Xantánová guma – čo to je? Potravinová prísada E415: vlastnosti, použitie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Xantánová guma – čo to je? Xantán alebo stabilizátor potravín E415 z kategórie "zahusťovadlá potravín" je chemická prírodná zlúčenina, ktorá sa používa pri varení ako zahusťovadlo, želírovací prostriedok a stabilizátor. Zlúčenina je vysoko rozpustná v mlieku, vode, cukre a soľných roztokoch.

Používanie potravinového stabilizátora pri varení

• Keď sa do mletého mäsa pridá xantán, výrobok sa stane pružnejším a viskóznejším.
• Štruktúra hotového výrobku je stabilná a plastická.
• Počas tepelného spracovania a dlhodobej konzervácie hotového výrobku sa zníži strata vlhkosti.
• Potravinové zahusťovadlá sa používajú na studené a teplé ingrediencie.
• Poskytuje jedlu krémovú chuť.

Hlavný rozdiel medzi xantánovou gumou a väčšinou škrobov je v tom, že funguje nielen s horúcimi, ale aj so studenými jedlami, čo umožňuje použitie gumy v omáčkach so studenými prísadami.

Xantánová guma, stabilná voči vibráciámteplôt, účinne pôsobí vo fyziologických roztokoch, zásaditých roztokoch, dokonca aj v kyslých. Odoláva cyklom zmrazovania/rozmrazovania a je vynikajúcou náhradou lepku v prípade elasticity produktu.

V molekulárnej kuchyni sa guma široko používa na sférifikáciu, teda v prípade potreby na výrobu produktu so suspenziou pevných častíc v kvapaline. Nemení chuťový vnem, používa sa na zahustenie omáčky, na inhibíciu plynov v tekutinách, na zabránenie skvapalňovaniu želé podobných produktov, na stabilizáciu emulzií a na vytvorenie stabilnej peny.

Xantán je tiež široko používaný v ľadových koktailoch: nápoj získa krémovú textúru a kúsky ľadu sa lepšie rozložia v tekutine.

Zahusťovadlo do kyslej smotany a majonézy

Pri výrobe potravín sa E415 používa pri výrobe majonéz, omáčok, kyslej smotany. Veľký dôraz sa kladie na vzhľad, konzistenciu výrobkov: musia byť homogénne, pastovité, konzistencia sa musí zachovať počas celej doby použiteľnosti výrobku. Niektoré produkty majú trvanlivosť 4 mesiace alebo viac.

Xantánová guma pomáha dosiahnuť takéto výsledky. Vynikajúce zahusťovadlo do kyslej smotany a majonézy, E415 má vysoké spojivové vlastnosti, je odolné voči zmenám teploty a účinkom rôznych enzýmov.

Kyslá smotana a majonéza s použitím stabilizátora majú vynikajúcu viskozitu, nezávislú od teplotných rozdielov. Zároveň žuvačka úplne nahrádza škrob, ktorý sa pridáva pri klasickej príprave produktov, čím sa zvyšuje chuťbohaté a voňavé. Xantánová guma tvorí chrbticu tela produktu, vďaka čomu je stabilný aj napriek teplotným výkyvom.

Xantánová guma: zloženie a pôvod

Z čoho však tieto veci pozostávajú? Xantánová guma - čo to vlastne je? Vďaka baktérii canthomonas campestris, derivátu xantánu, dostal tento produkt svoje meno. Baktéria spotrebuje sacharózu a fermentuje ju na hustú hmotu. Hmota sa následne spracuje na prášok. Keďže polysacharid slúži baktériám ako ochrana pred vysychaním, xantán je široko používaný v kozmeteológii na zvlhčenie pokožky.

Xantánová guma bola prvýkrát vyrobená v 50. rokoch minulého storočia v USA. Na maloobchodný trh vstúpila v polovici 60. rokov, v roku 1969 sa začala používať ako potravina. Guma sa dá získať rôznymi spôsobmi. Pôvodne sa vyrábal z laktózy ako vedľajšieho produktu pri výrobe syra. Následne sa guma začala získavať z kukurice, sóje, pšenice.

Inovácia v aplikácii xantánovej gumy

Xantánová guma – čo to je a ako sa používa v molekulárnej kuchyni? Šéfkuchár Ferrand Adrian používal xantánovú gumu v molekulárnej gastronómii na „suspendovanie“hustých látok v tekutinách. V roku 2005 sa preslávil pokrmom „Melon so šunkou“: priehľadný šunkový xonóm so svetlými melónovými guľôčkami.

V roku 2006 vytvoril Adrian s pomocou xantánu jedlo „Ustrica s Cavou“, ktoré sa podávalo v španielskom El Celler De Can Roca, ktoré sa už niekoľko rokov drží v prvej päťke.najlepšie reštaurácie na svete.

Sférická oliva – klasika molekulárnej kuchyne od šéfkuchára F. Adria – príklad reverznej sférifikácie. Xantánová guma sa tu používa ako zahusťovadlo olivovej šťavy, ktoré je uzavreté v guľôčkach.

V Lichee Bubbles je xantánová guma stabilizátorom. Spája sa s bielym vaječným práškom a vytvára perzistentné originálne bubliny.

Použitie xantánu v diétnej výžive

Zahusťovadlá potravín, najmä xantánová guma, sa používajú v strave ľudí, ktorí trpia potravinovými a alergickými intoleranciami. V nízkokalorických jedlách sa xantán používa na zlepšenie chuti a textúry. E415 sa používa pri výrobe bezlepkovej múky, dodáva produktu jemnosť a pružnosť. Pre ľudí s dysfágiou, vzácnou poruchou sťaženého prehĺtania, sa žuvačka používa pri varení kvôli jej viskozite. Krémy sú vyrobené zo zeleniny, mäsa, rýb, ovocia na báze xanitánovej gumy.

Vlastnosti xantánovej gumy

Vzhľad produktu je priehľadný, vďaka čomu sa ľahko vytvárajú vzduchové bubliny.

Chuť je bohatá, krémová.

Hoci sa xantánová guma používa aj na stabilizáciu mrazených surovín, mrazenie nie je potrebné.

Xantán má tixotropnú vlastnosť: po zmiešaní sa stáva menej viskóznym. Nestáva sa tekutým.

Xanthanširoko používané nielen vo varení, ale aj v kozmeteológii, medicíne, pri výrobe farieb a lakov, hygienických výrobkov, pri spracovaní ropných produktov.

Xantánová guma. Vplyv na ľudské telo

Xantánová guma – čo to je a ako jej užívanie ovplyvňuje ľudský organizmus? Ide o balastný produkt, ktorý telo neabsorbuje. Neexistujú žiadne dôkazy o negatívnom vplyve E415 na ľudské telo.

Štúdie preukázali absenciu akéhokoľvek účinku na ľudské zdravie pri používaní xantánovej gumy. Keďže xantán je produkt prírodného pôvodu, bola mu pridelená minimálna úroveň bezpečnosti. Odborníci však hovoria o možných prejavoch plynatosti, ak sa tento produkt konzumuje vo veľkom množstve.

Zároveň je xantán vďaka svojej nízkej alergénnosti prijateľný na použitie v diétnej a detskej výžive.