Hlavné typy stravovacích zariadení

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Absolútne každý občan aspoň raz v živote využil služby podniku verejného stravovania, no nie každý vie, čo presne možno pod týmto názvom znamenať a na aké typy sa takéto zariadenia delia.

Základné typy

Dnes sú absolútne všetky takéto podniky rozdelené do nasledujúcich typov:

• blank;
• predvarenie;
• s celým výrobným cyklom.

Prví sa špecializujú len na výrobu rôznych polotovarov, ktoré sa ďalej pripravujú a predávajú v iných prevádzkach.

Klasifikácia zariadení verejného stravovania ich zasa delí na:

• polotovar;
• prázdna továreň;
• kuchynská továreň;
• továreň na potraviny.

Prípravné podniky nie sú rozdelené na poddruhy. Všetky sa špecializujú na prípravu polotovarov získaných od obstarávacích podnikov a sú nevyhnutne vybavené veľkými sálami pre návštevníkov, teplými a studenými obchodmi,ako aj umývanie riadu.

Celocyklové stravovacie zariadenia sú najbežnejšie a predstavujú rôzne kaviarne, jedálne, reštaurácie a iné zariadenia, kde prebieha celý cyklus varenia, od prvotného spracovania produktov až po predaj hotových produktov.

Všeobecné požiadavky

Bez ohľadu na klasifikáciu podnikov, všetky prevádzky podliehajú týmto požiadavkám:

• zodpovedajú svojmu typu a účelu;
• poskytovať svoje služby včas av plnom rozsahu;
• spĺňajte sociálne zacielenie;
• comfort;
• kultúra služieb;
• security;
• environmentálne a estetické.

Podniky poskytujú v závislosti od svojho typu nasledujúce služby:

• voľnočasové aktivity;
• jedlo;
• výroba kulinárskych produktov;
• jej uvoľnenie spotrebiteľovi;
• kvalitné služby a tak ďalej.

Toto všetko na štátnej úrovni kontrolujú príslušné zákony. Distribúcia alkoholu a tabakových výrobkov je povolená len s licenciou na tento typ činnosti.

Továreň na spracovanie

Tento typ podniku je veľkosériová mechanizovaná výroba veľkého množstva polotovarov z rôznych produktov. Kapacity takýchto tovární sa určujú v tonách.

Tento typ stravovacieho zariadeniazahŕňa komplexné špecializované linky na spracovanie rýb, zeleniny, mäsa a hydiny. K dispozícii sú nevyhnutne chladiace a rozmrazovacie zariadenia, veľké sklady s dopravníkmi a samostatné dielne na spracovanie produktov. V takýchto podnikoch je povinnosťou mať špeciálne vozidlá na rozvoz vlastných výrobkov do predvarenských podnikov a skladov polotovarov. Výrobky sa často vyrábajú mrazené.

Zariadenie na polotovar

Od predchádzajúceho podniku verejného stravovania sa líši len úzkou špecializáciou. Takéto závody dokážu vyrábať polotovary len z rýb, mäsa alebo zeleniny. Kapacita podnikov je občas primerane nižšia, ale je tiež určená tonami vyrobených surovín.

Továreň na kuchyňu

V takýchto inštitúciách môžu byť v štruktúre okrem dielní na výrobu polotovarov aj vlastné podniky na predvarenie. V súlade s tým môže kuchynská továreň predávať svoje vlastné výrobky vo vlastnej budove, kde je špeciálna hala pre návštevníkov.

Na základe továrne môže fungovať jedáleň, snack bar, jedáleň, kaviareň a dokonca aj reštaurácia. Inštitúcia môže mať aj vlastnú dielňu na výrobu nealkoholických nápojov, cukroviniek, zmrzliny a pod. Výkon je tu už určený počtom riadu vyrobených za smenu.

Kombinácia jedla

Organizácia podniku verejného stravovania tohto typu zahŕňa tak výrobu polotovarov, ako aj ich samostatný predaj. Zároveň časťvyrobeného sortimentu je možné dodať do iných prevádzok a predajní. Závod je teda obrovským vysoko mechanizovaným podnikom s jediným výrobným programom a skladom. Môže byť vytvorený na základe univerzít, škôl a území veľkých tovární so schopnosťou slúžiť nielen úzkemu kontingentu, ale aj obyvateľom priľahlých oblastí.

Podniky s úplným cyklom. Jedáleň

Každá kniha receptov na stravovanie má niekoľko stĺpcov pre každé jedlo. Všetky stanovujú rôzne množstvo produktov pre rovnaké jedlá, avšak pod podmienkou, že budú pripravované v rôznych prevádzkach. To umožňuje znížiť výrobné náklady pre rozpočtové zariadenia, ktoré zahŕňajú jedálne.

Najčastejšie sa umiestňujú vo vzdelávacích inštitúciách alebo vo veľkých továrňach a jedálny lístok v jedálňach sa nevyhnutne zostavuje na deň v súlade s potrebami hlavného kontingentu. Jedáleň je zdieľaná:

• podľa miesta (vzdelávacie, pracovné, verejné);
• sortiment (diétny, všeobecná výživa, špecializovaný);
• hlavné publikum (škola, práca, študent).

Všetky jedálne fungujú na princípe samoobsluhy, pričom organizácia stravovania prebieha v súlade s prevádzkovou dobou zariadenia, v ktorom sa jedáleň nachádza (tri jedlá denne, dve jedlá denne, jedlá na smeny pracovníkov atď.).

Samostatnú kategóriu tvoria diétne jedálne, najčastejšie fungujúce slekárske penzióny. Ich jedálny lístok by mal obsahovať jedlá z 5-6 diét a v jedálni s niekoľkými diétnymi stolmi je povolený sortiment 3-5 diét. Vybavenie v takýchto stravovacích zariadeniach by malo byť vhodné - parné hrnce, maškrty a pod.

Jedáleň môžu byť aj mobilné, pričom jedlo iba rozvážajú, sami ho nevaria. Riad v nich musí byť nerozbitný. Ostatné jedálne by mali mať sklenený alebo kameninový riad. Musí tam byť šatník, toaleta, predsieň, tabuľa s menom a časom práce. Nábytok môže byť ľahký, s hygienickým náterom a plocha pre 1 návštevníka je 1,8 m2.

Kaviareň

V týchto stravovacích zariadeniach sa návštevníkom podávajú jedlá z pevného menu bez ohľadu na deň návštevy.

Kaviarne sú zamerané na organizovanie voľného času obyvateľstva a špecializujú sa na jednoduché jedlá a široký sortiment teplých nápojov. Sú rozdelené podľa:

• kontingent návštevníkov (deti, mládež atď.);
• sortiment (cukrovinky, zmrzlina atď.);
• typ služby (servis čašníka alebo samoobsluha).

Rozmanitosť jedálneho lístka závisí od špecializácie inštitúcie a môže zahŕňať typické jedlá alebo nápoje.

V kaviarenskej hale musí byť udržiavaná mikroklíma vetraním, musí existovať dekoratívny dizajn haly v určitom štýle, toaleta, šatník a predsieň. Nábytok je svetlý, riad je už vyrobený z nehrdzavejúcej ocele.kov, sklo alebo fajansa. Na každého návštevníka by malo pripadať 1,6 m2 haly.

GOST zahŕňa do tejto kategórie stravovacích zariadení aj bufety. Špecializujú sa na teplé nápoje a pochutiny jednoduchej prípravy, najčastejšie sa organizujú vo veľkých predajniach, autobusových staniciach a pod. Alkohol sa tam predávať nesmie. A do haly sa zmestí maximálne 32 návštevníkov.

Bar

Odlišné od kaviarne s barom v hale s vysokými otočnými stoličkami. Špecializujú sa na predaj alkoholických, nízkoalkoholických, miešaných a nealkoholických nápojov. Deliace priečky:

• podľa sortimentu (pivo, koktail, káva…);
• špecifickosť (športy, varieté…).

Bar má nevyhnutne sálu so stolmi, ktoré obsluhujú čašníci. Nábytok v nej s podrúčkami a mäkkým polyesterovým poťahom. Dizajn musí zodpovedať špecifikám, klímu podporuje vetranie alebo klimatizácia. Jedlá ako v reštauráciách.

Reštaurácia

Varenie na stravovanie v reštaurácii môže byť použité štandardné alebo špecializované.

Tento typ zariadenia sa vyznačuje prítomnosťou komplexných jedál a širokým sortimentom alkoholických a tabakových výrobkov. Úroveň služieb vo všetkých reštauráciách je vysoká. Sú rozdelené do tried:

• first;
• supreme;
• luxus.

Tieto zariadenia sa môžu špecializovať na určité oblasti kulinárstva, ale buďte si istíposkytnúť návštevníkom kompletný prídel jedla. Reštaurácie sa špecializujú na organizovanie voľného času občanov, organizovanie banketov, donášku jedál do ich domovov, rezerváciu miest vopred a pod. Zvýšená úroveň služieb zabezpečuje prítomnosť hudobného doprovodu v sále, koncerty, zábavné programy a rôzne hry: biliard, hracie automaty a pod. V reštauráciách najvyššej kategórie musí obsluhujúci personál ovládať cudzie jazyky, aby uspokojil všetky potreby zahraničných hostí.

Návrh stravovacích zariadení by mal zohľadňovať požiadavku 2 m2pre každého návštevníka. Dizajn sály by mal byť vynikajúci a originálny s povinnou prítomnosťou javiska alebo tanečného parketu. Klímu riadia klimatizácie. Nábytok by mal byť veľmi pohodlný a stoly s obrusmi. Riad sa používa z nehrdzavejúcej ocele, cupronickel, krištáľu, fúkaného skla alebo porcelánu.

Jedálenské vozne v diaľkových vlakoch a kupé-reštauráciách zaberajú samostatné miesto. Predávajú jednoduché, ale kompletné jedlá, alkoholické nápoje a iné produkty.

Snack bary

Práca tohto typu cateringového podniku je zameraná na maximálny počet obsluhovaných zákazníkov v krátkom čase. Prevádzky rýchleho občerstvenia majú úzku špecializáciu a delia sa na:

• pre chebureks;
• knedlíky;
• palacinky;
• čaj;
• patty;
• sausage;
• pizzerias;
• barbecue;
• bistro a takďalej.

Všetky okrem grilovačiek fungujú na samoobsluhu a nachádzajú sa na miestach maximálnej koncentrácie ľudí. Pizzerie môžu fungovať s čašníkmi alebo bez nich. V sálach sú zvyčajne vysoké stoly bez stoličiek, riady zo skla, fajansy alebo hliníka. Podľa štandardov takéto zariadenia nemusia mať sociálne zariadenia, šatníky a vestibuly. Požadovaný priestor pre 1 klienta, ako v kaviarni.

Recepty stravovacích zariadení, ako aj ich menu, je možné prispôsobiť. Napríklad obľúbené reťazce rýchleho občerstvenia KFC, McDonalds a ďalšie ponúkajú svojim zákazníkom jedinečné rýchle občerstvenie predávané len pod ich vlastnými značkami.

Snack bary s minimálnym sortimentom vám umožňujú prakticky automatizovať procesy varenia, čo zvyšuje rýchlosť obsluhy a tým aj priepustnosť podnikov.

Doručovacie spoločnosti

Na to, aby obyvateľom poskytli svoje produkty doma, fungujú nielen reštaurácie. Existuje samostatný typ podniku, ktorý sa špecializuje špecificky na doručovanie. Objednávky produktov prijímame telefonicky alebo pri osobnej návšteve inštitúcie. Sortiment môže byť rozšírený alebo zúžený v závislosti od špecializácie podniku. Takéto prevádzky spravidla nemajú vlastné haly, ale niektoré stále umiestňujú niekoľko stolov do malej miestnosti vo výrobných dielňach.

Predajne varenia

Výroba v tomto type stravovacieho zariadenia nie jeuskutočnené. Predajne sú len malé haly s vystavenými hotovými výrobkami. Vždy majú určitý sortiment tovaru a možnosť objednať si určité jedlá na správny čas a dátum. Predajne majú zvyčajne niekoľko špecializovaných oddelení:

• hotové jedlá (studené predjedlá, šaláty, vinaigretty, jedlá z mäsa a rýb, cereálie, paštéty, rajnice);
• polotovary (mrazené alebo chladené kotlety, kotlety, mleté mäso, guláš a iné výrobky z nich zeleniny, rýb alebo mäsa);
• cukrárske výrobky (koláče, koláče, zákusky a iné domáce výrobky, ako aj sladkosti, sušienky a pod. z obchodu).

V takýchto prevádzkach nepracuje viac ako 8 zamestnancov a ak je voľné miesto, v predajni je možné umiestniť niekoľko vysokých stolov.

Záver

Veľa ľudí chápe kaviarne a jedálne ako stravovacie zariadenia, no v skutočnosti je zoznam takýchto prevádzok veľmi široký a líši sa rôznou špecializáciou, klasifikáciou a spôsobom predaja produktov.

Bez ohľadu na tieto typy podnikov je dôležité mať na pamäti, že všetky majú povinnosť zaistiť bezpečnosť svojich vlastných produktov. Na tento účel musia všetci zamestnanci dodržiavať normy SanPiN:

• pracujte len v hygienickom oblečení;
• neskladujte osobné veci v kuchyni;
• dostavte sa na lekárske prehliadky včas;
• nechoďte na toaletu v hygienickom oblečení;
• udržiavajte pracovisko čisté;
• označiť hotové výrobky;
• pracujte iba s označeným inventárom;
• pripravte produkty v príslušných dielňach;
• ukladajte hotové jedlá a produkty na ich prípravu podľa zavedených noriem a pod.

V skutočnosti existuje veľa hygienických pravidiel na pracovisku pre stravovacie zariadenia a od kvalifikovaných pracovníkov sa vyžaduje nielen ich poznať, ale aj dodržiavať všetky požiadavky každý pracovný deň. Iba pravidelná údržba čistoty a poriadku môže ochrániť hotové jedlá pred škodlivými mikroorganizmami.

Pri výrobe produktov musia výrobcovia poskytnúť certifikáty kvality, označiť produkty časom výroby a skladovania a tiež poskytnúť klientovi všetky informácie, ktoré ho o zložení pokrmu zaujímajú.