Údeniny: druhy, klasifikácia, príprava

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:09

Údené mäso sú kusy jatočných tiel rôznych zvierat (bravčové, jahňacie, hovädzie), ktoré prešli solením a následnou tepelnou úpravou. V tomto prípade môže byť veľvyslanec iný: mokrý, suchý, zmiešaný. Mäso sa potom vloží do vody, aby sa z neho odstránila prebytočná soľ.

Výroba tohto produktu sa praktizovala veľmi dlho, už od 18. storočia. V ére Petra Veľkého sa takéto výrobky vyrábali pre potreby armády. Zvážte, aké odrody tohto produktu existujú v našej dobe.

Technológia varenia

Klasifikácia údenín je všeobecne uznávaná. Sú rozdelené do skupín podľa spracovania surovín. Patria sem:

• Varené údené mäso. Suroviny sa varia v špeciálne navrhnutých nádobách a potom sa spracujú horúcou parou.
• Údené. Počas údenia sa mäso upečie.
• Údené. Surové mäso nie je podrobené žiadnej predbežnej úprave, ale iba päťkrát údenédní pri 22 stupňoch.
• Údené-varené. Po vyúdení sa mäso uvarí.
• Upečené. Surové mäso je vyprážané alebo pečené.

Odrody hotového výrobku

Existuje niekoľko druhov údenín, ktoré sa odlišujú druhmi použitých surovín. Najznámejšie z nich sú tieto:

• Bedra. Na jeho výrobu sa časť chrbta odoberie z polovice jatočného tela ošípanej. Vyznačuje sa striedajúcimi sa vrstvami slaniny a mäsa, ktorých hranice sú veľmi ostré.
• Roll. Vyrába sa zo šunkového mäsa, očisteného od všetkých kostí. Pripravený filet sa zvinie do kotúča, po ktorom sa zviaže špeciálnym lanom. Tento druh údeného mäsa sa môže líšiť z hľadiska technológie výroby: údené-varené, iba varené, ako aj surové údené. Vyrába sa nielen z bravčového mäsa, ale aj z hovädzieho, baraniny. Posledné dva druhy sú výlučne varené-údené.
• Slanina. Jeden z najbežnejších druhov údeného bravčového mäsa na svete. Vyrába sa z cerviko-skapulárnej alebo brušnej časti jatočného tela, z ktorej sú predtým odstránené chrupavky a rebrá. Má zaoblený tvar. Mäso a tuk v ňom sú usporiadané v striedavých vrstvách.
• Prsia. Ďalší produkt, ktorý je vyrobený len z bravčového mäsa. Na jeho výrobu sa odoberie brušná oblasť jatočného tela. Rovnako ako karé, aj toto údené mäso nájdete v predaji v rôznych formách: varené-údené, surové-údené a pečené-údené. Bravčová masť a mäso sú tiež usporiadané striedavo v každom kuse.
• Karbonáda. Jehovyrobené zo zadnej časti chrbta alebo bedrovej oblasti jatočného tela ošípanej. Tento výrobok sa vyznačuje obdĺžnikovým tvarom s tenkým pruhom tuku pozdĺž okraja. V predaji ho možno nájsť vo vyprážanej alebo pečenej forme.
• Buzhenina. Ďalšie bravčové údené mäso vyrobené zo zadnej šunky. Vyznačuje sa vonkajšou vrstvou tuku strednej hrúbky (asi 2 centimetre), ako aj oválnym tvarom. Toto je pečený mäsový výrobok.
• Krk. Vyrába sa z krčnej časti jatočného tela ošípanej. Spravidla sa vyrába pečením. Na strihu má prirodzený vzor, ktorý pripomína mramor.
• Šunka. Na jeho výrobu sa odoberá mäso z bravčovej šunky očistené od kostí. Vyrobené varením.
• Lisované bravčové mäso. Jedná sa o varený mäsový výrobok vyrobený z prednej šunky, bez kostí a tuku.
• Balykova klobása. Ide o mäsovú pochúťku v prírodnom obale. Vyrába sa z filé z chrbtovej časti jatočného tela. Takáto klobása sa predáva v údenej varenej forme, vyznačuje sa zovretím špagátu po celom povrchu.
• Lisované jahňacie alebo hovädzie mäso. Ide o údeniny, technológiou výroby podobné tlačenke. Sú iba varené.
• Shpik. Ide výlučne o tukovú vrstvu jatočného tela ošípanej. Nachádza sa v údenej alebo solenej forme. V druhom prípade sa podrobuje iba soleniu, v prvom údeniu za studena.
• Hovädzie filé. Ako už názov napovedá, ide o hovädzie mäso. Panenka sa potrie sadou korenín a potom sa pečie.
• Hovädzí jazyk v slaninovom obale. Najprvtáto časť korpusu sa uvarí a potom sa zaleje vrstvou bravčovej masti a zaúdi.
• Jahňacia hruď. Na jeho výrobu sa odoberajú brušné fragmenty jatočného tela jahňacieho mäsa. Dá sa nájsť iba surové údené.

Ako sa správne rozhodnúť pri nákupe

Ak si chcete kúpiť lahodný produkt, mali by ste si preštudovať všetky vlastnosti údenín. Spravidla sú úplne uvedené na štítku. Ak ide o kvalitný prírodný produkt, nemôže obsahovať veľké množstvo aditív (s výnimkou korenín) a konzervačných látok.

Kvalita produktov závisí od surovín, ako aj od procesu solenia a následného spracovania. Ak technológia nebola porušená, mäso bude chutné.

Čo hovorí dobrá kvalita

Povrch takéhoto produktu musí byť čistý a suchý. Ak naň zatlačíte akýmkoľvek predmetom alebo prstom, šťava by z produktu nemala vytiecť. Konzistencia produktu by nemala byť lepkavá alebo sypká. Údené mäso obsahujúce slaninu by malo vyzerať chutne. Tuková vrstva v kvalitnom produkte má biely alebo ružovkastý odtieň. Ak má tuk žltú farbu a voľnú štruktúru, produkt je s najväčšou pravdepodobnosťou poškodený. Ako môžete vidieť na fotografii, údeniny majú príjemný chutný vzhľad. Ak máte možnosť produkt vyskúšať, mali by ste venovať pozornosť jeho chuti. Nemala by v ňom byť žiadna kyslosť.

Ako skladovať

Väčšinu údenín možno skladovať iba v chladničke(nie viac ako sedem dní). Výrobok by sa nemal vkladať do plastových vrecúšok, pretože znižujú trvanlivosť výrobkov, pretože neprepúšťajú vzduch. Najlepšie je použiť papierové obaly. Niektoré surové údené produkty môžu vydržať dlhšie.

Čo je zahrnuté

Pretože sú tieto produkty vyrobené zo skutočného mäsa, obsahujú veľa zdravotných výhod:

• Vitamíny skupiny PP a B.
• Esenciálne a neesenciálne aminokyseliny.
• Draslík.
• Horčík.
• Vápnik.
• Sodík.
• Železo.
• Phosphorus.
• Mangán.
• Selén.
• Meď.
• Zinok.

Údeniny sa u nás vyrábajú najčastejšie z bravčového a hovädzieho mäsa, menej často z jahňacieho a konského mäsa. V ázijských krajinách však nájdete výrobky z mäsa krokodílov, hadov a korytnačiek.

Sú dobré pre zdravie

Samozrejme, tieto produkty môžu byť pre človeka prospešné. Ich zloženie bohaté na minerály a stopové prvky je schopné poskytnúť telu takúto pomoc:

• Obnovte reprodukčnú funkciu, najmä po vyčerpaní.
• Pomôžte liečiť anémiu.
• Podieľajú sa na produkcii serotonínu – hormónu radosti.
• Regulujte hladinu cukru v krvi.
• Zmiernite príznaky migrény.
• Pomôžte udržiavať vlasy, zuby a nechty zdravé.

Kontraindikácie

Nedávne štúdiezistili, že zneužívanie mäsových údenín môže spôsobiť onkologické ochorenia. Je to spôsobené tým, že v procese údenia a spracovania dymu vznikajú vo výrobkoch zlúčeniny, ktoré sa líšia karcinogénnymi vlastnosťami.

Údené mäso (najmä bravčové) môže navyše obsahovať veľa „zlého“cholesterolu a soli. Z tohto dôvodu by takéto produkty nemali konzumovať pacienti s hypertenziou, ako aj tí, ktorí trpia obezitou a chorobami obličiek.

Ako sa používajú pri varení

Údené mäsové výrobky sa považujú za pochúťku. Zvyčajne sa dávajú na stôl vo forme rezu, bez miešania s čímkoľvek. Bežné je aj podávanie vo forme sendvičov, niekedy so zeleninou. Okrem toho si môžete pripraviť celý rad chutných jedál z údeného mäsa: sendviče, kastróly, slaniny, šaláty atď.

Môžem si ich uvariť doma

Napriek tomu, že údeniny sa zvyčajne vyrábajú v priemyselných závodoch s vysokými kapacitami, tento produkt je možné vyrobiť aj doma.

Recepty na domáce údeniny nie sú náročné. Najprv musíte naložiť vybraný kus jatočného tela mäsa. Ambasádor môže byť suchý alebo mokrý, v závislosti od vašich preferencií. Ak chcete vykonať fajčenie, budete potrebovať špeciálne vybavenie a piliny. Lahôdkové mäso môžete robiť aj na grile, ale takýto výrobok nebude dlho skladovaný.

Najčastejšie sa doma solí a údi bravčová masť a hruď. Na rozdiel od tohoz priemyselnej výroby sa kosti z jatočných úlomkov neodstraňujú. Tieto produkty je možné vyrábať bez kože aj s ňou. Domáca slanina sa vyrába v dvoch variáciách: vo forme vrstvy alebo rolády.

Pri domácej výrobe údenín treba byť opatrný, pretože doma je ťažké zabezpečiť všetky preventívne opatrenia používané v priemyselnej výrobe.