Pšeničná múka na všeobecné použitie: odrody, použitie, skladovanie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Viacúčelová múka: čo to znamená? Určite si mnohí z vás položili túto otázku, pričom ste sa nestretli s obvyklou „najvyššou“alebo „prvou“známkou na balení.

Ťažko si predstaviť výrobu chleba, cestovín a iných výrobkov bez pšeničnej múky. V Rusku sa vyrába z mäkkej pšenice a tvrdej pšenice, nazývanej tvrdá. V tvrdej múke obsahuje zrno veľa lepku, ale tento druh vyžaduje špeciálne podmienky na pestovanie. Keďže tvrdá pšenica obsahuje veľa bielkovín a má výhodu oproti iným odrodám pri spracovaní, takáto pšenica je oveľa užitočnejšia ako mäkká pšenica. Pšeničná múka sa používa na výrobu širokej škály produktov: rožky, muffiny, sušenie, chlieb, cestoviny, palacinky, omáčky, koláče, cukrovinky atď. Každý kuchár a dokonca aj gazdinka by nepochybne mali vedieť, do akých tried sa múka delí a akú klasifikáciu má.

Niečo o štandardoch

V Rusku boli pre pšeničnú múku zavedené dve GOST: ide o GOST R 52 189 - 2003 (Pšeničná múka. Všeobecné technické podmienky)a GOST R 52 668 - 2006 (Múka na cestoviny z tvrdej pšenice. Špecifikácie). Takže v súlade s prvým GOST existuje šesť druhov pšeničnej múky na pečenie: toto je najvyššia trieda, druhá, prvá, celozrnná a extra. Existuje aj GOST pšeničnej múky na všeobecné účely, ktorá je rozdelená do ôsmich typov. Zvyčajne sa delí na rôzne druhy v závislosti od toho, ako jemne je mletý a od jeho zloženia. Existujú tieto druhy múky na všeobecné použitie: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Pri mletí z tvrdej pšenice sú častice väčšie ako pri spracovaní mäkkej pšenice – to je veľmi dôležité pri výrobe cestovín. Na výrobu chlebovej múky sa bežne používajú rôzne odrody mäkkej pšenice. Na zlepšenie kvality sa do nej niekedy pridáva tvrdá múka. Takáto múka obsahuje veľa kvalitného lepku, ktorý je potrebný na výrobu kvalitného chleba. Na výrobu tohto druhu múky sa používajú aj mäkké odrody.

Akú triedu viacúčelovej múky znamená označenie?

Písmeno M znamená, že táto múka je vyrobená z mäkkej odrody pšenice a ak sa do nej pridá K, znamená to, že ide o produkt na hrubé mletie. Prvá časť digitálneho označenia označuje maximálny obsah minerálov, to znamená takzvaný „obsah popola“(to je percento popola vynásobené hmotnostnou zónou). A druhá číslica je obsah lepku v percentách, čo je minimum povolené. V počtehladiny lepku Univerzálna múka je podobná chlebovej múke druhej triedy, čo znamená, že univerzálna múka obsahuje menej lepku ako dobrá prémiová múka.

Aký je „obsah popola“v múke

Odroda sa určuje podľa obsahu popola. Obsah popola je obsah tých prvkov v múke, ktoré sú v klíčku a škrupinách zrna. Pre všetky stupne je v technických podmienkach a norme stanovený obsah popola v percentách zo sušiny výrobku. Ako sa určuje obsah popola? Vykonáva sa v špeciálnych laboratóriách spálením 20-30 gramov múky vo zváženom a predkalcinovanom tégliku. Po spálení sa zmeria hmotnosť ohňovzdorného zvyšku. Spopolňovanie sa vykonáva, kým popol nezbelie alebo mierne sivastý. Potom sa odváži a znova sa asi dvadsať minút zapáli. Po úplnom spálení organických látok zostáva určité množstvo minerálnych látok, ktoré sú vyjadrené v percentách. Podľa toho, koľko z nich zostane, sa produktu pridelí určitý stupeň. Čím lepšie sú zrná očistené od klíčkov a škrupín, tým nižší je obsah popola a tým vyššia je kvalita múky.

Význam množstva lepku vo viacúčelovej múke

Množstvo a kvalita lepku v múke určuje jej vlastnosti pri pečení. Univerzálna pšeničná múka triedy M 55-23 sa zvyčajne používa na výrobu veľmi elastického cesta. Robí vynikajúce pečivo, vrátane vynikajúceho lístkového cesta. Množstvom lepku a belosťou sa tento druh múky na všeobecné použitie prakticky nelíši od najvyššejodrody. Takáto múka je ideálna na prípravu lístkového cesta, bagelov, sušienok, knedlí a cestovín. Pšeničná múka na všeobecné použitie M 75-23 obsahuje veľa užitočných aminokyselín, vlákninu a minerály a je vhodnejšia na pečenie pekárenských a cukrárskych výrobkov ako iné odrody. Tieto dve odrody sa najčastejšie používajú pri výrobe.

Sklad múky

Múka si môže zachovať svoje kvality pri správnom skladovaní dva roky. Čerstvý výrobok má príjemnú vôňu, ale zatuchnutý alebo kyslý bude znamenať, že je pokazený alebo vyrobený zo starého obilia. Múka ľahko absorbuje pachy. Ak chcete cítiť vôňu, musíte ju trochu zahriať dychom v dlani a potom ju ovoňať, alebo ju môžete naliať do pohára, zaliať vodou 60 °, nechať chvíľu postáť, vypustite vodu a potom určte vôňu. Kvalitný výrobok chutí trochu sladko, ale takmer nevýrazne. Ak je trochu kyslá, znamená to jej zatuchnutosť. A horká alebo silne kyslá chuť znamená, že múka je znehodnotená alebo že v zrne boli prítomné nečistoty paliny. Výrazne sladkastú dochuť má zvyčajne výrobok vyrobený z mrazeného zrna alebo naklíčeného obilia. Múka sa nedá skladovať dlho. Pri dlhšom skladovaní sa zvyšuje jeho kyslosť a žltne. Dochádza aj k zmene farby: časom sa stáva belšou. Kvalita lepku sa tiež mení: múka sa stáva pevnejšou a horšie sa tiahne.