Ako fajčiť ryby: krok za krokom recept s fotografiou. Recepty a spôsoby varenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Ako fajčiť ryby? Túto otázku položil aspoň raz každý, kto má hlad po údených rybách. V skutočnosti to nie je také ťažké. A hoci si dnes v supermarkete môžete kúpiť čokoľvek, čo chcete, ale údenie rýb doma je oveľa zaujímavejšie a bezpečnejšie.

Vyberte rybu

Ryby ulovené v mori aj v rieke sú ideálne na fajčenie. Hlavným kritériom výberu je absolútna čerstvosť produktu. Mrazené ryby sa rozmrazujú postupne, bez použitia rýchlych metód. Po rozmrazení sa s korpusom zaobchádza, ako keby nebol zmrazený.

Spôsoby fajčenia

Ľudia fajčili jedlo už od staroveku. Koniec koncov, keď ryby alebo mäso prejdú úpravou dymom, ich trvanlivosť sa predĺži.

Človek vynašiel dva spôsoby fajčenia – horúce a studené. Ich rozdiel spočíva len v tepelnej úprave rýb, no v oboch prípadoch je nevyhnutná udiareň. Ale absencia udiarne neznamená, že nebude fungovať údiť rybu. Takéto zariadenie sa predáva v špecializovaných predajniach alebo sa ľahko vyrába doma.podmienky.

Okrem udiarne budete potrebovať aj palivové drevo, ale nie hocijaké, ale špeciálne. Proces údenia by sa mal začať skoro ráno, keď je suché a pokojné počasie.

Výber palivového dreva

Ako údiť ryby doma je zhruba pochopiteľné, ale ako si na to vybrať správne palivové drevo? Koniec koncov, konečná chuť produktu závisí od ich výberu.

Dubové, jelšové, čerešňové, hroznové, marhuľové a broskyňové lupienky sú ideálne na prípravu údených rýb. Pre zaujímavejšiu chuť je zmiešaných niekoľko druhov drevnej štiepky. Napríklad jelša a marhuľa. Ak pridáte vetvičky borievky spolu s bobuľami, získate jedinečnú chuť.

Štiepka sa pripraví takto: suché vetvičky sa narežú ostrým nožom alebo malou sekerou. A tiež čipy môžu byť rezané z guľatiny. Čipy musia byť narezané na rovnakú veľkosť (dva x dva centimetre). To sa robí pre rovnomerné tlenie po celom povrchu. Vlhkosť štiepok by nemala byť vyššia ako sedemdesiat percent. Práve tento údaj zaisťuje dlhé horenie a dostatočné množstvo dymu.

Je prísne zakázané používať ihličnaté stromy. Keď sa zahrejú, uvoľní sa živica, ryba získa zatuchnutú chuť a sťahujúcu vôňu. Z rovnakého dôvodu by sa nemalo používať brezové palivové drevo.

Na zapálenie ohňa môžete použiť úplne akékoľvek palivové drevo, od topoľa po tie isté čerešne. Hlavným kritériom je rýchle zapálenie a veľa tepla.

Príprava rýb

Pred fajčením rýb musíte prejsť niekoľkými fázami:

• processing;
• marinovanie alebo solenie;
• sušenie alebo vytvrdzovanie.

Spracovanie

Pred údením rýb v udiarni je potrebné ich roztriediť podľa veľkosti. Pre rovnomerné varenie sa ryby vyberajú približne rovnako.

Malé ryby nie sú vypitvané ani čistené. U stredne veľkých jatočných tiel sa odstránia vnútornosti a žiabre. Veľké ryby sú tiež vypitvané, ale ich hlavy sú stále odrezané. Keď je ryba veľmi veľká, nakrája sa na steaky alebo vo forme balyku.

Pri údení rýb akejkoľvek veľkosti neodstraňujte šupiny. Zabraňuje prenikaniu škodlivých látok do filé. Po vypitvaní sa jatočné telá umyjú a osušia uterákmi.

Solenie

Ako fajčiť čerstvé ryby? V žiadnom prípade. Pred údením sa musí osoliť.

Najjednoduchšou možnosťou je metóda suchého solenia. Robí sa to takto: pripravenú spracovanú rybu dôkladne potrieme soľou zo všetkých strán vrátane vnútorností a žiabrov. Zvyčajne sa používa iba soľ, ale ak chcete, môžete pridať mleté čierne korenie. Potom sa ryba vloží do misky, kde sa osolí a nechá sa chvíľu stáť. Čas solenia závisí od veľkosti rýb. Pre malé ryby to nepresiahne hodinu, pre stredné - dve hodiny a pre veľké - najmenej tri hodiny.

Marinovka

Pred údením môže byť ryba marinovaná v korení. Chuť bude teda bohatšia a marinovanie bude chvíľu trvať.menej.

V hrnci sa uvarí jeden liter vody. Pridá sa k nej 50 gramov soli, nadrobno nakrájaný cesnak (tri strúčiky), mletý zázvor, tymian a koriander. Priveďte do varu, odstavte z ohňa a odstavte. Ryba sa umiestni do vhodnej misky a naleje sa vychladnutou marinádou. Nádoba sa umiestni do chladničky na tri hodiny. Po chvíli sa ryba vyberie a od tej chvíle je možné rozhodnúť, ako rybu v udiarni zaúdiť.

Sušenie alebo sušenie

Nasolené ryby sa pred údením sušia. Je navlečený na drôte alebo háčikoch a zavesený v blízkosti ventilátora alebo v prievanu.

Rybu, ktorá bola nasolená, bude potrebné umyť pod tečúcou vodou a osušiť uterákmi. Marinované potrebuje iba sušenie. Pre najlepší výsledok sa ryba nechá dve hodiny sušiť a aby sa zabránilo kontaktu s hmyzom, prikryje sa gázou namočenou v roztoku octu.

Údená-sušená ryba je oveľa chutnejšia ako sušená a údená.

Metóda horúceho fajčenia

Úprava na tento spôsob spracovania rýb pozostáva z častí:

1. Dvanásťlitrová nádrž. V pohode poslúži nejaký sud alebo železné vedro.
2. Táčik, kde sa hromadí všetok vytekajúci tuk a šťava.
3. Mreže na vystavenie mäsa alebo rýb alebo háčiky na zavesenie.
4. Tesne priliehajúce veko s malým otvorom. Komerční fajčiari majú viečka s vodným uzáverom, ktorý zaisťuje veľmi tesné utesnenie.

Ako fajčiť rybyhorúci údený fajčiar? Nie je to také ťažké.

V spodnej časti udiarne sa štiepky nasypú asi do niekoľkých hrstí. Vetvy borievky sú umiestnené na vrchu pilín spolu s bobuľami.

Na čip je nainštalovaný tanierik. Jeho hlavnou funkciou je, že nedovoľuje, aby sa do pilín dostala šťava alebo tuk. Potravinová fólia sa s touto úlohou dokonale vyrovná aj bez podšálky. Na použitie sú potrebné tri vrstvy fólie.

Na vrchu nádoby je nainštalovaný rošt na zachytávanie šťavy a tuku, kde budú ryby umiestnené. Jatočné telá by nemali byť umiestnené blízko seba, musí medzi nimi cirkulovať vzduch. Celá konštrukcia je prikrytá vekom a pod ním sa rozhorí oheň. Ohnisko, kachle alebo obyčajný horák na zapálenie ohňa sú perfektné. Oheň nie je potrebný veľmi silný, teplota počas údenia by nemala presiahnuť sto dvadsať stupňov. Malým rybám stačí na varenie pol hodiny, väčším rybám päťdesiat minút.

Pravidelne otvárajte veko a skontrolujte pripravenosť. Ale musíte to urobiť správne, aby ste sa nespálili. Veko zdvihnite veľmi opatrne a pomaly, aby sa piliny nevznietili od prílevu kyslíka.

Po uvarení sa ryba vyberie z udiarne a ochladí sa na čerstvom vzduchu. Jesť je možné až po úplnom vychladnutí.

Podľa algoritmu akcií je jasné, že na údení rýb horúcim spôsobom nie je nič zložité. Takéto predjedlo sa skladuje štyri dni v chladničke, najčastejšie však nevzniká otázka skladovania, pretože ryba sa konzumuje veľmi rýchlo.

Príprava na studené fajčenie

Ryby môžete údiť aj doma metódou za studena. Ak to chcete urobiť, musíte si ho najskôr pripraviť.

V zásade neexistujú žiadne zvláštne rozdiely oproti príprave na horúcu metódu. U veľkých rýb sa odstraňujú aj žiabre a vnútornosti. Po spracovaní sa jatočné telá umyjú pod tečúcou vodou a utierajú sa uterákom. Potom sa ryba osolí. Pri studenej metóde sa suchá metóda považuje za klasické solenie. Do riadu sa naleje soľ, na vrch sa umiestnia ryby, ktoré sa predtým zo všetkých strán otreli soľou. Na ryby sa opäť naleje soľ. Pri veľkom počte rýb sa rozkladá vo vrstvách a medzi ne sa naleje soľ. Keď sa vrstvy rýb minú, útlak sa umiestni na vrch a odstráni sa na päť dní na tmavom a chladnom mieste.

Po piatich dňoch sa ryba vyberie zo soli a namočí sa do čistej vody aspoň na štyri hodiny. Po tomto postupe sa ryba ľahko utrie uterákom a navlečie sa na drôt alebo niť. Takéto rybie "korálky" sú na jeden deň zavesené v dobre vetranej miestnosti. Sušené ryby sa údia.

Proces fajčenia

Vzhľadom na to, že ryba nie je spracovaná horúcim, ale studeným dymom, jej trvanlivosť je oveľa dlhšia ako v prípade produktu údeného za tepla. Varenie však tiež trvá dlho.

Studená udiareň sa skladá z troch dôležitých častí. Toto je:

• časť, v ktorej je umiestnené ohnisko;
• miesto, kde sa počas fajčenia nachádzajú samotné produkty;
• kanál spájajúci nádobu na fajčeniea časť pece.

Zariadenia, ktoré sa vyrábajú v podnikoch, majú inú štruktúru a nie je potrebné neustále monitorovanie.

Ryba sa umiestni na miesto, kde sa bude údiť, a zapáli sa oheň. Tu prichádza ochladený dym. Pre najlepší výsledok by mal byť komín dlhý aspoň jeden a pol metra.

Ryby sa teda budú variť jeden deň a najmä veľké ryby päť dní. Prvých osem hodín varenia si nemôžete dať prestávku, preto sa musíte vopred postarať o správne množstvo drevnej štiepky a palivového dreva. Po ôsmich hodinách sú povolené nočné prestávky. Prirodzene, zvýšenie počtu prestávok predlžuje čas varenia.

Teplota pri metóde studeného údenia by nemala byť vyššia ako tridsať stupňov. Po uvarení sa ryba vyberie zo zariadenia a uloží sa do vetranej miestnosti bez vlhkosti. Zostane tam ešte týždeň. Až po týždni „rozkladania“sa ryba môže jesť.

Údená makrela

Ako fajčiť teplom údené ryby, teoreticky je to pochopiteľné. Poďme analyzovať nuansy na príklade makrely.

Na uvarenie makrely ju najskôr osolíme. Po nasolení sa ryby vysušia a až potom sa začnú údiť.

V prvom rade rozrobte oheň. Na spodok udiarenského zariadenia sa nasype asi sto gramov drevnej štiepky. Najlepšie je zvoliť štiepky zo slivky, čerešne, jelše alebo čerešne.

Na čipsoch je nainštalovaná podšálka, kde sa bude zbierať šťava z rýb a tuk. Je ľahké ho nahradiť listom fólie zloženým na tri častivrstva.

Gril sa vloží do údiacej nádoby, na ktorej sa budú ryby piecť. Aby ten druhý zostal neporušený a nerozpadol sa, je previazaný špagátom.

Hneď ako je ryba na rošte, udiareň pevne zatvorte vekom a nechajte štyridsať minút. Po uvarení sa ryby vyberú a dve hodiny chladia na vzduchu. Po vychladnutí je možné konzumovať údené ryby. Video podrobne popisuje, ako pripraviť a údiť ryby doma.

Udiareň v byte

Teraz existuje veľa rôznych možností, ako si kúpiť kompaktnú udiareň, ktorá nebude prekážať ani v kuchyni. Zvážte niekoľko možností.

• Viacnásobný hrniec s režimom fajčenia. Veľmi jednoduché a pohodlné použitie v kuchyni. Vzhľadom na malý objem misky nepresiahne výkon údeného produktu jeden a pol kilogramu.
• Udiareň pre plynový sporák s vodným uzáverom. V skutočnosti je to kovová krabica s tyčami vo vnútri.
• Elektrofajčiar. Vloží sa do nej výrobok, nasypú sa hranolky a je to. Potom si sama uvarí.
• Udiareň v tvare valca. Vo vnútri nádoby sú špendlíky, na ktoré sa navliekajú produkty.