Ako vytvoriť technologickú mapu vinaigrette

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Technologická mapa šalátu "Vinaigret" je nevyhnutným dokumentom v stravovacom zariadení. Vyvíja sa v súlade s GOST 31987 z roku 2012. Uvádza požiadavky na suroviny, dáva návod, ako ho spracovať, ako dôsledne pripraviť šalát podľa receptu.

Vývojový diagram vinaigrette obsahuje aj podrobnú tabuľku výpočtu produktu pre každú porciu. Uvádza tiež, koľko a aké zložky by sa mali dať na 100 gramov hotových výrobkov. Ukazuje, koľko kuchár stratí z pôvodnej hmotnosti produktov počas tepelného spracovania alebo v dôsledku ich krájania.

Výhoda takejto karty nespočíva len v tom, že sa s ňou dá uvariť akékoľvek, aj neznáme jedlo. Ide o školiacu príručku pre začínajúceho kuchára, ako aj dokument, ktorý kontroluje kvalitu jeho práce. Každý kontrolór, ktorý prichádza do stravovacieho zariadenia, môže vyžadovať technologickú mapu vinaigrette, pretože je to u nás pomerne obľúbené jedlo. Ešte pred ochutnaním, kontrolouuistite sa, že je správne uvarený a odvážte hotový šalát na váhe, aby ste porovnali výslednú hodnotu s výťažnosťou produktu.

Na konci dokumentu je uvedené, ako má vinaigrette vyzerať, aký by mal byť vzhľad nakrájanej zeleniny, chuť a vôňa. Prítomnosť karty u šéfkuchára, ako aj úplné dodržiavanie technológie varenia si vyslúžia súhlas inšpektorov, čo vám ako podnikateľovi pridá plus.

Ako sa robí mapa

Na vrch listu A4 je potrebné uviesť názov cateringovej spoločnosti a meno riaditeľa, ktorý svojim podpisom a pečiatkou potvrdí správnosť dokumentu.

Prvá položka technologickej mapy vinaigrette označuje oblasť jeho použitia. V našom prípade ide o šalát Vinaigrette, ktorý sa vyrába v … Tu je potrebné uviesť názov podniku, napríklad reštaurácia Akatsiya alebo jedáleň č. 6 v Ivanove. Ďalej uveďte miesto predaja hotových výrobkov. Dá sa predávať v samotnej kaviarni aj v kulinárskych obchodoch.

Požiadavky na suroviny

Druhá položka schémy vinaigrette popisuje požiadavky na suroviny, z ktorých kuchári pripravujú šalát. Všetky ingrediencie musia mať doklad o zhode s bezpečnostnými normami, certifikáty kvality od SES, sprievodnú dokumentáciu atď. Ten istý odsek podrobne popisuje, ako by sa malo s výrobkami zaobchádzať.

Napríklad koreňové plodiny sa vytriedia, pokazené sa odstránia, umyjú sa kefou pod tečúcou vodou v kúpeľni, uvaria sa, kýmpripravenosť v hrnci a čisté. Každá akcia by mala byť podrobne opísaná. Ak sa použijú kyslé uhorky, tak sa prelejú studenou vodou a odrežú sa okraje so stopkou a ak sa použije kyslá kapusta, tak sa vytriedi, v rukách vytlačí a až potom nakrája.

Položka „Recept“

Táto podsekcia je formátovaná ako tabuľka. Príklad si môžete pozrieť nižšie:

Názov produktu	Hmotnosť pred spracovaním (brutto)	Straty počas varenia v %	Hmotnosť po spracovaní (netto)
Zemiaky	204 g	2	200 g
Mrkva	154g	2	150 g
Repa	306g	3	300 g
Solená uhorka	56g	1	50g
Rastlinný olej	20g	-	20g

Celková hmotnosť polotovarov je napísaná nižšie a vypočítaná hmotnosť na výstupe, teda hotové jedlo.

Technológia prípravy šalátu

Proces varenia je podrobne opísaný s podrobnými pokynmi pre každý krok. Čo a čo sa krája, akú veľkosť majú mať kúsky zeleniny. Užitočné odporúčania sa dávajú kuchárovi, napríklad pri varení repy musíte pridať kyselinu citrónovú, kým sa klient nepodáva na stôl, všetka zelenina je v samostatných miskách. Po objednaní sa šalát premieša, pridá sa olej (ocot) a premieša sa.

Na konci technologickej mapy zeleninového vinaigretu sú uvedené údaje ako skladovať hotový výrobok, ako dlho, ako má šalát vyzerať, ako vonia.

Po prečítaní článku budete môcť samostatne zostaviť takýto dokument pre akékoľvek jedlo podľa požiadaviek GOST.