Druhy cestovín. Čo sú cestoviny?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Cellentani a manicotti, caserecce a pipe rigate, mafaldine a stelline, soba a udon, saifun a bifun, chuzma a nuasyr – pre niekoho, kto zaobchádza s cestovinami „pokojne“, je to len zhluk cudzích slov. Pre skutočného milovníka je toto príbeh o tom, aké druhy cestovín sú v rôznych krajinách.

Na rozdiel od minulosti sa dnes na pultoch obchodov a supermarketov prezentujú rôzne druhy cestovín. Na fotografii nižšie je len malý počet rôznych tvarov, odrôd a druhov cestovín.

Kde a kedy sa cestoviny objavili?

Presný dátum, kedy sa cestoviny objavili v strave ľudí, nedokáže pomenovať žiadny kulinársky historik. Dnes existujú hypotézy o prvenstve Etruskov, Číňanov a Arabov vo vynáleze cestovín.

Po dôkladnom preštudovaní basreliéfov etruskej nekropoly, ktorá sa datuje do 4. storočia pred Kristom. historici dospeli k záveru, že zobrazujú nádoby, cez ktoré sa vyrábali cestoviny.

Podľa inej teórie sa moderná história cestovín začína v 13. storočí, keď sa Marco Polo vrátil z Číny do Benátok. Už v polovici 12. storočia však väčšinu exportu zo Sicílie tvoril jeden druh cestovín (pasta secca). To znamená, že pol storočia pred návratom veľkého cestovateľa z Číny už Taliani vyrábali rôzne druhy cestovín.

Iní historici tvrdia, že prioritu pri objavovaní cestovín, či skôr takého druhu ako sú rezance, má Čína, kde sa pripravovali ešte pred príchodom nášho letopočtu. Napriek tomu, že neexistujú presné informácie o tom, kedy a kde sa cestoviny objavili, ľudia žijúci v rôznych krajinách a patriaci k rôznym kultúram a národnostiam ich radi jedia.

„Národné“vlastnosti cestovín

V kuchyni mnohých národov existujú rôzne druhy cestovín a jedál, v ktorých sa používajú v tej či onej forme.

Pre Európanov sú najobľúbenejšie a najznámejšie druhy cestoviny vyrobené z pšeničnej múky. Môžu mať rôzne šírky, dĺžky a tvary.

Väčšina Ázijcov vrátane Číňanov uprednostňuje cestoviny z ryžovej múky. Ide najmä o druhy cestovín ako sú ryžové rezance rôznych dĺžok a šírok, priesvitné alebo biele.

V Japonsku, Kazachstane, Strednej Ázii a niektorých provinciách Číny sú veľmi obľúbené dlhé rezance, ktoré sú kreslené špeciálnym spôsobom. V Ázii sa mu hovorí „chuzma“a vyrába sa z neho lagman.

V Japonsku radi pripravia rôzne cestoviny z rôznych druhov múky. Soba rezance, vyrobené zo zmesi pohánkovej a ryžovej múky, sú veľmi obľúbené a používajú sa pri príprave mnohých jedál. Zo škrobu strukovín sa pripravuje špeciálny druh rezancov - saifun.

Typy cestovín ako reshta a nuasyr sú obľúbené v arabských krajinách.

Kulinárski špecialisti z celého sveta už dlhú dobu zdokonaľujú umenie výroby cestovín a vytvárajú nové recepty. Pozrime sa, aké sú cestoviny.

Klasifikácia ruských cestovín

Cestoviny možno klasifikovať podľa rôznych kritérií a predovšetkým v závislosti od surovín použitých vo výrobnom procese. Cestoviny sú väčšinou vyrobené z pšeničnej múky, ale môžu byť vyrobené aj z ryžovej, ražnej a pohánkovej múky, ako aj z kukuričného škrobu.

Podľa ruských noriem sa cestoviny vyrobené z pšeničnej múky v závislosti od odrôd pšenice delia do týchto skupín: A, B, C. Druh múky je navyše základom na rozlíšenie troch odrôd cestovín – vynikajúce, prvé a druhé.

Je zvykom označovať cestoviny skupiny A vyrobené z múky najvyššej, prvej a druhej triedy tvrdej pšenice. Surovinou pre cestoviny skupiny B je múka najvyššej a prvej triedy zo sklovitej mäkkej pšenice. Na cestoviny skupiny B sa používa múka na pečenie najvyššej a prvej triedy.

V Rusku, podľa zavedených GOST,všetky cestoviny sa v závislosti od tvaru delia na niekoľko druhov:

• curly;
• tubular;
• filamentous;
• stuha.

V každom z týchto typov existuje niekoľko typov. Figurované produkty môžu byť vyrobené v rôznych tvaroch a veľkostiach.

Rúrkové cestoviny zahŕňajú priamo cestoviny, perie a rohy. V závislosti od priemeru sa delia na:

• "slamky" - do priemeru 4 mm;
• špeciálne - priemer od 4 mm do 5,5 mm;
• obyčajný - priemer od 5,6 mm do 7 mm;
• amatér - s priemerom viac ako 7 mm.

Vláknité cestoviny sa delia na pavučinové rezančeky s priemerom nie väčším ako 0,8 mm; tenké - s priemerom nie väčším ako 1,2 mm; obyčajný - ktorého priemer nepresahuje 1,5 mm; amatérske - do priemeru 3 mm.

Cestoviny v tvare stuhy zahŕňajú rezance, vyrábané v rôznych druhoch a názvoch. Môže to byť s rovnými a zvlnenými okrajmi, vlnité a hladké. Hrúbka rezancov nemôže presiahnuť 2 mm a povolená je akákoľvek šírka, nie však menšia ako 3 mm.

Podľa ruských GOST sú všetky cestoviny rozdelené do dvoch hlavných skupín: krátke, dlhé od 1,5 do 15 cm a dlhé - od 15 do 50 cm. Podľa GOST sú cestoviny iba dlhé, rezance a rezančeky môžu byť dlhé aj krátke. Figurové výrobky, ako aj rohy a pierka sa vyrábajú len v skratke.

Klasifikácia talianskych cestovín

BTaliansko používa trochu inú klasifikáciu cestovín, ako je zvykom v Rusku. Celkovo je v talianskej kuchyni asi tristo druhov cestovín, ale ich presný počet bude sotva niekto vedieť pomenovať.

V Taliansku sa všetky cestoviny delia predovšetkým na surové a suché. Suché cestoviny majú dlhú trvanlivosť a predávajú sa v bežných obchodoch. Na rozdiel od nich sa surové cestoviny okamžite použijú na prípravu konkrétneho jedla.

Všetky talianske cestoviny sú podmienene rozdelené do nasledujúcich podskupín:

• long;
• short;
• curly;
• malá polievková pasta;
• určené na pečenie;
• plnené (plnené) cestoviny.

Dlhé cestoviny

Dlhé cestoviny označujú trubičky s priemerom 1,2 až 2 mm, ako sú capellini, vermicelli, špagety a špagety a bucatini.

Plátky cestovín s plochým pásikom z rezancov, ako sú bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine a pappardelle, sa líšia v šírke od 3 mm do 13 mm.

Mafaldin s vlnitými okrajmi sú samostatným typom dlhých plochých cestovín.

Krátke cestoviny

Existuje veľký výber krátkych cestovín, najobľúbenejšie sú tieto druhy.

Penne pierka sú malé trubičky s priemerom maximálne 10 mm a dĺžkou maximálne 4 cm. Konce takýchto cestovín sú šikmo zrezané, preto pripomínajú nabrúsené pierko. Ich povrch môže byť hladký alebo vlnitý.

Ditalini, čo v taliančine znamená „náprstky“. Malé a veľmi krátke rúrky.

Rigatoni - krátke a dlhé cestoviny, širšie ako penne. Zvyčajne drážkované.

Ziti - mierne klenuté tubuly. Môže byť krátky alebo dlhý.

Rohy (lakťové makaróny) – klenuté, malé duté rúrky.

Kučeravé cestoviny

Figurované cestoviny v talianskej tradícii sa môžu veľmi líšiť tvarom aj veľkosťou. Uveďme si najobľúbenejšie a najčastejšie používané formy cestovín.

Rotini - špirálky, naozaj malé a krátke "pružiny".

Fuzzili - špirály, dlhšie ako rotini a tiež stočené do "pružiny". Môžu byť rôznych typov: dlhé, tenké, krátke a hrubé.

Kawatappi - veľmi podobné fuzzili, ale viac natiahnuté na dĺžku. Vo vnútri sú duté a zvonku zvlnené.

Conchile – lastúry a v doslovnom preklade z taliančiny – „ulita mušle“. Líšia sa dĺžkou a úzkou vnútornou dutinou.

Lyumake - slimáky. Naozaj vyzerajú veľmi podobne ako dom slimáka, z ktorého vyliezol.

Farfalle - motýle. Prijali sme menej romantický a prozaickejší názov – „mašle“.

Radiatore – nie veľmi chutný a romanticky znejúci názov – radiátor, kvôli drážkam a ryhám na každej cestovine.

Ruote je koleso, naše cestoviny tohto tvaru sa nazývajú „kolieska“.

Orso – skôr ryžamalé cestoviny.

Typy talianskych kučeravých cestovín sa nebudeme podrobnejšie zaoberať, uvedieme len niekoľko ďalších názvov: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore a gigli.

Malé cestoviny do polievok

Nasledovné druhy malých cestovín sa používajú na prípravu polievok.

Anelli - malé ploché krúžky.

Abeceda – cestoviny v tvare písmena.

Koraly sú miniatúrne malé rúrky pripomínajúce koral v reze.

Stellit - hviezdičky podobné našim polievkovým cestovinám rovnakého tvaru.

Filini - krátke struny.

Zapekanie cestovín

Cannelloni – vyzerajú ako dlhá trubica s veľkým priemerom.

Manicotti sú dlhé rúry ako cannelloni, ale s menším priemerom.

Conchiglione – najväčšie, dalo by sa povedať, obrie mušle.

Conquillé sú stredne veľké mušle.

Lumakoni sú veľké slimáky.

Lasagne - ploché a široké pláty, ktorých okraje môžu byť hladké alebo vlnité.

Plnené cestoviny – plnené cestoviny

Ravioli sú štvorcové cestovinové knedle veľmi podobné bežným ruským knedlíkom.

Tortellinni - malé halušky vo forme krúžkov s rôznymi náplňami.

Gnocchi sú malé halušky plnené zemiakovou kašou, syrom alebo špenátom.

Na otázku, aké sú cestoviny, väčšina ich fanúšikov odpovedalavek 3 až 12 odpovie, že sú farebné. Naozaj, práve deti milujú takéto cestoviny najviac! Väčšinou sú farbené prírodnými farbivami. Zelené cestoviny sa teda získavajú pridaním špenátovej šťavy, fialovej šťavy z červenej repy a čierneho atramentu z kalamára.

V Taliansku milujú čierne cestoviny a nazývajú ich pasta nera. Veľkosť, tvar a dĺžka týchto cestovín závisí výlučne od kulinárskej fantázie šéfkuchára, ktorý sa ich rozhodne uvariť.

Preskúmali sme najbežnejšie používané druhy a odrody cestovín, v skutočnosti je sortiment cestovín oveľa väčší, než si vieme predstaviť. Pravdepodobne ani samotní Taliani, s výnimkou profesionálnych kuchárov, kulinárskych historikov a technológov výroby cestovín, nevedia, aké cestoviny tak milujú v ich domovine.