Klasifikácia a sortiment syrov

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Mnoho ľudí si nevie predstaviť raňajky bez syra. Je to produkt získaný spracovaním mlieka. Nedá sa presne povedať, kedy sa výroba syra objavila. Po domestikácii zvierat však možnosť využívať fermentované mliečne kultúry na vytváranie rôznych receptových zmesí nadobudla široký rozsah. Ponuka syrov je pomerne pestrá a stojí za zváženie.

Definícia

Syr je produkt získaný kyslým alebo tepelným kyslým procesom, ktorého výsledkom je oddelenie srvátky od zrazeniny. V tomto prípade je možné použiť rôzne štartovacie kultúry a technológie.

Vďaka enzýmom, ktoré podporujú zrážanlivosť, sa dosahuje zrážanie mliečnych bielkovín a vytvára sa pracovná hmota. Formuje sa, lisuje, osolí, niekedy sa pridávajú pomocné zložky alebo sa čaká na určitú dobu zrenia.

Nižšie je selektívny popis sortimentu syrov od domácich a iných výrobcov.

História

V našomV krajine sa výroba syra začala rozvíjať v roku 1866. Napriek vtedajším pracným technologickým procesom už začiatkom 20. storočia existoval určitý sortiment tovaru, vrátane asi 100 druhov fermentovaných mliečnych výrobkov.

Po rozpade Sovietskeho zväzu množstvo výroby syra u nás prudko kleslo. Mnoho ľudí si ho však už zamilovalo a udomácnilo sa vo všeobecnej strave. Vzhľadom na súčasnú situáciu sa veľký podiel dovozu začal dodávať do Ruska. V posledných rokoch sa objem domácich produktov výrazne zvýšil.

Klasifikácia produktu

Vzhľadom na širokú škálu syrov bolo potrebné ich klasifikovať. Delia sa hlavne podľa komodity a technologických vlastností.

Pozrime sa na hlavné klasifikácie a sortiment syrov.

Rozlišujú sa najmä druhom hlavnej suroviny, ukazovateľmi chemického zloženia, technológiou zrážania mlieka, použitou mikroflórou a ďalšími princípmi technologických procesov.

V závislosti od druhu surovín sú prírodné a tavené. Prvé sa získavajú z plnotučného mlieka, druhé z hotových prírodných syrov. Recykláciou hmoty využívajú nové technológie a rôzne plnivá.

3 hlavné triedy syrov sú založené na spôsobe ich výroby. Podľa toho sa delia na syridlo, fermentované mlieko a spracované (spracované).

Každá trieda sa vetví na podtriedu, typ a skupinu.

Napríklad sortiment syrových tvrdých syrov zahŕňa pomerne široký sortimentproduktovú skupinu. Ide o produkty získané pri vysokej teplote (63 %) druhého ohrevu lisovaním. Vyznačujú sa dlhou dobou zrenia (6 mesiacov), pretože proces fermentácie v nich prebieha pomaly. Takéto syry obsahujú málo vlhkosti, vyznačujú sa veľkými otvormi a sladkastou pachuťou.

Fermentované mliečne výrobky lisované pri nízkej teplote majú trochu krehkú, plastickú štruktúru, malý vzor, oválne alebo okrúhle „oká“a kyslú, korenistú chuť.

Podľa komoditných vlastností sa syry delia do týchto skupín: mäkké, polotvrdé, tvrdé, nakladané, tavené. Odrody sú určené chemickým zložením a organoleptickými vlastnosťami. Hodnotenie tovaru berie do úvahy trvanlivosť, vzhľad a štruktúru produktu.

Celková analýza

Stav trhu s mliečnymi výrobkami vo všeobecnosti závisí od celkovej dostupnosti domácich a dovážaných syrov. A to je celkom pochopiteľné: veď takáto pochúťka prospieva zdraviu a je nenahraditeľná pri výrobe klasických sendvičov. Aj pri krátkej analýze sortimentu syrov možno konštatovať, že výrobky, ktoré plnia regály obchodov, dokážu uspokojiť akúkoľvek chuť kupujúceho.

Okrem klasických odrôd sa objavili exotické druhy syrov s nezvyčajným zložením. Vyznačujú sa plastickou, jemnou textúrou s prídavkom orieškov a kandizovaného ovocia z manga, melónu a marhúľ.

Novinkou pre ruskú populáciu je smotanový syr s modrou plesňou,obsahuje prírodné prísady zo sušenej šunky, lososa, kreviet a údenej zveriny. Ďalšie zložky v prípravku na predpis tohto druhu tvoria asi 15 % celkového zloženia. Vynikajúca hmota sa dodáva v sklenených pohároch.

Spotrebiteľský dopyt je po produktoch vyrobených z byvolieho a kozieho mlieka. Obľúbenými sa stali biele syry ako suluguni, mozzarella, brynza a feta. Nedávno sa objavil zástupca z Dánska s obsahom rastlinného oleja - danwight (príbuzný odrode feta).

Na pultoch nájdete nórske produkty, ktorých novinkou je syr geytost so sladkokyslou chuťou.

K dispozícii je veľký výber detskej výživy s pridaným vápnikom a inými bylinnými prísadami.

Výživová hodnota

Hlavnou výhodou syra je jeho vysoký obsah kalórií a zloženie. V prvom rade sa jej kvalita hodnotí podľa množstva bielkovín, ktoré by malo byť aspoň 25 %. Dôležitým faktorom je prítomnosť tuku (28 %), a to v ľahko stráviteľnej forme. Očakáva sa, že aminokyseliny, minerálne soli, stopové prvky, mastné kyseliny, vitamíny, karbonylové zlúčeniny, rôzne organické kyseliny a makroživiny budú vo výžive prítomné v dostatočnom množstve.

Podľa toho, aký podiel určitej zložky obsahuje výrobok, vzniká sortiment syrov. Pomocné prísady nielen menia štruktúru, ale dodávajú lahodnému jedlu aj špeciálnu chuť.

Syřidlo pevné

Táto trieda obsahuje 5 skupín syrov, 4 z nich sú prírodné a 1 je tavený. Najrozsiahlejšou podtriedou syridla sú tvrdé syry, ktorých sortiment teraz spoznáme. Proces ich vývoja bol spomenutý vyššie.

Syr s hustou textúrou je skvelou voľbou na jedálenský stôl, ako aj na bežné raňajkové sendviče. Tu sú:

• Soviet;
• Swiss;
• Moskva;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Karpatské.

Plast, jemný s kyslou chuťou: Uglich, Kostroma, Jaroslavľ, step. Vyznačujú sa zvláštnym dutým vzorom a vysokou vlhkosťou.

Beztukové syry patria do rovnakej skupiny: b altský, estónsky, minský, litovský, pošekonský. A dovážané: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Syry dokonale dopĺňajú zeleninové jedlá a všetky druhy raňajkových šalátov.

Polotvrdé

Polotvrdé produkty sa vyrábajú kombinovanou technológiou: lisujú sa ako tvrdé syry a dozrievajú za prítomnosti prirodzeného slizu lokalizovaného na povrchu hlavy. Následne sa na ňom vytvorí kôra. Syry majú čpavkovú chuť, jemnú štruktúru s charakteristickými dutinami. Ich trvanlivosť je 30 dní.

Sortiment syrov nemožno nazvať malým. Do skupiny produktov polotuhej konzistencie patria: Kaunas, pikantný, lotyšský, Klaipeda, nemunas. Tiež dovezené:brik, howati, tilsit, backstein.

Mäkké syridlové syry

Syry s jemnou textúrou sú jemné a obsahujú zvýšené množstvo vlhkosti. Od pevných sa líšia zvýšenou akumuláciou kyseliny mliečnej v dôsledku aktivácie technologického procesu. Niektoré z nich sa získavajú dozrievaním po vrstvách s postupným prehlbovaním. Nie sú veľké a nemajú kôru. Charakteristickým znakom je čpavková chuť a vôňa. Surovinou na výrobu je pasterizované mlieko v kombinácii s bakteriálnymi štartovacími kultúrami, mikroflórou syrového slizu a plesňou.

Sortiment mäkkých syrov, podskupiny:

1. Vyrobené za účasti mikroflóry prirodzeného hlienu a baktérií mliečneho kvasenia. Patria sem: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Konečný stupeň zrenia je dosiahnutý bielou plesňou, syrovým slizom a baktériami. Chuťové znaky - ostrá, hubová a čpavková chuť. Na regáloch nájdete Smolensky syr so zaujímavou konfiguráciou vo forme valca obaleného fóliou. Má sýtu žltú farbu, kyslú chuť a charakteristickú vôňu po amoniaku.
3. Určitý typ produktu vyrobený z baktérií a bielej plesne, ale bez slizu. Na regáloch potravín túto podskupinu predstavuje syr s názvom „Camber“, ktorý sa vyznačuje výraznou chuťou kyslého mlieka. Je balený v kartónovom obale, na ktorom sú uvedené potrebné identifikačné údaje. Vlhkosť (50 %) a tuk (60 %) sú pomerne vysoké.
4. Dať syrypri ich výrobe sa používa korenistá, korenistá chuť, modrá alebo zelenkastá pleseň. Tento spôsob výroby sa vyznačuje slanou chuťou, špecifickou vôňou a olejnatosťou. Syr Roquefort je ovocím tohto typu výroby syra.
5. Poslednou odrodou tejto podskupiny sú produkty získané bez udržiavania štádia zrenia. Možno ich nájsť pod nasledujúcimi ochrannými známkami: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Brines

Na výrobu syra sa používajú všetky druhy mlieka domácich zvierat – kozie, ovčie, kravské a byvolie mlieko. Mliečna zrazenina sa umiestni do soľného roztoku na ďalšie zrenie. Vyznačujú sa viacvrstvovou mäkkou textúrou, zároveň mierne krehkou a bez prítomnosti kôrky. Sortiment syrov zahŕňa tieto odrody:

• chechil;
• osetčina;
• suluguni;
• gruzínsky;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Najbežnejšou odrodou skupiny soľanky je typický syr.

Musted

Niektoré druhy taveného syra sú dobrou alternatívou masla. Na spestrenie prípravy chlebíčkov sa dajú natrieť chlebom. Medzitým podliehajú racionálnemu využívaniu mlieka.

Surovinou na ich výrobu sú syridlá, s určitými odchýlkami od štandardných noriem, ale v kategórii kvalitných výrobkov. Maslo, tvaroh, kyslá smotana, sušené mlieko a bez problémovtaviace soli, ktoré zaisťujú rozpustenie bielkovín a rovnomernosť hmoty.

Sortiment tavených syrov pozostáva z nasledujúcich druhov:

• Konzervované, vyrobené sterilizáciou a pasterizáciou. Niekedy sú dostupné s potravinárskymi prísadami, ako sú kúsky šunky.
• Hunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Paste: "Priateľstvo", "Viola", "Leto", "Amber", "Vlna".
• Klobása: s rascou, korením a ďalšími prísadami; údené, bez prísad.
• Sladké: ovocie, čokoláda, med, káva.
• Syr na obed: s cibuľovou príchuťou, s kúskami bielych húb.

Prezident

Syry prezidenta sú obľúbené u mnohých spotrebiteľov. Sortiment výrobkov vyrábaných pod touto značkou je pomerne rozsiahly. V Rusku ich v Moskovskom regióne vyrába spoločnosť Lactalis Vostok, ktorá má vlastný predajný trh.

Pod ochrannou známkou „President“sú produkty vyrobené z ovčieho a kozieho mlieka krémovej konzistencie, jemné, plesnivé a čerstvé. Tu je niekoľko zástupcov sortimentu syrov od spoločnosti: ementál, hermelín, brie.

V predaji nájdete farebné plastové nádoby balené po 400 gramoch. Ide o tavené syry, ktoré sú známe prítomnosťou plnív a boli vyrobené s prihliadnutím na chuťové preferencie. Z nich si môžete vybrať krémové, s hubami alebo šunkou.

Nakladané. Syr má 45% obsah tuku a je dostupný v nádobách s rôznymi objemami.

V sortimente sú aj syridlánajvyššieho stupňa. Ako hlavná surovina na ich výrobu sa dodáva kravské mlieko. Majú hustú poréznu štruktúru s malými "očkami" a žltou farbou. Tvrdý syr vhodný na výrobu jednohubiek a tradičných chlebíčkov. V predaji je hmotnosť (4,5 kg) a balené (250 gramov). Sušina obsahuje 50 % tuku.

Kyslé mlieko

Vyrába sa za účasti kyseliny mliečnej, koaguláciou. Doba zrenia od 7 do 45 dní. Pre niektoré jednotlivé varianty tento proces neplatí. Napríklad kávové a čajové tvarohy sa vyrábajú bez zrenia. Pomocou štartéra zavedeného do mlieka v kombinácii so srvátkou sa vyzráža kazeín.

Zelený syr (strúhaný) sa vyrába s mesačnou dobou zrenia z odstredeného mlieka „Hartssky“– z čerstvého tvarohu. Objem takýchto mliečnych výrobkov je spravidla obmedzený. Patria sem: Tvaroh, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Na záver

Vykonanie všeobecného prehľadu o klasifikácii a sortimente syrov vám umožní vidieť možnosti výroby syra a stav trhu. Analytici tvrdia, že objem predaja tovaru možno posudzovať podľa ekonomického blahobytu ľudí. Konzumácia veľkého množstva syra je spôsobená jeho priaznivými vlastnosťami. Hrajú dôležitú úlohu v ľudskej strave.