Pri akej teplote sa vaječné bielky a žĺtky zrážajú?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Uvariť stratené vajíčko, praženicu a dokonca aj obyčajnú praženicu na prvý pohľad je veľmi jednoduché. Ale je to naozaj tak? Je možné, byť obyčajnou gazdinkou a nie slávnym šéfkuchárom, potešiť svoju rodinu vynikajúcim šalátom Nicoise, ktorého hviezdou je dokonale uvarené pošírované vajíčko?

Štruktúra

Aby ste pochopili, pri akej teplote sa proteín zráža, musíte mať aspoň malú predstavu o tom, z čoho pozostáva práve toto vajce.

Celkové kura a takmer každé iné vajce sa skladá z troch zložiek: škrupiny, bielkovín a žĺtka. Škrupina sa pri varení používa zriedka, takže nebude podrobne popísaná.

Proteín je takmer výlučne voda. Presnejšie, o 90 %, ale zvyšných 10 % je pridelených užitočným stopovým prvkom – ako jód, železo a iné.

Žĺtok je vo svojej štruktúre oveľa rozmanitejší. Práve on je považovaný za najvýživnejšiu časť celého produktu, pretože napriek skromnej veľkosti obsahuje takmer 60 kcal. Žĺtok tiež spevňujeimunitu a je dodávateľom vitamínov A, B a D. Keď toto všetko vieme, môžeme sa vrátiť k otázke teploty, pri ktorej sa vaječný bielok skladá.

Teplota

Teraz si viete predstaviť, aká odlišná je štruktúra častí vajíčka. Kvôli svojej vodnatej povahe vyžadujú vaječné bielky o niečo nižšie teploty, aby sa začali zrážať ako vaječné žĺtky.

Keď teda teplota vody, v ktorej sa kuracie vajcia varia, dosiahne 63 °C, je to bielkovina, ktorá ako prvá začne hustnúť. Po dosiahnutí značky 70 ° C začína nadobúdať textúru hustého gélu. A ak teplota dosiahla 80 °C, znamená to, že doslova za minútu proteín nadobudol tú najznámejšiu, najhustejšiu formu.

Žĺtok začne hustnúť až od 70 °C. Kvôli tomuto nepatrnému rozdielu si varenie rôznych druhov varených vajec vyžaduje prax, pozornosť a samozrejme znalosť teploty, pri ktorej sa bielka zrážajú. Koniec koncov, doslova po 1-2 minútach už vajcia uvarené namäkko prestanú byť.

Poached

V tomto článku sa už niekoľkokrát spomínalo svetoznáme pošírované vajíčko. Ak ste doteraz takýto recept nepoznali, je načase toto opomenutie napraviť. Koniec koncov, je potrebné uviesť do praxe poznatky o teplote, pri ktorej sa proteín skladá.

Budete teda potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• 1 kuracie vajce;
• 1,5 l vody;
• 100 ml octu;
• 1, 5-2 lyžičky soľ.

PreNajprv musíte priviesť vodu do varu a znížiť oheň, aby bolo vrenie veľmi slabé. Potom pridajte ocot a soľ. Vajíčko opatrne rozbijeme do misky alebo hrnčeka, aby sme nezničili žĺtok. V miske so sotva vriacou vodou urobte niekoľko krúživých pohybov lyžičkou, čím vytvoríte malý lievik. Do tohto lievika nalejte vajíčko so všetkou možnou opatrnosťou a potom ešte párkrát premiešajte vodu, aby sa vajíčko neprilepilo na riad. Varíme presne 4 minúty a hotové vajíčko vyberieme do vopred pripravenej misky so studenou vodou. Je to potrebné na to, aby sa pošírované prestalo piecť kvôli vnútornej teplote. A nakoniec to môžete utrieť papierovou utierkou.

Preto je také dôležité vedieť, pri akej teplote sa vaječné bielka zrážajú. Jemné a ľahké pošírované bude totiž skutočnou ozdobou vašich raňajok či sviatočného šalátu.