Jedlo, ktorému sa po celom svete hovorí ruské. Jedlá ruskej kuchyne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Naša národná kuchyňa je známa širokou škálou jedál, ktorých zoznam je neustále aktualizovaný o nové kulinárske vynálezy. Kedysi sa obyvatelia Európy prakticky nezaujímali o tradície ruskej kuchyne z dôvodu nízkej sofistikovanosti jej jedál. Tento predstieraný postoj však nehral významnú rolu, ba naopak, slúžil ako motivačný mechanizmus pre vznik nových receptúr. A teraz sú jedlá ruskej kuchyne veľmi žiadané medzi európskymi gurmánmi, ktorí vysoko oceňujú ich rozmanitosť a jemnú chuť.

Čo je ruský šalát?

Prezentovaný názov národného kulinárskeho majstrovského diela existuje v európskych kruhoch. Tento šalát poznáme ako vinaigrette - jedlo, ktoré sa vo svete nazýva ruský.

Jeho hlavnou črtou je prítomnosť čisto národných surovín, ako sú kyslé uhorky, kyslá kapusta a pod. Názov „Vinaigret“má francúzske korene, konkrétne pochádza zo slova vinaigre, ktoré sa prekladá ako „ocot“.

Pôvod názvu tohtoriad

V ére vlády Alexandra I. slúžil na dvore francúzsky šéfkuchár Antoine Karem. A tak v predvečer ďalšej oslavy spolu s Antoinom pracovali v kuchyni aj ruskí kuchári. Francúzsky kulinársky špecialista videl, že pripravujú zaujímavý šalát pozostávajúci najmä zo zeleniny a zalievajú ho octovou esenciou. Bol z toho veľmi prekvapený a znova sa spýtal: "Vinaigre?" Kuchári sa rozhodli, že nazval jedlo, ktoré varili. Od tej chvíle sa jedlo, ktoré sa na celom svete volá ruský, začalo volať po francúzsky, a to „Vinaigret“.

Čo predtým podávali naši šéfkuchári?

Staroruské jedlá ako prvok národnej kuchyne, ktorá sa rozvíja od 9.-10. storočia. a dosiahli svoj vrchol v XV-XVI storočia, vyznačujú sa spoločnými znakmi, ktoré prežili až do našich čias.

Na začiatku tohto obdobia sa objavil ruský chlieb, ktorý sa vyrábal z kyslého ražného cesta. Na našom stole pôsobí ako akýsi nekorunovaný kráľ, bez ktorého je národné menu nemysliteľné. Boli vynájdené aj ďalšie nemenej dôležité druhy múčnych výrobkov, najmä treska, šťavnaté, palacinky, koláče, bagely, šišky, palacinky atď.

Všetky boli pripravované hlavne na báze kysnutého cesta, ktoré bolo tak charakteristické pre ruskú tradičnú kuchyňu počas jej historického kulinárskeho vývoja. Vášeň pre kvas, kyslá tvorila základ želé - ovsené vločky, raž a pšenica. Objavili sa dávno pred ich modernými náprotivkami, zvyčajne bobuľovitými.

Tiežstaroveké ruské jedlá predstavujú rôzne kaše a kaše, ktoré sa pôvodne považovali za slávnostné a rituálne jedlo. A aby rozriedili všetok tento chlieb, hojnosť múky, často pripravovali jedlá z rýb, húb, zeleniny, mliečnych výrobkov a niekedy aj mäsových jedál. Zároveň sa objavili klasické ruské nápoje, a to všetky druhy medoviny, kvas, sbitni. Netreba dodávať, že ich sortiment bol veľmi široký?

Všimnite si, že ruská kuchyňa sa už dlho delí na chudú (ryby, huby a zelenina) a takzvané mastné – mliečne, mäsové a vaječné. To malo významný vplyv na ďalší rozvoj našej kulinárskej tradície až do konca 19. storočia.

Zaujímavý názov pre ruské jedlá alebo prečo sa kapustové rožky nazývali kapustové rolky?

História takého obľúbeného jedla, akým sú kapustnice, sa spája s Osmanskou ríšou, ktorá ich takpovediac zanechala ako dedičstvo ruskému ľudu. Jedlo, ktoré sa na celom svete nazýva ruské, je v skutočnosti moldavské. Slovo sarmale alebo podľa nás „plnená kapusta“pochádza z tureckého slovesa sarma a v preklade znamená „zabaliť“. Toto jedlo je obľúbené už stovky rokov.

V ruskej kuchyni existuje obrovské množstvo variácií kapustových závitkov, ktoré sa líšia najmä náplňou. Môže to byť ryža a bravčové mäso s hubami a vyprážané huby s arašidmi a dokonca aj sladká fazuľová pasta. Môžu sa tiež líšiť veľkosťou, od miniatúrnych až po obscénne veľké. Niekoľko z týchto kapustových roliek môže nakŕmiť celokmesto. Napríklad slúžia ako tradičné jedlo na Festivale dračích lodí.

Ktoré ďalšie krajiny jedia kapustové rolky?

Toto jedlo, ktoré sa na celom svete nazýva ruské, je s miernym rozdielom prítomné takmer vo všetkých kuchyniach sveta. Takže napríklad v Azerbajdžane, Gruzínsku, Perzii a Bosne sa nazýva Dolme. V Turecku je to, ako už bolo uvedené, Sarma. Moldavská a rumunská kuchyňa má obdobu kapustových roliek známych ako Sarmale. V Arménsku sa volajú Tolma.

Toto ruské jedlo je navyše obľúbené v Poľsku, Litve, na Ukrajine, v Srbsku, Bielorusku atď. Dokonca aj taká vzdialená krajina ako Švédsko má jedlo založené na rovnakých kapustových rolkách. Tam sa zmes mletého bravčového mäsa s ryžou zabalí do kapustných listov a s prílohou sa podáva maškrta, ktorou sú varené zemiaky. Spolu s tým musí byť na stole hnedá omáčka a brusnicový džem. Jedlo sa volá Kaldolmar.

Môžeme teda povedať, že názov ruských jedál možno nájsť v rôznych krajinách, aj keď trochu pozmenený. Hoci je zvykom veriť, že sme to my, kto si požičiava mená iných ľudí.

Ako sa začína tradičné podávanie národného jedla?

Prvé chody ruskej kuchyne predstavuje široká škála polievok. Možno ich rozdeliť do siedmich významných skupín, a to:

1. Studené polievky na báze kvasu: okroshka, turi a botvini.

2. Ľahké polievky alebo prívarky, ktorých hlavnou zložkou jevoda a rôzna zelenina.

3. Mäsová, mliečna alebo hubová rezancová polievka.

4. Ruská kapustová polievka.

5. Solyanky a kyslé uhorky, ktoré sú dosť ťažké kvôli mastnému mäsovému vývaru a slano-kyslému základu.

6. Calla a rybia polievka sú dve hlavné odrody prvých jedál z rýb.

7. Cereálna polievka na zelenine.

Shi ako národné jedlo

Prvé kurzy ruštiny, ako vidíte, sú dosť rôznorodé. Je tu však jedna vec, bez ktorej sa nezaobišiel takmer žiadny stôl, sedliacky aj kráľovský. Táto kapustová polievka je najdôležitejším každodenným jedlom, ktoré sa objavilo v Rusku v 9. storočí. Ich hlavnou zložkou je kapusta.

Mnohí veria, že táto kultúra bola prinesená z Byzancie. Tento názor však nie je úplne správny, pretože v staroveku sa kapusta pestovala v kolóniách Čierneho mora v starovekom Grécku, odkiaľ sa dostala k Rusom. Potom v Rusku varili rôzne dusené mäso a yushki. Pripravovali sa z čerstvej, najčastejšie z kyslej kapusty. Toto jedlo si rýchlo získalo popularitu a dostalo názov „Schi“alebo „Shti“.

Potom boli jedlá ruskej kuchyne doplnené o ďalšie chutné jedlo z kapustovej polievky. Reč je o boršči, ktorý sa okamžite začal tešiť veľkej láske a obľube u východných Slovanov. Jej názov spočiatku znamenal „cviklová polievka“, presnejšie kapustová polievka na báze cvikly.

Shi yes kaša – naša sila

Jedlá ruskej kuchyne vrátane kapustovej polievky sú v mnohých bežnékrajín sveta. Ide o Ukrajinu, Bielorusko, Poľsko, Litvu, Lotyšsko, Estónsko, Fínsko a Moldavsko. Ale zo zrejmých dôvodov sa tešia zvláštnej láske medzi Rusmi, a to nielen medzi obyvateľmi stredného pásma Ruskej federácie, ale aj medzi predstaviteľmi národov Mordovian, Udmurt, Chuvash, Komi-Permyak.

Tieto ruské jedlá, ktorých fotografie sú uvedené v článku, boli pripravené v kupeckých domoch, šľachtických panstvách, kráľovských palácoch aj v chudobných chatrčiach. Líšil sa len obsah „šany hrnca“. Bohatí ľudia varili takpovediac sýtu kapustnicu - na mäsovom alebo slepačom vývare a chudobní do nich dávali všetko, čo bolo vtedy v košoch.

Pomors preferovali rybaciu polievku, do ktorej sa pridávali rybičky rozomleté na prášok. Počas pôstu sa pripravovali chudé alebo hubové polievky. Na cisársky stôl bol vynájdený výnimočný recept s názvom „Kráľovská kapustnica“, do ktorej sa pridávali mnohé zámorské pochúťky. Na jar sa varila „zelená“kapustnica, ktorej súčasťou bol šťaveľ či žihľava, quinoa a odmietnuté sadenice kapusty. V zime ich zamrazili a zobrali na cestu a potom ich zohriali v hrnci.

Okrem kapusty je ďalšou ingredienciou tohto jedla cibuľa. Dávajú do nich aj zemiaky a mrkvu. Na juhu je zvykom pridať sladkú papriku a paradajku. Mnoho ľudí dáva prednosť použitiu ražnej múky na zahustenie.

Čo je kapustová polievka v modernej ruskej kuchyni?

Kuchári dnes ponúkajú dvadsať druhov národnej ruskej kapustnice, z ktorých hlavné súsú:

1. Plná alebo bohatá kapustnica. Práve tie sú veľmi žiadané, pretože sú varené v kuracom alebo mäsovom vývare s prídavkom zeleniny restovanej na oleji. Môžu byť varené z čerstvej aj kyslej kapusty alebo zo zmesi oboch. Je prijateľné pridať huby, väčšinou ošípané.

2. Kombinovaná kapustová polievka. V procese varenia sa používa niekoľko druhov mäsa (na vývar), ako aj údeniny a klobásy. Mäso by malo byť nakrájané na malé kúsky. Je potrebné pridať čerstvú alebo kyslú kapustu vo veľkom množstve.

3. Pôstna kapustová polievka. Sú varené v zeleninovom vývare, zvyčajne s akýmkoľvek druhom húb.

4. Rybacia polievka. Varené v rybom vývare. Môžete použiť malé ryby, rozdrvené na prášok. Vhodná je kombinácia čerstvých a nasolených rýb, hlavne jesetera.

5. Šedá polievka. Pripravené zo spodných sivozelenkastých listov kapusty, predtým fermentovaných. Jedlo je veľmi žiadané v severnej časti Ruska.

6. Zelená polievka. Toto je jediná odroda tohto jedla, ktorá sa pripravuje bez kapusty. Hlavnými ingredienciami sú jarné bylinky ako šťaveľ, žihľava a quinoa.

7. Sadenica kapustová polievka. Varené zo sadeníc kapusty nevhodných na pestovanie.

8. Kapustová polievka denne. Špeciálna odroda, pretože nádoba s uvareným jedlom sa najskôr na štyri hodiny zabalí do hrubej prikrývky a potom sa na deň odloží na chladné miesto.

Požadované druhé kurzy. Ruská kuchyňa z hľadiska originality a originality

Ich tradičnézástupcami sú: rezne, rôzne mäsové rolky, zrazy, rybie hranolky, mäso, kapustové rolky, plnené papriky, rajnice a ďalšie.

Druhé chody majú charakteristické rozdiely, ktoré sa prejavujú v dlhšom procese varenia a vysokom obsahu kalórií. Výrobky sú spravidla vyprážané, varené alebo dusené. Prirodzene, pôvodne ruské jedlá sa piekli alebo chradli v rúre v slobodnom duchu.

Hlavnou tradíciou ruského stola je rozmanitosť a množstvo produktov používaných na prípravu vhodných pochúťok.

Fázy formovania ruskej kuchyne

Naša kuchyňa sa neustále vyvíja a momentálne je možné vyčleniť hlavné etapy jej vývoja a to:

• Stará ruská kuchyňa – odkazuje na IX-XVI storočia;
• kuchyna moskovského štátu – siaha až do 17. storočia;
• kuchyňa z obdobia Petra a Kataríny – XVIII. storočie;
• Petersburg – odkazuje na koniec XVIII. storočia;
• celoruská národná kuchyňa – prevládala v 60. rokoch 19. storočia;
• Soviet – dominoval od roku 1917 po súčasnosť.