Šampanské (víno). Šampanské a šumivé vína

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Šampanské víno je alkoholický nápoj, bez ktorého sa nezaobíde žiadna slávnostná hostina, od svadobných osláv až po oslavy Nového roka. Jeho božská chuť a neporovnateľná vôňa obracia hlavy k krásnym dámam všetkých krajín. Aj muži však radi popíjajú šampanské, oprávnene si ho spájajú s luxusom, bohatstvom a hlavne s dovolenkou.

Aký je to nápoj – šampanské, ktorého cena môže dosiahnuť až 17,625 $ za fľašu? Dozvieme sa všetko o tomto svetoznámom alkohole – od histórie jeho vzniku až po zoznam odrôd.

Remeselníci z provincií

História tohto jedinečného nápoja začala približne pred 350 rokmi v provincii Champagne, ktorá sa nachádza na severovýchode Francúzska. Na úrodnej pôde tejto oblasti sa pestovalo hrozno, ktoré sa posielalo nielen na export, ale aj v dubových sudoch, aby sa neskôr zmenilo na voňavé víno. Vinári zo šampanského spočiatku vyrábali výlučne červené vína, úplne ignorovali ružové a biele.

Víno s charakterom

Zvláštnosťou červeného vína z vinárstiev Champagne bolo, že sú nepochopiteľnédôvody sa ukázali trochu sýtené. Bublinky dodali nápoju jedinečnú chuť, ľahkosť a jemnú vôňu. Práve kvôli nim sa však víno dostalo do štádia druhotného kvasenia, v dôsledku čoho sa sudy, v ktorých bolo uskladnené, doslova roztrhali na kusy. Situáciu nezachránilo ani nalievanie do sklenených nádob – ich steny nevydržali taký vysoký tlak. Pre svoju „výbušnosť“bolo šampanské prezývané „diabolské“.

Divoké počasie

Vinári hádali dôvod takýchto podivných procesov, ktoré sa vyskytli pri ich produktoch, a dospeli k jedinému záveru: na vine je podnebie! Faktom je, že počasie v Champagne bolo premenlivé a nepredvídateľné – teplé dni zrazu vystriedali studené, s búrkami a silným vetrom. Prudký náraz chladu zastavil proces kvasenia, pričom víno malo ešte úplne neprekvasený cukor. Prudký chlad náhle vystriedal horúčavu a víno začalo znova a s pomstou kvasiť. Výsledkom bolo, že koncentrácia oxidu uhličitého vo víne dosiahla extrémne maximum, čo viedlo k výbuchu nádoby a vyšplechnutiu vzácneho nápoja.

Monk Winemaker

A keby sa do štúdia procesu výroby vína nepridal mních Dom Pierre Perignon, ktorý tento nápoj nielen miloval, ale bol aj talentovaný vinár a výborný degustátor, nevedeli by sme, čo je to šampanské víno - vinári sú už len unavení z nekonečného boja s „výbušnou povahou“tohto alkoholického nektáru a prestávajú ho vyrábať.

Presne ten domPérignon výrazne prispel k jemnej vede o výrobe šampanského štúdiom procesov miešania a fermentácie. Okrem toho sa stal prvým vinárom, ktorý vytvoril biele víno z modrého a červeného hrozna a prišiel aj s nápadom nalievať svoje produkty do sklenených fliaš, korkovávať a spájať naolejovaným povrazom. Táto metóda zabránila výbuchu fliaš a udržala ich bezpečne niekoľko rokov.

Secrets of Perignon

Mimochodom, podnikavý Perignon uchovával receptúru svojho šampanského v najprísnejšej tajnosti, no dnes to už vie každá továreň na výrobu šumivého vína. Ako sa to stalo? Vykecal sa veľký vinár? Vôbec nie!

Faktom je, že celé Francúzsko bolo doslova posadnuté šampanským - bol obľúbeným nápojom všetkých obyvateľov, ktorí si ho mohli dovoliť. Žiadny vinár však nedokázal vyrobiť šumivé víno dokonalé – tak, ako to urobil Dom Pérignon. Človek, bohužiaľ, nemôže žiť večne a slávny vinár nemohol odísť do lepšieho sveta a nechať svoj ľud bez vína. Požiadal teda svojho priateľa abbého Jeana Godinota, aby zapísal všetky nuansy tajnej technológie. Po smrti monsieur Perignon vydal Abbé Godinot knihu, ktorá podrobne opísala celý proces výroby šampanského, počnúc výberom odrody hrozna a končiac typom skla, z ktorého by sa mali vyrábať fľaše na skladovanie a prepravu. Posledná vôľa talentovaného vinára sa teda splnila.

Cenný export

Po čase výroba šampanského vo Francúzskuuviedli to vo veľkom meradle a kráľovskí inšpektori sledovali dodržiavanie odkázaných technológií a kvalitu nápoja na základe špeciálne vypracovanej štátnej normy - inými slovami vtedajšej GOST.

Šampanské, dodávané z Francúzska do rôznych krajín, si čoskoro obľúbila celá Európa. Čarovný nápoj sa do Ruskej ríše dostal v roku 1780 vďaka Philippovi Clicquotovi, francúzskemu vinárovi, ktorý sa odvážil poslať Catherine Druhej skromný darček v podobe várky šampanského vlastnej výroby. Veľká cisárovná a jej sprievod boli mimoriadne spokojní s chuťou tohto nápoja a čoskoro boli zavedené priame dodávky šampanského z Francúzska do Ruska. Tento proces bol však prerušený – vo Francúzsku začala revolúcia, po ktorej nasledovali nekonečné napoleonské vojny, ktoré zasiahli aj Ruské impérium.

Champagne Woman

Až v roku 1814 sa podarilo zaviesť stály prísun šumivého vína do Ruska a nikto iný ako mladá vdova po slávnom Philippe Clicquot - Barbe-Nicole Clicquot-Ponsandrin, ktorá sa stala hlavou Clicquot po smrti svojho manžela premenovala závod, ktorý vyrába viac ako 100 tisíc fliaš lahodného šampanského ročne, na „Veuve Clicquot“.

Podnikavá madam žila dlhý život zasvätený veci svojho manžela. Šampanské „Clicquot“premenila na najobľúbenejší, skutočne ikonický nápoj, ktorý miloval celý svet. Obchod s Ruskom priniesol madame Nicole obrovské príjmy – len v roku 1825 vypili Rusi 252 452 fliaš sektu! Ani jeden ples, ani jedna dôležitá udalosťalebo veľká oslava sa nezaobišla bez šampanského, ktoré tieklo doslova ako voda.

Po madame Clicquot prešli opraty vlády a úplné vlastníctvo domu Clicquot do silných rúk Edouarda Berna. Mladý a talentovaný vinár dôstojne pokračoval v práci Madame a Monsieur, ktorí založili svetoznámu továreň - šampanské Clicquot sa stalo štandardom kvality, luxusu, elegancie a dobrého vkusu nielen vo Francúzsku, ale aj ďaleko za jeho hranicami.

Francúzsko v Rusku

Slávne „sovietske“šampanské sa dodnes začalo vyrábať v Rusku v 20. storočí, respektíve v 30. rokoch. Vtedajšia vláda do toho zapojila kráľovského výrobcu šampanského Antona Frolova-Bagreeva, čím ho čo najskôr potrestala, aby založil výrobu šampanského na širokú distribúciu pre masy.

„Sovietske“šampanské bolo vyrobené zrýchlenou technológiou a začalo sa predávať do 26 dní od začiatku výroby. Chuť tohto šampanského nebola o nič horšia ako zahraničná a jeho cena bola dostupná pre každého.

Sviatosť výroby

Ako sa dnes vyrába šampanské?

Prvou fázou je nákup hrozna, ktoré musí byť nevyhnutne mierne nedozreté a na rozdiel od zrelého s väčšou kyslosťou. Z každého hrozna sa vylisuje šťava a naleje sa do veľkých nádrží na fermentáciu a získanie vínneho základu.

Potom sa zmiešajú vínne prípravky z rôznych odrôd hrozna, čím sa nájde dokonalá kombinácia. Tento proces sa nazýva miešanie - je to nevyhnutnéna zlepšenie chuti šampanského.

Potom sa do výslednej zmesi pridá cukor a droždie v požadovaných pomeroch, naplnia sa do fliaš a umiestnia sa striktne do vodorovnej polohy. Začína sa proces druhého kvasenia, ktorý trvá asi rok. Počas tejto doby sa fľaša s budúcim šampanským postupne, krok za krokom, spúšťa hrdlom nadol. Táto akcia sa nazýva krásne slovo "remuage" a je potrebná, aby sa všetok sediment nahromadil na samom hrdle fľaše.

Keď k tomu dôjde, sediment sa musí opatrne odstrániť – proces nazývaný „degorgement“. Tento „posvätný obrad“môžu vykonávať iba skutoční profesionáli!

Po opatrnom odstránení sedimentu sa do fľaše pridá zmes vína a cukru, potom sa fľaša pevne uzavrie a nechá sa niekoľko mesiacov, kým sa úplne neuvarí.

Vyrábajte tak drahé druhy obľúbeného „sviatočného“nápoja, vrátane červeného, bieleho a ružového šampanského. Práve tento nápoj sa tak často nachádza na našich stoloch. Lacnejšie šampanské, ktorého cena začína od 200 rubľov za fľašu, sa vyrába zrýchleným spôsobom.

Chuť a farba…

Mimochodom, farba šampanského priamo závisí od odrody hrozna. Prekvapivo sa biele šampanské často vyrába z červeného hrozna, pričom sa bobule stláčajú tak, aby sa šťava nedostala do kontaktu s farbiacou pokožkou, inak sa ukáže červené šampanské. Ružové šampanské sa ale získava dvoma spôsobmi – buď umožnia šťave krátkodobo pôsobiť s pokožkou, alebopridajte trochu červeného vína do bieleho vína.

Mnohí považujú šampanské za šumivé víno, oprávnene veria, že sú jedno a to isté. V skutočnosti je to pravda, až na to, že len víno, ktoré sa vyrába v Champagne pod prísnou kontrolou AOC, možno právom nazývať šampanským. Zvyšok náhražkového šampanského je síce chutné, ale stále obyčajné šumivé víno, ktorého cena začína od 200 rubľov za fľašu.

Rozmanitosť odrôd

Odrody šampanského potešia rozmanitosťou a delia sa na:

• sladké šampanské obsahuje od 8,5 do 12 gramov cukru na 100 ml;
• polosladké šampanské pojme 6-9 gramov cukru v 100 ml;
• polosuché šampanské môže obsahovať 4 až 8 gramov cukru na 100 ml, v závislosti od preferencie výrobcu;
• suché šampanské obsahuje 2-5 gramov cukru na 100 ml;
• extra suché šampanské obsahuje iba 0,8 gramu cukru na 100 ml;;
• brut – má najnižší podiel gramov cukru na 100 ml – iba 0,4;
• extra brut – neobsahuje vôbec žiadny cukor.