepelné spracovanie nemení odtieň ani intenzitu farby produktu vyrobeného syntetickým potravinárskym farbivom;
• ióny horčíka a vápnika, ktoré sa nachádzajú v tvrdej vode, sa často zrážajú s farbivami;
• vo fermentovaných mliečnych výrobkoch syntetické farbivá vyblednú v priebehu niekoľkých hodín;
• prírodné farbivá sa na farbenie neodporúčajúprodukty, ktoré sú určené na dlhodobé skladovanie;
• prírodné farbivá by sa nemali vystavovať vysokým teplotám;
• na zafarbenie fermentovaných mliečnych výrobkov do červenkastého odtieňa je lepšie použiť farbivo z červenej repy alebo karmíny, ktoré sú najstabilnejšie pri pH 2 až 7.

Summarize

Teraz už viete, čo sú potravinárske farbivá, čo sú a ako ich pridávať do potravín. Treba poznamenať, že na domáce použitie je najlepšie kupovať iba prírodné látky. Mimochodom, môžete si ich vyrobiť sami. Napríklad vytlačením šťavy z repy alebo mrkvy a jej pridaním do masla alebo iného oleja na varenie.