Výroba a receptúra mäsových výrobkov: mäsová gastronómia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Počas celej existencie ľudstva sa jedlo mäso, je bohaté na aminokyseliny potrebné pre telo, ľahko stráviteľné železo, ako aj vápnik a vitamíny A, B_{12, D.}

Nahradiť mäso v strave je možné, ale dosť náročné. Aminokyseliny sa podieľajú na dôležitej syntéze bielkovín a proces sa spomalí alebo úplne zastaví, ak sa do tela nedostane ani jedna zo správnych látok z vyššie uvedeného zoznamu a začne hladovanie bielkovín.

Ľudská povaha je zvedavá a zvedavá, neustále hľadáme nové spôsoby varenia, vylepšujeme existujúce recepty, kombinujeme chutné produkty pri hľadaní nových vnemov. Takže pri hľadaní a skúsenostiach sa zrodila mäsová gastronómia.

Sortiment

Varené a údené klobásy, malé jemné slaninky, krémové klobásy a kypré voňavé klobásy. Rovnako ako rôzne paštéty,studené a teplé údené šunky, rožky, tlačenka, slanina, slanina a mäsové konzervy - medzi produkty mäsovej gastronómie patrí viac ako sto rôznych druhov. Veľké množstvá s a bez najušľachtilejších prísad. Najchutnejšie a najznámejšie delikatesy, výroba a recepty mäsových výrobkov, mäsová gastronómia - v tomto článku.

Dvojitá údená slanina

Toto je údená strana alebo chrbát prasaťa, ktorý bol spracovaný špeciálnym spôsobom. Na varenie sa mäso namočí do silného soľného roztoku, potom sa suší a údi. V Spojených štátoch sa slanina vyrába z bravčového brucha, ktoré je mastnejšie ako mäso z bokov. Namiesto roztoku môžete kúsok potrieť suchou soľou a zaúdiť rovnakým spôsobom ako po namáčaní. Rozdiel je v tom, že namočená slanina sa osolí rovnomerne, zatiaľ čo sušenie zanechá stred kúska nedosolený.

Ako mnohé dnes obľúbené mäsové gastro pochúťky, aj slanina je už dlho jednoduchým sedliackym jedlom. Používali ho však vo veľmi malých množstvách ako korenie na pridanie údenej chuti do polievky alebo duseného mäsa.

Hovädzie pastrami

Pre toto jedlo sa odoberie kúsok hovädzieho krku alebo hrude a marinuje sa v korení. Do pastrami sa pridáva veľa papriky, niekedy aj niekoľko druhov. Po nasolení mäsa v marináde asi týždeň potrieme zmesou korenia a údime horúcim spôsobom. Pred podávaním je predjedlo nakrájané na tenké plátky. Jemné tenké plátky červeného mäsa s údenou príchuťouzanechá ľahostajným aj toho najnáročnejšieho gurmána. Recept bol vynájdený v Moldavsku pri hľadaní spôsobu, ako uchovať hovädzie mäso na dlhú dobu.

Rastbeef

Pre toto tradičné anglické jedlo je vybraný kúsok mramorovaného hovädzieho mäsa. Počas varenia sa tuk v ňom zahrieva a dodáva mäsu šťavnatosť. Pečené mäso sa pripravuje niekoľkými spôsobmi: na grile alebo varené s korením. Spravidla sa pre tento recept jatočné telo uchováva najmenej 3 dni pri teplote +4 ° C. Mäso by malo byť zrelé, suché a pokryté tenkou kôrkou.

Takto pripravená panenka sa previaže škrtidlom, aby pečienka pri varení nestratila tvar, narežeme nožom do stredu, aby teplo z grilu preniklo do každej bunky. Tradične sa toto jedlo nepodáva s prílohou, ale iba omáčky pripravené na báze mäsovej šťavy uvoľnenej pri vyprážaní.

Kanadská slanina

Starý recept na kanadské mäsové lahôdky – chudá šunka z bravčového karé. Pre túto slaninu sa pestuje špeciálne plemeno ošípaných s dlhým chrbtom, ktoré sa vykrmuje produktmi šetrnými k životnému prostrediu. Takéto mäso je drahšie ako obyčajná slanina a málokedy sa predáva nakrájané. Ak sa vám zakúpený kúsok ukázal byť príliš slaný, môžete ho prevariť.

Black Forest Ham

Chwarzwaldská šunka je výrobok chránený v Európskej únii so zárukou pôvodu. Surová údená šunka bez kôstky - najobľúbenejšia odroda medzi európskymi spotrebiteľmimäso.

Na kuse bravčového mäsa sa počas varenia objaví tmavá (takmer čierna) kôrka: mäso sa potrie soľou, korením, cesnakom a borievkou a umiestni sa na 2 týždne do slaného nálevu. Potom šunka pol mesiaca chradne v peci a potom sa celé 3 týždne údi pri teplote 25 °C. Tým sa ale manipulácie s pochúťkou nekončia, šunka by mala stráviť na vzduchu ešte niekoľko týždňov. Analogicky, nemecké gastronomické mäsové závody premieňajú bravčovú masť na schwarzwaldský tuk.

Capicollo Ham

Surový údený mäsový výrobok vyrobený z časti bravčovej krkovičky, ktorá je najbližšie k hlave. Prvá zmienka o tomto jedle sa nachádza v južnom Taliansku, ale pripravuje sa aj v severnom Taliansku, len táto možnosť sa nazýva inak - coppa, alebo lonza.

Capicollo vyžaduje prasa s hmotnosťou najmenej 140 kg a vo veku najmenej 10 mesiacov, ktoré je kŕmené výlučne zemiakmi alebo tekutou potravou. V opačnom prípade sa nedosiahne požadovaná konzistencia mäsa. Hmotnosť nákrčníka je od 3,5 do 5 kg. Čerstvý rez sa nasucho osolí a nechá sa 3-5 dní.

Potom sa budúca pochúťka umyje v studenej vode, potrie zmesou papriky a čierneho korenia, zabalí do dvoch fólií vyrobených z recyklovaných prírodných čriev. Výsledný zväzok je vtiahnutý do siete a prepichnutý, aby sa uvoľnil vzduch. Mäso sa nechá dozrieť len šesť mesiacov pri teplote 12-14 °C a chutné predjedlo sa môže podávať pri stole.