Začiatky pre syry: recenzie, pokyny, recepty a recenzie. Syrový štartér doma

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Ako viete, syr je užitočný produkt a ľudstvo ho pozná už viac ako jedno tisícročie. Pripravuje sa z mlieka prežúvavcov: hlavne kravského, kozieho, ovčieho, kobylieho. Nie každý však vie, že pri výrobe syrov sa používajú aj špeciálne štartovacie kultúry pre syry, ktoré, mimochodom, môžu byť tiež rôzneho pôvodu. Je jasné, že produkt pripravený doma bude chutnejší a zdravší ako ten z obchodu. Najmä vo svetle nedávnych kontrol, ktoré ukázali, že pri výrobe mnohých syrov sa nedodržiava požadovaná technológia a pridávajú sa aditíva, ktoré sú úplne zbytočné a kazia prirodzenú chuť. Spravidla sa to robí preto, aby sa ušetrili výrobné náklady a aby sa predĺžila trvanlivosť fermentovaného mliečneho výrobku. Takže kysnutý kvások na doma príde očividne vhod, ak ste sa už priblížili k otázke, ako si ho vyrobiť sami. Takto budete aspoň presne vedieť, z čoho je vyrobený.

Druhy domácich syrov

Veci, ktoré sa dajú vyrobiť vo vašej kuchyni pomocou syrových predkrmov, sú rozdelené do troch typov.

1. Tvrdé syry. Vyrábajú sa na báze kysnutého cesta na syry a tvaroh. Sú držané pod špeciálnym lisom (môžete to urobiť sami alebo si ho kúpiť v obchode, ale bude to stáť pekný cent). Expozícia trvá najmenej mesiac. Čím dlhšia expozícia, tým lepšia chuť. Hustota štruktúry tela výrobku je do značnej miery závislá od času a hmotnosti zaťaženia lisu. Ďalšie upozornenie: tvrdý syr možno vyrobiť iba z plnotučného mlieka.
2. Mäkké syry. Používajú sa tu aj syrové predjedlá a tvaroh. Rozdiel oproti pevným variantom je najmä v expozičnom čase. A mäkké syry sa vyrábajú aj z odstredeného mlieka a výrobok je možné konzumovať už po týždni (zároveň mäkké druhy nie sú pre dlhodobé skladovanie pokryté parafínom).
3. Domáce syry (ako syr Adyghe, suluguni alebo feta). Vyrábajú sa aj z tvarohu, ktorý má dosť vysoký obsah tekutín. Trvanlivosť takýchto syrov je krátka. A vyrábajú sa hlavne z odstredeného mlieka (ale môžete aj z plnotučného). Tieto produkty sa vyrábajú pomerne jednoducho a nemusia byť pod tlakom.

Čo potrebujete na výrobu

• Odporúča sa užívať plnotučné mlieko (v moderných podmienkach väčšinou kravské). Hlavná vec je vybrať si kvalitu. Objasnite, že pri kŕmení sa zviera nepoužívaantibiotiká (aspoň na týždeň, keďže spomaľujú oxidačné procesy). Najlepšie je, ak máte súkromné hospodárstvo a svoje rohaté, alebo máte možnosť neustále nakupovať suroviny od kamarátov, ktorí sa venujú samozásobiteľskému farmárčeniu. Treba mať na pamäti, že z 10 litrov mlieka môžete získať iba jeden kilogram tvrdého syra alebo 1,5 kg mäkkého syra alebo 2 kg syra alebo suluguni.
• Zo zariadenia - dá sa postaviť lacno a vlastnými rukami, aby ste si nekupovali drahé dovážané možnosti - budete potrebovať: formy na syr (môžu byť vyrobené z obyčajných plechoviek), lis s piestom (doma sa vyrába z dosiek a svorky), teplomer na tekutiny, nôž, cedník, gáza, parafín (ak pripravujeme tvrdý syr).

Kváskový predkrm na syr doma

A, samozrejme, kysnuté cesto je pre syr nevyhnutné. Musí sa užívať tak, aby čo najrýchlejšie a čo najlepšie stimuloval tvorbu takého množstva kyseliny, ktoré by pre správny proces stačilo. Pri domácej výrobe syra sa používa cmar, jogurty a predjedlá v prášku, prírodné mliečne výrobky, prirodzene získané, a droždie. Majte na pamäti, že charakter, ktorý syrový predkrm má (presnejšie pôvod), priamo ovplyvňuje jeho chuť a vôňu. Takže si musíte vybrať možnosti, korelovať svoj vlastný vkus a preferencie s klasickými technológiami.

Syr. Kvások. Recept je najjednoduchší

Pol litra čerstvéhoprírodné plnotučné mlieko nechajte vykysnúť pri izbovej (alebo mierne vyššej) teplote. Zvyčajne stačí deň pri optimálnej teplote 30 stupňov. Tento štartér, pridávajúci ho do hlavnej suroviny, používame pri výrobe domácich syrov, ktoré nevyžadujú použitie lisu.

Ďalšia možnosť

Kvások na domáci syr sa dá pripraviť aj s kváskom. Do teplého mlieka pridajte 1/8 tyčinky droždia. Túto zmes necháme deň na teplom mieste odležať. Potom polovicu mlieka vylejeme a pridáme čerstvé. Robíme to počas celého týždňa. Počas tejto doby kysnuté cesto vyzrie a bude pripravené na použitie. Pridávame do hlavnej suroviny.

Abonet

Tento produkt je už dlho známy pri výrobe syra ako predjedlo pre domáce syry. A v syrárskom priemysle sa veľmi aktívne používa na výrobu väčšiny syrov. Čo je to za látku? Dokonca aj starí Gréci, podľa vedeckých údajov, používajúci žalúdky kopytníkov ako nádoby na tekutiny, s najväčšou pravdepodobnosťou náhodou objavili fenomén jeho účinku na mliečne výrobky. Alebo možno bola táto technológia známa skôr? U prežúvavcov ide o 4. úsek viackomorového žalúdka (žľazový žalúdok). Napríklad u teliat (alebo jahniat), ktoré sa živia materským mliekom, sa tam aktívne vyrába špeciálne syridlo, ktoré sa podieľa na trávení – renín. Rozkladá peptidy. Toto syridlo je prvé chemicky izolované v laboratóriu. Mimochodom, Dán Christian Hansen, ktorý ho objavil extrakciou soli v r1874 následne založil spoločnosť, ktorá je dodnes najväčším výrobcom enzýmu. Hlavným zdrojom sú žalúdky mliečnych teliat (vek - nie viac ako 10 dní), sušené a špeciálne mleté. Syridlo je hlavnou zložkou používanou pri výrobe syra.

Spracovanie esencie

Keď sa do mlieka za určitých teplotných podmienok pridá syridlo, začne sa proces rýchleho zrážania mlieka – zrážanie. Doma je použitie abomasum celkom jednoduché, takže sa toho netreba báť. Len si vezmeme tabletku alebo extrakt (vo forme, v akej sa bežne predáva) a rozpustíme v mlieku pri izbovej teplote (alebo o niečo vyššej). Účinok je viditeľný do hodiny. Mimochodom, pri výrobe domácich syrov kategórie mäkkých nie je použitie syridla vôbec potrebné. Stačí použiť štartéry z prirodzene kyslého mlieka. Jedinou nepríjemnosťou je, že proces zrážania bude trvať oveľa dlhšie. Zvyčajne - o niečo viac ako jeden deň. Počas tejto doby sa zrazenina - začiatok tvarohu - a srvátka podarí oddeliť. Ale aj tak niektorí ľudia radšej používajú doma syridlo na zlepšenie chuti a urýchlenie zrenia syra.

Pre vegetariánov

Vegetariáni majú veľa otázok o použití živočíšneho enzýmu pri výrobe syra. Preto sa v poslednom čase (napríklad v Európe) pri výrobe syra používajú náhrady syridla. Ešte v 60. rokoch minulého storočia boli izolované zodpovedajúce kmene húb, ktoré sa podieľajú na syntézeenzým. A od začiatku 90. rokov sa využíva genetická biotechnológia a renín produkovaný baktériami. Podľa neoverených údajov sa viac ako polovica syrových výrobkov v Európe v súčasnosti vyrába s takýmito náhradami. Niektoré firmy sa však pri varení stále držia tradičnejších technológií a používajú živočíšne syridlo.

V lekárni

Mimochodom, takýto predkrm k syru sa hodí aj na domácu prípravu lahodného fermentovaného mliečneho výrobku. Lekáreň predáva pepsín. Jedinou nevýhodou sú vysoké náklady na farmaceutický enzým a jeho nedostatok. Ale ak máte možnosť zohnať tento liek, pokojne ho použite na výrobu domácich syrov.