Z čoho sa vyrába olej: zloženie a technológia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Maslo je výživný produkt, bez ktorého si len ťažko niekto dokáže predstaviť plnohodnotné raňajky. Na jeho výrobu sa používa smotana z kravského mlieka. Z čoho sa vyrába olej bežne dostupný v mnohých obchodoch s potravinami? V skutočnosti technológia výroby skutočného krémového produktu siaha až do staroveku, keď naši predkovia ešte vyrábali maslo vlastnými rukami bez pomoci výkonného zariadenia.

Výrobná technológia

Málokto vie, že prvé maslo sa objavilo pred 3000 rokmi v Indii. Priemyselná výroba tohto produktu bola založená v Taliansku - tam boli začiatkom 19. storočia vynájdené mechanické zariadenia na výrobu mastného produktu, ktorý sa stal predchodcom masla. Z čoho sa vyrába olej, to dnes vie každý. Treba poznamenať, že práve vologdský olej bol považovaný za pýchu domácich výrobcov.

Kvalita tohto produktu závisí odviacero faktorov. Neexistuje jediná prísada alebo technologický postup, ktorý by sa dal nahradiť akýmkoľvek analógom. Kvalita surovín, kontrola v každej fáze výroby, prísne dodržiavanie technológie – to všetko spolu umožňuje získať vysoko kvalitný krémový produkt.

Ako sa vyrába maslo?

V rozsahu priemyselnej výroby sa môže používať mlieko prvého aj druhého stupňa. V mnohých európskych krajinách niečo ako druhotriedne mlieko vôbec neexistuje, domáci výrobcovia však úspešne využívajú na výrobu masla suroviny, ktoré majú zjavné nevýhody. Navyše to nie je v rozpore so sanitárnymi a hygienickými normami.

Ako sa vyrába maslo? Výroba tohto vysokokalorického produktu je pomerne zložitý technologický proces, ktorého každá fáza je mimoriadne dôležitá a vyžaduje dodržiavanie všetkých noriem. Konečným cieľom je koncentrácia a uvoľnenie mliečneho tuku. V priemyselnom meradle možno maslo vyrábať dvoma spôsobmi:

• Mechanická smotana na šľahanie s 35-40% obsahom tuku.
• Konverzia hustej smotany (70-85%).

Prvá metóda vám umožňuje získať lepší a chutnejší krémový produkt, ale táto metóda vám neumožňuje dosiahnuť vysoké výsledky z hľadiska produktivity.

stúpanie smotany

Keď viete, z čoho sa ropa vyrába, môžete začať študovať jednu z technológií na jej výrobu. Predovšetkýmkvalitné suroviny, teda smotanu, schladíme a uchovávame pri teplote +2 až +8 °C. V tomto čase smotana dozrieva, zvyšuje sa ich viskozita, ako aj tvorba špecifických tukových guľôčok, ktoré sa následne stávajú centrom kryštalizácie tuku. Nižšia teplota umožňuje rýchlejšie dozrievanie krému, zatiaľ čo mechanické otáčanie ešte viac urýchli proces.

Potom sa suroviny s vysokým obsahom tuku umiestnia do olejových sudov, čo sú obyčajné drevené sudy alebo rotačné kovové valce. Mechanické nárazy prispievajú k vzniku olejových zŕn, ktoré sú v podstate vykryštalizované častice olejového tuku. Akonáhle cmar začne prskať, proces otáčania sa zastaví a začne sa umývanie masla. Kalcinovaná soľ sa používa na zvýšenie tuhosti masla. Potom celá hmota prechádza cez špeciálne žmýkacie valce, cez ktoré sa vytvorí dostatočne hustá a homogénna vrstva pripravená na balenie, balenie a skladovanie.

Konverzia vysokotučnej smotany

Podstatou tejto metódy je premena emulzie typu olej vo vode na emulziu voda v oleji, ku ktorej dochádza pomocou termomechanického spracovania. Počas tohto procesu sa získa vysokotučná smotana s obsahom tuku 72,5 %, respektíve 82,5 %. Potom smotana prechádza cez formovač masla, vďaka čomu získava špecifickú štruktúru charakteristickú pre maslo. Táto technológia umožňujezískajte krémový produkt, ktorý sa v mnohých ohľadoch líši od masla získaného stúhaním smotany.

Po vykonaní všetkých manipulácií by maslo malo „dozrieť“- niekoľko dní sa uchováva pri teplote + 12-16 °C, aby sa dokončil proces kryštalizácie.

Určite si mnohí všimli, že pri izbovej teplote sa maslo akoby „rozteká“– je to dôsledok nedodržania teplotného režimu.

Skutočné maslo

Keď sme zistili, z čoho sa maslo vyrába, môžeme identifikovať niekoľko hlavných vlastností vysokokvalitného maslového výrobku. Vybrať si ho v obchode nie je také jednoduché, keďže väčšina etikiet má rovnaký nápis – „pasterizovaná smotana“. V skutočnosti existuje špeciálna gastronomická klasifikácia pravého masla, na základe ktorej sa rozlišujú tieto druhy:

• Tradičný 82,5% tuk.
• Amatérske maslo s najmenej 80 % tuku.
• Sedliacke maslo s obsahom tuku najmenej 72,5 %.

Všetky ostatné percentá sú voda a malé množstvo cmaru. Len skúsení výrobcovia vedia vyrobiť maslo nielen chutné, ale aj zdravé. Technológia výroby takéhoto produktu priamo súvisí s metódami, ktoré sa používali dlho pred príchodom mechanických jednotiek. Ešte v časoch Sovietskeho zväzu boli vysokokvalitné výrobky označené značkou GOST, ktorá je v súčasnostičas bol nahradený R 52969-2008. Toto označenie naznačuje, že obsah balenia vás poteší príjemnou chuťou známou z detstva.

Varenie doma

Dnes je zriedkavé nájsť rodinu, ktorá sa nestará o svoje zdravie a dobrú výživu. Dobré zdravie a silná imunita závisia od kvality výrobkov, a preto má veľa ľudí tendenciu kupovať iba kvalitné potraviny alebo ich variť samostatne. Ako si vyrobiť maslo doma? Odpoveď na túto otázku poskytuje recept Jamieho Olivera, ktorý ponúka jednoduchý spôsob výroby vysokokvalitného krémového produktu.

Na varenie sú potrebné nasledujúce ingrediencie:

• Vysoká smotana - asi 400 ml. Čím je surovina tučnejšia, tým viac oleja bude v konečnom výsledku.
• Malé množstvo kalcinovanej Extra soli.
• Mixér.
• Náboj pozitívnych emócií.

Samotný proces nie je zložitý. Hlavné je vybrať si kvalitnú smotanu s najvyšším percentom obsahu tuku.

Technológia domáceho masla

Pred výrobou domáceho masla je potrebné pripraviť dostatočne hlboký (najlepšie kovový) riad. Najprv musíte opatrne šľahať hustú smotanu pomocou mixéra. Toto sa vykonáva pri maximálnom výkone zariadenia po dobu 10 minút. Potom by mala krémová hmota trochu odpočívať, potom sa proces opakuje.znova.

Doslova po 15 minútach môžete vidieť, že sa tekutý krém zmenil na malé množstvo masla. Tekutina získaná šľahaním sa musí vypustiť a v miešaní krému sa pokračuje vysokou rýchlosťou. V dôsledku trojitého šľahania by ste mali dostať niečo, čo sa nejasne podobá maslu. Toto ešte nie je koniec pracovného postupu.

Pomocou obyčajnej lyžice sa olej pozbiera do hrudky a nechá sa chvíľu „dozrieť“. Po určitom čase by z tejto hmoty mala vyčnievať prebytočná tekutina. Potom sa olej položí na pergamen a osolí, preloží na polovicu a znova prehnetie. Tento postup je možné niekoľkokrát zopakovať pre dôkladnejšie premiešanie.

Domáce maslo je hotové. 400 ml hustej smotany (33%) by malo vytvoriť asi 150 gramov masla.

Viac faktov o masle

Na rozdiel od výroby slnečnicového oleja si maslový výrobok vyžaduje starostlivé dodržiavanie každej fázy technologického procesu a vysokú kvalitu všetkých ingrediencií. Len skutočný krémový výrobok sa jemne natiera na chlieb, nedrobí sa, má sýto žltú farbu a má výraznú chuť a vôňu.

Okrem tých, ktoré boli uvedené vyššie, existuje niekoľko ďalších druhov masla. Existuje napríklad aj krémový produkt s plnivami, ktoré zlepšujú jeho organoleptické vlastnosti.

Na výrobu masla sa nepoužíva iba kravské maslomlieko a smotana. Byvoly, kozy, ovce, jaky a dokonca aj zebu (v Indii a afrických štátoch) - všetky tieto zvieratá sú zdrojom prírodných surovín, ktoré sa stanú základom pre maslo.