Ako variť pilaf: základné ingrediencie, recepty a tipy na varenie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Pilaf je jedným z najobľúbenejších jedál v Rusku. Podáva sa všade – od jedální na čerpacích staniciach až po módne reštaurácie a význam tohto jedla pre domáci stôl každej gazdinky možno len ťažko preceňovať. Klasické recepty na pilaf, ktorých je plný internet, sa zároveň dosť vážne líšia. A variabilita pôvodných verzií tradičného blízkovýchodného jedla je ohromujúca.

História pôvodu jedla

Pôvod pilafu sa spája so začiatkom pestovania ryže na Blízkom východe a je datovaný najneskôr do 2. – 3. storočia pred naším letopočtom. Podľa jednej verzie sa vegetariánska verzia pôvodne objavila v Indii a v Perzii bola doplnená mäsom. Tak či onak, potomkovia Šeherezády s radosťou mytologizujú vynález legendárneho jedla. Tu sú najbežnejšie príbehy:

• Podľa perzskej verzie recept nevytvoril nikto iný ako Avicenna podľa pokynov Veľkého chána. Jedlo bolo určenénakŕmiť bojovníkov na dlhých ťaženiach, takže príprava musela byť jednoduchá, s vysokou energetickou hodnotou a produktmi, z ktorých bola vytvorená – kompaktná a dobre skladovateľná.
• Iná legenda spája vzhľad jedla s menom Timur (Tamerlane), ktorému mullah pred vojenskou kampaňou proti Ankare dal recept na drobivý pilaf.
• Verzia, ktorú hovoria turistom v Samarkande, hovorí, že recept na pilaf vyvinul Ugulbek, kuchár Tamerlánovho otca.
• Existujú aj menej hrdinské verzie, ktoré neobsahujú slávne mená. Najmä v uzbeckých dedinách sa verí, že pilaf je vynález roľníkov pasúcich sa dobytok v horách, pretože pre nich zohralo veľkú úlohu aj obsah kalórií a lacnosť potravín.

Žiadnu z existujúcich verzií nie je prakticky možné potvrdiť ani vyvrátiť, pretože presný životopis pilafu je veľmi ťažké vystopovať, pretože v každej lokalite od staroveku až po súčasnosť existujú pravidlá, podľa ktorých pilaf je pripravený. Všetko je rozmanité – od ingrediencií až po jedlá. V tomto svetle sa zdá byť hypotéza súčasného vynálezu jedla v niekoľkých regiónoch Blízkeho východu spravodlivá.

Turecké príslovie hovorí: Existuje toľko druhov pilafov, koľko je miest v moslimskom svete.

Etymológia slova „pilaf“

Podľa etymologických slovníkov je lexéma „pilaf“odvodená z tureckého „pilav“. Táto pôžička sa nachádza v mnohých európskych jazykoch: slovo pilaf je v angličtine, nemčine, taliančinea francúzsky. Mimochodom, niektoré zdroje uvádzajú slovníkový vzťah medzi pilafom a španielskou paellou (národné jedlo z ryže a morských plodov), ale to je mylné. Napriek zhode komponentov receptu ide o dve rôzne jedlá, ktorých výskyt spolu nesúvisí.

V slovníkoch ruského jazyka pilaf ako prvý spomenul Dal, ktorý ho definuje ako tatársku alebo tureckú ryžovú kašu s hrozienkami, všíma si drobivosť, žltú farbu (zo šafranu) a možnosť pridania mäsa - kuracie resp. jahňacie.

Historickí antropológovia dnes podmienečne rozdeľujú orientálne jedlo na uzbecké a arménske. A záleží na tom, ako sa pilaf pripravuje: v prvom prípade sa všetky zložky spracovávajú spoločne av druhom - oddelene.

Výhody a škody pilafu

Teoreticky sú klasické ingrediencie pilafu – ryža, mäso a maslo – užitočné. Ryža teda obsahuje draslík, ktorý podporuje odstraňovanie vody z tela, mäso je zdrojom železa a rastlinný olej obsahuje omega-tri mastné kyseliny a ďalšie prospešné vitamíny a minerály. Faktom však je, že nuansy receptov nazývaných klasika, ako je pridávanie veľkého množstva soli a vyprážanie tučného mäsa na oleji, môžu nielen popierať všetky výhody jedla, ale môžu ho urobiť aj nebezpečným pre postavu a zdravie vo všeobecnosti.

Tak či onak, s pilafom je potrebné postupovať opatrne, tradičným spôsobom pre ľudí náchylných na nadváhu, trpiacich chorobami srdca a krvných ciev, ako aj pre starších ľudí.

Odporúčania od odborníkov na výživu

Ak si neviete predstaviť život bez pilafu, no vaša spotreba energie zanecháva veľa túžobnajlepšie použite nasledujúce pokyny:

1. Výživoví poradcovia už dlho tvrdia, že biela ryža neprináša veľa úžitku a radia vyberať si neleštené, hnedé alebo divoké odrody - práve v týchto druhoch je najviac vlákniny a vitamínov, najmä skupiny B, ktoré majú priaznivo pôsobí na nervový systém.



2. Odporúčame zvoliť chudé mäso. Prívrženci správnej výživy sa môžu obmedziť na morčacie a kuracie mäso, ale na zdravý stôl sa celkom hodí aj hovädzie mäso, chudé jahňacie a dokonca aj bravčové mäso. Vnútornosti sú tiež skvelé.
3. Na zníženie obsahu kalórií v pilafu môžete nahradiť bielkovinový prvok (mäso) ekvivalentným produktom s nižšou energetickou hodnotou, napríklad hubami alebo syrom Adyghe.

Pilaf kalórií

Ako sme už povedali, utilitárnym dôvodom vynálezu pilafu bola potreba vyvinúť receptúru, ktorá by uspokojila potreby bojovníkov a chovateľov dobytka. Preto je vysoká energetická hodnota pilafu jedným z hlavných ukazovateľov „správnosti“misky. Samozrejme, obsah kalórií závisí od použitých ingrediencií. Tu sú približné výpočty energetickej hodnoty na 100 g pilafu s rôznymi typmi proteínových produktov:

• pilaf z baraniny – 200 kcal;
• hovädzie mäso – 220 kcal;
• z bravčového mäsa – 300 kcal;
• z kuracieho filé - 140 kcal;
• z húb - 100-110 kcal.

Presnejšie výpočty je možné vykonať, ak presne odmeriate hmotnosť všetkých ingrediencií v miske. Nezabúdajte, že koreniny majú aj energetickú hodnotu.

Najlepšie korenie na pilaf

Recept na tradičné orientálne jedlo sa samozrejme nezaobíde bez korenín a korenín. Správna kytica nielenže dodá pilafu dokonalú chuť a vôňu, ale ovplyvní aj vzhľad a prinesie mu farby a textúry. Korenie pilaf navyše pomáha tráveniu, čo je v našom prípade veľmi dôležité, keďže máme do činenia s pomerne ťažkým a pomerne mastným jedlom!

Takže tu je zoznam najlepších korenín, bez ktorých sa nezaobíde žiadna gazdinka, ak chce uvariť pravý pilaf:

1. Zira alebo rasca (nezamieňajte s rascou) je jedným z hlavných a najbežnejších korení pre pilaf. Horkosladké zrná (lepšie použiť celé, nie mleté korenie) zvýraznia chuť mäsa.
2. Čučoriedka – sušené ovocie dodáva pokrmu kyslosť a sviežosť.
3. Šafrán je pikantne pálivé korenie, ktoré jedlu dodáva nielen pikantnosť, ale mení ho aj na chutnú žltú farbu.
4. Kurkuma - podobne ako šafran je výborným prírodným farbivom, nemá však takú výraznú chuť, no jedlu dodá príjemnú vôňu, ktorá sa často spája s indickou kuchyňou.
5. Paprika je zriedkavým spoločníkom ázijského pilafu, Európania častejšie používajú papriku a čiernu odrodu tohto korenia.
6. Cesnak je plnohodnotnou a neoddeliteľnou súčasťou „hladkej“oslavy.
7. Pikantné bylinky z Provence - rozmarín, oregano a iné - zdôrazňujú chuť pilafu európskeho štýlu.
8. Tradičný indický recept musí obsahovať na masle opečenú škoricu a santalové drevo.

Bez ohľadu na výber korenín, najdôležitejšou podmienkou je, že musia byť čerstvé, pretože iba v tomto prípade môžete zaručene dosiahnuť očakávaný účinok.

Klasický recept na pilaf

Podľa Roskomstatu je v Rusku najobľúbenejší takzvaný uzbecký pilaf – „správny“, ktorého ingrediencie sa varia spolu.

V Uzbekistane každý miestny obyvateľ na otázku, ako variť pilaf, najprv povie, že je potrebný otvorený oheň a špeciálny veľký kotol. Ale keďže nie každý z nás sa môže pochváliť možnosťou ísť pod holým nebom a čarovať nad tým najsprávnejším pilafom, prispôsobíme tradičný recept.

Zložky:

• Jahňacie alebo iné mäso – 1 kg.
• Ryža – 200 g
• Cibuľa – 4 hlavy.
• Rastlinný olej – 300 ml.
• Cesnak – 2 hlavy
• Mrkva – 800 g
• Korenie (zira, čučoriedka, soľ, korenie atď.).

Najskôr si musíte pripraviť ingrediencie: ošúpte cesnak od šupky, ale strúčiky nechajte nerozdelené, 3 cibule nakrájajte na polkolieska, mrkvu nakrájajte na prúžky alebo kocky.

Je lepšie, samozrejme, variť pilaf v kotlíku. Ako alternatíva je vhodný aj veľký hrniec, v ktorom je potrebné rozohriať olej a neolúpanú cibuľu opražiť do černa, potom ju vytiahnuť. Nakrájanú cibuľu orestujeme dozlatista a potom pridámejahňacie, nakrájané na kúsky a smažte spolu, kým sa neobjaví kôrka. Dôležitý bod: neznižujte teplotu, aby šťava z mäsa zostala vo vnútri. Kľúčom je neustále miešať.

Potom pridajte mrkvu a smažte asi 3 minúty bez miešania; potom ďalších 10 minút za stáleho miešania. Zalejte vriacou vodou tak, aby hladina vody bola o 1 cm vyššia ako obsah. Pridajte korenie, znížte teplotu a hodinu varte.

Pridajte zvyšok korenia, znova znížte teplotu a varte asi 10 minút. Vložte dobre umytú ryžu, zalejte vriacou vodou (3 cm nad obsahom). V tejto chvíli môžete do ryže vtlačiť hlavičky cesnaku, ale môžete tiež počkať, kým sa voda vsiakne. Asi po 30 minútach urobte niekoľko vpichov do ryže a mäsa a varte pilaf na sporáku ďalšiu pol hodinu pod pokrievkou na minimálnom ohni.

Alternatívy k ryži

Existuje veľké množstvo alternatívnych receptov na pilaf, ktoré namiesto tradičných surovín používajú úplne iné, niekedy veľmi neočakávané produkty.

Ryžu teda možno nahradiť takmer akýmkoľvek iným obilím: bulgur, pšenica, šošovica, proso, pohánka, šošovica a dokonca aj kukurica. Ak sa kráti čas a hostia sú na prahu, môžete dokonca použiť kuskus - jeho varenie trvá 5-10 minút. Okrem toho sa v niektorých regiónoch uznáva iba pilaf varený s hráškom alebo aspoň s prídavkom cíceru. Recepty na turecký pilaf často obsahujú ingredienciu s ťažko vysloviteľným názvom, ktorou sú malé cestoviny – v srdci prvéhoOsmanská ríša verí, že iba oni dokážu odhaliť skutočnú chuť mäsa a korenín.

Ako nahradiť mäso v pilafe

Už sme povedali, že jahňací pilaf nie je jediná možnosť, ktorú možno považovať za správnu. Môžete si vybrať akékoľvek mäso podľa vlastných zásad. Mnohé národy však dnes uprednostňujú ľahšie verzie národného jedla, pričom namiesto mäsa pridávajú hrozienka, iné sušené ovocie a orechy (od arašidov po píniové oriešky). Ale v Turkménsku a Kazachstane používajú ryby alebo kúsky mletého mäsa zabalené v hroznových alebo kapustových listoch. Vynikajúce odrody pilafu sú preferované v domovine haute cuisine - vo Francúzsku, kde sa k nim pridávajú krevety alebo dokonca slimáky.

Vo všeobecnosti aj zeleninová zložka pilafu má variácie: mrkva sa nahrádza alebo dopĺňa paradajkami a zemiakmi, cibuľou - kapustou a dokonca aj jablkami, takže toto jedlo predstavuje obrovské pole pre kulinárske experimenty.

Recept na sladký pilaf

Poďme si dať recept na originálny sladký pilaf, ktorý je populárny v Azerbajdžane. Stojí za zmienku, že prísady, ktoré sú pre ruské zemepisné šírky zriedkavé, možno vylúčiť alebo nahradiť podobnými výrobkami.

Zložky:

• Ryža 200
• pšeničná múka 100g
• Slepačie vajcia 4 ks
• Maslo 40 g
• Hrozienka, sušené marhule, sušené slivky - po 50g
• brusnice (môžete si vziať čerstvé, mrazené alebo sušené) 1 polievková lyžica. lyžica.
• Gaštany (možno nahradiť zmesou vlašských, lieskových a pekanových orechov) - 40 g.
• Mango (môžete si vziaťsušené) - 50 g.
• Kurkuma a iné korenie podľa chuti.

Keďže recept pochádza z Azerbajdžanu, ingrediencie sa pripravujú oddelene a zmiešajú sa až na konci.

Najskôr musíte ryžu uvariť do polovice, potom tekutinu scediť a dobre opláchnuť horúcou vodou.

Vajcia vyšľaháme s múkou do konzistencie palacinkového cesta, pridáme lyžicu uvarenej ryže a štipku kurkumy. Vo veľkom hrnci rozpustite jednu štvrtinu masla, znížte oheň a dajte cesto, ktoré sa po pripravenosti zmení na jasne oranžové a na vrchu bude pokryté kôrkou. Potom je potrebné rozložiť a opatrne rozložiť ryžu na vrch, prepichnúť ju na niekoľkých miestach drevenou tyčinkou a dať na ňu maslo nakrájané na plátky (asi 20 g). Kurkumu rozpustite v horúcej vode (tretina pohára) a nalejte na obilniny. Ob alte veko vlhkou utierkou, pevne uzavrite a na 15-20 minút položte na mierny ohrev.

V tomto čase zmiešajte umyté ovocie na panvici s 1 pohárom vody, zvyšným olejom a štipkou kurkumy, dajte na mierny oheň a prikryté dusíme asi pol hodiny, potom smažíme 10-15 minút.

Podávajte túto verziu chudého pilafu na stôl tak, že ho položíte vo vrstvách: ryža, spodná kôra a ovocie.

Pilaf s hubami

Vo všeobecnosti sa spôsob prípravy tradičného orientálneho jedla s hubami príliš nelíši od klasického receptu na pilaf, ale zaberie oveľa menej času, pretože huby sa varia oveľa rýchlejšie ako mäso. Vezmite 1 kg šampiňónov a postupujte podľa pokynov vyššie, vzhľadom na to, že na duseniešampiňóny pred zaspaním ryža bude trvať len 10-15 minút.

Tajomstvo kuchárov

Na záver tu je niekoľko tipov od najlepších svetových šéfkuchárov, ktoré vám pomôžu stať sa skutočnou kuchynskou vílou.

Mnohé gazdinky sa stretávajú s tým, že namiesto tradičného orientálneho jedla je výsledkom obyčajná ryžová kaša s mäsom. Tajomstvo receptu na drobivý pilaf spočíva v zložitosti varenia ryže: je veľmi dôležité neotvárať veko a po vstrebaní vody nechať cereálie v pare aspoň 30 minút. Teoreticky si môžete uvariť správny pilaf z akejkoľvek odrody ryže, ale odborníci odporúčajú zvoliť druhy s nízkym obsahom škrobu a cereálie na 2-3 hodiny namáčať v studenej vode, vodu pravidelne meniť.

Pilaf je veľmi uspokojivé jedlo, ktoré sa zle skladuje – ryža vysychá, zelenina stráca pružnosť, takže kuchári odporúčajú pripraviť jedlo na jedno jedlo bez toho, aby sa pokúšali vytvárať zásoby na budúce použitie. Koľko ryže vziať na pilaf závisí od počtu ľudí: 250 g surových obilnín vystačí na 10 stredných porcií.

Mäso (alebo jeho náhrady) v pilafe by malo byť šťavnaté, preto by ste mali venovať osobitnú pozornosť výberu čerstvého produktu, ideálne nie mrazeného. Mäso je potrebné nakrájať na veľké kusy - so stranou aspoň 1,5-2,0 cm.

Samozrejme, neexistuje lepší spôsob varenia pilafu ako v kotlíku. Môžete však použiť aj iné hrubostenné jedlá - to uhádnu len skutoční znalci a gurmáni.

Správny uzbecký plovvarené na živočíšnom tuku (najmä na baraní tuk), ale jedlo sa stáva nielen veľmi ťažko stráviteľným, ale získava aj ostrý charakteristický zápach. Aby ste tomu zabránili, môžete použiť iba rastlinný olej alebo zmiešať olej a živočíšny tuk.

Mnohé gazdinky v záujme šetrenia času a energie strúhajú mrkvu, no skutoční kuchári si to nedovolia, pretože práve v pomarančovej zelenine je pre mnohých orientálnych labužníkov krása pilafu.

Hrozienka, figy, cícer a ďalšie celonárodne obľúbené zeleninové ingrediencie sa pridávajú nielen do chudého pilafu, ale aj do mäsových variácií. Lahôdky by sa mali zavádzať po osmažení mäsa - pred pridaním vody.

Niektoré koreniny by sa mali pred pridaním rozriediť vo vode. Týka sa to predovšetkým prírodných farbív – šafranu a kurkumy. Touto metódou dosiahnete jednotné vyfarbenie a harmonickejšiu chuť.