Ruské ľudové jedlá: mená, história, fotografie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Naša kuchyňa je považovaná za jednu z najuspokojivejších, najchutnejších a najbohatších na svete. Predkovia vedeli veľa o jedle a milovali dobrý stôl. Schádzali sa k nemu päť až šesťkrát denne. Všetko záviselo od ročného obdobia, dĺžky denného svetla a ekonomických potrieb. A volalo sa to - intercepcia, popoludňajší snack, obed, paobed, večera a pauzhin. Je zaujímavé, že táto tradícia sa posvätne dodržiavala až do zrušenia poddanstva. S príchodom kapitalizmu sa počet denných jedál znížil najskôr na trikrát a potom na dve.

Hlavné ingrediencie ruskej kuchyne

Ruské ľudové jedlá boli vždy veľmi rozmanité. Menu predkov obsahovalo obilniny, mäso, ryby, zeleninu, huby, bobule a ovocie. Vedeli vyrobiť aj maslo. Mimochodom, ľanový olej sa nejedol. Používal sa ako základ pre farby. Veľmi obľúbené boli vonné orieškové oleje z cédra a liesky, jedlo sa dochucovalo konopou, horčicou alebo makom. Vo všeobecnosti rastlinný olej v strave nezaberal také veľké miesto ako v súčasnosti. Ale múka bola rôznych tried adruh.

Historické zmeny

Po prijatí pravoslávia sa ruské ľudové jedlá stali ešte rozmanitejšími. Niet divu. Ak je mäso, mlieko, vajcia, ryby a rastlinný olej zakázané viac ako polovicu dní v roku, musíte byť kreatívni.

Rusi si po dlhých pôstoch s radosťou dopriali skromné hostiny, keďže chovali množstvo hospodárskych zvierat a v poľovných revíroch sa to hemžilo živými tvormi - zajace, bažanty, jarabice, kačice, tetrov, tetrovy, tetrovy. Lovili medvede, jelene, losy, diviaky. Pristúpenie krajín výrazne aktualizovalo ruské ľudové národné jedlá a výrazne rozšírilo naše menu. Veľa nového zaviedol do jedálnička krajanov cár-reformátor - Peter 1. Začal tradíciu výroby masla zo smotany a kyslej smotany, ako je to v Holandsku zvykom. Je vlastníkom zavedenia nových plodín do striedania plodín a zákazu pestovania amarantu, ktorý je v súčasnosti známy ako amarant.

Spôsob života v Rusku sa opakovane aktualizoval, zmenili sa aj tradičné ruské ľudové jedlá. Históriu krajiny s množstvom každodenných tradícií krásne opisujú eseje o ruskom staroveku Michaila Ivanoviča Pyľajeva, Vladimíra Alekseeviča Giljarovského, Nikolaja Ivanoviča Kostomarova, Ariadny Vladimirovny Tyrkovej-Williamsovej.

Slávne ruské jedlá

Tradície sa zmenili, no niektoré preferencie obstáli v skúške času. Ruské ľudové jedlá ako kapustová polievka, palacinky,boršč, kaša, kulebyaka, koláč, želé, okroška, kvas, sbiten, medovina atď. Ryby, huby, cereálie sú najčastejšie varené jedlá.

Fajčenie naši predkovia nepoznali. Do Ruska sa dostala začiatkom 20. storočia. Mäso a ryby sa varili, piekli, dusili, solili, kvasili, sušili alebo jedli surové, vo forme stroganiny. Jeseter, jeseter a beluga v žiadnom prípade neboli stravou len bohatých. Najchutnejšiu rybaciu polievku, aspiky či pirohy z ušľachtilých rýb jedli aj obyčajní ľudia. Palacinky s čiernym kaviárom, koláče so zajacom, hviezdicové želé z jesetera, kaša s roztopenou smotanovou penou - to všetko sú tradičné ruské ľudové jedlá. Zoznam nie je ani zďaleka konečný. Dodnes sa zachovalo príliš málo kroníkových informácií. Viac-menej úplné dôkazy pochádzajú z 9. storočia.

Schi a ruský sporák

Schi je univerzálne jedlo, ktoré je dobre známe návštevníkom ruských reštaurácií v zahraničí. Správna výslovnosť tohto slova sa dokonca stala akousi zábavou. Napríklad v nemčine sa na označenie kombinácie písmen „shchi“používa až 8 písmen. Z toho je 7 spoluhlások. Skúste niekoľkokrát plynule vysloviť kombináciu siedmich spoluhlások a jednej samohlásky na konci.

Schi možno uvariť v zeleninovom, hubovom, mäsovom, rybacom vývare. Polievka z kyslej kapusty sa varí z kyslej kapusty alebo nálevu z inej zeleniny. Ruská ľudová kuchyňa nepodrobila jedlá postupnému tepelnému spracovaniu. Ak sa varila kapustová polievka, boršč, kaša atď., Potom sa žiadne výrobky pre ne nevyprážali oddelene, ako je to teraz obvyklé. Alebovarené alebo pečené. Varené vo veľkej kamennej peci. Miska neprišla do kontaktu s otvoreným ohňom. Zdalo sa, že chradne pri stálej alebo pomaly klesajúcej teplote zo všetkých strán, a nielen zospodu. To dodalo jedlu špeciálnu chuť, štruktúru a textúru. Jedlo nebolo privedené do varu. Iné ukazovatele boli výraznejšie - pred chlebom, teda veľmi vysokou horúčavou, po chlebe - teda pri nižšej teplote a vo voľnom duchu. Jedlo sa varilo dlho. Každá kapustová polievka alebo kaša, ktorá sa niekoľko hodín dusila v horúcej rúre, získala úplne úžasnú chuť a prospešné látky sa pri takomto spracovaní oveľa viac zachovali.

Na elektrickom alebo plynovom sporáku nie je možné reprodukovať chuť, ktorou sa vyznačovali ruské ľudové jedlá. Ich mená sú v starých kuchárskych knihách - sú to kalya, tyurya, zatiruha, nanny, kurnik, kulaga, slad, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, voole, krupennik, ovsené vločky atď.

Tolokno

Ovsené vločky sú špeciálne upravená múka vyrobená z ovsa alebo jačmeňa, ktorú možno použiť do rôznych jedál. Zrno očistené od tvrdej šupky sa naparí, suší, kalcinuje a melie na múku. Múka z ovsených vločiek sa naleje s horúcim mliekom, vodou, vývarom, odvarom z bobúľ, zeleniny alebo ovocia. Netvorí lepok, ale veľmi dobre napučiava a zahusťuje. Varenie alebo varenie ovsených vločiek nie je potrebné. Táto múka obsahuje veľké množstvo lecitínu, ktorý sa pri vysokých teplotách ničí. Ovsené vločky sa občas zahusťovali kapustnicou a Kalyou. Ovsená kašaDo jedálneho lístka vojaka bola zaradená masť. Ovsené vločky boli zmiešané s bobuľami a vložené do rúry na niekoľko hodín. Bobule dostali šťavu, namočili do múky a upiekli. Ukázalo sa, že je to lahodná pochúťka, ktorá sa jedla s medom.

Kalya

V modernom poňatí je kala rybia polievka, presnejšie maškrta. Stará kalya sa však vyrábala v slanom náleve z kyslej kapusty alebo uhoriek. Do soľanky bolo dovolené pridať kvas. Ryby boli odobraté z jeseterov s kaviárom. Často sa pripravuje na jednom čiernom kaviári. Kalya sa vyznačovala veľmi bohatým vývarom s pikantnou chuťou. Inokedy sa vyrábal z kačíc, tetrovov či prepelíc. Varené v rúre niekoľko hodín sa ukázalo ako neuveriteľne voňavé a kosti z diviny boli uvarené do mäkka. V zeleninových záhradách sa pestovali korenisté bylinky ako kôpor, rasca, chren, horčica a pod.. Naši predkovia zručne využívali voňavé bylinky, no postupom času mnohé tajomstvá upadli do zabudnutia, keďže koreniny privezené z východnej Ázie vystriedali domáce bylinky.

V súčasnosti sa kalju môže vyrábať zo sumca alebo halibuta a ikier tresky. Nálev je vhodný zo sudových uhoriek, kapusty, olív, vodných melónov či iného ovocia. Je dôležité, aby neobsahoval ocot a konzervačné látky.

Kurnik

Toto je staré sviatočné ruské ľudové jedlo. Recept zahŕňa droždie alebo nekysnuté cesto. Predtým sa vyrábali malé koláče, ktoré sa plnili kašou, hubami, rybami, zeleninou a spojili sa do jedného veľkého koláča. V ruskej pecipečené veľmi dobre, ukázalo sa, že je šťavnaté a svieže. Ani jedna svadba sa nezaobišla bez kura. Používal sa aj na predpovedanie budúcnosti. V závislosti od toho, kto dostal akú náplň, sa robili interpretácie.

Okroshka

Okroshka sa pripravovala hlavne v lete. Je to studená misa podobná polievke. Jeho základom je kvas a jemne nakrájaná čerstvá zelenina. Moderná okroshka sa vyrába nielen na kvase, ale aj na kefíre. Okrem uhoriek, zelenej cibuľky, reďkovky, vajec sa do nej dáva varené mäso, ochutené kyslou smotanou a ochutené množstvom šalátovej zeleniny - kôprom, petržlenom atď.

Med

V našej krajine bolo vždy veľa medu. Vyvážalo sa vo veľkých množstvách. Pred príchodom cukru sa jedlo sladilo iba medom. Na zimu s ním varili bobule, robili nápoje. Med nebol podrobený tepelnej úprave, keďže vedeli o veľkých zdravotných benefitoch tohto produktu. Nápoje z neho sa vyrábali teplé alebo studené.

V samovare sa uvarila voda a naliali sa do nej bylinky. Takéto odvary sa používali všade. V lete sa zbierali a sušili lipové kvety, harmanček, Ivan-čaj, kalina, maliny, jahody a iné rastliny. Výbuchy na mede podľa starých receptov sú opäť v móde.

Želé a želé

Cudzinci poznamenali, že studené jedlá sú v Rusku veľmi dobré – želé a želé. Boli varené z jeseterovitých rýb. V zime sa mäsožrút vyrábal z dojčiat a hydiny. Hovädzie mäso na jedloprakticky to nepoužívali, pretože zem bola oraná na býkoch a kravy dávali mlieko. Bravčové mäso tiež nebolo veľmi obľúbené. Kurčatá a kačice zniesli vajcia. Hlavným dodávateľom mäsa bol les. Divina bola hlavným mäsom v období bez pôstu. Želé a želé boli ochutené omáčkami z chrenu, horčice, octu a soli.

Ryba

Jesetery boli v zime odvezené z Bieleho mora na saniach do stredného Ruska. Kaviár tejto ryby nebol pochúťkou. Jedli ho vo veľkých množstvách chudobní aj bohatí. Vo veľkých sudoch sa odvážalo do zahraničia. Čerstvý kaviár sa jedol s octom a soľou.

Smelt bol upečený do chrumkava v rúre a podávaný na tom istom tanieri. Upiekol sa tak, že kosti a plutvy sa stali veľmi mäkkými a neviditeľnými.

Jeseter vyaziga sa používal na výrobu náplní do koláčov. Vyaziga bola vybratá, vyčistená a vysušená. Podľa potreby ho namáčali, krájali a zmiešaním s kašou robili pirohy. Rybniki alebo rybie koláče boli vyrobené zo surových rýb.

Ukha z jesetera, hviezdicovitého jesetera, jesetera alebo belugy bola vyrobená na komplexnom vývare. Najprv uvarili malé riečne ryby, ktoré neboli očistené a po uvarení ich vyhodili. Tento vývar alebo yushka slúžil ako základ kráľovskej rybacej polievky.

Ruské ľudové jedlá sa nepripravovali zo zabíjačky, ktorú získavali ženy. Taktiež živé tvory, ktoré sa živia zdochlinami, teda raky, neboli vhodné na potravu.

Po reformách Petra Veľkého a vzniku „okna do Európy“sa víno a cukor začali dovážať do Ruska. Cez krajinu bola vytýčená obchodná cesta z Číny a Indiedo Európy. Takže sme dostali čaj, kávu, korenie atď.

Spolu s nimi prišli nové tradície, ale ruské ľudové jedlá, ktorých fotografie sú uvedené v článku, sú stále obľúbené a žiadané. Ak ich uvaríte v rúre alebo v pomalom hrnci, budú vyzerať trochu ako tie autentické.