Horúca omáčka: technológia varenia, recepty na zložité omáčky

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Horké omáčky zaujímajú významné miesto medzi rôznymi tekutými dochucovadlami. Ich zvláštnosťou je, že sa podávajú len k teplým jedlám, pričom chladenie nie je povolené, pretože sa stráca vôňa aj chuť. Technológia ich prípravy spočíva v ohreve niekoľkých alebo všetkých ingrediencií. Ak chcete použiť horúce koreniny, je dôležité vedieť, ako správne rozdeliť čas na ich prípravu.

Omáčky vám umožňujú variť jedlá z rovnakých produktov, ktoré sú úplne odlišné na pohľad a chuť. Všetky horúce výplne sú podmienene rozdelené na červenú a bielu. Najobľúbenejšie sú cibuľové, "mäsové šťavy", klasické smotanové, paradajkové, kyslé smotanové, bešamelové, červené sladkokyslé, boloňské, hríbové a iné.

Zloženie

Príprava horúcich omáčok na báze masla, mlieka, vaječného žĺtka, silných vývarov (mäsové, hubové, zeleninové, rybie).

Ako prísady do omáčok pripravovaných na bujónoch sa vavrín používalist, kôpor, korenie, petržlen.

Vaječné a maslové dresingy sa varia ťažšie, pretože žĺtok a maslo sa môžu oddeliť pri príliš vysokých teplotách.

Múka sa pridáva do mliečnych alebo smotanových omáčok a je predsmažená.

Funkcie

1. Na prípravu zložitých štipľavých omáčok potrebujete malú misku s hrubým dnom. Môže to byť hrniec alebo kastról.
2. Ak je omáčka uvarená pred začiatkom jedla, ponechajte ju stále v parnom kúpeli.
3. Aby sa na jeho povrchu nevytvoril film, musí sa neustále miešať. Za týmto účelom môžete do hotovej omáčky pridať kúsok masla.
4. Niektoré omáčky možno po vychladnutí zohriať iba raz. Opätovné ohrievanie môže pokrm pokaziť, takže nie je vhodné na konzumáciu.
5. Každá horúca omáčka má svoj vlastný teplotný režim: vaječné a maslové omáčky možno ohriať maximálne na 65 stupňov; plnky varené v mäsovom alebo rybom vývare - nie vyššie ako 80 stupňov; mliečne omáčky môžu byť chladené; sladké - od 60 do 70 stupňov.
6. Trvanlivosť horúcich náplní závisí aj od ich zloženia: olej, vajíčko, sladké „naživo“maximálne 1,5 hodiny; omáčky na bujónoch - nie dlhšie ako 4 hodiny; mliečne výrobky nevydržia dlhšie ako jeden deň.

Cibuľa

Jednou z najbežnejších je cibuľa. Podávame s fašírkami, vyprážanou pečeňou, rezňami, duseným mäsom.

Na prípravu horúcej omáčky na základepokloniť sa:

• dve šálky mäsového vývaru;
• jeden a pol polievkovej lyžice masla;
• dve cibule;
• lyžica múky;
• dve polievkové lyžice octu;
• cukor, soľ, korenie, petržlen.

Poradie varenia:

1. Nakrájajte cibuľu nadrobno, opečte na masle, osoľte, osladte a okoreňte, potom smažte asi tri minúty.
2. K cibuli pridáme ocot, varíme, kým sa tekutina neodparí a nezíska konzistenciu hustej kyslej smotany.
3. Múku opražte na masle na panvici, nalejte do nej vývar, prevarte a potom sceďte.
4. Zmes bujónu a múky opraženej na masle zmiešame s cibuľovo-octovou hmotou, pridáme petržlenovú vňať, premiešame a varíme asi 10 minút. Na konci varenia dáme do omáčky maslo, ak treba, soľ, korenie a pridáme cukor.

Červená omáčka

Červené omáčky sa podávajú s klobásami a klobásami, červeným pečeným a duseným mäsom, azu, mäsovými placičkami, duseným mäsom atď. Na prípravu komplexnej štipľavej omáčky budete potrebovať nasledujúce produkty:

• dve šálky mäsového vývaru (najlepšie je silný vývar z kostí varený s koreňmi);
• lyžica múky;
• jeden a pol polievkovej lyžice masla;
• mrkva;
• bulb;
• polievková lyžica paradajkového pretlaku;
• bobkový list;
• dve lyžice hroznového vína;
• koreň petržlenu;
• s alt;
• korenie.

Varenie:

1. Nakrájajte cibuľu, petržlen, mrkvu a opečte na oleji.
2. V samostatnej miske s hrubým dnom rozohrejeme lyžicu masla, pridáme lyžicu múky a za stáleho miešania opekáme do hneda.
3. Dáme paradajkový pretlak, zalejeme vývarom, dobre premiešame, spojíme s opečenými koreňmi a cibuľou, pridáme petržlenovú vňať a korenie, dáme na mierny oheň a prikryté dusíme asi pol hodiny.
4. Posolíme, precedíme, zalejeme obohateným hroznovým vínom. Korene pomelieme a vložíme do omáčky, pridáme maslo, premiešame.

Pred prípravou horúcej omáčky, aby vaša práca nevyšla nazmar, by ste si mali vždy spočítať čas jej podávania a objem.