Dizajn a pravidlá podávania jedál

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Ak má osoba cateringovú firmu, vie, že pravidlá podávania jedál a prezentácie sú rozhodujúce, aby sa zabezpečilo, že hostia budú spokojní s návštevou reštaurácie. Kuchári však často nedbajú na výzdobu a viac sa starajú o chuť svojich jedál.

Ľudia jedia očami a originálne a premyslené podávanie zlepšuje vzhľad a chuť jedla. Zameranie na dekoráciu tiež umožňuje kuchárom predviesť svoje výtvory hosťom. Hoci neexistujú žiadne prísne pravidlá, pokiaľ ide o „správnu“prezentáciu, existuje niekoľko dôležitých konceptov, ktoré treba mať na pamäti pri príprave a prezentácii chutných kulinárskych výtvorov reštaurácie.

Pravidlá dizajnu a podávania

Skôr ako začnete variť, šéfkuchár by sa mal zamyslieť nad tým, akú kuchyňu predstavuje. Vytvára výdatný steak, jemnú prílohu alebo predjedlo? Nemôžete začať s montážou taniera, kým nie sú hotové všetky príchute, takže by bolo rozumné pripraviť ingrediencie skôrako sa proces začne.

Navyše, šéfkuchár by mal venovať pozornosť veľkosti porcií skôr, ako začne dodržiavať pravidlá podávania jedál. Aby ste to urobili, musíte sa zamerať na rovnováhu bielkovín, sacharidov a zeleniny, aby ste si pripravili správnu výživu. V konečnom dôsledku starostlivo umiestnené ingrediencie vytvárajú umenie, ale prezentácia by nikdy nemala zatieniť chuť.

Ak sa chcete naučiť pravidlá podávania jedál, musíte postupovať podľa niekoľkých krokov.

Vyberte si perfektný tanier

Práve táto akcia je kľúčom k atraktívnej prezentácii jedla. Tu je niekoľko vecí, ktoré treba zvážiť.

Vyberte si správny tanier. Jedným z pravidiel pri podávaní jedla je považovať sa za umelca, tanier za plátno a jedlo za farbu.

Vyberte správnu veľkosť. Je potrebné vyzdvihnúť tanier, uistite sa, že je dostatočne veľký, jedlo by nemalo vypadnúť. Ale zároveň malé, aby porcie nevyzerali príliš malé.

Dodatočná farba riadu. Dôležitá je aj farba taniera. Biely riad je obľúbený, pretože vytvára vysoký kontrast a poskytuje neutrálne pozadie pre farebné kreácie. Je potrebné použiť prázdny priestor, myslieť na ráfik ako na rámec. A tiež je dôležité poznať pravidlo tretín, aby ste zvýraznili ústredné body pokrmu. Pokiaľ ide o varenie, tento postulát predpisuje umiestnenie hlavného jedla na ľavú alebo pravú stranu taniera, a nie do stredu.

Umiestnenie ingrediencií

Tuniektoré z najdôležitejších aspektov, ktoré je potrebné zvážiť pri vytváraní jedla:

• Pravidlo hodinového podávania. Keď kuchár začne plniť tanier ingredienciami, musí si predstaviť ciferník. Z pohľadu návštevníka by bielkoviny mali byť medzi 3. a 9. hodinou, škrob alebo sacharidy medzi 9. a 12. a zelenina medzi 12. a 3.
• Mokré ingrediencie ako základ. Ďalším pravidlom pri podávaní jedál a občerstvenia je pokryť tanier najskôr tekutými prísadami, pretože majú tendenciu sa rozširovať, ak nie sú držané na mieste inými potravinami. Jedným zo spôsobov, ako opraviť mokré ingrediencie, je položiť na ne napríklad nakrájané mäso alebo zeleninu.
• Podávajte nepárne množstvo jedla. Ak má jedlo malý objem, napríklad krevety, mušle alebo jednohubky. Vždy dávajte hosťom nepárne číslo. Sedem ružičkového kelu namiesto šiestich vytvára vizuálnu príťažlivosť a mozog návštevníka si bude myslieť, že dostal viac jedla.
• Nepreplňujte svoj tanier. Musíte sa uistiť, že šéfkuchár svoje plátno nikdy nepreťaží a bude to jednoduché tým, že sa zameria na jednu zložku – zvyčajne bielkovinu. Nájdenie kľúčového komponentu tiež zaisťuje, že súvisiace produkty zohrávajú ďalšiu podpornú úlohu.

Venujte pozornosť detailom

Pravidlá podávania studených a teplých jedál:

• Premýšľajte o farbe a kontraste. Jedným z najlepšie strážených tajomstiev krásnej prezentácie je veľký dôraz na detail. Aj keď sa očividne zameriame na bielkoviny, veľmije dôležité zvážiť, ako ostatné prvky misky vytvárajú farbu a kontrast. Kuchár môže vytvoriť krásne pozadie pre svoj tanier pridaním zelenej zeleniny alebo pestrofarebného ovocia ako akcentných bodov. Podobne by ste sa mali pokúsiť spojiť prísady s doplnkovými farbami, pretože to ešte viac zvýši vizuálnu príťažlivosť jedla.
• Vytvorte výšku na tanieri. Ďalším spôsobom, ako upútať pozornosť hostí, je využiť silu rastu. Kompaktné skladanie prísad nie je také populárne ako pred 5-10 rokmi, ale vytvorenie vysokého taniera môže výrazne zlepšiť vizuálnu príťažlivosť. Môžete napríklad položiť steak na polentu a oprieť o ňu špargľové špargle v 45-stupňovom uhle.
• Použite textúru na vylepšenie jedla. Kontrast jemného zeleninového pyré s chrumkavou cibuľovou julienne alebo steakom s strúhaným modrým syrom vytvára príťažlivé páry, ktoré sú klasikou v luxusnej kuchyni.

Návrh a práca s omáčkami

Po rozložení ingrediencií na tanier je potrebné všetko dochutiť lahodnými omáčkami. Existujú aj špeciálne pravidlá pre podávanie teplých jedál a niekedy aj studených. Nie je to len o opatrnom nalievaní omáčky na tanier. Namiesto toho by ste mali svoju fľašu alebo lyžicu považovať za štetec a pridanie omáčky, ktorá odštartuje chuť, ako ťah štetcom umelca, a pamätajte, že zálievka by mala vylepšiť tanier.

Jedným zo spôsobov, ako to urobiť, je vytvoriť akcentové body na jednej strane misky (majte na pamäti pravidlo tretín) alebo jemne pokvapkaťomáčka s hlavnými ingredienciami, aby hostia dostali trochu chuti do každej lyžice.

Používajte dekorácie účelne

V minulosti kuchári nenútene hádzali na každý tanier plátok kapusty a plátok pomaranča. Tieto prílohy však jedlu nič vzrušujúce nepridali a málokto ich dokonca jedol ako prvé. Tu je niekoľko príkladov inteligentných šperkov a ako ich používať:

• Vyberte si jedlé ingrediencie. Keď kuchár skončí s varením, nezabudnite, že všetky ingrediencie musia spájať jedlo a musia byť jedlé. V konečnom dôsledku sú ozdoby určené na zvýraznenie a doplnenie chuti predjedla vytvoreného šéfkuchárom, nie na jeho uberanie.
• Umiestnite garniže zámerne. Dekorácia by nikdy nemala ležať na hromade, v jednom rohu taniera. Namiesto toho dôkladne zvážte celé jedlo, aby ste pridali farbu alebo textúru. Okrem toho sa vyhnite používaniu nechutných ozdôb, ako sú surové bylinky, veľké kusy citrusov a čokoľvek so silným zápachom. Nakoniec musíte rýchlo naplniť tanier, aby jedlo zostalo teplé.

Za zmienku stojí, že všetky tieto rady sú zároveň pravidlami pre podávanie sladkých jedál.

Etiketa pri stole

Gurmánske reštaurácie vyžadujú oveľa viac pozornosti venovanej detailom než len kaviarne a donášku jedla. Medzi bežné úlohy patrí nastavenie stolov do správnej výšky pre hostí, leštenie príborov a skladanie obrúskov dovhodné formy. Tradičné večerné menu a výzdoba môže obsahovať až 20 položiek pre jedného hosťa a pri toľkých tanieroch, riadu a pohároch môže byť otázkou, čo kam dať. Všeobecné pravidlo pre jedlo a pitie:

Príbory sú umiestnené vonku, taniere vo vnútri, pretože zodpovedajú chodu jedla

Schéma riadu

Tuly sú takmer vždy pripravené pre pravákov. V smere hodinových ručičiek zvyčajne usporiadané:

• poháre na víno a vodu;
• spoons;
• knives;
• taniere s obrúskom navrchu;
• vidličky na obed;
• plech na chlieb a nôž na maslo;
• dezertná lyžička a vidlička.

V závislosti od jedálneho lístka môžu byť umiestnené ďalšie položky, ako sú šálky a podšálky alebo špeciálne náčinie, ako sú príbory s morskými plodmi.

Poháre by mali byť usporiadané diagonálne alebo štvorcové napravo od taniera a pozostávať z pohárov:

• pre vodu;
• biele víno;
• červené víno;
• šumivé víno.

Je dôležité uistiť sa, že pracovná doska je symetrická, aby klientom vytvorila esteticky príjemné pozadie. Kým si zamestnanci nezapamätajú, kam majú umiestniť taniere, obrúsky a príbory, pomocou pravítka možno zmerať vzdialenosť medzi okrajom stola a riadom, aby sa zabezpečilo, že dizajn bude konzistentný.

Tip 1: Vždy skontrolujte, či je obrus bez záhybov a škvŕn a či švy smerujú nadol.

Tip 2: pri prestieraní stolaje potrebné držať ostré predmety a príbory v strede, aby sa minimalizoval výskyt odtlačkov prstov.

Pravidlá zobrazovania: Požiadavky na kvalitu

Väčšina luxusných večerí bude obsahovať 5 položiek menu: dve predjedlá, polievku, šalát a dezert. Mnohé reštaurácie praktizujú metódu obsluhy na otvorenej strane, čo znamená, že čašníkove ruky by sa pred hosťom nikdy nemali krížiť a jedlo sa vždy podáva z ľavej strany zákazníka. Taniery sa musia počas vystavovania otáčať tak, aby bielkovina jedla smerovala k osobe.

Vínna obsluha pri večeri

Tip: Pri podávaní nápojov nikdy nedržte pohár za misku, vždy za stopku. Kvapalina zostane chladnejšia dlhšie, ak sa teplo z ruky neprenesie do pohára. Pri nalievaní vína nezabudnite použiť látkový obrúsok na utretie prebytočných kvapiek z hrdla fľaše.

Čistenie stola

Existujú niektoré všeobecne akceptované gestá a signály, ktoré vám umožňujú informovať hostí zariadenia o konci jedla. Obrúsky budú položené späť na stôl a príbory umiestnené vertikálne na vrch taniera návštevníka. Ak klienti potrebujú vstať, aby použili toaletu alebo zatelefonovali, na stoličku sa položí obrúsok. Toto je znamenie, že jedlo sa ešte neskončilo.

Pri viacchodových jedlách musia byť prázdne poháre a taniere vyčistené pred príchodom ďalšej položky menu.

Dôležité tipy na zapamätanie:

• Dámy vždy obsluhujú prvé.
• Nikdy nejedzte, nepite ani nežujte pred hosťami.
• Za každých okolností udržujte správne držanie tela – nehrbte sa, neprekrížte si ruky ani ich nenechávajte vo vreckách.
• Vchody a východy zamestnancov používajte iba počas oficiálnych funkcií.
• Nezapájajte sa do neformálnych rozhovorov s hosťami.