Fínsky chlieb z ražnej múky: prísady a recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Väčšina ľudí o fínskej kuchyni veľa nevie: nie je známa svojimi nadýchanými croissantmi, voňavými klobásami alebo bohatým borščom. Opýtajte sa niekoho známeho na národné fínske jedlá a odpoveďou bude pravdepodobne zmätené ticho. A predsa jeden z produktov, obľúbený v tejto severskej krajine, je známy nielen v zahraničí. Toto je fínsky národný ražný chlieb.

Chlieb je hlavou všetkého

Bez preháňania môžeme povedať, že chlieb nechýba na stole žiadnej civilizácie na svete. Vo Francúzsku jedia chrumkavú jemnú bagetu, v Taliansku - ciabatta, v Amerike - bagely, v Turecku - pita. Napriek tomu, že tvar a zloženie chleba z rôznych krajín sa môžu dramaticky líšiť, stále zostáva jednou z najdôležitejších zložiek výživy.

Fínsko je veľmi citlivé na svoje tradície. Vďaka podnebiu je tu pestovanie pšenice už oddávna.bolo to ťažké. Ražný chlieb preto na rozdiel od iných krajín sveta nebol len na stoloch chudobných, ale aj na luxusných hostinách bohatých.

Moderné technológie umožňujú dopestovať akékoľvek množstvo všetkých druhov obilnín, no ako pred mnohými storočiami Fíni uprednostňujú svoj tradičný ražný chlieb s kváskom alebo kváskom. Prvý má vzdušnejšiu štruktúru, menej sa drobí, druhý je hutnejší, naklepaný, často sa doň pridávajú semienka a orechy.

Buchty, chrumkavý chlieb, bochníky

Napriek procesom globalizácie a industrializácie na fínskom trhu s chlebom stále dominujú malé pekárne: pekárne sa dajú spočítať na prstoch jednej ruky a dokonca aj supermarkety uprednostňujú nakupovanie výrobkov od súkromných pekárov.

Ale počet malých pekární má tendenciu k nekonečnu. Sami Fíni sa zásobujú pekárskymi výrobkami výhradne v susedstve: ráno si berú veľké vrecia buchiet, poobede sa občerstvujú ražnými koláčmi alebo chlebom a na večeru kupujú veľký bochník pre celú rodinu.

Takéto pekárne nie sú len obchody. Tu vás obslúžia, ako sa hovorí, s dušou: pekár alebo jeho zástupca sa ráno s každým klientom osobne stretne, neprehodí pár slov a pravidelných návštevníkov pozná aj po mene. Mnohé podniky podávajú raňajky alebo ponúkajú horúcu kávu.

Pýcha každej gazdinky

Napriek dostupnosti chleba a možnosti kúpiť si ho kedykoľvek v obchode za rohom, každý Fíngazdiná starostlivo uchováva recept na chlebové cesto a niekedy aj kysnuté cesto, ktoré dostala od starých rodičov. Počas sviatkov sa tu z každého domu nesie vôňa čerstvého pečiva.

Vôbec to však nie je potrebné len na sviatky: kysnuté cesto je predsa mimoriadne jemná hmota a najlepším spôsobom, ako ho uchovať, je použiť ho. Predtým mal každý fínsky dom dve pece: jednu na vykurovanie a druhú na pečenie chleba. Bolo ťažké a drahé ho ohriať, a preto sa pieklo veľa naraz. Tradičná podoba fínskeho chleba vôbec nie je bochníkmi alebo bochníkmi, na aké sme zvyknutí. Ražný koláč z tejto krajiny je okrúhly, plochý, s veľkým otvorom v strede. Volá sa Reykäleipä. Bolo to urobené tak, aby sa hotové výrobky dali ľahko skladovať zavesené na strope.

Moderné gazdinky nemusia rozvešať chlebové girlandy po celom dome, navyše už nemusia vykurovať piecky: to všetko úspešne nahradili moderné pekárne a pece na pečenie chleba. Tradícia je však silná a tie najchutnejšie chleby vo Fínsku môžu ochutnať vzácni tradiční pekári. Hovorí sa, že majú veľmi zvláštnu chuť.

Kvások proti droždiu

Dnes sa vedú nekonečné debaty o nebezpečenstvách kvasiniek. Prívrženci tejto teórie tvrdia, že huba, ktorá sa dostane do ľudského čreva, sa tam začne exponenciálne množiť a tým prekysľuje organizmus, „kradne“užitočné látky a narúša prirodzenú rovnováhu mikroflóry.

Ich oponentizastávajú názor, že chlebové kvasnice zabíjajú vysoké teploty, a preto nemôžu spôsobiť vážne poškodenie hotového výrobku. Žiadna z teórií ešte nie je vedecky dokázaná.

Národné lokše, tie, ktoré Fíni jedli stáročia, sa piekli bez použitia droždia, pretože sa museli dlho skladovať. Kvások rodiny bol chránený a vedomosti o pečení chleba z ražnej múky sa odovzdávali z generácie na generáciu. Dnes sa starodávne recepty uchovávajú iba v rodinách dedičných pekárov.

Jednoduchý recept na dokonalé kysnuté cesto

Skôr ako budete hľadať recept na chlebové cesto, mali by ste si dať pozor na suroviny, z ktorých sa bude piecť. Týka sa to predovšetkým kysnutého cesta: nie každá gazdinka má predsa známeho Fína, ktorý je pripravený podeliť sa o „živú“zmes múky a vody, a preto si ho budete musieť uvariť sami.

Pestovanie ražného kvásku je oveľa jednoduchšie ako pšeničného: nie je také vrtošivé a zvládnu to aj začiatočníci. Nenechajte sa odradiť, aj keď to na prvýkrát nevyjde: kŕmte svoje dieťa ďalej, a ak nie na štvrtý, tak na siedmy deň, určite to pôjde.

V sklenenej nádobe zmiešajte rovnaké množstvo múky a vody. Neberte veľké objemy: takéto kysnuté cesto si bude vyžadovať veľa vrchného obväzu, a to pre nás nie je vôbec potrebné. Avšak príliš málo môže spôsobiť, že proces pestovania je takmer nekonečný.

Ideálny pomer je 30 g múky na 30 g vody. Budúci štartér ponechajte jeden deň pri izbovej teplote. A na druhý deňZnova ju kŕmte rovnakým množstvom vody a múky. Pokračujte takto 3-4 dni, potom polovicu zahoďte a znova nakŕmte.

Na 5. – 7. deň sa v kvásku objavia bublinky a rýchlejšie sa začne zväčšovať. Keď sa zvýši 3-4 krát za 4-5 hodín, bude možné piecť chlieb.

Jednoduchá buchta z cesta

Recept na fínsky chlieb sa veľmi líši od regiónu k regiónu a od domu k domu. Niekde používajú zmes celozrnnej múky s ražou a niekde výlučne ražnú. Pridávanie semienok je tiež voliteľné: pri prvých testoch je vhodné ich odmietnuť, pretože už aj tak nevzdušné cesto oťažia, čo môže viesť k odpadnutiu rolky a vzniku syrového stredu.

Začnite experimentovať, až keď ste si istí kvalitou svojho štartéra.

Ako teda upiecť ražný chlieb z múky, vody a soli? Je úžasné, že taký voňavý a lahodný pečený výrobok obsahuje tak málo ingrediencií.

Pripravte predjedlo, odložte 50 g do samostatnej nádoby, nakŕmte a nechajte deň pred pečením na stole. Zvyšky môžu byť bezpečne uložené v chladničke. Vezmite 250 g múky a 375 g vody, pridajte do vykysnutého cesta a dôkladne premiešajte: to je základ budúceho cesta. Mala by zostať na teplom mieste. Ak je všetko urobené správne, do rána nájdete bublajúcu hmotu, ktorá zväčšila svoj objem.

Pridajte ešte 250 g múky a 10 g soli. Dôkladne premiešajte, kým sa nedosiahne hladká homogénna hmota. Nemali by ste byť príliš horliví: máme cesto z ražnej múky, nie pšeničnej, s lepkomnie je, a preto na lepok môžete zabudnúť.

Nakvapkajte trochu rastlinného oleja do veľkej misy, rovnomerne rozdeľte, vytvorte z cesta akýsi kornútok, prikryte fóliou a budúci fínsky chlieb nechajte 2 hodiny kysnúť.

Potom cesto opäť vymiesime, posypeme múkou, vložíme do foriem a dáme na teplé miesto kysnúť na 1-2 hodiny. Neustále sledujte stav vášho budúceho chleba: ak už žemľa dobre vykysne (2-3 krát), môžete ho poslať na pečenie.

Rúru vyhrejeme na 250 stupňov, znížime na 230, položíme tam formu s cestom, prikryjeme železnou misou a pečieme 30 minút. Odstráňte veko a pečte chlieb ďalšiu pol hodinu. Nechajte vychladnúť na mriežke.

Ripening

Možno jedným z najdôležitejších bodov v recepte na ražný kváskový chlieb v rúre je fáza zrenia. Veľa ľudí vie, že čerstvé pečivo je nezdravé a má veľmi negatívny vplyv na zdravie pečene a žlčníka.

Ale včerajšok nie je nebezpečný. V prípade ražného chleba však zrenie pomôže nielen odhaliť chuť a vôňu, ale nakoniec aj stabilizovať stav všetkých ingrediencií.

Čerstvo upečený chlieb má tendenciu sa pokrčiť, ak ho nakrájate príliš skoro. V prípade fínskych roliek môžete predčasným rezaním nielen pokaziť štruktúru, ale nájsť aj vlhký stred. Vzhľadom na povahu cesta by sa fínsky chlieb mal uchovávať na chladnom a suchom mieste najmenej 12 hodín.

Obrovský fínsky bagel

Reykäleipia trochu pripomína americké bagely: ten istý chlieb s dierou v strede, len obrovský, ako obyčajný chlieb a vyrobený z ražnej múky. Jedia sa bohato natreté maslom, lososom alebo slaninou a zapíjajú sa mliekom.

Na pečenie vezmite 50 g kysnutého cesta, ráno ho nakŕmte a nechajte cez noc na teplom mieste. Ráno k nej pridajte 200 g ražnej múky (alebo zmes ražnej a celozrnnej v ľubovoľnom pomere), 10 g soli a vypracujte hladké vláčne cesto.

Vytvarujte okrúhly drdol a urobte doň malú dierku. Jemne otočte budúci chlieb na prste, aby sa otvor zväčšil a stal sa hladším. Pošlite ho na 40-50 minút na kysnutie. A potom pečieme v rúre vyhriatej na 250 stupňov 20-25 minút. Nechajte chlieb dozrieť 12-15 hodín a môžete podávať.

Ešte chutnejšie, ešte zdravšie

Avšak ako vo väčšine európskych krajín, sortiment fínskej pekárne nie je obmedzený na dva druhy chleba. Obyčajný ražný bochník môže a mal by byť ešte chutnejší a zdravší: stačí doň pridať orechy, semienka, otruby alebo dokonca ovsené vločky.

Tu sú najlepšie užitočné ingrediencie, ktoré môžete naliať do cesta bez výčitiek svedomia a bez poškodenia postavy:

1. Slnečnicové semienka obohatia finálny produkt o zdravé oleje, vitamíny A, B, C a D, ako aj zinok, horčík a železo.
2. Tekvicové semienka znížia hladinu cukru v krvi, zbavia vás parazitov a pomôžu obnoviť mladosť.
3. Mak zlepší spánok a zlepší satrávenie.
4. Olivy majú antioxidačné vlastnosti, zvyšujú hladinu hemoglobínu a dodávajú chlebu pikantnú stredomorskú chuť.
5. Ľanové semienka alebo chia semienka sú dobré pri tráviacich problémoch.
6. Sezam zlepšuje fungovanie nervového systému.
7. Koreninové bylinky a iné koreniny.

Pridajte to správne

Neskúsení pekári sa často stretávajú s problémom, že chlieb podľa zaužívaného receptu po pridaní rôznych semiačok zrazu ochabne, zostane surový, alebo naopak rýchlo zatuchne a vyjde suchý. Ako sa s tým vysporiadať?

Hlavným problémom začínajúcich gazdiniek je, že nepoznajú niektoré tajomstvá, ktoré používajú skúsení miesiči cesta. Po prvé, všetky semená by mali byť namočené vo vode izbovej teploty so soľou na 1-2 hodiny pred ich pridaním do budúceho chleba. Po druhé, všetky prísady by sa mali pridať pred hlavnou dávkou: uľahčí to nastavenie množstva vody alebo múky potrebnej na dosiahnutie správnej konzistencie.

Posledný bod sa nevzťahuje na sušené ovocie a veľké orechy, ako sú vlašské orechy: tie by sa mali dávať ako posledné, inak stratia svoju štruktúru a zničia konečný produkt.

Chlebník proti celofánu

A teraz trochu o tom, ako skladovať hotový chlieb. Najlepšie sa na to hodí brezová kôra a drevené chlebníky: poskytujú optimálne prúdenie vzduchu, bránia vysychaniu a plesniveniu pečiva. Môžete tam dať plátok jablka alebo malý kúsok cukru: takto bude váš chlieb žiť ešte niekoľkodni dlhšie.

Ak doma nemáte chlebník, použite papierové vrecká alebo ľanové obrúsky. Najhoršie na skladovanie domáceho chleba sú celofánové vrecká: neprepúšťajú vzduch, čo prispieva ku kondenzácii vlhkosti, vzniku plesní a rastu škodlivých mikróbov.