Čokoládová čokoládová poleva: recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Nech už robíme akékoľvek dezerty, musíme uznať: koláčiky, torty a zákusky vyzerajú najokázalejšie v čokoládovej poleve. Z čokolády sa vyrába aj kulinárska „kôrka“pre ovocie. S takouto „škrupinou“vyzerá každé sladké jedlo chutne a žiaduce. Na prvý pohľad sa to môže zdať ako náročná úloha. Ale keď sa do toho pustíme, uvidíte, že je to celkom jednoduché. Hlavná vec je dodržiavať určité pravidlá a všetko bude fungovať. V tomto článku sa dozviete, ako vyrobiť čokoládovú polevu z čokolády. Nižšie sú uvedené recepty s fotografiami rôznych možností povrchovej úpravy a tipy, ako dosiahnuť požadovanú konzistenciu a hladkosť tejto kulinárskej dekorácie.

Aká by mala byť čokoláda

Aby bola poleva homogénna, musíte si vziať čistý produkt bez akýchkoľvek nečistôt, ktoré sa zvyčajne pridávajú kvôli chuti. Žiadne orechy, hrozienka ani iné plnivá. Úlohu však zohráva aj textúra čokolády. Nevhodné sú napríklad jej pórovité typyna glazúru. Počas tepelného spracovania sa tento produkt delaminuje. Biele a čierne odrody sú skvelé pre čokoládovú polevu. Z dezertnej čokolády je kulinárska „kôrka“obzvlášť chutná.

Môžete použiť aj iné druhy tohto dezertu. Napríklad takzvaná kulinárska čokoláda. Tiež sa topí ľahšie ako normálne. Glazúra sa často vyrába z polevy. A "povlak" vyrobený z bielej čokolády môže byť dokonca natretý v rôznych farbách. Kvalita polevy často závisí aj od toho, koľko percent kakaového masla obsahuje daný dezert. Najlepšie je použiť len jeden druh čokolády. Potom je zaručené, že sa hmota neštiepi a nehrudkuje.

Ako vyrobiť čokoládovú polevu z čokolády: základný recept

Začnime tým najjednoduchším. Vezmite si tabuľku horkej čokolády s obsahom kakaa najmenej 72 percent. Rozlomte ho na kúsky a vložte do misy.

Pozor! Nádoba na rozpúšťanie čokolády musí byť úplne suchá, bez vody.

Je dovolené ho natrieť len maslom alebo rastlinným olejom, a to aj vtedy, aby sa z neho neskôr glazúra ľahšie „dostala“. A miska sa potom ľahšie čistí. Naša základná čokoládová poleva bude pozostávať z čokolády a mlieka. Ten je potrebný, aby sa produkt nestal príliš hustým. Potom veľmi rýchlo stuhne a kým stihneme potrieť polevou nejaký dezert, stvrdne. Ak teda pripravujeme „vrchol“cukrovinky, mliekobudeme to potrebovať.

Ale v prípade, že si robíme polevu na namáčanie ovocia alebo sušených sliviek, teda na domáce „sladkosti“, tak sa bez nej zaobídeme. Päť polievkových lyžíc mlieka sa dostane do tabuľky čokolády.

Proces varenia

Ako teda urobíme čokoládovú polevu? Z čokoládovej tyčinky sme už pripravili „suroviny“– rozbili sme kúsky. Teraz vložte misku s nimi a mliekom do vodného kúpeľa. Je to potrebné, aby sa dno nádoby, v ktorej zohrievame čokoládu, nezohrievalo príliš rýchlo. V opačnom prípade glazúra po vychladnutí získa belavý povlak, ktorý nebude vyzerať veľmi esteticky. Okrem toho by veľkosť misky mala byť väčšia ako panvice na vodný kúpeľ. Je to potrebné, aby para neprišla do kontaktu s čokoládou. Preto nemôžete zavrieť veko misky.

Neodchádzame zo sporáka a stále miešame, kým sa produkty nezmenia na hustú hmotu. Mimochodom, lyžica, s ktorou to robíme, musí byť tiež absolútne suchá. V opačnom prípade môže glazúra vyjsť nehomogénna. A samozrejme, hmota by nemala vrieť. Ideálna teplota čokolády na polevu by nemala presiahnuť 40 stupňov.

Ako vyrobiť polevu z bielej čokolády s čokoládou a maslom

Tento typ cukrárskeho „poťahu“sa zvyčajne vyrába z bieleho dezertu. Pripravuje sa podľa technológie základnej receptúry. Tyčinku bielej čokolády nalámeme na kúsky, vložíme do suchej misky a pridáme tri polievkové lyžice sladkej trhovej kyslej smotany alebo mastnej (aspoň 30 percent)krém. Vložíme do vodného kúpeľa. Neustále miešame. Po roztopení zmesi odstavíme plyn, pridáme 40 gramov dobrého masla. Všetko znova premiešajte. Takýto čokoládový krém je potrebné pred nanesením na výrobok trochu ochladiť. Môže sa pripraviť aj s pridaním kondenzovaného mlieka a vanilky. Biela čokoláda sa niekedy pripravuje inak. Dve dezertné dlaždice sú rozbité, vložené do vodného kúpeľa. Pridajte lyžicu mlieka a 180 gramov práškového cukru. Keď vám vznikne hustá kaša, po odstavení z ohňa ju rozrieďte ďalšou lyžicou teplého mlieka. Pre lesk dajte trochu oleja. A potom sa všetci šľahajú mixérom alebo mixérom.

Medová glazúra

Táto prísada dodáva produktu veľmi originálnu chuť. Recept na čokoládovú polevu z čokolády je tiež veľmi jednoduchý. Berieme akýkoľvek obklad - tmavý, biely, kulinársky alebo iný dezert. Ako v základnom recepte dáme kúsky do misky a zalejeme 4 polievkovými lyžicami mlieka. Po roztopení zmesi vypnite oheň (misku však nevyberajte z panvice). Pridajte 30 gramov masla a 4 veľké lyžice medu. Miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Do takejto polevy môžete hodiť aj rôzne prísady – mleté orechy, kokosové lupienky, pridať rum alebo koňak. Samozrejme, toto sa robí pred stuhnutím zmesi.

Ganache

Stáva sa, že poleva nm je potrebná výlučne na pokrytie koláčov a pečiva. Potom sa pripravuje trochu inak. Čokoládová poleva na čokoládový koláč, ktorej recept bude uvedený nižšie, sa nazýva ganache. Ako onavariť? Najčastejšie sa tento typ polevy nevyrába z čokolády a masla, ale zo zmesi dezertu a krému. Aby ste to dosiahli, dlaždice sa musí rozdeliť na malé kúsky. Potom sa zaleje rovnakým množstvom smotany, ktorá sa predhreje takmer k bodu varu. Zmes necháme chvíľu, aby sa čokoláda rozpustila.

Aby bol homogénny, musí sa dôkladne premiešať. Keďže táto glazúra je tekutejšia ako tá, ktorá je naparená, necháme ju trochu stuhnúť. Napriek tomu by ganache mal byť dostatočne tekutý, aby sa dal aplikovať na produkt.

Varenie na ohni

Vo väčšine predchádzajúcich receptov sa čokoládová poleva vyrábala z čokolády vo vodnom kúpeli. To znamená, že bolo dôležité, aby riad na jeho prípravu bol suchý a nedotýkal sa ohňa. Existuje však aj iný spôsob. Čokoládovú tyčinku ako vždy nalámeme na kúsky a zalejeme lyžicou vody. Zapálili sme veľmi malý oheň a neustále zasahujeme. Čokoláda by sa mala roztopiť do tekutého stavu, ale nelepiť sa na steny. Samostatne v inej miske rozpustite 50 gramov masla. Potom vypnite plyn pod čokoládou. Po malých častiach do nej nalejte rozpustené maslo. Robíme to dovtedy, kým nám nevznikne homogénna hladká hmota. Čokoláda a maslo pre tento recept však musia byť veľmi kvalitné, inak sa nespoja.

Glissage

Ako vyrobiť čokoládovú polevu z čokolády tak, aby vyzerala ako zrkadlo? Táto metóda sa nazýva kĺzanie. Asi patrík najťažším. Takúto polevu urobte so sirupom alebo želatínou. Na jeho prípravu potrebujeme tieto produkty: jeden a pol tabuľky čokolády, 100 gramov kondenzovaného mlieka, 2/3 šálky vody. Vezmeme tiež 150 g cukru a glukózového sirupu, 15 g želatíny. Pustíme sa do varenia. Želatínu zalejte polovičným množstvom vody. V miske zmiešame cukor a sirup. Pridajte do nej zvyšok vody. Nádobu postavíme na malý oheň a počkáme, kým sa cukor rozpustí.

Nalámte čokoládu do inej misky, naplňte ju napučanou želatínou a kondenzovaným mliekom. Potom pridajte horúci sirup. Zmiešajte zmes mixérom alebo mixérom. Potom ho nechajte trochu vychladnúť.

Dá sa použiť mliečna čokoláda?

Tento fondán je vhodný na potiahnutie cukroviniek, ak je vyrobený z tenkého cesta. Navyše táto glazúra zanecháva charakteristickú pachuť. Je veľmi sladká a voňavá. Recept na čokoládovú polevu z mliečnej čokolády je nasledovný. Na dve dezertné dlaždice vezmeme 150 gramov nie príliš tučnej smotany. Čokoládu nalámte do misky. Zalejeme smotanou. Zohrievajte na miernom ohni, kým sa zmes nestane homogénnou. Takto pripravená čokoládová poleva bude na torte, pečive či roláde vyzerať matne. Podobný povlak môže byť tiež vyrobený zrkadlovo, ako je kĺzanie. Aby ste to dosiahli, na konci procesu pridajte do zmesi kúsok dobrého oleja a miešajte, kým nebude hladká.

Ako mraziť cukrovinky

Ak uvaríme „kôrku“vo vodnom kúpeli, konámenasledujúcim spôsobom. Keď je naša zmes roztopená, vypnite plyn. Čokoládová poleva vyrobená z čokolády je však veľmi rozmarná. Preto v žiadnom prípade nevyberajte misku z panvice, ktorá jej slúžila ako vodný kúpeľ. Hotovú polevu odoberte priamo odtiaľ a naneste ju na povrch torty alebo iného pečiva - lyžicou alebo štetcom, podľa toho, ako presne ju budete zdobiť. Produkt môžete položiť na gril a naliať naň fondán. A potom uhlaďte špachtľou alebo štetcom.

Ak robíte ganache alebo polevu na ohni, výrobok je dvakrát pokrytý čokoládou. Potom bude povrch dosť hustý a lesklý. Medzi nátermi si urobte krátku prestávku. Veď taká glazúra tuhne pomalšie. Niekedy sa nanáša iba na povrch koláča a niekedy zakrýva okraje. Aby fondánová vrstva vyzerala dokonale rovnomerne, je najlepšie ju položiť na džem alebo džem.

Pri hobľovaní použite teplomer. Touto hmotou sa koláč prikryje, keď jeho teplota počas chladenia dosiahne 35 stupňov. Na vrchole "kôry" môžete položiť ďalšie prvky dekorácie - ovocie, orechy, kandizované ovocie. Ak ste nepoužili všetok fondán, skladujte ho v chladničke v potravinovej fólii alebo celofáne. Takže nevysychá. Môže byť tiež zmrazený bez poškodenia chuti a textúry.

Niekoľko tipov

Už sme si povedali, že ak chcete vyrobiť čokoládovú polevu na čokoládovú tortu, musíte dodržiavať pravidlá. Sú celkom jednoduché. Nerobte zmes príliš hustú, inak to bude ťažkéspôsobí. Ale veľmi tekuté môže jednoducho odtiecť koláč. Ideálny je preto fondán s konzistenciou kyslej smotany. No, čo keby sa námraza aj tak ukázala ako hustá alebo tekutá? V zásade sa to všetko dá napraviť. Do tekutej polevy sa pridá lyžička práškového cukru a hustá sa zriedi malým množstvom teplej vody. Ak nahradíte vodu v recepte citrónovou šťavou, fondán získa pôvodnú kyslosť, čo ocenia gurmáni. A na zafarbenie bielej čokolády v rôznych farbách je potrebné do ešte horúcej zmesi pridať rastlinný olej bez zápachu a požadované potravinárske farbivo.

Tajomstvá žien v domácnosti

Poleva môže skryť mnohé nedokonalosti vášho pečiva. Napríklad, ak sa koláč rozpadne, alebo ak jeho vrch nie je zlatý. Tortu pokrytú čokoládou je potrebné uchovávať v chladničke (alebo pri vhodnej teplote na balkóne) niekoľko hodín. Ešte lepšie celú noc. V každom prípade, nech vám varenie trvá akokoľvek dlho, stojí to za to. Koniec koncov, všetci kuchári a ženy v domácnosti vedia, že glazovaný výrobok bude vyzerať oveľa atraktívnejšie a veľkolepejšie. Samozrejme, glazúru možno použiť aj na iné účely. Torty sú prilepené, nápisy sú aplikované a používané ako prvok dekorácie. Mimochodom, čokoládu môžete nakresliť na tortu pomocou bežnej lekárskej jednorazovej injekčnej striekačky, ale bez ihly.