Hovädzie držky – základ pre chash, flyachek a ďalšie chutné jedlá

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Jazvy sú žalúdky. Alebo skôr ich časti. Pri varení sa používajú exempláre jahňacieho, hovädzieho a teľacieho mäsa. Jedlá z drobov sú bežné v mnohých národných kuchyniach. Dnes budeme uvažovať o príprave hovädzieho držka. Existuje veľké množstvo receptov, ale existuje len jedna prípravná fáza. Žalúdok sa musí opatrne oškrabať, aby sa vyčistil hlien, dôkladne opláchnuť. Potom sa namáča na dlhú dobu (asi šesť hodín). Oparené, znovu vyčistené, umyté a uvarené na miernom ohni. Jazvy sa pripravujú dlho, tri hodiny a až po tejto tepelnej úprave sú chutné a mäkké.

Najznámejšie jedlá z hovädzieho mäsa na svete sú arménsky cháš a poľské muchy. Kaukazský recept navrhuje spolu s 500 g žalúdkov zásobiť sa lýtkovým stehnom na jeden a pol kila. Musí sa opáliť, oškrabať, nakrájať na pozdĺžne časti a tiež na jeden deň namočiť, pričom každé tri hodiny vymieňať vodu. Potom musí byť noha varená na miernom ohni. V khashovom recepte nemôžu byť žalúdky namočené. Jednoducho sa olúpu, umyjú, naplnia vodou a varia, kým nezmizne špecifický zápach.

Potomhovädzie držky sa umyjú v horúcej a studenej vode. Nasekajú sa na malé kúsky, ktoré sa pridajú k uvarenému stehnu. Vyhýbajúc sa prudkému varu a neustálemu odstraňovaniu hluku varia mäso dlho bez soli, až kým žalúdky úplne nezmäknú. Reďkovka sa očistí a rozotrie a tri hlavy cesnaku sa rozdrvia v mažiari. Oddelene sa pečie čerstvý lavash. Pred podávaním sa cesnak zriedi vývarom a pridá sa do hotového jedla. Jedia khash s pikantnou zeleninou, reďkovkou a lavašom.

V Poľsku sa namočené hovädzie držky varia, kým nie sú hotové. Potom sa umyjú a prejdú cez mlynček na mäso (alebo nakrájajú na tenké plátky). Osolíme, okoreníme a orestujeme na oleji. Samostatne sa uvarí drobivá pohánková kaša a opraží sa cibuľa. Spojte všetky komponenty, smažte ďalších päť minút. Z jaziev si môžete pripraviť aj šaláty. Uvarený žalúdok treba ochladiť, nakrájať na tenké rezance. Pripravíme si horčicový dresing, nakrájame cibuľu, najemno nasekáme čerstvé bylinky. Listy hlávkového šalátu dáme do misky, na ne dáme zmes držky a cibule, zalejeme horčicovým dresingom.

Milánska hovädzia dršťka

Droby sa namočia, uvaria, nakrájajú na rezance a opražia na masle. Už na tanieri sú posypané strúhaným syrom alebo syrom. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.

Žalúdky sa dajú použiť aj na grilovanie. Najprv ich treba namočiť na dve hodiny do veľmi slanej vody (tým sa odstráni zápach) a tri hodiny povariť na miernom ohni. Potom sa jazvy nakrájajú na plátky (ako kotlety), pokropia olivovým olejom, posypú korením a opražiana grile.

Ukrajinské hovädzie držky sú komplexné jedlo. Uvarené žalúdky sa nakrájajú na malé kúsky a mrkva, petržlen, cibuľa a dva zemiaky sa nakrájajú na prúžky. Zelenina sa jemne opraží na masle a prenesie sa do hrnca. Na panvici opražíme pol lyžice múky, rozriedime ju malým množstvom vývaru. V hrnci zmiešame múčny dresing a blizny so zeleninou, pridáme dve polievkové lyžice prosa a pod pokrievkou dusíme do mäkka. Potom plech na pečenie vymastíme olejom a vysypeme strúhankou. Obsah kastróla sa prenesie do hrnca, zašľahá sa surové vajce, korenie a soľ podľa chuti, zalejú sa dvoma polievkovými lyžicami rozpusteného masla a pečie sa.