Výroba konzumného mlieka, pasterizovaného, rekonštituovaného, sterilizovaného mlieka

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Konzumné mlieko je dnes jedným z najbežnejších produktov. Široká škála týchto výrobkov sa vyrába na území Ruskej federácie. V závislosti od použitého spôsobu tepelného spracovania sa rozlišuje niekoľko rôznych typov výrobkov. Každý z nich má svoje vlastné charakteristiky.

Možnosti spracovania

Konzumné mlieko v Rusku sa spracováva rôznymi tepelnými metódami. V závislosti od toho sa rozlišujú nasledujúce skupiny produktov:

• Pasterizované mlieko.
• Ghee.
• Sterilizované.
• UHT – spracované.
• UHT – spracované sterilizované.

Rozdiel v spôsobe spracovania ovplyvňuje aj také vlastnosti produktu: chuť, nutričnú a biologickú hodnotu, trvanlivosť.

Tým sa však sortiment konzumného mlieka nekončí. V závislosti od množstva tuku, pevných látok a chutí v konečnom produkte rozlišujú:

• Plnotučné mlieko.
• Normalizované.
• Vysoký obsah tuku.
• Renovované (prášok).

Bkonzumné mlieko s rôznymi prísadami možno rozlíšiť ako samostatnú skupinu: s kávou, s kakaom a inými druhmi.

Významný rozdiel je v spôsobe balenia a balenia, v ktorom sa tento produkt predáva. Mlieko sa predáva v prepravných nádobách, cisternách, bankách, v malých baleniach.

Jedným z najdôležitejších bodov je, že konzumné mlieko GOST stanovuje normy pre organoleptické, hygienicko-hygienické, fyzikálne a chemické ukazovatele. Pre každý typ produktu boli vyvinuté a stanovené vlastné normy. Všetky vyrobené produkty musia byť v súlade s predpismi platnými v čase ich vydania.

Technické požiadavky podľa GOST, fyzikálno-chemických a organoleptických noriem

Podľa technických špecifikácií GOST 31450-2013 musí konzumné mlieko spĺňať nasledujúce organoleptické požiadavky:

• Vzhľad tovaru. Je to nepriehľadná kvapalina. Pri mlieku s obsahom tuku nad 4,7 % je povolené malé usadzovanie tuku. Po miešaní však musí nevyhnutne zmiznúť.
• Konzistencia produktu by mala byť tekutá, nie viskózna, mierne viskózna. Tukové hrudky, proteínové vločky a iné častice sú absolútne neprijateľné.
• Konzumné mlieko podľa GOST 31450-2013 musí mať charakteristickú vôňu a chuť pre tento produkt. Povolená je len mierna dochuť po varení. Ak mlieko patrí do skupiny pečených alebo sterilizovaných výrobkov, potom by v ňom mala byť výrazná chuť vrenia.
• Pokiaľ ide o farbu, mala by byťbiely. Pri odstredenom mlieku je povolený modrastý odtieň, pri sterilizovanom jemnej smotane a pri pečivej smotane.

Špecifikácie GOST 31450-2013 pre konzumné mlieko stanovuje normy pre jeho fyzikálne a chemické parametre, ktoré sme pre prehľadnosť zostavili vo forme tabuľky.

Názov fyzikálnych a chemických vlastností	Hodnota parametra
Hustota meraná v kg/m3	Od 1024 (pre plnotučné mlieko) do 1030 (pre odstredené mlieko)
Hmotnostný zlomok bielkovín v % (nie menej ako)	3, 0
Parameter kyslosti sa meria v °T (nie viac)	21 pre všetky produkty s hmotnostným podielom tuku, okrem 4, 7; päťdesiat; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Pre tento obsah tuku je index kyslosti 20.
Prípustný hmotnostný podiel zvyškov sušeného odstredeného mlieka v % (nie menej ako)	8, 2
Pre pasterizované, ghee alebo UHT produkty bez aseptickej náplne – uvoľňuje sa fosfatáza alebo peroxidáza	Nepovolené
Purity Group	Nie nižšie ako prvé
Pri ukončení výroby v podniku musí byť dodržaná určitá teplota tovaru, ° С: pre pasterizované, roztavené, ultrapasterizované (bez aseptickej náplne)	4±2 stupne
Rovnaký parameterteplota, ale s aseptickou náplňou, na sterilizované mlieko	od 2 do 25 stupňov vrátane

Požiadavky na suroviny podľa vládnych dokumentov

GOST konzumné mlieko upravuje požiadavky na suroviny používané na výrobu rôznych skupín mlieka. Takže na výrobu pasterizovaných a pečených výrobkov použite:

• Kravské surové mlieko.
• Krém.
• Odstredené mlieko.
• Cmar, ktorý sa musí získavať z výroby masla zo sladkej smotany.

GOST 31450-2013 upravuje aj údaje o surovinách pre také typy produktov, ako je sterilizovaný a ultrapasterizovaný produkt.

Používa sa tu kravské mlieko, ktorého kyslosť by však nemala presiahnuť 18 °T, obsah somatických buniek vo výrobku by nemal prekročiť 500 tisíc/cm3, a teplo odolnosť podľa testu na alkohol vyžaduje minimálne kategóriu 3.

Na výrobu sa používa aj odstredené mlieko a smotana. Zahrnutý je aj cmar, ale kyslosť zložky by nemala presiahnuť 17 °T.

Začiatok výrobného procesu

Výroba konzumného mlieka podľa špecifikácií by mala začať hodnotením kvality surovín. Túto prácu vykonáva špecializované laboratórium. Ak dôjde k pozitívnemu záveru, surovina je povolená na ďalšie použitie. Prijímanie mlieka a ďalších potrebných zložiek sa vykonáva podľaomša. Suroviny je potrebné čistiť a ochladiť na teplotu 4 až 6 stupňov Celzia. Okrem toho je potrebné originálne produkty (mlieko, smotana) triediť a rezervovať tak, aby bola zabezpečená nepretržitá výroba tovaru.

Ďalej, podľa dokumentu 31450-2014, kvalitné vybrané konzumné mlieko musí byť normalizované na percento tuku. Požadovanú konzistenciu dosiahneme pridaním (premiešaním) alebo vybratím časti krému. Všetka práca sa streamuje.

Metóda normalizácie obsahu tuku zmiešaním vyžaduje prísne regulované činnosti. V závislosti od konečného výsledku sa pridá plnotučné mlieko:

• Bez tuku, ak by celok mal príliš vysoký obsah tuku.
• Smotana, ak je obsah tuku v plnotučnom mlieku nižší ako požiadavky normalizovaného mlieka.

Na výpočet presného množstva aditív potrebných na miešanie použite separátor – oddeľovač krému. Na tomto zariadení sa oddeľuje časť mlieka. Pri tomto postupe možno použiť cmar, ktorého množstvo nepresiahne 70 % z celkovej hmotnosti netukovej zložky použitej na následnú normalizáciu celého výrobku. Tieto dve zložky je možné zmiešať a potom pridať do plnotučného mlieka, ale množstvo cmaru by v žiadnom prípade nemalo presiahnuť 70 %.

Proces normalizácie

Výroba konzumného mlieka podľa špecifikácií GOST zahŕňaproces nazývaný normalizácia.

Tento postup sa vykonáva v prúde a používa sa pri ňom nasledujúca postupnosť: separátor-normalizátor-čistič mlieka. Pomocou týchto regulovaných úkonov je možné súčasne čistiť a normalizovať plnotučné mlieko privádzané do separátora z regeneračnej časti pasterizačného chladiaceho zariadenia. Teplota komponentov by mala byť 45-60 stupňov Celzia a množstvo dodávanej látky závisí od úrovne výkonu samotnej inštalácie.

Tento proces produkuje smotanu, ktorá sa zbiera oddelene, a normalizované mlieko. Po kroku opísanom vyššie prejde homogenizáciou a potom sa vráti do pasterizačnej časti. Podľa GOST 31450-2013 a špecifikácií sa konzumné mlieko homogenizuje, aby sa zlepšila chuť. Tento postup je povinný pri tovare s obsahom tuku 3,5 % a odporúča sa ho vykonávať aj pri výrobkoch s obsahom tuku 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %. Tento postup nie je schopný priamo ovplyvniť chuť. Homogenizácia však ovplyvňuje viskozitu kompozície. V dôsledku toho sa mení aj chuť konečného produktu.

Čistenie a nasledujúce postupy po homogenizácii

Konzumné mlieko podľa GOST 31450-2013, ktorého technické parametre sú uvedené v tomto dokumente, musí prejsť fázou čistenia. Vykonáva sa v odstredivých čističkách mlieka. Táto fáza je nevyhnutná a nezávisí od metódy, ktorou bolo mlieko normalizované. Čistenie prebieha pri teplote40-45 stupňov Celzia. Ihneď potom sa produkt odošle na homogenizáciu pod tlakom 12 ± 2,5 MPa. Teplota sa počas tohto procesu udržiava na 45 stupňoch Celzia. Podľa technických podmienok GOST 31450 pre konzumné mlieko je povolené vykonávať proces homogenizácie pri teplote pasterizácie.

Fľaškovanie produktu

Pasterizované konzumné mlieko sa získava asi 15-20 sekúnd uchovávaním v prostredí s teplotou 76±2 stupňov Celzia. Najčastejšie sa na tento postup používa dosková pasterizačná a chladiaca jednotka. Teplota sa však môže meniť v závislosti od mechanickej a bakteriálnej kontaminácie suroviny. Jednou z výhod doskových pasterizačných a chladiacich jednotiek je možnosť zaznamenať termogram, ktorý ukazuje teplotu, pri ktorej bola pasterizácia vykonaná.

Táto funkcia vám umožňuje presne sledovať efektivitu tohto postupu vykonávaného počas výrobného procesu. Termogram sa uchováva rok od dátumu jeho vydania.

Výroba konzumného mlieka zahŕňa použitie automatických zariadení. Takže v automatickom režime sa teplota pasterizácie kontroluje a mení. Okrem toho je toto zariadenie vybavené uzamykacím systémom a spätným ventilom. Tieto detaily neumožňujú, aby nepasterizovaný produkt opustil závod. Ak sa proces nedokončí, mlieko sa oddelene odoberie do špeciálneho medziproduktu (vyvažovanie)nádrž. Bude znovu doručený do pasterizačnej komory s novými porciami surového produktu.

Po prejdení týmto postupom a následnom ochladení na 6 stupňov Celzia vstupuje hotové mlieko na plnenie do fliaš a uzáverov alebo do medzizásobníka. Produkt je možné skladovať 6 hodín. V niektorých prípadoch sa stáva, že vzhľadom na potreby výroby sa mlieko skladuje dlhšie. V tomto prípade by sa malo pred plnením do fliaš a uzáverom opätovne pasterizovať. Okrem toho sa celková trvanlivosť takéhoto produktu skracuje o dobu, po ktorú bol v medzinádobe po 6 hodinách.

Mlieko obsahuje podľa regulačných dokumentov pomerne málo vitamínu C. Táto látka ľahko oxiduje, značná časť sa stráca pri spracovaní. Preto sa na obohatenie produktu o vitamín C vyrába obohatené mlieko. Je o niečo drahší ako zvyčajne, ale stále je veľmi žiadaný. Ďalšou samostatnou kategóriou je pitie UHT mlieka. Tento produkt sa vyznačuje tým, že teplota na jeho spracovanie je udržiavaná ešte vyššia ako pri bežnom mlieku. V dôsledku toho v ňom odumierajú akékoľvek živé mikroorganizmy. Z tohto dôvodu sa často označuje ako sterilizovaný.

Upečené a rekonštituované mlieko

Na získanie pečeného mlieka je potrebné ho spracovať v špeciálnej nádrži. V tomto prípade sa používajú rúrkové pasterizátory. Umožňujú ohriať surovinu až nateplota 95-98 stupňov Celzia.

Po zahriatí a umiestnení do špeciálnej nádoby na ohrev sa mlieko určitý čas uchováva. Na výrobok s obsahom tuku 4 a 6 % sú potrebné 3 – 4 hodiny a na výrobok s obsahom tuku 1 % 4 – 5 hodín. Nízkotučné suroviny starnú rovnako dlho, aby nadobudli krémový odtieň. Tu je dôležité vziať do úvahy jednu vlastnosť – po vychladnutí upečeného mlieka bude jeho farba sýtejšia, teda tmavá.

Počas lúhovania v nádržiach je potrebné produkt pravidelne miešať. Je to nevyhnutné, aby sa zabránilo vzniku filmu a usadzovaniu tuku.

Hotové pečené mlieko sa ochladí na 8 stupňov Celzia a zabalí do spotrebiteľského balenia. Potom sa ochladí na 4-6 stupňov Celzia v chladničke. Doba skladovania a predaja po ukončení technologického procesu je 36 hodín vrátane doby skladovania vo výrobe, ktorá nie je dlhšia ako 18 hodín.

Rekonštituované mlieko sa vyvíja a vyrába samostatne. Tu je potrebné poznamenať, že na jeho výrobu možno použiť tieto suroviny:

• Plnotučné mlieko.
• Celkom suché.
• Dry Skim.

V poslednej verzii sa používa aj suchý cmar. Tu je dôležité poznamenať, že takýto výrobok by sa z hľadiska svojich organoleptických, fyzikálno-chemických, sanitárnych a hygienických noriem nemal nijako líšiť od bežného výrobku. Produkcia takéhoto mlieka sa spravidla využíva v oblastiach, kde klimatické podmienky neumožňujú chov a chov dobytka.

Práca so suchými ingredienciami

Za zmienku stojí, že technologický postup a jeho postupnosť pri výrobe mlieka zo suchých surovín sa takmer nelíši od práce s klasickými surovinami. Jediným a podstatným rozdielom je jeho príprava, teda obnova suchých komponentov.

V tomto prípade je hodnotenie kvality surovín a ich akceptácia také, že je potrebné skontrolovať rozpustnosť prášku, ako aj jeho fyzikálne a chemické vlastnosti. Pri výrobe pasterizovaného mlieka zo suchých surovín musia byť vysoko kvalitné. Získajte ich striekaním.

Všetky suché suroviny určené na regeneráciu musia byť preosiate. Potom sa rozpustí v horúcej (45-60 stupňov Celzia) pitnej vode najvyššej kvality. Na uskutočnenie procesu regenerácie sa vo výrobe zvyčajne používajú špeciálne jednotky s funkciou miešania. Aby pripravená zmes nebola príliš kyslá, treba ju hneď po príprave ochladiť na 5-8 stupňov Celzia.

Pri tejto teplote sa produkty uchovávajú 3 až 4 hodiny. Počas tejto doby proteíny nabobtnajú, eliminuje sa vodnatá chuť a dosiahne sa požadovaná hustota. Koniec procesu zrenia je daný hustotou mlieka pri teplote 20 stupňov Celzia. Potom sa uskutoční štúdia chemického zloženia. V prípade potreby sa produkt normalizuje na požadovanú hodnotu.

Mlieko s prísadami

V súčasnosti je mliekarenský priemysel dobre rozvinutý. Okrem výrobyprodukt známy každému, firmy sa zaoberajú výrobou mlieka s rôznymi špeciálnymi prísadami. Môže to byť cukor, káva, kakao, ovocie alebo ovocné šťavy. Ak sa ako doplnková zložka používa káva alebo kakao, mlieko sa vyrába v súlade s technickými špecifikáciami TU 10-02-02-789-11-89.

Technologický postup na získanie tohto produktu je podobný ako pri výrobe pasterizovaného produktu, avšak s tým rozdielom, že na konci je potrebné do zloženia pridať ďalšie zložky. Vyžaduje si to miernu korekciu vo výrobnom procese výrobných režimov.

Záver

Všetko mlieko potrebuje starostlivú kontrolu kvality. Vykonáva sa počas celého výrobného procesu, ako aj po jeho ukončení. Údaje všetkých kontrol sa vždy zapisujú do špeciálneho laboratórneho kontrolného denníka. Potom je pre každú dávku vydaný špeciálny certifikát, ktorý umožňuje jej implementáciu. Mlieko preto pokojne kúpite v predajniach obchodných reťazcov. Hlavnou vecou je uistiť sa, že dátum spotreby uvedený na každom balení nie je porušený.

Zoznámili sme sa s tým, ako v súčasnosti prebieha výroba všetkých druhov mlieka.