Tuky v strave: klasifikácia, aplikácia, kalórie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Už len samotné slovo „tučný“mnohých ľudí desí. Koniec koncov, práve tam v mysli existuje spojenie s tučným telom a visiacimi stranami. Potravinové tuky sú však skutočným palivom pre naše telo. Na rozdiel od sacharidov a bielkovín majú vysoký obsah energie.

Tuk je najdôležitejšou zložkou potravy, ktorá sa k nám musí dostať zvonku. Zároveň musí byť vyvážený potrebným množstvom sacharidov a bielkovín.

Tuk v strave a tuk v našom tele sú pojmy, ktoré sú síce vzájomne prepojené, no predsa odlišné. Prvý z nich znamená pomerne hodnotný produkt, ktorého úlohu je dosť ťažké preceňovať. Nutričné vlastnosti tukov im umožňujú stať sa aktívnymi účastníkmi životne dôležitých procesov, ktoré prebiehajú v našom tele. Inými slovami, bez nich nie je možné normálne fungovanie všetkých našich orgánov a systémov.

Hodnotné vlastnosti produktu

Tuky v strave sú akýmsi palivom pre ľudské telo. Pri spracovaní len jedného gramu z nich sa uvoľní 9 kilokalórií, čo je dvaapolkrát viac ako u sacharidov a bielkovín. ATtoto je energetická funkcia tukov. Tento prvok je navyše nevyhnutný na vykonávanie plastickej alebo štrukturálnej činnosti.

Je to spôsobené tým, že tuky sú neoddeliteľnou súčasťou tkanív a bunkových membrán. Bez ich potrebného množstva dochádza v našich bunkách k narušeniu metabolických procesov. To negatívne ovplyvňuje zásobovanie organizmu živinami. Navyše nedostatok alebo nadmerný nadbytok mastných kyselín vedie k tomu, že bunky strácajú schopnosť zbaviť sa všetkého „odpadu“, ktorý si vytvorili. To im hrozí struskou, ktorá nepriaznivo ovplyvňuje zdravie.

V našom tele tuky zo stravy plnia aj funkciu regulátora. Bez ich prítomnosti v bunkách tkanív a orgánov sa stáva nemožným vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch, ako sú A a C, E K. Tieto dôležité zložky sú navyše jednou zo zložiek hormónov.

Tuk má aj transportnú funkciu. Vyjadruje sa v pomoci poskytovanej pri pohybe rôznych látok cez telo.

Potreba tukov spočíva v ich ochrannej funkcii. Koniec koncov, tieto zložky chránia naše telo pred teplotnými vplyvmi a vnútorné orgány pred mechanickým vplyvom.

Klasifikácia

Ako sa klasifikujú tuky v strave? Klasifikácia týchto produktov umožňuje rozdelenie podľa typu suroviny, ako aj podľa konzistencie. Sú to:

1. Na základe pôvodného produktu:

- zvieratá (mliečne výrobky, hovädzie mäso, bravčové mäso, baranie mäso, kosti a ryby);

- zelenina (získaná z ovocia, orechov a semien rastlín);- kombinovaná - vyrábaná z rôznych surovín (margarín, cukrárenský tuk, nátierky).

2. Na základe konzistencie:

- pevné (väčšina živočíšnych tukov, ako aj kakaové maslo, kokosový a palmový);- tekuté (väčšina rastlinných olejov vyrobených zo semien a ovocia).

Tuky, ktoré sú súčasťou triedy lipidov alebo, ako ich odborníci nazývajú triglyceridy, sú prírodné organické zlúčeniny. Obsahujú komplexné plné estery a jednosýtne mastné kyseliny.

Za zmienku stojí, že tekuté rastlinné tuky, ako maslo, sa nazývajú oleje.

Potreba tukov v tele

Tento produkt sa pomaly rozkladá v gastrointestinálnom trakte, pretože je v neprístupnom stave pre enzýmy v gastrointestinálnom trakte. Ďalej sa ukladá vo vrstvách podkožného tuku ako neutrálna rezerva. Následne sa takýto tuk využíva ako zdroj energie.

Aká je každodenná ľudská potreba tohto produktu? Všetko závisí od veku a spotreby energie. Napríklad starším ľuďom stačí zaradiť do stravy 75-80 gramov tuku.

Zo všetkých existujúcich typov tohto produktu by asi tridsať percent malo tvoriť použitie rastlinných olejov. Ale treba si uvedomiť, že tuky sú neoddeliteľnou súčasťou väčšiny potravín. Je ich veľa v rybách a mäse, syroch a cukrovinkách.

Výživová hodnota

Tento ukazovateľ má rôzne hodnoty v závislosti od typu tuku a jeho stráviteľnosti organizmom. A to je zase priamo závislé od teploty topenia produktu. Napríklad tuky s nízkou teplotou topenia (pod 37 stupňov) sú úplne a rýchlo emulgované v tráviacom trakte, a preto sa ľahko vstrebávajú. Ktoré produkty najlepšie spĺňajú tieto parametre? Ide o bravčový a husací tuk, maslo, tekuté tuky a všetky druhy margarínov.

Potraviny s vysokým bodom topenia telo oveľa horšie vstrebáva. Ak je teda toto číslo pre maslo 98,5 %, potom pre jahňací tuk je to v rozmedzí 80 – 90 %. Ale ľudské telo absorbuje hovädzí tuk o 80-94%.

Energetická hodnota

Ako už bolo spomenuté vyššie, tuky v strave sú akýmsi palivom pre naše telo. Takže v sto gramoch kravského masla je v závislosti od jeho druhu od 570 do 750 kcal. Rovnaký ukazovateľ v margarínoch je 750 kcal a v rozpustených živočíšnych tukoch a rastlinných olejoch - 890 kcal.

Benígne tuky

Ako určiť vhodnosť konzumácie takéhoto hodnotného produktu pre naše telo? Benígna krémová malá má bielo-krémovú alebo svetložltú farbu. Zároveň nemá žiadne cudzie pachy a chute. Má tiež homogénnu textúru. Rovnaké vlastnosti rozlišujú skutočné domáce maslo. Roztavený produkt má mäkkýzrnitá textúra. Zároveň pri prechode do roztaveného stavu stráca farbu a vyznačuje sa absenciou nečistôt.

Kvalitný deodorizovaný slnečnicový olej je priehľadný, bez chuti a bez sedimentu. Môže mať malý alebo žiadny zápach. Čo sa týka nerafinovaných druhov, vyznačujú sa prítomnosťou sedimentu, ktorý tvorí až jeden a pol percenta z celkového objemu tohto rastlinného produktu.

Nezdravé tuky

Nejedzte smotanu málo, ktorá má nepríjemnú horkú chuť, štipľavý zápach a stuchnutie (stmavnutie povrchu). O zlej kvalite tohto produktu svedčí chuť po stearínových sviečkach, bravčovej masti, zelení, výskyt plesní atď. Maslo s tmavým okrajom sa dá ošúpať a zjesť.

Zlá kvalita rastlinných olejov prezrádza ich zatuchnutú, pálivú alebo štipľavú chuť a vôňu. Tieto produkty sa neodporúčajú konzumovať. Koniec koncov, hromadia prvky rozkladu tukov a tiež strácajú vitamíny a esenciálne kyseliny.

Aplikácia

Kde sa používajú spracované tuky? Svoje uplatnenie nachádzajú v nasledujúcich oblastiach:

- potravinársky priemysel;

- farmaceutický priemysel;

- výroba kozmetiky a mydiel;- výroba mazív.

Hlavné využitie živočíšnych tukov je v kulinárskej oblasti. Tu sa používajú ako jedlo. Medzi nimi sú ovce,bravčové a hovädzie mäso. Ale z tkanív rýb a morských cicavcov sa vyrábajú nielen jedlé tuky, ale aj veterinárne (kŕmne), lekárske a technické. Aké je využitie tohto typu tuku? Pokiaľ ide o veterinárny prípravok, jeho hlavným účelom je kŕmiť farmárske vtáky a zvieratá. Aká je oblasť použitia priemyselných tukov? Používajú sa v parfumérskom a chemickom priemysle, ako aj v iných oblastiach národného hospodárstva na výrobu odpeňovačov a čistiacich prostriedkov, spracovanie kože, rúže a krémy.

Použitie pri varení

Všetci kuchári dobre vedia, že chuť varených jedál do značnej miery závisí nielen od kvality a druhu hlavného produktu, ale aj od tuku, ktorý sa v ňom používa. Ak tento komponent nevyhovuje, kvalita riadu sa výrazne zhorší.

Napríklad roztopený tuk z hovädzieho alebo bravčového tuku nie je vhodný na pečenie palaciniek s džemom. Túto kombináciu môže použiť iba nešikovný a neskúsený kuchár.

Na dodanie jemnej a jemnej chuti mnohým jedlám sa pri ich príprave používa maslo. Najčastejšie sa tento produkt používa na sendviče. Jeho roztavený vzhľad sa naleje na hotové jedlá z gurmánskych a diétnych produktov. Olej sa používa aj na dochucovanie omáčok.

Na horúce mäsové jedlá, ako aj pri vyprážaní niektorých druhov múčnych výrobkov sa používa bravčová masť a hovädzia masť. Jahňací tuk sa úspešne používa v stredoázijskej a kaukazskej kuchyni.

Kuchári používajú rastlinné oleje, keďrecepty vyžadujú použitie nestužujúceho tuku.

Treba použiť

Bez tuku nie je možný jeden z najdôležitejších kulinárskych procesov – vyprážanie. Iba s jeho pomocou môže kuchár priviesť pôvodný produkt na vysokú teplotu. Mäso, ryby či zelenina sú zároveň chránené pred vznietením a spálením. Počas procesu vyprážania sa medzi výrobkom a dnom misky vytvorí tenká vrstva tuku. To podporuje rovnomerné zahrievanie.

Pri vyprážaní sa ukáže ďalšia užitočná kvalita tuku. Rozpúšťa niektoré aromatické a farbiace látky obsiahnuté v zelenine. To výrazne zlepšuje vôňu a vzhľad jedla.

Používanie palmového oleja

Tento produkt sa v Rusku používal relatívne nedávno. Výroba oleja bola zavedená z plodov palmy, ktorá sa nazýva olejnaté semeno.

Kde sa tento tuk používa? Tento bylinný produkt sa najčastejšie používa v pečive, ako aj pri výrobe trvanlivých cukrárskych výrobkov.

Palmový olej má zaujímavé fyzikálne a chemické vlastnosti. Aj preto je zaradený do zoznamu najbežnejších druhov rastlinných tukov vyrábaných na našej planéte. Je to kvôli nízkej cene a dostupnosti. Palmový olej má ešte jednu atraktívnu kvalitu. Vďaka dobrej oxidačnej stabilite ho možno skladovať po dlhú dobu.

Najbežnejšie použitie tohtorastlinný tuk je potravinársky priemysel. Používa sa pri výrobe sušienok a vaflí, krémov a koláčov. Používa sa aj na vyprážanie polotovarov. Kalorický obsah tohto rastlinného tuku je 884 kcal.

Mnoho produktov je nevyhnutných bez palmového oleja. Je teda súčasťou zloženia kondenzovaného mlieka a taveného syra, pridáva sa do tvarohových a tvarohových dezertov. Tento olej je zároveň náhradou mliečneho tuku. Okrem potravinárskeho priemyslu sa produkt používa pri výrobe mydla a sviečok, ako aj v kozmeteológii (na zvlhčenie a zmäkčenie pokožky).

Používanie cukrárenského tuku

Tento produkt je vyrobený prevažne z rastlinných surovín. Môže však obsahovať bravčový alebo hovädzí tuk. Obsahuje cukrársky tuk a veľrybia masť. Jednou zo zložiek produktu je aj kokosový alebo palmový olej.

Cukrársky tuk je biela tuhá látka s jemne žltkastým odtieňom. Pokiaľ ide o jeho chuť a spotrebiteľské vlastnosti, závisia predovšetkým od zloženia. Napríklad cukrársky tuk používaný na pekárske výrobky obsahuje až 65 percent rastlinnej a veľrybie bravčovej masti, ako aj až 22 percent rastlinného oleja. Niekedy recept obsahuje palmový olej, ktorý dodáva konečnému produktu špecifickú chuť.

Použitie cukrovinkového tuku vám umožňuje spojiť použité zložky. Okrem toho výrobky vyrobené na jeho základe zlepšili výživuvlastnosti. Kalorický obsah tohto tuku je 897 kcal.

Margarín

Tento produkt patrí do skupiny kombinovaných tukov. Vyrába sa za účasti neustálej technochemickej a laboratórnej kontroly. Hlavnou surovinou na výrobu margarínu sú rôzne druhy rastlinných a živočíšnych tukov. Medzi prvé z nich patria sójové, slnečnicové a bavlníkové oleje. A veľrybí tuk sa často používa ako živočíšny tuk.

Pripravené suroviny sa uvedú do tuhého stavu a dosiahne sa homogénna konzistencia zmesi.

Margarín sa používa na prípravu rôznych druhov jedál, ako aj na pečenie niektorých výrobkov z múky. Pridajte ho do mletej zeleniny a mäsa.

Margarín je vhodný aj na vyprážanie. Dokonca ani pri veľmi silnom zahriatí nezíska chuť horkosti a vôňu dieťaťa. Kalorický obsah produktu je 570 kcal.