Skutočný ukrajinský boršč: recept, funkcie varenia a recenzie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Je ťažké nájsť jedlo, ktoré by sa viac spájalo so slovanskou kultúrou ako boršč. Toto ťažko vysloviteľné slovo pre cudzinca je známe a vo väčšine krajín nevyžaduje preklad. Ľudia počujú slovo „boršč“a hneď si predstavia vzdialené Rusko. Pravda, v samotnom Rusku sa výraz „ukrajinský boršč“používa častejšie, a ak sa riadime historickou objektivitou, je to viac pravdivé.

História

Boršč je blízky príbuzný ďalšej legendárnej slovanskej polievky, kapustnice. Kapustová polievka sa však jedla hlavne v severných a stredných oblastiach Ruska, kde kapusta rástla hojne a repa sa v chladnom podnebí len nerada zakorenila. Na druhej strane cvikla, ukrajinský názov pre repu, dávala na ukrajinskej černozeme vynikajúce úrody. Boli to Ukrajinci, ktorí ju začali používať v boršči a potom sa polievka rozšírila po celom Rusku, Poľsku, pob altských štátoch, Rumunsku.

Neexistujú presné informácie o tom, kedy bol vynájdený pôvodný recept na klasický ukrajinský boršč. Prvá zmienka o polievke pochádza zo šestnásteho storočia, je opísaná v slávnom Domostroy. V Poľsku sa variácia polievky s názvom borszczak objavila iba vosemnáste storočie.

Etymológia

Vedci sa hádajú nielen o datovaní prvých receptov ukrajinského boršča, ale aj o pôvode názvu. Dve verzie sú najpravdepodobnejšie a najobľúbenejšie.

• Slovo „boršč“sa objavilo na základe dvoch samostatných staroslovienskych slov: „bur“alebo „bar“(červená, hnedá) a „shch“(kyselina). Tak začali volať červenú z repy a kyslú polievku z čerstvej alebo kyslej kapusty.
• Názov jedlu dala rastlina boľševník, jeho listy používali Slovania na jedlo, varili sa z nich prívarky, ktoré sa stali predchodcami ukrajinských receptov na boršč.

Odrody

Je viac ako sto oficiálnych odrôd boršču, spravidla sú pomenované podľa oblasti, kde boli vynájdené. Rozdiely sa týkajú súboru produktov, spôsobov tepelného spracovania repy, kombinácií druhov mäsa. Navyše medzi Slovanmi je schopnosť variť dobrý boršč nepostrádateľným atribútom skutočnej ženy v domácnosti. Rodinné recepty na najchutnejší ukrajinský boršč sa často dedia z matky na dcéru cez niekoľko generácií. Hostesky majú svoje tajomstvá varenia a originálne ingrediencie, takže každý boršč je jedinečný.

Na zefektívnenie tejto odrody je jednoduchšie rozdeliť všetok boršč na dva typy:

• horúci boršč, zvyčajne varený v mäsovom vývare, podávaný horúci;
• studený boršč, varí sa v horúcom období na vode, kvase alebo kefíre, zvyčajne bez mäsa, podáva sa studený.

Ukrajinský boršč

VýraznéCharakteristickým znakom pravého ukrajinského boršča je bohatosť, hustota, obsah tuku, povinné používanie bravčovej masti v rôznych fázach varenia a samozrejme klasické šišky a knedle. Navyše na Ukrajine neexistuje jediný recept na túto polievku, existuje veľa regionálnych variácií, ktoré majú svoje osobitosti.

V kyjevskom boršči je silný vplyv bieloruskej a ruskej kuchyne, polievka sa spravidla varí na hovädzom vývare, jemne kyslá s kvasom. Vývar na Ľvovský boršč sa varí z kostí a potom sa k nemu pridávajú klobásy alebo klobásy. Recept na lahodný ukrajinský boršč v odeskom štýle používa rezance, ryby a podáva sa bez kyslej smotany. Nuansou volyňského boršča je predvarená a nakrájaná repa, ktorá sa pridáva do vývaru. V černihovskej verzii polievky sú použité plátky cukety a kyslého jablka. A v recepte na ukrajinský poltavský boršč je uvedené, že polievku treba variť v husacom alebo kačacom vývare.

Recenzie a výhody

Prečo je ukrajinský boršč taký populárny? Spätná väzba od ľudí na kulinárskych fórach a webových stránkach pomáha odpovedať na túto otázku. Medzi výhody boršču patrí:

• skvelá chuť;
• jednoduchosť prípravy a dostupnosť produktov;
• všeobecne nízke náklady na jedlo;
• úžitok, pretože v boršči je veľa vitamínov a živín, ktoré naplnia telo energiou;
• rôzne recepty;
• sýtiaca polievka.

Hlavné ingrediencie

V boršči je veľa kombinácií jedál. Existuje však súbor základnýchingrediencie, ktoré sú takmer v každom recepte na ukrajinský boršč krok za krokom:

• Mäso. Na boršč, ak nejde o studenú variantu, používajú kvalitné bravčové, hovädzie, morčacie, kuracie, husacie a kačacie mäso, jahňacie, dokonca aj ryby. Dôležitým odporúčaním pri výbere mäsa je, že by malo byť tučnejšie, môže to byť stopka, rebrá, akékoľvek mäso s kosťami, z ktorých sa získa bohatý vývar. Okrem mäsa je v ukrajinskom boršči vždy prítomná bravčová masť.
• Voda. Jeho kvalita určuje chuť polievky. Voda z vodovodu so svojou chlórovanou chuťou dokáže skoncovať s borščom, aj keď sú jej ostatné zložky kvalitné. Je lepšie použiť pramenitú alebo studničnú vodu, ak nie je, tak fľaškovú alebo filtrovanú.
• Zelenina. Cvikla je hlavnou zeleninovou zložkou boršču, práve ona dodáva polievke bohatú farbu a rozpoznateľnú chuť. Okrem cvikly sa do boršču pridáva zeleninová vyprážaná mrkva, cibuľa a paradajky alebo paradajkový pretlak. Zemiaky a kyslá kapusta alebo čerstvá kapusta sa kladú surové.
• Zeleň a korenie. Zelená výrazne obohacuje chuť a vzhľad boršču, nasekané zväzky jasne zelenej petržlenovej vňate a kôpru úžasne harmonizujú s bordovo-červenou farbou polievky. Do boršču sa pridáva aj hrášok z nového korenia a čierneho korenia, pretlačený cesnak s masťou a bobkový list.

Salo

Treba to prediskutovať samostatne. Salo sa používa takmer vo všetkých ukrajinských odrodách polievok. Podľa mnohých šéfkuchárov je pravý ukrajinský boršč bez slaniny nemysliteľný. Vypráža sa na ňom cvikla a dresing, avýsledné oškvarky, posypané soľou a bylinkami, sa podávajú pri stole. Salo mleté s bylinkami a cesnakom sa pridáva na konci varenia boršču, čím dodáva polievke chuť a obsah tuku. Ruddy donuty sa potierajú tukom rozpusteným z bravčovej masti. Navyše nie je vôbec potrebné používať čerstvý produkt, práve naopak, sofistikované a horlivé ukrajinské gazdinky často varia boršč na starej žltkastej slanine v domnení, že jeho nezvyčajná vôňa dáva skutočne ukrajinského ducha.

Pampushki

Voňavé donuty voňajúce po cesnaku a čerstvé pečivo tvoria s borščom vynikajúci duet, ktorý môže slúžiť ako symbol kulinárskej harmónie. Ľahko sa pečú a výsledky sú úžasné. Šišky sa spravidla vyrábajú z jednoduchého kysnutého cesta, ktoré sa miesia suchým droždím, vodou, múkou, soľou, rastlinným olejom a cukrom. Upečené šišky potrieme roztopenou slaninou a cesnakom a podávame s borščom.

Knedle

Obľúbené sú najmä recepty na ukrajinský boršč s haluškami. Nemožno ich nazvať atribútom iba ukrajinskej kuchyne, knedle sú široko používané v kaukazskej, poľskej, slovenskej, maďarskej, ruskej kuchyni. Halušky sa robia z cesta vymieseného s vajíčkami, vodou, soľou a múkou, niekedy sa do cesta pridávajú uvarené zemiaky. Do boršču sa vkladajú asi pol hodiny pred prípravou, aby sa cesto stihlo uvariť. Halušky dodajú polievke originalitu, sýtosť, krásu.

Jedlá

Recepty na ukrajinský boršč nevyžadujú nič špeciálneriad. Polievku je možné uvariť v liatinovom kotlíku, kovovom kastróliku, liatinovom hrnci alebo keramickom hrnci do rúry aj vo veľkom rajnici. Na ohni, na sporáku, v rúre, v pomalom sporáku. Samozrejme, chuť pokrmu sa líši od pokrmov a typu ohrevu. Boršč varený na ohni má v chuti dymové tóny. A polievka z pomalého hrnca alebo rúry je bohatšia kvôli dlhému rovnomernému chradnutiu ako polievka varená na bežnom sporáku. Oveľa dôležitejšie je však dodržiavať základné princípy varenia boršču, ktoré sú vo všeobecnosti rovnaké pre všetky verzie tejto polievky.

Základné princípy a funkcie varenia

Existuje dobre zavedený algoritmus na varenie boršča, po jeho zvládnutí môžete uvariť polievku podľa akéhokoľvek receptu. Musíte len dôsledne vykonávať krok za krokom, pričom nezabudnite, že každý z nich ovplyvňuje konečný výsledok.

• Bujón. Hustý a bohatý vývar je základom každého boršču. Umyté mäso alebo kosti vložíme do studenej kvalitnej vody. Voda sa privedie do varu, v tomto okamihu sa musí pena zo zrazenej mäsovej bielkoviny opatrne zachytiť z vývaru. Niektorým to ide jednoduchšie, len vylejú všetku vodu, umyjú mäso a uvaria vývar s novou vodou. Spolu s mäsom sa do vody vloží mrkva, cibuľa, petržlen a paštrnák. Vývar z kostí sa varí štyri až šesť hodín, mäsový vývar dve až tri hodiny.
• Repa. V receptoch na skutočný ukrajinský boršč sa repa často varí oddelene od inej zeleniny. Dusí sa na oleji alebo bravčovej masti, predpečie v rúre, varí alebo aj surový dáva do polievky. Častejšie sa však repa dusí na masti. Navyše, aby si zachovalo svoju farbu, je jemne posypané stolovým octom.
• Praženie. Postrúhanú alebo nakrájanú mrkvu a nakrájanú cibuľku tiež opražíme na masti alebo masle, potom sa pridajú nakrájané paradajky alebo paradajkový pretlak, ktorý dodá polievke kyslú chuť a sýtejšiu farbu. V niektorých receptoch na ukrajinský boršč je prítomná pečená paprika.
• Zelenina. Do hotového vývaru, asi tridsať až štyridsať minút pred varením boršču, vložte zemiaky nakrájané na prúžky alebo kocky. O desať minút neskôr sa do riadu pridá nasekaná čerstvá alebo kyslá kapusta. Týchto desať minút je potrebných na to, aby sa zemiaky uvarili, ak sa hádžu po kapuste, tak stvrdnú od kyseliny. Po kapuste sa po desiatich až pätnástich minútach položí repa a zeleninový poter.
• Korenie, bravčová masť a cesnak. Korenie sa vloží do boršču päť minút pred jeho varením. Bravčová masť strúhaná s cesnakom a nasekanou zeleninou - dve minúty pred vypnutím ohňa. Polievku netreba podávať hneď, zabaliť ju do utierky alebo dať na polhodinu či hodinu do rúry, aby sa vypotila a dotiahla. A až potom to odneste na stôl.

Feed

Boršč je sám o sebe veľmi krásny, no napriek tomu si zaslúži špeciálnu prezentáciu. Môžete ju naliať na porciované taniere alebo ju môžete položiť na stôl v samostatnej nádobe, z ktorej ju nalejte na taniere. Boršč podávame so šiškami a chlebom, bravčovou masťou a zvyškami oškvarkov, každá porcia je ochutená kyslou smotanou a bylinkami. Treba mať na pamäti, že boršč, podobne ako kapustová polievka, chutí lepšie na druhý deň, keď je dobre vylúhovaný. Nemali by ste ho však skladovať dlhšie ako tri dni.

Klasický ukrajinský boršč: recept krok za krokom

Zložky:

• Hovädzie mäso s kosťou – 500 gramov.
• Cvikla – 1 veľká alebo 2 stredné.
• Kapusta – 200 gramov.
• Mrkva – 1 stredná vrstva.
• Cibuľa – 2 stredné hlavy.
• Zemiaky – 3-4 stredné hľuzy.
• Paradajkový pretlak alebo paradajky – 2 polievkové lyžice alebo 3 kusy.
• Cesnak – 4 strúčiky.
• Sadlo – 100 gramov.
• Čerstvá petržlenová vňať a kôpor – po 50 gramov.
• Voda – 3,5 litra.
• Soľ, korenie, korenie - podľa chuti.

Varenie:

1. Mäso dôkladne umyte, pred tým, ak je to potrebné, pomaly rozmrazte na izbovú teplotu. Hoci je lepšie variť boršč z čerstvého hovädzieho mäsa.
2. Do hrnca a kotla nalejte vodu, vložte do nej jednu cibuľu.
3. Rýchlo priveďte vodu do varu a opatrne vyberte všetku penu, ktorá sa vytvorí, keď sa zloží mäsová bielkovina.
4. Vývar dusíme na miernom ohni asi dve hodiny so zatvoreným vekom.
5. Počas tejto doby si pripravte cviklu a zeleninové výpeky. V jednej panvici na malom množstve oleja rozpustite polovicu tuku, výsledné oškvarky dajte na samostatný tanier, korenie a soľ.
6. Na roztopenom tuku asi päť minút za stáleho miešania podusíme nastrúhanú repu alebo repu.
7. Na ďalšej panvici päť minút opekajte nakrájanú cibuľu a nastrúhanú mrkvu, potom pridajte nakrájané paradajky alebo paradajkový pretlak, naberačkuvývar a dusíme tri až päť minút. Pečeň je pripravená.
8. Vyberte mäso z vývaru, oddeľte ho od kostí, nakrájajte na porcie a vráťte späť do panvice.
9. Vývar osolíme a vložíme doň zemiaky nakrájané na pomerne veľké kúsky. Varte desať minút.
10. Potom nalejte do panvice nadrobno nakrájanú bielu kapustu. Varte desať minút.
11. Do vývaru vložte pečienku a cviklu. Varte desať minút.
12. Pridáme nasekané bylinky, bobkový list, čierne korenie a dresing z strúhanej masti, hrubozrnnej soli a prelisovaného alebo nasekaného cesnaku. Varte päť minút a potom odstráňte boršč z ohňa.
13. Polievku nechajte lúhovať aspoň pol hodiny, dlhšie je lepšie. Podávajte s cesnakovými šiškami, kyslou smotanou, čerstvými bylinkami a oškvarkami.

Studený ukrajinský boršč: recept krok za krokom

Zložky:

• Voda – 1,5 litra.
• Cvikla – 1 veľká alebo 2 stredné.
• Vajcia – 3 kusy.
• Zemiaky – 3-4 hľuzy.
• Čerstvé uhorky – 2-3 kusy.
• Pažítka a kôpor podľa chuti.
• Ocot, horčica, strúhaný chren, cukor - po 1 lyžičke.
• Soľ podľa chuti.

Varenie:

1. Cviklu umyte, ošúpte, nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké pásiky, vložte do hrnca s vodou.
2. Priveďte vodu do varu, znížte teplotu, pridajte soľ a ocot, vďaka čomu si cvikla udrží svoju farbu.
3. Cviklu varte asi pol hodiny, kým sa neuvarí, potom panvicu odstavte z ohňa, dochuťte horčicou, cukrom, strúhaným chrenom a nechajte vychladnúť.
4. Studenánalejte cviklový vývar na porciované hlboké taniere, pridajte čerstvé uhorky, varené vajcia a zemiaky, nakrájanú zeleninu nakrájanú na rovnaké kocky.
5. Podávame studené s kyslou smotanou.