Recept na proteínový krém doma, tajomstvá varenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Ako často používate recepty na proteínový krém? Suflé, pusinky, torta Anjelské slzy sa nezaobídu bez našľahaných bielkovín. Schopnosť pracovať s rozmarným produktom neprichádza okamžite. Mali by ste vziať do úvahy nuansy, ktoré nie každá žena v domácnosti pozná.

Proteínový krém je klasika cukrárskeho umenia. Kto z nás nejedol veľkolepé koláče a pečivo zdobené objemným snehovo bielym krémom? Je populárny aj dnes.

Väčšina cukrárov je vyškolená na premenu vaječného bielka na krém. Ako vyšľahať proteínový krém? Na povrchu sa to zdá také jednoduché - šľahajte metličkou a získajte ako výsledok snehovo bielu objemovú hmotu. V skutočnosti sa mnohí mýlia. Existuje veľa jemností a nuancií, ktoré môžu negatívne ovplyvniť kvalitu bielkovín a zabrániť šľahaniu krému. Ale vedecký prístup a rady cukrárov pomôžu vytvoriť túto úžasnú pochúťku každému.

Prečo šľahať bielka?

Keď fúknete slamkou do pohára s vodou, vzniknú bublinkysa rýchlo objavujú a miznú. Ale keď zašľaháte vzduch a vtlačíte ho do vaječných bielkov, vytvoria sa bubliny a zotrvajú, pretože proteín prítomný v tejto viskóznej tekutine ich obalí a zachytí.

Vaječný bielok je zmesou bielkovín (10%) a vody. Šľahanie vytvára bubliny a „premáva“bielkoviny, aby sa preskupili do pružnej sieťky, akoby sa obalili okolo vzduchových bublín. Ako pokračujete v šľahaní, bubliny sa zmenšujú a pena zväčšuje svoj objem a stabilizuje sa.

Vyšľahanie vaječných bielkov môže narásť až na osemnásobok ich pôvodného objemu. Ale kvapka žĺtka alebo trocha oleja v miske dokáže zmenšiť objem hmoty o dve tretiny. Je to preto, že tuk sa naviaže na vaječné bielka skôr, ako sa môžu navzájom spojiť a vytvoriť sieťky potrebné na zachytenie bublín.

Vybavenie

Skôr ako vajíčka vyberiete z chladničky, uistite sa, že máte správne vybavenie. Vaječné bielka by ste mali šľahať v sklenenej, kovovej alebo keramickej miske, pretože plastové misky zanechávajú tenké, mastné zvyšky, ktoré môžu brániť šľahaniu bielkov. Z rovnakého dôvodu sa uistite, že je vaša metla alebo mixér úplne čistý a suchý.

Vajcia

Aké je tajomstvo výroby proteínového krému doma? Čerstvé vajcia pomôžu dosiahnuť maximálny objem, pretože sú mierne kyslé, čo znamená, že pomáhajú stabilizovať bielkoviny. Čím dlhšie vajcia ležia, tým viac sa ich prostredie stáva.zásadité. To spôsobuje, že proteíny sú menej stabilné. Vajcia pri izbovej teplote sa ľahšie šľahajú, hoci studené vajcia sa ľahšie oddeľujú od žĺtkov. Bielky preto oddeľte ešte studené a potom ich pred šľahaním nechajte zohriať na izbovú teplotu. Ak je v bielkach nejaké množstvo žĺtka, nevyšľahajú sa.

Postup šľahania

Začnite šľahať bielka pri nízkej rýchlosti do peny. Potom postupne zvyšujte rýchlosť na vysokú, až kým proteíny nedosiahnu požadované štádium.

Ak chcete začať s výrobou proteínového krému doma, poďme najprv pochopiť fázy šľahania.

1. Pení – vaječné bielka sú stále tekuté, bublinky vyzerajú jemne matné.
2. Mäkké vrcholy – vaječné bielka sú teraz biele, v miske si udržia svoj tvar a nevylejú sa, ak sa miska prevráti. Keď sa mixér alebo metla zdvihne z vaječných bielkov, vytvoria mäkké vrcholy, ktoré mierne klesajú nabok.
3. Tesné vrcholy – keď sa mixér alebo metla zdvihne z vaječných bielkov, vrcholy budú stáť rovno a nebudú sa nakláňať. Keď dosiahnete pevné vrcholy, vaječný bielok dosiahol svoj maximálny objem a už sa nebije.
4. Drvené proteíny – ak ich budete naďalej biť v stave hustej špičky, proteínová matrica sa začne rozkladať a objem krému tiež. Vaječné bielka budú zrnité, vodnaté a ploché. Keď ich zabijú, už ich nikto nezachráni.

Ingrediencie pre receptproteínový krém

Do vyšľahaných vaječných bielkov sa často pridávajú ďalšie prísady. Do vaječného bielka sa pridáva soľ alebo vínny kameň, ktorý pomáha stabilizovať proteínovú matricu a zväčšuje objem. Toto je obzvlášť užitočné pri čerstvých vajciach, ktoré môžu byť mierne zásadité.

Cukor sa často pridáva do vaječných bielkov pri príprave pusiniek a iných dezertov, ale je dôležité ho pridať správne, aby pena zostala neporušená. Cukor je potrebné pridávať postupne, aby sa hmota nerozpadla, preto začnite s malým množstvom po napenení bielkov, postupne pridávajte pri šľahaní. Táto zložka pomôže krému získať lesklý vzhľad.

Ako používať vaječné bielka?

Vyšľahanie vaječných bielkov by sa malo použiť okamžite, pretože môže stratiť objem alebo absorbovať vlhkosť. Nikdy ich nepridávajte k iným surovinám. Naopak, k bielkovinám by ste mali pridať cukor alebo iné potraviny. Postupné pridávanie ingrediencií pomôže udržať objem krému.

Ako dlho poraziť?

Recepty na suflé a piškótové torty často hovoria, že treba vyšľahať vaječné bielka na mäkké vrcholy. V tejto fáze zostávajú proteíny pružné, takže sa ľahko kombinujú s ostatnými ingredienciami. Čo je však dôležitejšie, vzduchové bubliny sú stále dostatočne elastické, aby sa v rúre roztiahli.

Pre chladené alebo mrazené dezerty, ako sú peny a krémy, kde už nebude mať žiadny vplyv na bielkoviny, ich môžete vyšľahať do tuha. V tomto štádiupena obsahuje tie najmenšie bublinky, ale ich sila je v číslach.

Ako si vyrobiť proteínový krém doma a nepokaziť ho? Ak bielka vyšľaháte do mäkka a odkloníte sa, aby ste pripravili ostatné ingrediencie, možno zistíte, že vaša práca vyšla nazmar a smotana sa pokazila, keď sa k nim vrátite. Stalo sa to preto, že proteínová pena je rýchlo vystavená vzduchu, začína sa zrážať a stráca svoju elasticitu. Ak teda šľahate vaječné bielka do mäkka bez cukru, uistite sa, že všetky ostatné ingrediencie sú po uvarení pripravené na pridanie.

Na čo je cukor?

Ako už viete, tento nadýchaný krém je vyrobený z vaječných bielkov. Zvyčajne sa používa len na plnenie vaflí alebo lístkového cesta, zákuskov, profiteroles alebo zdobenie koláčov. Faktom je, že nie je celkom vhodný na medzivrstvu a impregnáciu. Krém je taký vzdušný a ľahký, že sa jednoducho usadí pod ťažkými vrstvami torty.

Druhou dôležitou zložkou je cukor. Je potrebné stabilizovať bielkovinovú penu a zvýšiť trvanlivosť. Možno aj preto sa proteínové krémy skladujú dlhšie ako olejové. Stále sa však odporúča použiť ho ihneď, čím sa ušetrí jeho objem.

Aké recepty na proteínový krém existujú?

Existuje niekoľko druhov tohto krému:

• raw (vyrobené zo surových bielkovín bez vystavenia teplu);
• puding (pri varení sa zahrieva);
• proteín so želatínou (želatína pomáha bielkovinám stať sa hustejšími a udržať satvar;
• proteín-olej (k bielkovinám sa pridáva šľahané maslo, vďaka čomu je ťažší, no chuťovo bohatší); takto sa vyrába mušelín a pusinky.

Jednou z najobľúbenejších a najobľúbenejších možností pre pekárov je raw smotana (slúži aj ako základ pre pusinky).

Varenie

Ako vyrobiť proteínový krém krok za krokom? Začnime prípravou krému.

1. Vajcia ochlaďte, aby sa ľahšie oddeľovali bielka.
2. Velmi dobre opláchnite a osušte mixovaciu nádobu, metlu alebo lopatky mixéra. Ak sa dovnútra dostane čo i len trochu tuku alebo kvapka vody, nedosiahnete požadované množstvo smotany.

Bielky môžete vyšľahať mixérom alebo šľahačom. Oba spôsoby majú svoje klady a zápory. Pri použití metličky sa cukor pri pomalšom šľahaní dobre rozpustí. Je to rýchlejšie a pohodlnejšie to urobiť pomocou mixéra, ale ak sa cukor úplne nerozpustí, bielkovinová hmota bude menej elastická. Kryštáliky cukru sú v tomto prípade cítiť v ústach a dodávajú cukrovinke ležérny vzhľad.

Avšak cukor môžete jednoducho rozdrviť na prášok a problém bude vyriešený.

Jednoduchý proteínový krém

Na prípravu raw proteínového krému doma (napríklad na profiterolky) budete potrebovať:

• vaječné bielky;
• práškový cukor;
• kyselina citrónová alebo soľ (voliteľné).

Do jedného proteínu sa zvyčajne pridá niekoľko polievkových lyžíc (polievkových lyžíc) cukru alebo rovnaké množstvo prášku.

Koľko krému vyrobíte?

• dva bielkoviny až štyri polievkové lyžice cukru -145 gramov smotany;
• tri bielkoviny na šesť lyžíc – 215 gramov;
• štyri bielkoviny na osem lyžíc – 285 gramov.

Prečo používať kyselinu citrónovú a soľ? Faktom je, že soľ pomáha bielkovinám šľahať rýchlejšie a kyselina dodá chuti pikantný nádych a nebude taká hustá.

Nezabudnite dbať na to, aby sa do misky na smotanu nedostal ani gram žĺtka, pretože ten nedovolí vyšľahať bielka. Niekedy sa proteínový krém pripravuje vo vodnom kúpeli. Za týmto účelom sa miska s bielkovinami položí na hrniec s vriacou vodou a smotana sa šľaha. Po vytvorení objemnej peny vyberte misku a pokračujte v práci, inak sa bielkoviny usadia.

Custard

Na sirup budeme potrebovať tie isté ingrediencie plus vodu. Na získanie 230 gramov hotového krému potrebujete:

• tri veveričky;
• šesť polievkových lyžíc (polievkových lyžíc) cukru;
• štvrť pohára vody;
• tri kvapky kyseliny citrónovej (zriedenej vo vode).

Zmiešajte cukor s vodou a zohrejte na miernom ohni. Kým sa varí, miešame tento sirup. Ako zistiť, že sirup je pripravený? Táto testovacia metóda sa nazýva „guľový test“. Nalejte sirup do studenej vody. Po vychladnutí by sa táto kvapka mala ľahko zrolovať do gule. Snažte sa nepopáliť.

Ak sirup prevaríte, cukor môže skryštalizovať a ak ho neuvaríte príliš nariedko. Keď je sirup takmer hotový (ale nie celkom), začnite šľahať bielka. Teraz by mali byť oddelené od žĺtkov a vychladené.

Takže biele sú už vyšľahané do hustých vrcholov. Teraz do nich pomaly súčasne nalejte sirupbičovanie. Pokračujte v šľahaní, kým krém nezačne chladnúť.

Čo je na tomto kréme dobré? Faktom je, že sirup je veľmi horúci a jeho teplota stačí na zničenie škodlivých látok a mikróbov. Ako zafarbiť proteínový krém? Počas šľahania stačí pridať potrebné množstvo tekutého potravinárskeho farbiva. Farba môže byť rôzna. V termomixe je tiež povolené variť proteínový krém.

Proteínový maslový krém

Považuje sa za najlepší z hľadiska použitia na zdobenie cukroviniek. Uvarené bielkoviny udržujú krém čerstvý aj bez chladenia.

Budete potrebovať:

• tri veveričky;
• 150 gramov práškového cukru;
• 150 gramov masla;
• kyselina citrónová a vanilín.

Vypočítajte pomery takto: jeden proteín – asi 80 gramov masla a asi 50 gramov prášku.

Vopred vyberte olej z chladničky a položte ho na tanier. Nechajte to dosiahnuť izbovú teplotu. Proteíny je potrebné uvariť, ako v predchádzajúcom recepte, a potom pomaly začať pridávať olej. Šľaháme, kým všetok olej neprejde do bielkovinovej hmoty. Teraz môžete krém použiť na ozdobenie torty. Ako uchovávať proteínový krém v chladničke? Misku prikryte potravinovou fóliou, aby sa krému netvorila kôra, skladujte maximálne 5 dní.