Prečo sa rezne pri vyprážaní rozpadávajú a ako sa tomu vyhnúť

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:09

Rezeň obľubuje každý, kto sa nevyhýba mäsitým jedlám. Aj gazdinky si ich veľmi vážia: navarila som väčšiu panvicu a rodina má na týždeň zabezpečené večere. Varenie však môže byť aj frustrujúce. Aj skúsení kuchári sa niekedy čudujú, prečo sa rezne pri vyprážaní rozpadávajú. Pre začínajúce ženy v domácnosti môže neúspešný prvý experiment úplne vydesiť myšlienku potešiť svojich blízkych týmto jedlom. Medzitým sú ťažkosti prekonateľné a problémy riešiteľné.

Tri dôvody, prečo sa rezne pri vyprážaní rozpadávajú

V každom prípade môžu existovať podrobnosti. Podľa hlavných faktorov však možno všetky situácie rozdeliť do troch skupín.

1. Kotlety sú príliš veľké. Rozbijú sa tesne pod vlastnou váhou.
2. Ranvica nebola dostatočne horúca. Alebo ste sa ponáhľali prevrátiť a na spodnej strane nie je žiadnykôra mala čas dobre sa chytiť.
3. Hlavným dôvodom, prečo sa rezne pri vyprážaní rozpadávajú, je však nesprávna konzistencia mletého mäsa. Najčastejšie je príliš tekutý, hoci produkty sa môžu rozpadnúť, ak sú príliš suché.

Všetky tieto negatívne faktory sa dajú ľahko eliminovať. Aj keď, aby ste sa vyhli sklamaniu, je lepšie nerobiť chyby od samého začiatku. Takže musíte urobiť správnu náplň.

Kompetentný prístup k mletému mäsu

Aby sa rezne nerozpadali, základ pre ne si musíte vyrobiť sami. Kupovaná plnka je vždy ruleta a väčšinou neklesne vaše číslo. Mäso na mleté mäso je lepšie brať chladené. Zmrazené nie je dobré v žiadnom prípade, ale to najčerstvejšie je lepšie dať na hodinu do chladničky.

Ďalšou podmienkou úspešného varenia je starostlivé ručné miesenie. Plnka by mala byť čo najhomogénnejšia. Keď vás jeho konzistencia uspokojí, zložte základ do vrecka a niekoľkokrát ním silno plesknite o stôl. Z mletého mäsa bude vychádzať vzduch, čo tiež prispieva k rozpadu.

Klasické karbonátky z mletého mäsa sa vyrábajú z bieleho chleba. A musí sa vysušiť, inak môže dôjsť aj k rozpadu konečného produktu. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia by sa bochník nemal namočiť do mlieka, ale do teplej vody. Pred uložením sa z chleba odrežú kôrky.

Kontroverzné názory na vajcia

Klasický recept na rezne zahŕňa vajíčka. Približne - jedno vajce na libru základu. Toto je však momentkontroverzný. Po prvé, môžu mleté mäso ešte viac preriediť, ak je mäso „mokré“. A potom to treba niečím zahustiť. Po druhé, neexistuje jednotný názor na to, či ich plne uplatniť. Niektorí kuchári odporúčajú brať iba žĺtky - hovoria, že mleté mäso z nich sa stáva pružnejším, pričom si zachováva nádheru a vzdušnosť. Iní trvajú na použití niektorých bielkovín - majú sťahujúce vlastnosti. Iní dokonca považujú vajcia v mletom mäse za nadbytočné. Ak sa chcete rozhodnúť, ku komu sa pridať, vyskúšajte všetky recepty na placičky a vyberte si svoje obľúbené.

Plnka

Čo pridať do mletého mäsa je vec pána. Väčšina kuchárov sa zastaví pri klasickom recepte. Ak sa vám ale rezne tvrdošijne rozpadávajú, skúste do základu nasypať krupicu (lyžica so šmýkačkou na kilogram mletého mäsa), premiešajte a nechajte štvrť hodiny odstáť, aby obilnina napučiavala. Osvedčený spôsob: kotlety zostanú celé.

Nastrúhané čerstvé zemiaky môžu byť veľmi dobrým adstringentom na mleté mäso. Keď sa pridá, odpadá potreba vajec aj chleba a jedlo sa ukáže ako svieže, ale husté.

Keď pre vás otázka, prečo sa rezne pri vyprážaní rozpadávajú, prestane byť relevantná, môžete experimentovať s inými plnivami. Ďalšia zavedená zelenina môže dať svoju chuť: kapusta, mrkva, cuketa. A na dodanie vzdušnosti a pikantnosti vo vnútri kotlety môžete dať kúsok masla alebo taveného syra. V tomto prípade by sa mala použiť iba strúhanka.dvakrát, s prechodným namáčaním rezňov vo vaječnom lezóne. V opačnom prípade môže plnka vytiecť, vypražiť svoju „škrupinu“na panvici a pripraviť vás o potešenie.

Správne vyprážanie

Rezance sa tiež môžu rozpadnúť kvôli chybám v záverečnej fáze varenia. Dodržiavanie najjednoduchších pravidiel vás ušetrí od smútku.

1. Panvica by mala mať hrubé dno.
2. Pri vyprážaní rezňov zabudnite na pokrievku – nádoba musí byť vždy otvorená.
3. Olej sa príliš neleje. Ak je mleté mäso správne, ale karbonátky sa stále rozpadávajú, pravdepodobne ste ho preplnili.
4. Zahrejte hrniec na bubliny, ale bez fajčenia oleja.
5. Oheň je dostatočne veľký, aby v priebehu minúty vytvoril kôru.
6. Treba prevracať opatrne, najlepšie pomocou dvoch nástrojov.

Podľa pravidiel sa pod panvou udržiava veľký oheň, kým sa zospodu nezíska „škrupina“. Potom sa mierne utlmí a kotleta sa nechá na prvej strane, kým vrch nezošedne - to znamená, že spodná polovica je už úplne pripravená. S druhou stranou sa manipulácie vykonávajú podľa rovnakých pravidiel.

Veľmi dôležité: vykosťovanie

Na vaľkanie rezňov, bielych aj ražných, gazdinky najčastejšie používajú strúhanku. Ak sa však karbonátky naďalej rozpadávajú, skúste ich nahradiť múkou, ktorá vytiahne prebytočnú vlhkosť. Aj keď z múky samozrejme chrumkavú kôrku nezískaš.

No, ak je to problém,prečo sa kotlety pri vyprážaní rozpadávajú už dávno úspešne vyriešené, skúste si dopriať exotickejšie možnosti. Veľmi chutné sú rezne obalené v jemne drvených orechoch. A ešte zaujímavejšie bude jedlo, v ktorom bol na obaľovanie použitý mletý sezam.