Ako variť jablkový calvados doma: recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Calvados je charakteristickým znakom regiónu s rovnakým názvom v provincii Dolná Normandia. Toto brandy sa vyrába destiláciou jablčného alebo hruškového muštu.

Nápoj pochádza z 15. storočia a teraz je chránený Pravidlami pravosti pôvodu (AOC vo francúzštine). To znamená, že iba destilát vyrobený v niekoľkých departementoch Dolnej Normandie sa môže nazývať Calvados.

Pôvod nápoja je povolený aj z Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe a Mayenne. A najkvalitnejšie brandy sa vyrába len vo východnej časti departementu Calvados. Takýto nápoj nie je lacný - od päť do osem tisíc rubľov za fľašu. Aj keď je pôvodná výrobná technológia dodržaná do najmenších detailov, výsledný nápoj nemôže niesť hrdé meno Calvados. Môže sa nazývať iba „jablčníkom“. Calvados, podobne ako koňak a armaňak, prechádza dlhou expozíciou v sudoch. To však neznamená, že sa to nedá vyrobiť doma.

A v tomto článku popíšeme všetky fázy remeselného procesu. Verte mi: výsledný nápoj bude len o málo horší ako typický Calvados.

Pôvodný pracovný postup

V Dolnej Normandii sa na jablkový calvados používa iba 48 druhov ovocia. Spravidla sa vyberajú len malé, ale zrelé plody.

Výrobcovia starostlivo sledujú proporcie. Dobrá pálenka by mala byť 70 % horkosladká, 20 % kyslá a 10 % horká. To znamená, že dezertné odrody nie sú vhodné na pitie. Jablká by mali mať bohatú arómu a zvýšený tanín, ktorý sa prejavuje trochu horkastou chuťou. Po vylisovaní šťavy sa mení na jablčný mušt. Potom, keď mladina prejde procesom fermentácie, podrobí sa dvojitej destilácii. Ale toto ešte nie je Calvados.

Alkoholy sú šikovne zmiešané a umiestnené do dubových sudov, kde zrejú minimálne dva roky. Počas tejto doby destilát získava jantárovú farbu, vôňu dymu a dreva, v chuti sa objavujú tóny sušeného ovocia, karamelu a korenia.

Fázy prípravy brandy

Receptov na jablkový calvados nie je až tak veľa. A aby sme nedostali slovanskú tinktúru alebo nemeckú pálenku, musíme sa snažiť dodržiavať pôvodnú technológiu.

Celý proces možno rozdeliť do fáz:

1. Výber jabĺk a získavanie šťavy.
2. Výroba cideru – nápoja s nízkym obsahom alkoholu.
3. Cievanie.
4. Destilácia. Príjem destilátu.
5. Výňatok.
6. Filtrovanie.

Samozrejme, že je to ťažkéúplne vyhovovať technológii výrobcu. Napríklad dubové sudy možno nahradiť sklenenými nádobami s drevenými štiepkami. Ak však chcete, aby bol nápoj voňavý, silný a chutný, musíte vynaložiť úsilie a trpezlivosť.

Recept na jablkový calvados doma. Prvý krok

Jablká starostlivo vyberáme. Na šťavu sa často berú nie veľmi dobré ovocie: rozbité, s kazmi. Ale v tomto prípade musíte byť perfekcionista a snažiť sa o ideál. Dodržiavame proporcie. Sedemdesiat percent jabĺk by malo byť stredne sladké a veľmi šťavnaté.

Ak chcete spustiť proces prípravy Calvadosu, vyberte jeseň (september – október). Potom jablká dosiahnu svoju plnú zrelosť.

Nezabudnite pridať ešte 20 % kyslého a 10 % horkého. To neznamená, že si môžete vziať nezrelé jablká, ktoré nezískali cukry. Nezrelé plody nemajú arómu a tá hrá v nápoji primárnu úlohu. Jablká nikdy neumývajte. Musíme predsa zachovať divé kvasinky, ktoré žijú na šupke. Z jabĺk len nakrájame jadrovník s kôstkami a vytlačíme šťavu.

Postačí akékoľvek metódy, vrátane moderných. Odšťavovač vám umožní získať produkt takmer bez dužiny za pár minút. Ak kvapalina vyšla príliš zakalená, prefiltrujte ju.

Krok dva. Výroba cideru

Nalejte šťavu do sklenenej nádoby. Dáme na tmavé miesto, ale nie do pivnice. Potrebujete izbovú teplotu. O deň neskôr - a ešte skôr -na povrchu kvapaliny sa objaví hojná pena. Ako predpisuje recept na Calvados, musí sa odstrániť z jablkovej šťavy. Dá sa to urobiť dvoma spôsobmi. Prvý spôsob je lyžicou. Pena je dosť hustá a práca postupuje spočiatku ľahko. Zvyšná pena sa však ťažko odstraňuje. Preto je vhodnejšia druhá metóda - cez trubicu. Zbavíte sa tak nielen peny, ale aj sedimentu, ktorý dužina vytvorila.

Nalejte kvapalinu do inej nádrže a nechajte ju pod vodným uzáverom. Ak nemáte profesionálne nastavenie (sklenená stočená banka), môžete sa zo situácie dostať jedným z dvoch spôsobov. Pohár so šťavou zazátkujeme vzduchotesným vekom. Urobíme do nej malý otvor, do ktorého vložíme gumenú hadičku. Jeho okraj by sa nemal dotýkať šťavy. Ale druhý koniec trubice spustíme do nádoby s vodou. Vzduch teda nemôže vstúpiť do fermentačnej nádrže, ale výsledné plyny môžu nádrž opustiť.

Existuje jednoduchší spôsob. Stačí natiahnuť lekársku rukavicu cez hrdlo téglika prepichnutím gumy na jednom z prstov ihlou. Šťavu necháme kvasiť na tmavom mieste, ale pri izbovej teplote.

Tretí krok. Scedenie jablkového vína

Po nejakom čase uvidíte, ako začal proces fermentácie v nádobe na šťavu. Ako zdôrazňujú vinári, je dôležité, aby ste neskončili hneď s jablčným octom.

Do sladiny však nemusíte pridávať žiadne cukry, nieto ešte droždie. Tiež by ste sa nemali uchyľovať k vodke a alkoholu, ak si chcete doma pripraviť skutočný domáci calvados z jablkovej šťavy.

Divoké kvasinky na kôre kyslého ovocia by mali urobiť svoju prácu a spustiť proces vínnej fermentácie. Rýchle uvoľňovanie bublín (alebo rukavicu nafúknutú ako balón) o mesiac vystrieda ďalšia fáza. Bude to pokojné dozrievanie. Ako viete, kedy je cider hotový? Vinári radia, aby sa pozorne pozreli na breh pod vodným uzáverom. Ak sa bubliny neobjavia niekoľko dní a kvapalina sa rozjasní a spadne zrazenina, potom je mušt pripravený. Ak máte namiesto vodného uzáveru rukavicu, potom by mala úplne spadnúť. Otvorte nádobu a opatrne sceďte mušt. Znalci hovoria, že ak sa tak nestane, pevné časti sa pri destilácii spália a pokazia chuť nápoja. Jablčný mušt stačí nechať prejsť niekoľkými vrstvami gázy.

Štvrtý krok. Primárna destilácia

Ak chcete mať jablkový calvados doma, potrebujete stále mesačný svit. Tiež by bolo fajn mať alkoholomer na určenie stupňa nápoja.

V tejto fáze prípravy Calvadosu je hlavnou vecou nebyť chamtivý. Ako vinári ubezpečujú, na prípravu jedného litra destilátu potrebujete 14 litrov cideru (alebo 20 kilogramov jabĺk). Kam ide toľko tekutín? Aby ste získali kvalitnú brandy, cider sa destiluje dvakrát.

Počas procesu primárnej destilácie (v Dolnej Normandii sa na to používajú medené „alambiky“typu Charente) zozbierajte všetku kvapalinu. Na výstupe máme takzvaný surový lieh so silou 25-30 stupňov. Na rozdiel od cideru príjemnej chuti sa nedá piť.

Piaty a najdôležitejší krok

Vo väčšine normandských liehovarov sa jablko Calvados destiluje dvakrát. Tento druhý destilačný proces je veľmi zodpovedný. Profesionáli hovoria, že sa skladá z troch frakcií. Ak porovnáme mesačný svit so zeleným hadom, potom tieto časti nazveme „hlava“, „telo“a „chvost“.

Najprv sa z prístroja uvoľní kvapalina, ktorá je nasýtená toxickými zápalnými olejmi. Toto je „hlava“, ktorá musí byť nemilosrdne vyčerpaná. Pevnosť tejto sivukhy je malá, ale nemôžete ju piť. „Hlavy“môžu tvoriť 5 až 12 percent všetkej kaše, ktorá prešla prvou fázou destilácie. Nasleduje telo. Práve to sa stane budúcim jablkom Calvados. Po kvapkách opatrne zbierame alkohol o sile 80-90 stupňov. Chvost vychádza ako posledný. Sila kvapaliny klesá. Keď sa dostane pod 30 stupňov, tento „chvost“odrežte. Môže sa zhromaždiť v samostatnej nádobe a uložiť na nový mušt.

Šiesty krok. Náhrada za dubové sudy

Výsledkom nášho snaženia sme získali jablkový mesiačik bez farby a s dosť nudným buketom. Calvados je ušľachtilejší nápoj, ktorý potrebuje čas na zrenie. Ťažko si predstaviť dubový sud, v ktorom dozrieva brandy v mestskom byte. Zaobídeme sa bez nej. Ale stále potrebujeme dub. A nie piliny, kôra či hobliny. Obsahujú veľa tanínov, ktoré spôsobia, že nápoj zhorkne.

Budeme potrebovať drevo, ktoré opatrne rozdelíme na štipce dlhé 15 cm a priemer 1 cm. Na trojlitrový zavárací pohár bude stačiť narezať kmeň s priemerom 25-30 cm. Kolíky sú oparenéstrmá vriaca voda. Nechajte 10 minút pod pokrievkou. Vodu scedíme, nalejeme novú, tentoraz studenú. Namočte na 20 minút. Sušenie kolíkov.

Výňatok

Všetky manipulácie s dubovým drevom vykonávame v predstihu, aby bolo pripravené na použitie do konca sekundárnej destilácie. Všetko robíme takto.

1. Najprv zrieďte výsledný alkohol destilovanou vodou, aby ste dosiahli pevnosť 40-42 stupňov.

2. Nalejte túto tekutinu do pohára. Na spodok uložíme dubové kolíčky. Nádobu pevne uzavrite. Môžete ho dokonca zrolovať pomocou železného veka.

3. Potom necháme nádobu šesť mesiacov alebo dokonca rok na tmavom mieste. Nič zlé sa nestane, ak svoj jablkový calvados po niekoľkých rokoch odzátkujete.

4. Pred vypitím nápoja musí byť prefiltrovaný cez niekoľko vrstiev gázy.

Recept na jednoduchší domáci calvados (jablková vodka)

Vyššie opísaný spôsob výroby brandy je zložitý. Navyše, v ktorejkoľvek fáze technologického procesu sa môže niečo pokaziť – vtedy šťava skysne na ocot, inak sa proces fermentácie nespustí.

Je oveľa jednoduchšie uchýliť sa k druhému receptu. Vznikne nie celkom Calvados, ale aj silný jablkový destilát, ktorý chutí dobre.

1. Dva kilogramy jabĺk ošúpte a zbavte jadierok, nakrájajte na malé kocky.

2. Tieto kúsky dáme do dózy, posypeme vrecúškom vanilkového cukru (10 g). Nalejte liter kvalitnej vodky.

3. Nádobu pevne utesníme a dáme tekutinulúhovať pri izbovej teplote na tmavom mieste po dobu 15 dní.

4. Extrahujeme jablká, žijeme ich.

5. Kvapalinu prefiltrujte cez filter z bavlnenej gázy.

6. Z 200 gramov cukru a 150 mililitrov vody uvaríme sirup. Nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu.

7. Pridajte jablkový mušt. Premiešajte a fľaškujte tinktúru.

Ešte rýchlejší spôsob

Tradičný recept zahŕňa prípravu Calvadosu z jablkovej šťavy. Svoju úlohu si však môžete zjednodušiť tým, že 15 kilogramov ovocia prejdete cez mlynček na mäso. Z výsledného pyré musíte oddeliť 300 mililitrov sladiny. Pridajte tam dve polievkové lyžice cukru a suché droždie.

Kým sa tvorí penový uzáver, sirup uvarte. Za týmto účelom rozpustite tri kilogramy cukru v pol litri vody a priveďte zmes do varu. Sirup necháme vychladnúť a nalejeme doň mladinu s droždím. Celú pyré vložte do veľkej nádoby (do 50 litrov). Naplňte kašou a vložte pod vodný uzáver. Počkáme, kým tekutina vykvasí, potom pena zmizne a sladkosť v chuti zmizne. Môže to trvať dva týždne. Ďalej prefiltrujeme kvapalinu a odstránime koláče. Na destiláciu posielame nápoj, ktorý sa dá nazvať domácim Calvadosom. Aby to viac pripomínalo ušľachtilé normandské brandy, vinári ho odporúčajú variť na dubových kolíkoch asi šesť mesiacov.