Steak – čo je toto za jedlo? Pravidlá varenia šťavnatých steakov, recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Steak je drahé jedlo. Nie všetky druhy mäsa sú totiž vhodné na jeho prípravu. Okrem toho si na takéto jedlo môžete vziať iba 5–7% celého jatočného tela zvieraťa. Mäso na steaky je produktom výlučne elitného chovu zvierat. Na prípravu šťavnatého a chutného jedla potrebujete produkty získané z mladého býka. Vek zvieraťa by mal byť od 1 do 1,5 roka. V tomto prípade musí mať býk určité plemeno, ako napríklad Angus alebo Hereford.

Druhy steakov

Steak nie je čerstvé mäso. Na prípravu tohto jedla sa používa teľacie mäso, ktoré dozrieva do 20 dní. Počas tohto obdobia dochádza k fermentácii svalového tkaniva. Výsledkom je, že mäso je krehkejšie a voľnejšie.

Na varenie sa odoberá len najlepšia časť celého jatočného tela. Steak je jedlo, ktoré je ťažké variť doma. Existuje niekoľko druhov produktu. Všetko závisí od toho, aká časť korpusu bola použitá na prípravu jedla:

1. Klubový steak. Na prípravu tohto jedla sa zvyčajne používa mäso z chrbtovej časti. Vezmite produkt na stránkuhrubý okraj longissimového svalu. Môže mať malú rebrovú kosť.
2. Rebrový steak je kus mäsa odrezaný od lopatky. Má veľa mastných pruhov.
3. Steak z okrúhlej kosti – mäso sa odoberá z hornej časti stehna.
4. Striploin – zvyčajne sa odrezáva z bedrovej časti chrbta blízko hlavy.
5. Porterhouse steak - v tomto prípade sa mäso odoberá z driekovej chrbtovej časti v oblasti hrubého okraja sviečkovice.
6. Teebone je steak z T-bone. Vyrezáva sa z oblasti nachádzajúcej sa na hranici medzi bedrovou a dorzálnou časťou v oblasti tenkého okraja longissimus dorsi svalu, ako aj tenkého okraja sviečkovice.
7. Chateaubriand je hrubý okraj strednej časti sviečkovice. Takéto mäso sa vypráža buď celé, alebo pre niekoľko ľudí.
8. Filet Mignon - tenký prierez strednej časti bedra. Toto je najchudšie a najjemnejšie mäso. Toto jedlo nikdy nie je s krvou.
9. Skirt steak nie je najjemnejšie mäso, ale celkom chutné (z boku).
10. Tornedox je malý kúsok, ktorý je vyrezaný zo strednej časti, alebo skôr z jej tenkého okraja. Zvyčajne sa používa na výrobu medailónov.

Môžem si uvariť svoj vlastný

Pravdepodobne mnohí premýšľali, ako pripraviť steak na panvici. Okamžite treba poznamenať, že tento proces je dosť komplikovaný a má veľa odtieňov. Rezeň totiž nie je len vyprážaný kus mäsa. Samozrejme, na prvý pohľad sa zdá, že ide o pomerne jednoduché jedlo. Nie každý ho však dokáže uvariť správne. ATV tomto prípade existuje veľa jemností, ktoré by sa mali zvážiť. Všetko je v tomto biznise veľmi dôležité: počnúc výberom a prípravou produktov a končiac spôsobom a technológiou ich praženia. Preto nie každý dokáže variť toto jedlo vo svojej kuchyni tak, ako ho pripravujú majstri svojho remesla v reštauráciách. Koniec koncov, nie každý má špeciálne vybavenie, skúsenosti a znalosti.

Technológia vyprážania

Ako teda variť hovädzí steak na grile alebo v rúre? V prvom rade by ste mali vedieť nielen to, ako si mäso vyberať, ale aj ako ho vyprážať a pri akej teplote. Na tento účel boli vyvinuté špeciálne technológie, ktoré umožňujú zachovať prirodzenú textúru produktu. Podľa nich by sa mäso malo najskôr položiť na povrch na vyprážanie, predhriate na 250 ° C. Steak by sa mal rýchlo „chytiť“. Stáva sa to doslova za 15 sekúnd. Na mäse sa vytvorí kôrka. Je to ona, ktorá v procese ďalšej prípravy nedovoľuje vytekať šťavu. Po tejto úprave sa steak položí na povrch, ktorého teplota je minimálne 150 °C. Tu je pokrm uvedený do požadovaného stupňa pripravenosti.

Po uvarení by steak mal trochu poležať. To umožní rovnomernejšie rozloženie šťavy v celom kúsku mäsa.

Stupeň prepečenia

Keďže varenie steaku na panvici nie je veľmi jednoduché, musíte poznať nielen pravidlá jeho vyprážania, ale aj jeho stupeň. Momentálne ich je sedem:

1. Modrá - steak, ktorý je prehriaty49 °C a potom rýchlo zatvorte na grile. V podstate je to surové, ale teplé.
2. Rare - steak prepečený s krvou, ale vyprážaný zvonka pri teplote 200 °C počas 3 minút. Mäso zostane vnútri červené.
3. Medium Rare - stredne vzácny steak. V tomto prípade sa mäso privedie len do stavu, keď krv úplne chýba. Šťava vo vnútri má však ružový nádych. Miska sa varí 5 minút pri teplote 200 °C.
4. Stredný - stredne vzácny steak. Šťava vo vnútri je svetloružový odtieň. Miska sa varí 7 minút pri 180 °C.
5. Stredne dobrý - takmer hotový steak. Šťava vo vnútri je úplne priehľadná. Takéto jedlo sa pripravuje 9 minút pri 180 ° С.
6. Well Done je dobre prepečený steak s minimálnou alebo žiadnou šťavou. Mäso sa vypráža pri 180 °C 9 minút a potom sa uvarí v konvektomatu.
7. Too Well Done – vyprážaný steak bez šťavy. Teplota hotového jedla je 100 °C.

Treba osoliť vopred

Mnohí tvrdia, že mäsové výrobky by sa pred varením nemali soliť. Avšak nie je. Soliť treba, aj keď steak varíte na panvici. Recept s fotografiami od profesionálnych kuchárov to dokazuje. Steaky osolíme a necháme pol hodiny odstáť. Mäso by sa malo uchovávať pri izbovej teplote. V dôsledku toho sa soľ rozpustí v šťave, ktorá sa uvoľní zo steaku. Má však veľa bielkovín a cukru. Táto zmes vytvorí lahodnú kôrku. Navyše, takéto steaky budú mať výraznejšiechuť.

Teplota mäsa ovplyvňuje rýchlosť pečenia

Mnoho profesionálnych kuchárov tvrdí, že mäso pri izbovej teplote sa varí oveľa rýchlejšie ako chladené mäso. Správne upečený steak by mal byť šťavnatý a jemný vo vnútri a hnedý a chrumkavý zvonka. Ak je mäso studené, bude trvať dlhšie, kým dosiahne požadovaný stupeň pripravenosti. A to má zlý vplyv na vzhľad steakov. Počas pečenia môže vrchná vrstva mäsa veľmi vyschnúť a začať sa miestami pripekať. Preto mnohí odporúčajú držať steaky pol hodiny pri izbovej teplote. To vám umožní pripraviť šťavnaté jedlo.

Viac tepla – viac chuti

Receptov na varenie steakov je veľa. Všetky sú však varené v režime vysokej teploty. Vďaka vysokej teplote sa odhalí vôňa a chuť mäsa. Preto je potrebné variť steaky tak, aby boli pokryté tmavohnedou kôrkou. Neverte tvrdeniu, že intenzívne teplo uzatvára všetky póry na povrchu mäsa. To je úplne nesprávne.

Grilovaný hovädzí steak: americký recept

Tento recept je vhodný pre tých, ktorí majú radi mäso, ako aj rozmanitosť chutí. V súčasnosti existuje veľa spôsobov, ako pripraviť steaky na grile. Na prípravu tohto jedla budete potrebovať:

1. Hovädzie mäso – 700 gramov.
2. Sójová omáčka – ½ šálky.
3. Oregano – 1 gram.
4. Kečup – 2 čajové lyžičky.
5. Cesnak – 1 lyžičkalyžica.
6. Olivový olej – 2 čajové lyžičky.
7. Čierne korenie, najlepšie mleté - 1 čajová lyžička.
8. Citrónová šťava – 30 mililitrov.

Príprava jedla

Ak chcete vyprážať steak na grile, musíte si mäso pripraviť vopred. Je lepšie to urobiť 8-12 hodín pred varením. Steak musí byť marinovaný. Aby ste to dosiahli, musíte v hlbokej miske zmiešať korenie, citrónovú šťavu, sójovú omáčku, olivový olej, kečup a soľ. Vo výslednom zložení by ste mali znížiť kusy mäsa a stlačiť ich. Steaky by mali byť úplne ponorené v marináde. K mäsu môžete pridať aj kolieska cibule.

Ako variť

Grilovaný hovädzí steak, ktorého recept bol popísaný vyššie, sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na grile. Mäso by sa malo dobre marinovať. Potom ho môžete začať vyprážať. Okamžite stojí za zváženie, že hovädzie steaky sa varia nie na uhlí, ako kebab, ale na veľmi vysokej teplote. Len tak získate chutné a šťavnaté jedlo. Ak je oheň veľmi slabý, počas procesu vyprážania vytečie všetka šťava. V dôsledku toho bude mäso suché. Varenie trvá asi 20 minút, ale nie viac.

Striploin steak s omáčkou espresso

Jedlo sa varí 8 minút na silnom otvorenom ohni. Teplota by mala byť medzi 230 a 290 °C. Na prípravu 4 porcií budete potrebovať:

1. 4 kusy chrbta. Každý steak by mal vážiť 300 až 350 gramov a mal by byť hrubý 2,5 centimetra.
2. Olivový olej – dve polievkové lyžice.
3. Hrubá morská soľ –¾ čajovej lyžičky.
4. Čierne korenie, najlepšie čerstvo mleté - ¾ čajovej lyžičky.

Príprava mäsa

Grilovaný hovädzí steak, ktorého recept s fotografiou bude jasne prezentovať proces varenia, musí byť pripravený pred vyprážaním. Na začiatok by ste mali kúsky mäsa namazať olivovým olejom. Steaky sa tak nebudú lepiť na rošty. Potom je potrebné kúsky osoliť a posypať korením. Olivový olej ich ochráni pred rozpadnutím. V tejto forme by steaky mali nechať pol hodiny pri izbovej teplote.

Ako uvariť sviečkovicu

Kde a ako pripraviť steak? V rúre alebo na grile? V tomto prípade by sa mäso malo variť na silnom otvorenom ohni. Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je pripraviť gril. Malo by sa zvoliť vysoké priame teplo. Pred použitím je potrebné rošt vyčistiť špeciálnou kefou. Teraz naň môžete položiť kúsky mäsa. Steaky by mali byť umiestnené pod uhlom 45°, diagonálne. Mäso by sa malo piecť pod pokrievkou.

Po dvoch minútach steaky opatrne otočte. Musíte to urobiť nie vidličkou, ale kliešťami. Mäso musí byť otočené a umiestnené v pravom uhle. Potom zatvorte veko grilu a steaky opekajte ďalšie dve minúty na vysokej teplote.

Potom sa kúsky šťavnatého mäsa musia obrátiť. Na povrchu steakov by ste mali dostať úhľadnú sieťku. Presne to isté môžete urobiť aj na druhej strane. Ale toto je voliteľné. Mäso musíte opražiť na požadovaný stupeň pripravenosti.

Čo potrebujete na espresso omáčku

Striploin steakynajlepšie podávame s omáčkou espresso. Na jeho prípravu potrebujete:

1. Smotanové maslo – polievková lyžica.
2. Nakrájaná šalotka – dve čajové lyžičky.
3. Prelisovaný cesnak – 1 strúčik.
4. Kečup – 120 mililitrov.
5. Káva silná prírodná - 4 polievkové lyžice, môžete použiť espresso.
6. Balzamikový ocot - polievková lyžica.
7. Hnedý cukor – polievková lyžica.
8. Mleté čili – dve malé lyžičky.

Ako pripraviť omáčku

Vyššie uvedený bravčový steak sa tiež podáva s omáčkou espresso. Na prípravu tohto dresingu rozpustite maslo zo smotany v malom hrnci. Potom musíte šalotku naliať do nádoby a dusiť ju 3 minúty za pravidelného miešania. Keď sa produkt stane priehľadným, do omáčky by sa mal pridať cesnak. Všetko je potrebné preosiať ďalšiu minútu. Teraz môžete do dresingu naliať všetky ostatné ingrediencie a priviesť do varu. Oheň by sa mal znížiť a omáčka by sa mala dusiť na ohni ďalších 10 minút, kým nezhustne.

Po uvarení

Hotové steaky by ste mali vybrať z grilu, ale nemali by ste ich hneď podávať. Je lepšie ich nechať chvíľu odležať. Do piatich minút sa teplota vo vnútri mäsa ešte zvýši, asi o dva stupne. Okrem toho by mala byť šťava v steakoch rozložená rovnomerne. Podávajte toto jedlo s omáčkou espresso a vínom.

Bravčový steak: recept na táborák

Toto jedlo je ideálne na pokojnú rodinnú večeru v prírode. Tieto steaky sa pripravujú veľmi rýchlo a jednoducho. Pre topovinné:

1. 150 – 200 gramov bravčovej krkovičky. Toto je pre jednu osobu.
2. Cibuľa – ½ hmotnosti bravčového mäsa.
3. Petržlen, kôpor.
4. Rastlinný olej.
5. Zrnká korenia a mletá čierna.
6. Soľ, korenie na mäso - podľa chuti.

Marinovanie bravčového

Ak chcete získať chutné mäso uvarené na ohni, musíte ho marinovať. Najprv musíte pripraviť steaky. Je lepšie z nich odstrániť tuk. To, čo zostane vo vnútri, urobí mäso šťavnatým. Krk je najlepšie strihať cez vlákna. Hrúbka kusov by nemala byť väčšia ako 2 centimetre.

Cibuľa by sa mala ošúpať a nakrájať na kolieska. Petržlen a kôpor by mali byť jemne nakrájané. Do misky, kde sa bude mäso marinovať, vložte vrstvu cibule a zeleniny.

Steaky by mali byť starostlivo namazané rastlinným olejom, korením a soľou. Z každej strany do nich treba vtlačiť hrášok korenia. Takto pripravené kúsky vložte do hrnca a potom posypte zmesou cibule a byliniek. Striedavo vrstvy, vložte všetky steaky do nádoby. Potom treba mäso v chlade vybrať. Takéto steaky by sa mali marinovať 2 až 12 hodín.

Varenie na ohni

Bravčové mäso je lepšie variť nie na otvorenom ohni, ale na uhlí. Keď je ich v grile dostatok, je potrebné rošt natrieť rastlinným olejom a steaky naň poukladať. Mäso musíte vyprážať až do varenia. Ak chcete získať rôzne stupne prepečenia, bude to trvať 7 až 12 minút – vždy pri každomstrany. Bravčové mäso je veľmi odlišné od hovädzieho. Preto je lepšie ho prepiecť, ako ho jesť surové.