Výrobky z vajec: vlastnosti, druhy a spôsoby skladovania

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Vaječné produkty zahŕňajú všetko, čo sa získava z vajíčka. Takými sú napríklad všetky známe bielkoviny a žĺtky. Avšak napriek zdanlivej jednoduchosti tohto problému majú takéto produkty svoje vlastné charakteristiky, pravidlá skladovania, výhody a nevýhody.

Druhy vaječných výrobkov

Hneď treba poznamenať, že všetky vaječné výrobky sa delia na tekuté a suché. Kvapalina obsahuje:

• protein;
• yolk;
• melange.

Sušené vaječné produkty sú:

• proteínový vaječný prášok;
• suchý žĺtok;
• suchá melanž;
• suchá omeleta (bielka + žĺtok + mlieko).

Mnoho ľudí sa možno pýta: „Čo je melanž?“. Toto slovo sa vzťahuje na vaječný žĺtok a vaječný bielok zbavený škrupiny a zmiešaný dohromady.

Pri výrobe melanže sa pomer bielkovín a žĺtka môže meniť. Na jeho výrobu sú vhodné iba kuracie vajcia (používanie kačíc, husí alebo iných vtákov je neprijateľné). Jeho použitie pri varení pomáha zlepšiť vzhľad hotového výrobku, ako aj zjednodušiť proces jeho prípravy.

Vyskytuje sa melanž:

1. Mrazené. Zmrazuje sa pri teplote od -18 do -25 stupňov. Môže tiež obsahovať cukor a sodík, čo zlepšuje proces mrazenia.
2. Pasterizované. Proces prebieha v špeciálnej uzavretej nádobe pri dodržaní všetkých hygienických podmienok.

Melange výrazne znížila náklady na výrobu niektorých produktov, pretože obyčajné vajcia sa rýchlo znehodnotili alebo sa jednoducho rozbili.

Užitočné vlastnosti

Vaječné výrobky sú bohaté na živiny. Najdôležitejšie z nich sú tieto:

• Proteín. Obsahuje veľké množstvo aminokyselín, ktoré sú nevyhnutným materiálom pre syntézu tela ako celku a najmä pre rozvoj ľudského svalového tkaniva. V porovnaní s mliečnymi bielkovinami sa vaječné bielkoviny v tele rozpúšťajú veľmi pomaly. To je dôvod, prečo športovci konzumujú vaječné výrobky pred spaním, aby natiahli vstrebávanie látok počas celej noci. Vaječné bielka majú tiež antibakteriálne vlastnosti, a preto ich možno použiť na prevenciu alebo liečbu určitých chorôb.
• Vitamínová súprava. Na rozdiel od mliečnych výrobkov obsahujú vaječné výrobky obrovské množstvo vitamínov. Predovšetkým obsahujú vitamín B, ktorý normalizuje činnosť ľudského mozgu a priaznivo pôsobí na energiu organizmu.

Anorganická náplň. Kuracie vajce je bohaté na minerály, ktoré prispievajú k normalizácii krvného tlaku a metabolických procesov vĽudské telo. A vďaka prítomnosti zinku môžu vajíčka zvýšiť mužskú potenciu

Možné poškodenie tela

Vaječné výrobky majú vysoký obsah kalórií. Preto môžu priniesť postave nie menej škody ako ten istý chlieb. Okrem toho môžu vajcia v niektorých prípadoch spôsobiť silnú alergickú reakciu, najmä u detí. Prepeličie vajcia sú v tomto smere považované za najnebezpečnejšie.

Jesť vtáčie vajcia tiež vystavuje ľudí riziku nákazy salmonelózou. Napriek tomu, že táto choroba je bežnejšia u vtákov, baktéria sa môže dostať do ľudského tela cez ich mäso alebo vajcia, čo potom môže spôsobiť vážne následky. Dnes sú na farmách všetky vtáky očkované proti tejto chorobe, ale aj po tomto zostáva riziko infekcie, ale pravdepodobnosť je veľmi malá.

Nezabúdajte na cholesterol, ktorého je vo vaječných výrobkoch tiež značné množstvo. Napriek tomu sa mladým ľuďom, ktorí potrebujú veľa hormónov, odporúča konzumovať vajcia, no starší ľudia by mali byť s týmto produktom opatrnejší.

Vzhľadom na to, že vo vajičke úplne chýba vláknina, všetok skonzumovaný cholesterol sa okamžite dostáva do krvného obehu. Preto bez akejkoľvek oblohy je lepšie nejesť vaječné výrobky vo veľkých množstvách.

Pravidlá skladovania

GOST sa vzťahuje na vaječné výrobky, ako aj na akýkoľvek iný výrobok. Hneď je potrebné poznamenať, že vaječné výrobky by sa mali skladovať v čistých, suchých a dobre vetraných priestoroch. Teraz zvážte odporúčanú trvanlivosť vaječných výrobkov v závislosti od teploty:

• Sušené vaječné výrobky skladované pri teplote do 20 stupňov – nie dlhšie ako 6 mesiacov.
• Sušené vaječné výrobky skladované pri teplote do 4 stupňov – nie dlhšie ako 24 mesiacov.
• Tekuté chladené vaječné výrobky, skladované pri teplotách do 4 stupňov – nie dlhšie ako 24 hodín.
• Tekuté mrazené vaječné výrobky, skladované pri teplote neprevyšujúcej -18 stupňov – nie dlhšie ako 15 mesiacov.
• Tekuté mrazené vaječné výrobky skladované pri teplote nepresahujúcej -12 stupňov – nie dlhšie ako 10 mesiacov.

Podľa GOST musia byť vajcia umiestnené v stojanoch v dvoch radoch vo vzdialenosti 0,5 metra od stien a mrazničiek, aby sa predišlo omrzlinám. Vzdialenosť medzi paletami a prípravkami, rôznymi riadiacimi senzormi, potrubím by mala byť 0,3 metra alebo viac.

Výrobná technológia

Výrobu vaječných výrobkov možno vo všeobecnosti charakterizovať nasledujúcimi fázami:

1. Čistenie.
2. Filtrovanie.
3. Pasterizácia.
4. Sprej horúceho vzduchu.

Hlavná vec je, že sterilita a tesnosť sú dodržané vo všetkých fázach výroby. V opačnom prípade sa do vaječného výrobku môžu dostať baktérie, ktoré spôsobia vyradenie celej šarže, pretože vajíčko je ideálnym miestom na množenie baktérií. Osobitná pozornosť by sa mala venovať vlhkosti vo výrobnej miestnosti, pretože vajcia sú hygroskopicképrodukt.

Používanie vaječných výrobkov pri výrobe múčnych výrobkov

Je veľa dôvodov, prečo sa vaječný bielok používa pri výrobe múčnych výrobkov. Hlavné sú:

• uľahčite a urýchlite ich. proces;
• zlepšenie hygienickej úrovne výroby;
• znížiť náklady na energiu;
• zmenšenie požadovanej plochy na výrobu;
• Stabilita kvality hotového produktu.

Aj sušené vaječné výrobky sa ľahko dávkujú a majú dlhú trvanlivosť (2-3 roky).

Mrazené vaječné výrobky

Tento spôsob skladovania vajec a vaječných výrobkov vo všeobecnosti sa stal veľmi populárnym vďaka tomu, že pri zmrazení sa vo vnútri vajíčka zastavia takmer všetky biochemické a mikrobiologické procesy. V závislosti od toho, ktorá časť vajíčka je oddelená na zmrazenie, rozlišujú:

• Mrazený vaječný bielok.
• Mrazený vaječný žĺtok.
• Mrazená melanž.

Pri výrobe dochádza k zmrazeniu produktu ihneď po uzavretí pri teplote -18 až -30 stupňov. Proces končí, keď teplota produktu dosiahne -5 stupňov. Ak vaječný výrobok zmrazíte na nižšiu teplotu, môžu sa následne vyskytnúť nezvratné následky. Napríklad po rozmrazení sa bielkovina môže stať tekutejšou a žĺtok sa už nebude rozpúšťať vo vode.