Utskho-suneli je tajomné gruzínske korenie. Čo je súčasťou zloženia ucho-suneli?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Kto bol na Kaukaze, vrátil sa domov zamilovaný do gruzínskej kuchyne. Tak chcem reprodukovať chakhokhbili, lobio, satsivi v mojej kuchyni … Našťastie môžeme získať veľa kníh s receptami na kaukazskú kuchyňu. Ale kde bez slávneho gruzínskeho korenia? A ak stále môžete dostať slnečnicový chmeľ - na trhoch a dokonca aj v supermarketoch, čo potom môžeme povedať o iných? Sú zameniteľné? Čo možno urobiť na kompenzáciu ich neprítomnosti? Tu budeme hovoriť o korení utskho-suneli, ktoré sa často nachádza v receptoch na jedlá z mäsa, rýb a zeleniny. Čo to je, aké má zloženie a ako by mal vyzerať kvalitný výrobok, ak naň natrafíte na trhu - prečítajte si tento článok.

Etymológia mena

Prvým krokom je objasnenie významu druhého výrazu v tejto fráze. "Suneli" v preklade z gruzínčiny je príjemne voňajúce sušené korenie. To znamená, že všetky voňavé bylinky, ktoré ochucujú jedlo, sa hlásia k tomuto názvu. Spomedzi dlhého radu si možno spomenúť aspoň kondari-suneli. Toto je jednoducho sušený a mletý koriander. Prvý výraz - "ucho" - znamená doslova"cudzinec". Ako to? Takéto pôvodne gruzínske korenie, utskho-suneli, sa prekladá ako „cudzie korenie“? Tento jav má svoje vysvetlenie. Faktom je, že semená rastliny utsho voňajú v čerstvom stave veľmi nevýrazne. Až po ľahkom opražení a vysušení sa vôňa naplno odhalí. Zdá sa, že rastlina nadobúda zvláštny zápach.

Utskho-suneli korenie: prísady

Ak povieme, že pod týmto exotickým pojmom sa skrýva nevýrazná senovka grécka, tak tým začínajúcim kuchárom neobjasníme hlavy. Faktom je, že existuje niekoľko druhov týchto strukovín, niektoré rastú aj mimo subtropického Gruzínska – v Rusku, na Ukrajine, v Bielorusku.

Ak má rastlina latinský názov Trigonella, nezaručuje to, že z nej bude skutočné utsho-suneli korenie. Zloženie tohto korenia je špeciálne - sušené a drvené struky so semiačkami senovky gréckej. Latinský názov bylinky je Trigonella caerulea. Treba povedať, že v kaukazskej kuchyni sa používa iný druh senovky gréckej – seno (Trigonella foenum-graecum). V Gruzínsku sa korenie nazýva shamballa a v Európe, kde sa často používa na výrobu cukroviniek, sa nazýva senovka grécka alebo grécka senovka grécka.

Kde sa používa uchi-suneli

Toto korenie sa používa vďaka jeho jemnej orieškovej chuti. To znamená, že dobre zdôrazňuje vôňu rýb, mladého jahňacieho mäsa. Kuraciemu dáva tiež zvláštnu pikantnosť. Je známe, že gruzínska kuchyňa hojne využíva orechy a utskho sa k nim výborne hodí. Modrá senovka grécka je jednoducho nenahraditeľná vskutočná satsebeli omáčka. Ak je korenie rozdrvené, potom sa basturma obalí týmto práškom. Korenie je tiež potrebné na prípravu abcházskej adjiky, lobio. V prvých chodoch (mäsové a rybie vývary) sa utskho osvedčí: stačí štipka a jedlo bude skutočne gruzínske. Ale senovka grécka, na rozdiel od modrej, má miernu horkosť. Semená senovky gréckej sa v gruzínskej kuchyni používajú na cesto (najmä na chlieb).

Dá sa senovka grécka nahradiť slnečnicovým chmeľom?

Nie striktne povedané. Khmeli-suneli je komplexná, vyvážená zmes korenia. Obsahuje trinásť korenín. V tomto zozname je modrá senovka grécka. Ale zloženie chmeľu je premyslené tak, že v ňom nedominuje ani jedna bylinka, všetky vône znejú ako zohratý orchester. Len v niektorých jedlách je dovolené nahradiť utskho-suneli. Toto korenie možno nájsť v špecializovaných predajniach alebo na trhoch s "osobami kaukazskej národnosti." V Moskve sa odporúča pozrieť sa na Dorogomilovský trh. Ruské bylinkárky zbierajú senovku grécku, keď kvitne, ale predávajú sušené stonky a listy. A na korenie potrebujete struky a zrná tejto strukovinovej rastliny. V západnej Európe sa používa aj modrá senovka grécka. Jeho listy sú tónované „zelenými“syrmi.

Ako si vybrať to „správne“utsho korenie

Ucho-suneli vysokej kvality sa vyrába iba zo strukov senovky gréckej. Vo vnútri semienkovej škatule dozrievajú zrná, podobné malému hrášku, ale veľmi tvrdé. Sú podrobenítepelne spracované ako káva a následne pomleté. Farba dobrého produktu je nazelenalá, bližšie k tmavej. Nekvalitné a lacné utsho používa aj stonky, ktoré výrazne znižujú intenzitu vône, keďže tieto časti rastliny necítia. Autentické korenie by sa nemalo rozdrviť na prach - preto sa drví len tak, aby sa dostalo do zloženia slnečnicového chmeľu. Produkt sa oplatí kúpiť vo vákuovom balení.

Nenechajte sa odradiť jemnou vôňou vychádzajúcou z utsho: v teplých jedlách sa jeho vôňa skutočne prejaví. A buďte opatrní: mimo Gruzínska je ľahšie nájsť senovku grécku (senu grécku). Vo vôni by nemala byť prítomná indická horkosť!

Čo sa hodí k ucho

Senovka grécka je charakteristické korenie. Zjemňuje korenistú chuť kajenského korenia a vyrovnáva sladkosť papriky. V lobio dodáva pocit tučnosti, zvýrazňuje orieškovú chuť satsivi. Ak chcete mäsitému jedlu dodať „kaukazský nádych“, použite ucho-suneli v kombinácii s koriandrom (koriandrové semienka), saturejkou, cesnakom a malým zlomkom štipľavej červenej papriky. Ďalšou úspešnou kompozíciou korenia je senovka grécka so slnečnicovým chmeľom, adjika, nasekaný koriandr. Ak nemáte to šťastie nájsť autentické ucho-suneli, hľadajte „svanuri marili“– soľ zo Svaneti. V jej zložení hrá hlavné husle modrá senovka grécka. Potom však pokrm netreba soliť. Mimochodom, v Rusku sa senovka grécka nazýva aj modrá sladká ďatelina, kozí trojlístok, gunba.