Čokoláda: chemické zloženie, nutričná hodnota

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-18 01:21

Čokoláda je cenená hlavne pre jej úžasnú chuť a vôňu. Ale aj preto, že zlepšuje náladu, dodáva energiu, zbavuje únavy. Chemické zloženie čokolády zahŕňa nielen cukor, tuk a nepotrebné kalórie, ale aj minerály, určité množstvo vitamínov a ďalšie biochemicky aktívne zlúčeniny ako teobromín, flavonoidy, kofeín a fenyltylamín. Zvážte nutričnú hodnotu a prospešné vlastnosti tohto produktu.

História

Čokoláda pochádza z Južnej Ameriky. Rastie tam kakao, nazývané aj kakaovník (lat. Theobroma cacao), z ktorého sa získava kakaový prášok a maslo. Sú hlavnou zložkou čokolády. Okolo roku 2000 pred Kristom prášok vyrobený z kakaových bôbov používali starí Olmékovia žijúci na území dnešného Mexika. Teplé a vlhké podnebie panujúce v tejto oblasti bolo ideálne prepestovanie kakaovníka. Navždy však zostane tajomstvom, ako objavili výhody malých zŕn a naučili sa ich používať.

Skutočný kult čokolády vyvinuli Mayovia v 3. storočí nášho letopočtu. Pražili a mleli kakaové bôby. Výsledný prášok sa zmiešal s vodou, kukuričnou múkou, medom a čili. Tak vznikol trpký a silne korenistý nápoj, ktorý bol pôvodne určený najmä pre kráľov, aristokratov a účastníkov náboženských obradov. Čokoláda bola veľmi uctievaným produktom a plnila mimoriadne dôležité funkcie počas oslavy posvätných rituálov.

Od Mayov si Aztékovia osvojili zvyk jedenia čokolády. V tejto oblasti zaviedli mnoho noviniek. Aztékovia uprednostňovali chladivý nápoj obohatený o príchuť papriky, vanilky alebo sušených lupeňov kvetov, ktoré mu dodávali jeho farbu: červenú, bielu alebo čiernu. Kakaové bôby boli také cenné, že slúžili ako platobná minca.

Prvým Európanom, ktorý ochutnal kakao, bol Krištof Kolumbus. Plody, ktoré priniesol do Európy, hneď nevzbudili záujem. Nápoj z nich prvýkrát získal uznanie na španielskom dvore. V iných krajinách sa robili pokusy uvariť podobnú zmes z čoraz bežnejšieho kakaového bôbu. Bolo to však príliš trpké. Španieli sto rokov skrývali tajný spôsob výroby s vanilkou a cukrom. Až v 17. storočí sa horúci nápoj dostal do iných krajín.

Už mnoho rokov sa používa v šľachtických domoch. Prelom nastal v 17. storočí, kedyčokoládové cukríky. V 18. storočí sa v mnohých európskych krajinách rozvinul čokoládový priemysel. Vyniklo najmä Švajčiarsko, ktoré je dodnes jedným z najväčších výrobcov čokolády na svete.

V roku 1879 vynašiel švajčiarsky cukrár Rudolf Lindt zariadenie, ktoré mieša čokoládové ingrediencie tak, aby sa vytratila kyslá vôňa a hmota získala zamatovú textúru a mohla sa roztopiť v ústach. Vo Švajčiarsku Henry Nestlé prispel k rozvoju mliečnej čokolády pridaním kondenzovaného mlieka do horkej hmoty kakaa. Vďaka tomuto vynálezu vytvoril Daniel Peter dnes slávnu a široko obľúbenú mliečnu čokoládu. Hrozienka, orechy pridali Taliani ako prídavok k sladkej pochúťke.

Užitočné vlastnosti

Čokoláda sa už stovky rokov používa ako liek na všetky choroby. Aztékovia ako prví zistili, že kakaové bôby majú silné stimulačné vlastnosti. Verilo sa, že je užitočný pri poruchách trávenia, horúčke a ovplyvňuje aj čistenie krvi. Bol prospešný pri bolestiach hlavy a dokonca sa používal na zmiernenie pôrodných bolestí.

Čokoláda bola tiež považovaná za účinné afrodiziakum. Fenyltylamín prítomný v chemickom zložení čokolády spúšťa produkciu serotonínu a endorfínov v mozgu. Serotonín pôsobí proti depresii a znižuje náchylnosť na poruchy nervového systému, ako je schizofrénia. Endorfíny zlepšujú náladu a zvyšujú pocity potešenia. Čokoláda obsahuje aj veľkýmnožstvo horčíka (najmä horčiny). Tento prvok nielenže zlepšuje funkciu svalov a podporuje vstrebávanie vápnika, ale rovnako ako serotonín pôsobí proti stresu.

Chemické zloženie čokolády obsahuje kofeín a teobromín, takže môže byť návykové. Priaznivé účinky produktu pocítia len ľudia, ktorí ho z času na čas konzumujú. Tí, ktorí ho jedia, sa veľmi často stávajú odolnými voči jeho účinkom, takže nielenže nepocítia výhody horčíka a serotonínu, ale môžu trpieť aj migrénami a bolesťami hlavy.

Vedľajším účinkom nadmernej konzumácie produktu môže byť aj nadváha, navyše ľudia trpiaci kardiovaskulárnymi ochoreniami a cukrovkou by sa mali vyhýbať sladenej čokoláde. V organizme môže vyvolať alergickú reakciu – alergénom môže byť kakao, mlieko, pšenica a v ňom obsiahnuté orechy. Mliečna čokoláda je škodlivá aj pre ľudí, ktorí netolerujú laktózu.

Druhy čokolády

Existujú štyri hlavné typy produktov:

• Horká čokoláda - ktorej chemické zloženie pozostáva z strúhaného kakaa, kakaového masla a cukru, niekedy s malou prímesou vanilky a/alebo inej arómy. Tento druh obsahuje minimálne 70 % kakaa. Existuje aj čokoláda s 95% (a ešte viac) obsahom kakaa. Pre vysoký obsah hlavnej zložky a nízky obsah cukru sa považuje za najhodnotnejší druh produktu. Čím viac kakaa a menej cukru, tým lepšie.
• Horká čokoláda – jej chemické zloženieobsahuje od 30 do 70 % kakaového likéru, zvyšok tvorí tuk, cukor a prísady.
• Mliečna čokoláda – neobsahuje viac ako 50% kakaového likéru, hoci väčšina čokolád na trhu obsahuje iba 20% a veľké množstvo mlieka. Obsah cukru dosahuje 50%, takže je veľmi sladký. Vďaka mliečnej prísade má jemnú a jemnú chuť. Niekedy je namiesto kakaového masla chemické zloženie mliečnej čokolády doplnené o rastlinné tuky a umelé arómy. Práve tento druh je veľmi žiadaný kupujúcim na trhu.
• Biela čokoláda - neobsahuje strúhané kakao, ale obsahuje veľké množstvo kakaového masla, cukru a mlieka (niekedy smotany) a vanilky. Chemické zloženie kvalitnej bielej čokolády obsahuje až 33% kakaového tuku. Niektorí labužníci sa domnievajú, že tento druh nie je čokoláda pre nízky obsah kakaa. V súčasnosti je na trhu potravín prezentovaný veľmi veľký výber čokoládových výrobkov. Do tradičných čokoládových tyčiniek sa pridávajú orechy a ďalšie prísady, ako sú hrozienka, káva, karamel, cappuccino, likér. Okrem toho môže byť výrobok naplnený ovocím a džemom z nich. Veľmi obľúbená je prevzdušnená (bublinková) čokoláda, ktorá vzniká z čokoládovej hmoty a následne je vystavená povoleným inertným plynom. Na trhu sú výrobky podobné čokoláde, kde obsah kakaa nepresahuje 7% z celkovej hmotnosti.

Stručne o chemickom zložení rôznych druhov čokolády

Prírodná čokoláda (horká a tmavá) je bohatá na zdraviu prospešné látky. Biela a mliečna - na úkorVýživové doplnky s kondenzovaným mliekom obsahujú bielkoviny, ktoré sú faktorom bunkového rastu a regenerácie organizmu, ďalej vápnik, ktorý je dôležitý pre funkciu svalov a správne fungovanie nervového systému, enzýmov a zrážanlivosti krvi.

Nižšie je uvedená tabuľka porovnávajúca chemické zloženie rôznych druhov čokolády. Hodnoty na 100 g produktu.

Typ produktu	Bitter	Mliečny	White
Kalórie (energetická hodnota)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Proteín	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Celkový tuk	42, 63g	29, 66g	32, 09
Nasýtené mastné kyseliny	24, 489 g	18, 50g	19, 412g
Monenasýtené mastné kyseliny	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Polynenasýtené mastné kyseliny	1, 257 g	1, 376 g	1, 013
Omega-3 mastné kyseliny	0,034 g	0, 122 g	0, 100 g
Omega-6 mastné kyseliny	1, 212 g	1, 254 g	0,913 g
Sacharidy	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Potravinová vláknina	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamín A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamín D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamín E	0,59 mg	0,51 mg	0,96 mg
Vitamín K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamín C	~	0 mg	0,5 mg
Vitamín B1	0,034 mg	0, 112 mg	0,063 mg
Vitamín B2	0,078 mg	0, 298 mg	0, 282 mg
Vitamín B3 (PP)	1, 054 mg	0, 386 mg	0, 745 mg
Vitamín B6	0,038 mg	0,036 mg	0,056 mg
Vitamín B9 (kyselina listová)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamín B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamín B5 (kyselina pantoténová)	0, 418 mg	0, 472 mg	0, 608 mg
Vápnik	73 mg	189 mg	199 mg
Iron	11, 9mg	2, 35mg	0, 24 mg
Horčík	228 mg	63 mg	12 mg
Phosphorus	308 mg	208 mg	176 mg
draslík	715 mg	372 mg	286 mg
Sodík	20 mg	79 mg	90 mg
Zinok	3, 31mg	2, 30 mg	0,74 mg
Meď	1, 77 mg	0, 49mg	0,06 mg
Mangán	1, 95 mg	0, 47 mg	0,01 mg
Selén	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluór	~	5, 0 mcg	~
Cholesterol	3 mg	23 mg	21mg
Fytosteroly	129 mg	53mg	~

Z čoho sa vyrábajú výrobky podobné čokoláde?

Výrobok podobný čokoláde vzhľadom aj chuťou pripomína čokoládu. Ide o lacnejšiu a dostupnejšiu náhradu pravej čokolády. Vyrába sa z dôvodu nízkych výrobných nákladov. Vo výrobkoch podobných čokoláde obsah kakaa nepresahuje 7 % z celkovej hmotnosti. Keďže sú lacnejšie ako čokoláda, sú medzi spotrebiteľmi s nízkym rozpočtom veľmi obľúbené. Tieto potraviny sú, žiaľ, bohatým zdrojom transmastných kyselín, takže dietológovia odporúčajú vyhýbať sa im.

Chemické zloženie falošnej čokolády: cukor, zlý rastlinný tuk, sušená srvátka, odtučnený kakaový prášok, sušené odstredené mlieko, emulgátor (lecitín) a umelá aróma. Výrobca musí nejako získať podobnosť s čokoládou a syntetické zlúčeniny sújediné riešenie, ak sa pri výrobe nepoužíva drahé kakao. Stojí za to vedieť, že výrobky podobné čokoláde možno často nájsť v lacných sezónnych sladkostiach - na Veľkú noc, Vianoce a Nový rok.

Kritériá kvality

Zaujímavé kritériá pre kvalitu čokolády navrhla britská inštitúcia Academy of Chocolate. Kvalitný výrobok obsahuje iba kakaový tuk. Neobsahuje iné rastlinné tuky. Druhým kritériom je percento kakaa. Horká čokoláda musí obsahovať najmenej 70 % kakaovej hmoty a najmenej 25 % mlieka. Vysoko kvalitný výrobok neobsahuje konzervanty, vonné látky, farbivá a iné umelé prísady. Pri výrobe treba brať ohľad na pôvod, spracovanie a kvalitu kakaových bôbov. Oplatí sa vyberať sladkosti, ktoré obsahujú malé množstvo trans-tukov, pretože spôsobujú zvýšenie hladiny cholesterolu a prispievajú k rozvoju aterosklerózy a cukrovky. Plnená čokoláda, čokoládové výrobky (napr. pralinky, tyčinky) a biela čokoláda obsahujú najvyššie množstvo trans-tukov.

Stojí za to vedieť

Perfektná čokoláda:

• má hladkú, zamatovú textúru bez hrudiek;
• pomaly sa topí v ústach;
• rozbíjanie dlaždíc na kúsky je sprevádzané charakteristickým praskaním;
• je bez horkej a kyslej pachute;
• produkt má pekný lesk bez stôp bieleho kvetu;
• zle reaguje na zmeny teploty vzduchu, to znamená, že by sa nemal topiť ani v horúčave.

Na čom je biely povlakčokoláda?

Biely alebo sivý povlak na čokoláde neznamená, že sa pokazila. Sú to mikroskopické čiastočky tuku nachádzajúce sa v čokoláde (nie plesni, ako sa niektorí domnievajú). Je výsledkom skladovania sladkostí pri rôznych teplotách, napríklad keď sa čokoláda rozpustí a potom vloží do chladničky. To je zdravotne nezávadné, iba kazí estetický vzhľad produktu.

Teraz už viete, ako sa líšia chemické zloženie a nutričná hodnota rôznych druhov čokolády.