Recepty na starý chlieb s popisom technológie varenia

2025 Autor: Isabella Gilson | gilson@usefulfooddrinks.com. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:09

V súčasnosti čoraz častejšie mnohí prívrženci myšlienky správnej výživy dospejú k rozhodnutiu opustiť používanie priemyselného chleba. V snahe chrániť svoje zdravie a zdravie svojich domácností sa gazdinky venujú pečeniu domáceho chleba podľa starých receptov. Praktické skúsenosti ukazujú, že je to celkom možné nielen v súkromnom dome so zachovaným pravým ruským sporákom, ale aj v typickom modernom mestskom byte.

Je známe, že chlieb a soľ sú už dlho symbolom, ktorý sprevádza všetky dôležité – radostné aj smutné – udalosti, ktoré sa odohrávajú v živote ruského ľudu. Naši predkovia úprimne verili v ich neotrasiteľnú svätosť. Domácnosť gazdinej sa kedysi posudzovala predovšetkým podľa jej schopnosti piecť chlieb. Upiecť skutočný chlieb podľa starej receptúry podľa odborníkov znamená nielen poskytnúť sebe a svojej rodine ekologickú potravinu na každý deň. Znamená to tiež deklarovať existenciu vlastnej filozofie, odlišnej od tej, ktorá je akceptovaná v spoločnosti, osobitný štýl života, slobodu odkonvencie a limity stanovené technogénnym systémom. Každý deň, keď pečieme chlieb podľa starého receptu, si udržiavame pevné zdravie a čistú myseľ, hovoria odborníci. A to znamená, že na rozdiel od moderných trendov si svoj vlastný plnohodnotný život budujeme vlastnými rukami. Ako upiecť chlieb podľa starého receptu vlastnými rukami? Poďme sa o tom porozprávať v našom článku.

Ako sa piekol chlieb v Rusku? Trochu histórie

Postup pečenia chleba bol podľa starovekých prameňov už dávno dosť komplikovaný. Spravidla večer pred západom slnka žena, ktorá bola v dome najskúsenejšia, začala pripravovať kysnuté cesto (sudy, v ktorých sa robil kvások na chlieb). Kvások sa umýval len zriedka, keďže bol neustále v prevádzke. Potrela soľou, predtým zmiešala s kysnutým kváskom, naplnila vodou (teplou) a vložila do nej malý kúsok cesta, ktorý zostal z posledného pečenia. Potom sa vykysnuté cesto usilovne miešalo drevenou varechou (šúl), pridalo sa ešte trochu teplej vody a múka preosiata cez sito alebo sito sa sypala zo špeciálneho vydlabaného alebo doskového koryta.

Potom sa cesto miešalo, kým nedosiahlo konzistenciu hustej kyslej smotany. Kvashnya bola umiestnená na teplom mieste a pokrytá čistou ľanovou utierkou. Na druhý deň ráno cesto kyslo. Teraz to gazdiná začala miesiť. Táto práca bola dosť namáhavá, vyžadovala si značnú zručnosť. Cesto sa miesilo, kým nezačalo zaostávať za rukami a stenami hnetača. Potom ho opäť umiestnili na teplé miesto. Keď vykyslo druhýkrát, cesto sa znova miesilo a začalo sa krájať na bochníky, ktoré sa nechali postáť a potom sa poslali do pece. Predtým bola pec dobre vykúrená, popol a uhlie sa z jej ohniska vymetali metlou. Vďaka rovnomernému teplu udržiavanému v ruskej peci sa chlieb upiekol veľmi dobre. Jeho pripravenosť sa posudzovala nasledovne: rolku vybrali z pece, zobrali do ľavej ruky a zdola naklepali. Keď bol chlieb pripravený, zazvonil ako tamburína.

Je známe, že žena so schopnosťou dobre piecť chlieb bola v rodine obklopená mimoriadnou úctou. Gazdiná, ktorá majstrovsky ovládala pekárske umenie, mala byť na čo hrdá – veď okolie ju považovalo za jednu z najdomáckejších. S prácou pekára v Rusku sa už dlho zaobchádzalo s veľkým rešpektom. Pekári v kláštoroch boli obzvlášť zruční.

Mnohé staré recepty na pečenie chleba sa zachovali dodnes. Odporúčame vám, aby ste sa s niektorými zoznámili neskôr v článku.

Starý recept na kváskový chlieb. Ako variť hlavný produkt?

Ak chcete upiecť skutočný chlieb podľa starého receptu (toho, ktorý jedli naši vzdialení predkovia pred päťsto rokmi), musíte si pripraviť kysnuté cesto. Tento úžasný symbiotický produkt, ktorý je nevyhnutný na výrobu chleba, obsahuje:

• voda;
• celozrnná múka (pšeničná alebo ražná tapeta);
• kultúra divokých kvasiniek;
• kmene baktérií mliečneho kvasenia.

Pomer kmeňov baktérií akolónie húb vo vysokokvalitnom štartéri by mali byť: 1:1000. Ako vidíte, povaha kysnutého cesta je viac mliečna ako droždie. No práve vďaka tomuto pomeru mikroorganizmov v kvásku vzniká pravý domáci chlieb, neobyčajne zdravý, s jedinečnou vôňou a chuťou. Samotné kysnuté cesto sa vyrába výlučne z múky a vody. Do receptu na chlieb podľa starých ruských receptov sa nepridáva nič iné: ani soľ, ani cukor, ani žiadne iné zložky.

O procese výroby štartovacieho mixu

Fungujú takto:

1. Nalejte čistú vodu (asi 2 polievkové lyžice) do čistej nádoby (bez uzáveru alebo s uvoľneným uzáverom) Potom do nej pridajte ražnú múku (2 polievkové lyžice). Ponechajte prístup kyslíku k produktu. budúci kvások na teplom mieste (treba sa vyhýbať priamemu slnečnému žiareniu). Nádobu mladého kysnutého cesta je najlepšie dať do kuchynskej skrinky alebo ho nechať na stole.
2. Po dni pridajte do zmesi 2 polievkové lyžice. l. voda a 2 polievkové lyžice. l. múku a dobre premiešajte.
3. Po ďalšom dni sa akcia (pridávanie múky (ražnej) a vody (teplej, čistej) a miešanie kvásku) opakuje.

Po troch dňoch sa v mladom kysnutom kvásku objaví príjemná kyslastá vôňa, ktorá pripomína kvasený domáci kvások. Produkt je pripravený na použitie.

O zvláštnostiach kysnutého cesta

Tí, ktorí používajú starý recept na chlieb bez kvasníc, by ho mali maťmyslite na to, že kvas bude najskôr mladý, nie vyzretý. Jeho zrenie a premena na vyzretý kvalitný výrobok nie je v žiadnom prípade rýchly proces, počas ktorého sa kvások stáva stabilným a získava všetky svoje charakteristické vlastnosti. Chlieb upečený z mladej kváskovej zmesi bude celkom jedlý, no nijako zvlášť chutný a voňavý.

Urobte prvé pečenie

Prvý štartér je zvyčajne rozdelený na polovicu. Približne 1 pohár jeho objemu sa naleje do inej nádoby. Do nádoby, kde zostala druhá polovica zmesi, musíte pridať 2 polievkové lyžice. l. múku a vodu (čistú) a premiešame. Potom sa nádoba umiestni na spodnú policu chladničky (nie najchladnejšiu). Tento postup je potrebné opakovať pri každom ďalšom miesení chleba. Ďalej sa do nádoby s vybranou štartovacou zmesou naleje 1 pohár vody (teplej, čistej) a múka sa preoseje cez sitko v rovnakom objeme.

Všetko sa dôkladne premieša, potom sa kvások odošle na teplé miesto asi na 8-9 hodín. Počas tejto doby by sa mala speniť a narásť, čo bude jasným znakom pripravenosti produktu.

Ako miesiť cesto na domáci chlieb?

Hotové kysnuté cesto (hrané) zmiešame s 0,5 litrom vody (teplej, ale nie horúcej), v ktorej je 1 polievková lyžica. l. a zamiešajte 1 kg múky (akejkoľvek). Cesto sa miesi, kým sa nestane homogénnym a hladkým. Potom sa výrobok umiestni na teplé miesto, pokiaľ možno nevyvýšené, pokryté filmom. Keď cesto vykysne, vloží sa do maslom vymastenej formy a čaká sa, kým vykysne druhýkrát.

Ako sa pečie chlieb?

Priblížené bochníky vo forme sa posielajú do pece predhriatej na 180 stupňov, v ktorej je vopred nainštalovaný plech na pečenie s vriacou vodou. Po 20 minútach od začiatku pečenia je potrebné vybrať plech z rúry, potom by sa mal chlieb piecť asi pol hodiny. Vzhľad zlatej kôrky na bochníku svedčí o pripravenosti domáceho chleba. Čerstvo upečený chlieb sa položí na drevenú dosku a ochladí sa, prikryje sa čistou utierkou.

Recepty na starý ražný chlieb

Je známe, že ražná múka má obrovské množstvo užitočných vlastností. Ražná múka na rozdiel od pšeničnej múky netvorí lepok, jej zloženie obsahuje enzýmy v aktívnejšom stave, pod vplyvom ktorých dochádza k rozkladu škrobu. Ražná múka obsahuje aj pre telo potrebnú aminokyselinu, obsahuje viac železa a horčíka ako pšeničná múka. Staré recepty popisujú najmä proces pečenia chleba z ražnej múky - mnohé vynikajúce vlastnosti výrobku ocenili už naši predkovia pred päťsto rokmi.

Ako vyrobiť chlieb z ražnej múky (celozrnný)?

Na pečenie tohto chleba musíte použiť kysnutý kvások, ktorého príprava bola popísaná vyššie. V procese vytvárania pečenia sa správajú takto:

1. Najskôr vypracujte cesto: predjedlo (400 g) nalejte do hlbokej misy, pridajte 250 g vody (teplej) a múku (200 g), dobre premiešajte, aby zmes konzistenciou pripomínala kyslú smotanu. Cesto zostane"hrať" cez noc (pri izbovej teplote) alebo cca 4-5 hodín na teplom mieste (pri teplote 28-30 stupňov). Keď cesto vybubláva, môže sa použiť.
2. Ďalej vymiesime cesto: do 200 g teplej vody pridajte 2 lyžičky. soľ, nalejte do cesta, za postupného miešania pridajte 250-300 g múky (ražnej) a 100 g pšena (ak použijete iba ražnú múku, chlieb bude mokrý), prikryjeme a necháme na teplom mieste, kde na 1,5 -2 hodiny Cesto by malo zhruba zdvojnásobiť svoj objem. Potom sa produkt premieša (vo vnútri by sa mali objaviť bubliny), formy namažte olejom (rastlinným) a vyložte cesto. Povrch cesta vo formách potrieme vodou a uhladíme rukou.
3. Potom sa formy prikryjú utierkou a cesto sa nechá kysnúť ďalšiu hodinu na kuchynskom stole alebo štyridsať minút pri vyššej teplote.
4. Potom je potrebné rozohriať rúru tak, aby do tuhnutia chleba bolo v nej dostatok tepla.
5. Po vykysnutí chleba môžete začať piecť. Ak sa používa rúra, teplota by mala byť na začiatku 200 stupňov a po 10 minútach sa zníži na 170-180 stupňov. Chlieb pečieme asi 40-50 minút. Krásna kôrka sa ukáže, ak na spodok rúry položíte malú nádobu s vodou. Gazdinky zvyčajne dávajú vodu do liatiny do sporáka.

Ďalší recept (z ražnej múky a pramenitej vody)

Kyskové cesto sa robí ako obvykle. Na prípravu cesta použite:

• ražná múka (2,5 šálky);
• pšeničná múka (0,5 šálky); alebo len ražná múka (3 šálky);
• soľ – 2 ČL;
• cukor (1 polievková lyžica);
• rastlinný olej (1 polievková lyžica);
• teplá voda (1 pohár) – pramenitá voda;
• štartér (5 polievkových lyžíc).

Všetko sa premieša a rozloží do formy alebo na panvicu vymastenú rastlinným olejom, prikryje sa obrúskom a na päť hodín sa odošle na teplé miesto. Pečieme pri teplote 200 stupňov asi 1 hodinu. Po 20-30 minútach od začiatku pečenia treba chlieb prikryť alobalom, aby sa povrch nepripálil. Hotový chlieb sa vyberie z pece a zabalí sa do prikrývky a nechá sa 1 hodinu dozrieť.