Proteínový krém so želatínou: krok za krokom recept s fotografiou

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Mnoho amatérskych cukrárov sa zdráha použiť na ozdobenie torty proteínový krém a so želatínou sa nemôžete báť, že hotový výrobok stratí svoj zamýšľaný tvar a usadí sa pred hosťami. Tento článok podrobne popíše, ako pripraviť tento zázračný krém, a fotografie vám pomôžu pochopiť, či proces varenia prebieha správne, akých úskalí je proteínový krém plný.

Na aké produkty sa tento typ krému používa?

V cukrárstve je to práve proteínový krém so želatínou, ktorý sa používa na zdobenie všetkých druhov tort, cupcakes, tort, trubičiek a iných sladkých dezertov na báze cesta.

Špeciálne pripravený vzhľad tohto krému v kombinácii s čokoládovou polevou je zároveň famóznym „Bird's Milk“– tortou, na ktorej vyrástla už viac ako jedna generácia. Základom základného krému sú bielkoviny vyšľahané s cukrom, ktoré sa zmiešajú so želírujúcou hmotou, aby mali dlhodobú stabilitu. Môžete tiež pridať dotento typ krému obsahuje rôzne potravinárske farbivá, ktoré umožnia vytvárať na tortách viacfarebné kompozície.

Krémový základ

Na prípravu proteínového krému na želatíne si najprv musíte určiť požadovaný objem hotového výrobku, aby ste vedeli, koľko vajec použiť a v akom pomere s cukrom.

Napríklad:

• Na prípravu 140 gramov hotového krému potrebujete dva proteíny, 18 gramov želatíny a štyri polievkové lyžice cukru.
• Ak chcete získať 210 gramov proteínového krému, musíte prijať tri proteíny, 26 gramov želatíny a šesť polievkových lyžíc cukru. Mimochodom, dá sa nahradiť práškovým cukrom, potom sa kryštály rýchlejšie rozpustia a čas prípravy krému sa skráti na polovicu.
• Ak potrebujete 280 gramov proteínového krému so želatínou, potom sú už použité štyri bielka, 35 gramov želírovacieho prípravku a osem polievkových lyžíc kryštálového cukru.

Z tejto schémy môžete odvodiť vzorec a hlavný pomer, podľa ktorého sa vypočíta množstvo potrebnej smotany vo väčšom meradle: na jeden proteín treba vziať dve polievkové lyžice cukru. Mali by ste použiť aj dochucovadlo (citrónovú šťavu alebo vanilku), aby sa príliš sladká bielkovinová hmota nezdala príliš zakalená. Zvyčajne používajte vanilku na špičke noža alebo lyžičku čerstvo vytlačenej citrónovej šťavy na krém s dvoma proteínmi.

Funkcie práce s proteínmi

Proces výroby proteínového krému so želatínou (na tortu) začínapríprava inventára a hlavná zložka: pokrmy by mali byť čo najsuchšie a bez tuku, pričom je vhodné ich niekoľko minút schladiť v mrazničke, potom sa bielkoviny vyšľahú oveľa rýchlejšie. Pozor si dávajte aj na oddeľovanie vajíčok na bielka a žĺtka, inak sa vám smotana tiež nemusí vyšľahať do bohatej peny.

Žĺtky používame na varenie iných jedál (nevyhadzujte ich) a taktiež je vhodné bielkoviny schladiť priamo v miske na šľahanie. Mimochodom, je veľmi dôležité, aby miska na šľahanie nebola kovová: bude mať nevkusný sivastý odtieň alebo nebude šľahať vôbec. Práve kvôli týmto niekoľkým nuansám sa mnohé ženy v domácnosti vyhýbajú výrobe takého krému, pričom uprednostňujú obvyklú smotanu alebo kyslú smotanu alebo dokonca obvyklý puding. Želatínový proteínový krém je skutočne veľmi jednoduchý na prípravu pre tých, ktorí poznajú tieto vlastnosti.

Postupné varenie

Začneme teda pripravovať proteínový krém so želatínou, respektíve s jej namáčaním v studenej vode. Zvyčajne na to, aby želatína napučala, stačí 150 gramov vody na lyžicu želírovacieho prípravku. Dôležité je namočiť do studenej vody a keď je úplne napučaná a absorbuje vodu, zohriať ju v parnom kúpeli, v žiadnom prípade neprivádzať do varu, inak produkt stratí svoje vlastnosti.

Biely vložte do vychladenej misy a začnite ihneď šľahať pri nízkej rýchlosti a postupne ich pridávajte. Aj v procese šľahaniamali by ste po malých častiach pridávať cukor (alebo prášok) zmiešaný s arómou. Je mimoriadne dôležité nenasypať všetok kryštálový cukor naraz, pretože jemné bielkoviny sa môžu usadiť a už nestúpať.

Proteínová hmota by sa mala niekoľkokrát zväčšiť, mala by byť snehobiela a svieža a tiež dosť hustá. Ak otočíte misku so šľahačkou, nestratí svoje miesto v miske: vrcholy smotany vytvorené šľahačom zostanú rovnaké. Toto je indikátor, že proteíny dosiahli požadovaný stav, môžete primiešať želatínu.

Pokračujte v miešaní krému, tenkým prúdom prilievajte rozpustenú želatínovú zmes a hotový krém opäť aktívne miešajte. Musí sa použiť okamžite, pretože rýchlo stvrdne a získa konečnú podobu podľa predstáv autora-cukrára.

Proteínový puding

Táto verzia prípravy proteínového krému so želatínou sa niekedy nazýva talianske pusinky kvôli tomu, že proteíny sú šľahané nie s cukrom, ale so sirupom z neho, čo dáva krému väčšiu stabilitu pri skladovaní. Na prípravu krému si musíte pripraviť:

• 150 gramov vody;
• tristo gramov kryštálového cukru;
• tri veveričky;
• 25 gramov želatíny plus 100 gramov vody;
• 1/2 čajovej lyžičky citrónovej šťavy.

Ako správne pripraviť proteínový krém?

Najprv namočte želatínu do vody a nechajte napučať. Ak to chcete urobiť, je lepšie vziať okamžitý produkt, potom proces nebude trvať dlhšie ako desať minút. Zmiešajte vodu a cukor v malom hrnci a položte na médiumoheň. Keď hmota vrie, pridajte do nej citrónovú šťavu. Miešajte a pokračujte vo varení sirupu ďalších 5-8 minút na miernom ohni.

V samostatnej miske vyšľahajte vychladnuté bielkoviny mixérom do silnej peny, ktorá bude dosť pevná a dlho nezmení svoj tvar. Pokračujte v šľahaní a nalejte horúci (!) sirup rovnakým malým prúdom. Profesionálni cukrári tiež odporúčajú v tomto bode pridať 1 lyžičku. chudý rafinovaný olej, potom sa krém nelepí na riad a iné vybavenie (neovplyvní to chuť). Ak chcete, môžete pridať trochu vanilky, aby ste získali väčšiu chuť hotového krému. Bez zastavenia procesu šľahania nalejte želatínu rozpustenú v parnom kúpeli a po dvadsiatich sekundách môžete mixér zastaviť a použiť proteínový krém na určený účel.