Austrálske hovädzie mäso: vlastnosti mäsa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Pri objednávaní šťavnatého hovädzieho steaku v kaviarni alebo reštaurácii často premýšľame o tom, prečo hovädzie mäso doma nikdy nie je také chutné a šťavnaté. Faktom je, že každá reštaurácia, ktorá rešpektuje seba, si vyberá najlepšie druhy mäsa. Aby sa hotový steak roztopil v ústach, musíte vziať živočíšne vlákna s jednotnými tenkými vrstvami tuku, inými slovami, mramor.

Austrálske hovädzie mäso sa stalo jednou z najznámejších odrôd mäsa, ktoré sa osvedčilo na trhu s lahôdkovým mäsom už od roku 1788.

Austrália je ideálne miesto na chov dobytka

Austrália je dnes treťou krajinou z hľadiska produkcie mäsa, jedným z najväčších vývozcov mramorovaného hovädzieho mäsa. Austrálske mierne podnebie, rozsiahle plochy porastené trávou bohatou na živiny, krištáľovo čistý vzduch sú ideálnymi podmienkami pre rast elitných teliat plnokrvníka. Mramorovanie mäsa sa dosahuje striedaním kŕmenia dobytka čerstvou trávou a suchým senom s vybraným obilím, ako aj zmenou režimov:motorická aktivita a pokojový stav. Pripravenosť hláv na zabitie sa denne kontroluje ohmataním sudov zvierat.

Príprava mäsa na predaj

S cieľom získať vysoko kvalitné austrálske hovädzie mäso a elitnú hodnosť, párované jatočné telá prechádzajú procesom dozrievania mäsa. Najprv sa kusy skontrolujú na dostatočné mramorovanie. V ideálnom prípade by mali byť svetlej bordovej farby s malými škvrnami tuku, ktoré vytvárajú charakteristický sieťovaný vzor. Vybrané kusy mramoru sa podrobia procesu suchého zrenia v chladničkách počas troch až štyroch týždňov. Ak mäso nemá špecifický mramorový vzor, dozrieva vo vákuovom balení, čo sa nazýva „mokrá fermentácia“. Proces zrenia mäsa je nevyhnutný pre zlepšenie chuťových vlastností, vďaka čomu získava dodatočnú orieškovú chuť.

Kontrola kvality

Austrálske hovädzie mäso podlieha kontrole zo strany orgánov kontroly kvality vo všetkých fázach prípravy mäsa. Po dozretí prechádza niekoľkými kontrolami zhody s požiadavkami odrody: prvotriedna (najvyššia kategória), výberová (vybrané hovädzie mäso), výberová (kategória najmenej mramorovania). V súlade so stupňom mramorovania, vekom dobytka a chuťou dostáva hovädzie mäso triedu a je označené austrálskymi a svetovými štandardmi. Ak je všetko viac-menej jasné so stupňom mramorovania, potom sa vek dobytka určí takto:

• do roka – teľacie mäso;
• do 2 rokov – mladé hovädzie mäso;
• staršie ako 2 roky – hovädzie mäso.

Chutnosť určuje spotrebiteľ, ktorý uvarené mäso testuje podľa šťavnatosti, jemnosti, chuti a celkového dojmu.

História austrálskeho hovädzieho steaku

U nás sa mäso uprednostňuje už po stáročia. Hydina a ryby vždy ustupovali do pozadia po hovädzom a bravčovom mäse. Mäso miluje úplne každý, bez ohľadu na pohlavie, vek, sociálne postavenie, s výnimkou malého počtu ľudí, ktorí si vyberú vegetariánsky spôsob života. K dnešnému dňu sa nahromadilo neskutočné množstvo mäsitých jedál, no najobľúbenejší je hovädzí steak, o čom svedčí aj množstvo objednávok v ruských reštauráciách.

Steak pochádza z Anglicka v stredoveku a rýchlo sa stal populárnym v celej Európe. Odvtedy sa k nám dostal názov beefsteaks (steak), čo v doslovnom preklade znamená „hovädzí steak“. Fotku austrálskeho hovädzieho steaku si môžete pozrieť v článku.

Steak v preklade z angličtiny znamená "sviečkovica", t.j. ide o pomerne hrubý kus mäsa (od 3 do 5 cm), odrezaný z nehybných častí svalov zvieraťa v priečnom smere. Takýchto oblastí v tele zvieraťa je pomerne dosť, preto sa steak považuje za pochúťku. Steak je navyše vyrobený z mäsa mladých jedincov plemena Agnus a Herford. Najlepšou surovinou na steak je mramorované austrálske hovädzie mäso, nazývané CAB (Certified Angus Beef). Krížové rezanie umožňujeotvorte póry, čo zase pomôže teplu preniknúť hlboko a zohriať kus oveľa rýchlejšie.

Varenie steaku

Okrem výberu steaku je dôležité pri varení dodržať aj určitý teplotný režim. Na začiatok sa kúsok rýchlo opečie na rozpálenej panvici pri teplote asi 250 °C, čo umožňuje vytvorenie kôrky, ktorá bráni vytekaniu šťavy. Potom sa steak privedie do požadovaného stupňa pripravenosti pri teplote 150 ° C. Potom sa mäso pošle do rúry na niekoľko minút, aby sa šťava rovnomerne rozložila po celom kuse. Zdalo by sa, že varenie steaku je úplne jednoduchá úloha, no dosiahnuť určitý stupeň prepečenia bez toho, aby vytiekla šťava, je veľmi ťažké.

Steaky sa dodávajú v rôznych stupňoch prepečenia na žiadosť šéfkuchára alebo hosťa reštaurácie:

• veľmi vzácne - veľmi surové (varenie stojí iba vytvorenie kôrky);
• zriedkavé – surové (mäso sa z každej strany minútu opečie);
• stredne vzácne – polosurové s krvou (dve minúty na každej strane do ružovo-červeného výtoku krvi);
• medium - medium (mäso sa varí asi 10-12 minút do ružovkastého výtoku);
• stredne dobre - takmer hotové (varte 15 minút, kým nevyteká číra šťava);
• well done – vyprážané (18 minút vyprážané, kým sa úplne neuvaria).

Stupeň prepečenia závisí od zvoleného teplotného režimu, ktorý sa líši o cca 3-4°C. Skúsení kuchári však dokážu rozdiel rozoznať už od oka.

Recept na austrálsky hovädzí steak

V kuchárskych knihách nájdete obrovské množstvo receptov: ribeye, strip, cowboy, filet mignon. Patrí medzi ne aj austrálsky hovädzí BBQ steak. Pripravuje sa na rôzne spôsoby. Môžete to urobiť na panvici na vyprážacej ploche, ale misa nie je určená na grilovanie.

Profesionálni šéfkuchári pripravujú mäso z austrálskeho mramoru v špeciálnych peciach na drevené uhlie – jospers. Ak však takáto možnosť neexistuje, môžeme použiť bežnú rúru.

Potrebujeme teda:

• ribeye steak 3-4cm;
• soľ a čierne korenie podľa chuti;
• maslo – 25 g;
• cesnak - 1 strúčik;
• tymián – 1 vetvička.

Steak nechajte asi dve hodiny odpočívať pri izbovej teplote. Mäso osušte uterákom, potom ho z oboch strán navlhčite malým množstvom rafinovaného rastlinného oleja a obaľte v zmesi soli a korenia.

Zahrejte panvicu s hrubým dnom (ideálne liatinovú).

Steak opekajte na vysokej teplote minútu a pol z každej strany a rovnomerne pritlačte na povrch.

Znížte teplotu, pridajte cesnak, maslo, tymian na panvicu, premiešajte a zmesou nalejte steak na približne šesť minút, kým nebude stredne hotový.

Vyberte mäso z panvice, presuňte ho do mierne predhriatej rúry na 5-10 minút.