Prečo med kryštalizuje?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Skôr či neskôr prírodný med akéhokoľvek druhu začne kryštalizovať, s výnimkou zriedkavých prípadov. Pre každú odrodu sa tento proces vyskytuje vlastným spôsobom. Napríklad kryštalizáciou púpavového medu vzniká hrubozrnná, tuhá hmota, odroda repky má strednú alebo tvrdú štruktúru, drobné kryštály. Tento proces je prirodzený, nemení nutričné, biologické a nutričné chute produktu.

Od čoho závisí kryštalizácia

Med kryštalizuje rôznymi spôsobmi a závisí to od niektorých faktorov: od rastliny, z ktorej sa nektár berie, od obsahu vody v mede, zloženia sacharidov, teploty, doby skladovania, kryštalizačných centier a dokonca aj od akcie, ktoré vznikli pri spracovaní medu.

Vyzretý med obsahuje hlavné zložky - glukózu a fruktózu, tvoria až 95% celkovej hmoty. Kryštalizácia priamo závisí od pomeru sacharidov. Ak je med vysokýobsahu fruktózy, proces je pomalý. Takto skryštalizovaný med je náchylný na exfoliáciu a zmäkčenie. Kryštály glukózy sa usadia a na vrchu sa vytvorí tmavá, bohatá fruktózová kvapalina. Takýto med sa najčastejšie vyskytuje na Sibíri.

Typy kryštalizácie medu závisia od konzistencie, ktorú produkt získa počas kryštalizácie:

• Slaná konzistencia. Med má homogénnu hustú hmotu bez viditeľných kryštálikov.
• Jemná textúra. Po vykryštalizovaní medu sa v jeho hmote objavia malé kryštáliky s veľkosťou do 0,5 mm.
• Hrubozrnná konzistencia. Med po cukrení vytvára veľké kryštály, ktorých veľkosť dosahuje viac ako 0,5 mm.

Pomer glukózy a vody

Vzhľadom na dôvody kryštalizácie medu je potrebné poznamenať, že v procese má veľký význam pomer vody a množstva glukózy. Ak je pomer väčší ako 2:1, potom bude med kryštalizovať. Ak je pomer menší ako 1,7, je väčšia šanca, že produkt zostane dlhšie tekutý. Keď je obsah vody v mede od 15 do 18 %, dochádza ku kryštalizácii produktu rýchlejšie. V prítomnosti viac ako 18% vody proces prebieha menej intenzívne, pretože koncentrácia uhľohydrátov v hmote klesá. Viskózna konzistencia medu pri nízkom obsahu vody udrží hmotu dlhšie v tekutom stave.

Prítomnosť iných cukrov

Med okrem fruktózy a glukózy obsahuje aj ďalšie cukry: melecytózu, sacharózu,trehalóza, rafinóza a iné. Takže v bielom akáciovom a lipovom mede, kde je obsah m altózy od 6 do 9%, prebieha proces kryštalizácie medu pomalšie. V produkte vyrobenom zo slnečnice, vičence, repky s 2-3% m altózy je cukrovanie rýchlejšie.

V takých druhoch medu, ako je gaštanový, medovicový, veľmi vysoký obsah melecytózy. čo to dáva? Zrazenina sa počas kryštalizácie vyzráža vo forme vločkovitých kryštálov. Ostatné cukry prítomné v mede nemajú žiadny významný vplyv na proces zahusťovania.

Vplyv teploty na kryštalizáciu

V tomto procese hrá dôležitú úlohu teplota kryštalizácie medu. Pri nízkych teplotách skladovania sa cukrenie spomaľuje. Pri zvýšených hladinách sa počas procesu cukru vytvárajú veľké kryštály. Optimálna teplota na skladovanie medu by mala byť medzi 10 a 18 stupňami. Aby si produkt zachoval vysokú kvalitu, je lepšie klesnúť na spodnú hranicu. Ak k ukladaniu hmoty dochádza neustále pri 14 stupňoch, kryštalizácia sa môže urýchliť. Ak je teplota vyššia ako 25 stupňov, procesy zahusťovania sa spomalia.

Mal by prírodný med kryštalizovať?

Kryštalizácia medu je prirodzený proces. Oveľa podozrivejšie bude, ak med nebude pri dlhodobom skladovaní kandizovaný, ale bol deklarovaný ako prírodný. To len dokazuje, že hmota bola zriedená a pravdepodobne veľmi. Nedostatočná kryštalizácia môže tiež naznačovať, že med bol zozbieraný.nezrelý. Ak sú však správne dodržané podmienky skladovania, nádoba je uzavretá, teplota rovnomerná, hmota nemusí roky zhustnúť. Mnohí sa zaujímajú o to, prečo prírodný med kryštalizuje, je v tom nejaký háčik. Je to jednoduché - ak je fruktóza, produkt bude určite kandizovaný. Ako rýchlo tento proces prebehne, závisí od mnohých faktorov: teplota skladovania, kvalita a odroda medu. Taktiež, ak zmeníte teplotu – premiestnite med z chladného miesta na teplé – čoskoro začne kryštalizovať.

Čas kryštalizácie medu. Odrody

V závislosti od odrody medu môže byť proces kryštalizácie rýchlejší alebo pomalší. Termíny sa oneskorujú o rok alebo viac. Ku kryštalizácii pohánkového medu dochádza takmer mesiac až dva po zbere. Čas kandizovania možno predĺžiť skladovaním medu na chladnom mieste. Odrody pohánky patria medzi najužitočnejšie. Charakteristickým znakom tohto medu je tmavohnedá farba a jemne kyslá chuť. Hodnota pohánkového medu je jeho vysoký obsah železa, preto sa táto odroda odporúča používať tým, ktorí majú nízky hemoglobín v krvi. Pohánkový med obsahuje veľké množstvo rôznych enzýmov. To je na jednej strane užitočné, no na druhej strane to často spôsobuje rôzne alergické reakcie. Za zmienku tiež stojí, že pohánkový med je jednou z najkalorickejších odrôd.

Ďalšou odrodou tmavých odrôd je gaštanový med. Vyznačuje sa bohatou a výraznou arómou. Chuť produktu je kyslá, mierne horká. Obsahuje veľavitamíny a nutričné výhody. Rovnako ako pohánka spôsobuje alergické reakcie častejšie ako iné odrody. Gaštanový med je veľmi užitočný pre tých, ktorí majú problémy s obličkami, krvným obehom, gastrointestinálnym traktom. Ak je med nesprávne skladovaný (to platí pre akúkoľvek odrodu), nezostane dlho tekutý.

Ako sme zistili, načasovanie kryštalizácie medu je pre všetky odrody odlišné. Lipový med rýchlo zhustne, pri izbovej teplote - po niekoľkých mesiacoch. Rovnaké podmienky pre všetky odrody kvetov, ktoré sa nazývajú forbs. Lipový med je najobľúbenejší a najužitočnejší. Čistý čerstvý produkt má svetlé odtiene, voňavú arómu. Často sa lipový med mieša s bylinkami. Má také liečivé vlastnosti ako antipyretické, protizápalové, diaforetické. Pomáha pri prechladnutí lepšie ako iné odrody.

Divoký med zberaný hlboko v lese, v horských štrbinách, má veľmi hustú povahu a kryštalizuje takmer okamžite.

Aký druh medu nekryštalizuje?

Mnoho ľudí sa pýta, či všetok prírodný med kryštalizuje. Existujú zriedkavé výnimky. Produkt vyrobený včelami z nektáru, ktorý bol nazbieraný na ohnivej tráve, Ivan-čaj, je možné skladovať roky bez toho, aby bol kandizovaný. Nerobte si starosti, ak sa to stane. Ak ste predajcom medu, potom stojí za to poskytnúť kupujúcim také informácie, aby nepochybovali o pravosti produktu. Vyvracajte mýty o tom, že všetok prírodný med rýchlo kryštalizuje. Každý má svoj čas, ale med z ohnivej môžeskladované v tekutej forme rok alebo dva, a ešte viac, ak sa dodržia podmienky skladovania.

Prečo filtrovaný med nestuhne?

Ako začína kryštalizácia medu? Peľové zrná sú prítomné v prírodnom produkte, sú to centrá, kde začína proces priamej kryštalizácie. Ak med prejde cez špeciálny filter, ktorý odstráni všetok peľ, bielkoviny, hlien, potom môže zostať tekutý pomerne dlho. To dáva produktu atraktívny transparentný vzhľad. Do európskych krajín prichádzajú veľké dodávky medu z Indie a Číny, výrobcu možno určiť len podľa peľu kvetov. V niektorých krajinách dokonca zakázali rafinovaný produkt nazývať med. Existujú určité požiadavky na kvalitu, ktoré sú uvedené v špeciálnom kóde. Uvádza, že zo skutočného medu nemožno odstrániť žiadne zložky, vrátane peľu. Filtrácia je povolená len na odstránenie organických a anorganických cudzích látok.

Je možné roztopiť med bez straty jeho prospešných vlastností?

Med sa po vykryštalizovaní nelíši od tekutiny. Je však oveľa pohodlnejšie jesť tekutinu, v pokrmoch to vyzerá estetickejšie. Do pečenia sa pridáva iba roztopený med. Ako teda získať tekutý med roztopením bez straty živín?

Najbežnejšou technologickou metódou premeny vykryštalizovanej hmoty na kvapalinu je metóda zahrievania produktu. V priemysle sa pri balení medu využívajúteploty od 35 do 40 st. Pri tejto teplote sa med topí, pričom nestráca všetky svoje prospešné vlastnosti. Zahrievanie na vysokú teplotu alebo varenie medu je škodlivé a vytvára sa hydroxymetylfurfural (špecifický toxín).

Takže tu je niekoľko pravidiel pre tých, ktorí sa rozhodnú roztopiť med sami:

• Nezohrievajte med nad 45-50 stupňov.
• Na tavenie nepoužívajte plastové náčinie.
• Vhodný keramický alebo sklenený tovar.
• Nerieďte med vodou, získate sladkú melasu.
• Pri pretavovaní sa neodporúča miešať rôzne druhy.

Ako roztopiť v sklenenej nádobe?

Kryštalizácia medu je nevyhnutný proces a ak potrebujete tekutú hmotu, môžete na podpálenie použiť obyčajnú sklenenú nádobu. Roztopenie medu týmto spôsobom je celkom jednoduché. Táto metóda nevyžaduje zahrievanie na ohni alebo varenie, med si zachová všetky prospešné vlastnosti. Najjednoduchším spôsobom je nechať pohár so zahusteným medom na horúcej batérii. Nádobu musíte niekoľkokrát prevrátiť. Ďalším spôsobom je umiestniť nádobu na celú noc do dobre zohriatej vody. Teplota vody by mala byť 50 stupňov.

Ako sa roztopiť vo vodnom kúpeli?

Ak je zahustený med v malej nádobe, môžete ho rozpustiť vo vodnom kúpeli. Aby ste to dosiahli, vezmite si hlboký hrniec a naplňte ho vodou. Aby sa dno dobre zohrialo, môžete na dno nainštalovať rošt alebo žehličku. pohár meduby mal byť takmer úplne ponorený vo vode. Zmes by sa mala zahriať rovnomerne, med sa rýchlo topí. Pri tejto metóde sa hmota nebude môcť prehriať alebo variť. prečo? Pretože rýchlosť varu medu je iná ako rýchlosť varu vody. Medová hmota sa jednoducho topí, stáva sa mäkšou, tekutou a nevznikajú žiadne toxické látky. Roztopenú hmotu je možné naliať do akejkoľvek inej misky.