Stupeň prepečenia steaku. Rozdiely a vlastnosti

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:10

Pečenie steakov je pomerne jednoduchý proces: varenie kúska mäsa na otvorenom ohni. Zdá sa, že v tom nie je nič mimoriadne výnimočné. Stala sa však celou kultúrou, počnúc zručnosťou rezať jatočné telo a končiac vytvorením osobitnej atmosféry, ktorá je určite prítomná v procese varenia. Aká je zvláštnosť varenia a prečo sa tomuto jedlu venuje taká pozornosť?

Podľa Slovníka modernej angličtiny je steak hrubý kus mäsa zo zvieraťa alebo ryby, narezaný naprieč. Jeho hrúbka je najmenej 3 cm. Vo všeobecnosti má pojem steak mnoho interpretácií a závisí od krajiny, kde sa varí, z čoho sa varí a ako, pretože kultúra varenia tohto jedla nestojí na mieste, neustále vývoj a zmena. Samozrejme, za kráľovnú steakov sa považuje hovädzie mäso. Vyrába najšťavnatejšie, nízkotučné a lahodné jedlá. Hoci v súčasnosti existuje viac ako sto druhov jeho odrôd z iných druhovmäso, ryby, ktoré sú do istej miery spojené s kulinárskymi tradíciami národnej kuchyne konkrétneho regiónu.

Samotný proces varenia však zostal nezmenený. Steak sa pripravuje nasledovne. Rastlinným olejom (môžete použiť marinádu na olejovej báze) potrieme povrch, na ktorom budeme piecť, aj samotný kúsok mäsa. Výrazná vlastnosť - musí byť dokonale suchá. Mali by existovať dve plochy na vyprážanie. Na jednej je potrebné udržiavať teplotu asi 280 stupňov a na druhej - 140 - 150 stupňov. Vopred pripravený steak sa najskôr položí na povrch s vyššou teplotou. V dôsledku toho dochádza k takzvanému "úpalu". Vďaka tomu sa kúsok mäsa pokryje chrumkavou kôrkou, ktorá vo vnútri udrží šťavu, vďaka čomu je steak šťavnatý a mäkký. Úpal by nemal trvať dlhšie ako 20 sekúnd. Potom sa mäso prenesie na druhý povrch (s nižšou teplotou) a privedie sa na požadovaný stupeň prepečenia steaku. Toto je samostatná časť procesu, nie menej dôležitá ako prípravná fáza.

Čas varenia a stupeň prepečenia steaku závisia od osobných preferencií každého z nich: niekto uprednostňuje šťavnatý, mierne surový a niekto suchý a vyprážaný. Neexistujú žiadne prísne pravidlá týkajúce sa kombinácie druhov mäsa a toho, koľko by sa malo vyprážať. To je vec vkusu a možností reštaurácie, kde mäso pripravujú. Tradične sa stupeň prepečenosti steaku delí na sedem typov:

• Raw – veľmi surové. Mäso neprechádzažiadna tepelná úprava. Používa sa na výrobu carpaccia.
• Blue rare sa varí veľmi rýchlo – do troch až piatich minút. Vrch mäsa má tenkú ružovkastú kôrku a vnútro je červené.
• Zriedkavé. Navonok môže tento stupeň prepečenia steaku vyvolať dojem, že mäso je úplne prepečené: pevná kôrka a červený stred.
• Stredne zriedkavé. Mäso je úplne červené s kôrkou.
• Stredné. Toto je najbežnejší a optimálny stupeň prepečenia steaku. Mäso vo vnútri je červené, po stlačení z neho vyteká jemná šťava.
• Stredne dobre urobené. Mäso má svetloružovú farbu, bez šťavy, trochu suché.
• Výborne – posledný stupeň prepečenia steaku. Mäso je navrchu mierne pripálené, no vo vnútri má sivý odtieň.