Rmutovanie sladu na pivo: spôsoby. Teplotné prestávky pri varení

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Technológie na prípravu penových nápojov nevznikli za jeden deň. Rmutovanie sladu je jemná veda, každé z pív sa vyrába s určitými technologickými vlastnosťami. Ale to je dôvod, prečo je pivo iné, so svojimi jedinečnými organoleptickými a inými vlastnosťami!

Niečo o samotnej technológii

Najdôležitejšia ingrediencia musí byť sladená v sladovni. Výrobok by sa nemal stať homogénnou hmotou, ale pozostávať z jemného prachu, jemnej múky, hrubých zŕn. Rôzne druhy peny si budú vyžadovať rôzne pomery hrubých/jemných častíc v mletej hmote.

Ďalej sa rozdrvený slad zmieša s vodou v rmutovacej nádobe, v tomto prípade sa obnoví činnosť enzýmov, ktoré boli po vysušení obilného produktu pozastavené. Enzýmy, ktoré opäť začali pracovať, okamžite začínajú zo škrobu (na minútu 70 percent zloženia zrna!) a vyrábajú sladové cukry. Na urýchlenie fermentačných procesov sa rmut (alebo sladová kaša) hladko zahreje na teplotu scukornatenia (asi 76stupne Celzia). Výsledkom je, že takmer všetok škrob sa tiež rozloží na dextrín a cukor, ktoré sa rozpustia v kvapaline. Toto je v skratke rmutovanie sladu na pivo.

Výsledná zmes sa potom odčerpáva na čistiaci proces pomocou sita - zatiaľ zostáva uzavretá na dne. Rozdrvený produkt sa tu nechá určitý čas, aby sa všetky nerozpustené častice usadili na dne (nazývajú sa pelety). Vďaka správnemu mletiu sladu by sa mláto nemalo lepiť a pôsobiť ako dodatočné prírodné sito. Po otvorení cez hrúbku zŕn presakuje svetlá mladina, takmer priehľadná. Je to roztok cukrových látok, ktoré prešli po vylisovaní sladu.

Metóda krok za krokom

Zahŕňa neustále zvyšovanie teplôt preťaženia a prechod rôznych teplotných prestávok. Prečo rozumieť vede o rmutovaní? Všetko je veľmi jednoduché. Keď presne pochopíte, čo robíte, varenie bude úplne pod kontrolou, a preto aj konečné výsledky varenia vlastného piva budú lepšie, bohatšie a chutnejšie.

Teplotné pauzy počas rmutovania zase umožňujú domácim majstrom „spravovať“mladinu. A podľa potreby? a podľa individuálnej predstavy autora získať sladké alebo suché pivo, chuťovo odlišné a zamatové. Je možné poznamenať, že účinok varenia sa zlepší, ak sa použijú ďalšie prestávky. A znalosť procesu rmutovania sladu pomôže začiatočníkom nastaviť správny rozvrhpauzy. Výsledkom by mal byť autentický nápoj, ktorý je úžasný a bohatý na chuť.

Metódy a úpravy rmutovania

Sladovanie je pre pivovarníkov kľúčovým procesom. Účelom rmutovania sladu je pokračovať v práci sladu a ovplyvňuje výber spôsobu rmutovania.

Hlavnou vecou pri sladovaní je klíčenie jačmeňa (alebo pšenice) a následné sušenie, aby sa klíčenie zastavilo. Pre pivovarníctvo je to dôležitý proces, pri ktorom vznikajú enzýmy, spúšťa niekoľko dôležitých zmien v zrnách. Napríklad v bunkových membránach sa štiepia glukány, štiepia sa bielkoviny a tým sa nasýti počiatočná sladina aminokyselinou nevyhnutnou pre fungovanie kvasiniek. Znižuje tiež pravdepodobnosť zákalu bielkovín v konečnom produkte, zvyšuje jeho biologickú stabilitu.

Stupne štiepenia glukánov s proteínmi sa nazývajú modifikácie. Dnes je väčšina sladov plne upravená. Glukány a bielkoviny sú rozložené až do bodu, kedy sládok jednoducho potrebuje spustiť proces premeny škrobov na cukry – tu je mladina hotová. Ale mierne upravené slady umožňujú domácemu majstrovi plne kontrolovať procesy prebiehajúce s mladinou.

O teplotných pauzách

Počas teplotných prestávok dochádza k chemickým reakciám, ktoré dávajú penovému nápoju potrebné ukazovatele: farbu, chuť, vôňu, hustotu a niektoré ďalšie, nazývané organoleptické. Existuje niekoľko odrôd:

1. Kyselina, s35-45 stupňov Celzia. S ním klesá pH, zvyšuje sa kyslosť budúceho nápoja.
2. Proteín, pri 44-59 stupňoch. Tu prebieha rozklad bielkovín.
3. Sacharifikácia, na 61-71. Škroby sa premieňajú na cukry. Sacharifikácia je kľúčovým krokom v procese rmutovania a do procesu rmutovania je zapojených niekoľko enzýmov, ktoré ovplyvňujú suchosť a sladkosť konečného speneného nápoja.
4. Mash out, at 76-77. V tomto prípade už enzýmy prestávajú plniť svoje funkcie. Zvýšením teploty na 80°C sa z rmutu uvoľnia taníny, ktoré pivu dodajú kyslú chuť.

Tipy pre začiatočníkov

Pri varení je dôležité zvážiť nasledujúce odporúčania:

• Ak chcete vyrobiť silnejšie pivo, predĺžime prestávku na cukornatenie. V tomto prípade sa získa viac cukrov a tým sa zvýši sila konečného produktu.
• Ak chcete uvariť hutnejšie pivo, skráťte pauzu o 62 stupňov, ale zvýšte o 72.
• Ak chcete, aby bolo pivo transparentnejšie, predĺžte proteínovú pauzu.

O mlyne

Proces fermentácie bude najlepšie fungovať, ak sa hmota zrna čo najlepšie rozdrví. Práve na tieto účely sa v priemysle aj domácnostiach používa funkčný mlyn na slad.

Profesionálne vybavenie je kompletná a komplexná jednotka. Takéto zariadenia sa používajú na jednorazové spracovanie obrovského množstva obilia. V domácom varení piva viac akosvetlo, manuálne možnosti. Zariadenia tohto plánu sú určené na malovýrobu sladu, napríklad na domáce varenie piva alebo na destiláciu whisky (mesačný svit). Pri domácej výrobe piva sa ako obvykle používa kompaktné zariadenie, domáce alebo továrenské. Uvádza sa do prevádzky otáčaním rukoväte a princípom fungovania pripomína obyčajný ručný mlynček na mäso s niektorými doplnkami.

kanvica na mladinu

Toto zariadenie je rovnako dôležitým zariadením pre domáce varenie. Zahŕňa:

• nádrž so zabudovaným filtračným systémom (falošné dno s bazukovým filtrom);
• plnka (napríklad kohútik alebo dávkovač z nehrdzavejúcej ocele);
• vyhrievacie teleso (ohrievač vyrobený z nehrdzavejúcej ocele);
• ovládač na sledovanie teplotných výkyvov (tzv. teplotné pauzy);
• teplomer.

Dnes je možné varnú kanvicu objednať v špecializovaných internetových obchodoch. Alebo si takýto jednoduchý systém môžete vytvoriť sami.

Zvládnete to aj sami

Začiatočníci piva si mimochodom vystačia aj bez „značkového“kotla. Po prvé, nádoba je úspešne nahradená hrncom (voliteľne obyčajným vedierkom, iba s vekom - objem 15 - 30 litrov, a je lepšie ho brať s rezervou). Nádoba musí byť vyrobená z nehrdzavejúcej ocele alebo pozinkovaného jedla. Po druhé, aby sa čo najlepšie udržala požadovaná teplota rmutuuchýlime sa k ľudovému triku: vyššie uvedenú panvicu zabalíme do tepelnej izolácie, ktorú dnes možno kúpiť v každom hypermarkete (a je pomerne lacná). Prilepila podomácky vyrobený mladinový kotol. A aby sme zjednodušili úlohu filtrovania mladiny, po tretie, vyrábame domáce filtre. Fantázia tu môže zabrať, niekto robí falošné dno, niekto jednoduchý filter. V skutočnosti je budovanie falošného dna oveľa jednoduchšie. A na tieto účely na tom istom trhu kupujeme obyčajné sito (jeho priemer by mal byť o niečo menší ako priemer panvice) a pri inštalácii zariadenie otočte.

Na vypustenie mladiny dostaneme obyčajný vodovodný kohútik, vyvŕtame otvor vo veľkosti jeho veľkosti a narežeme ho do nádoby. Okrem toho musíte nainštalovať ďalší filtračný systém. Kúpime druhé sito alebo kovové pletivo, poskladáme do tvaru valca. Koniec upneme konzolou (svorkou), druhý koniec valca necháme na kohútiku, v prípade potreby dotiahneme svorkou

Dodatočné prostriedky

Z príslušenstva: môžete si vyrobiť chladič na chladenie mladiny pomocou medených rúrok. A prvýkrát môžete panvicu ochladiť v umývadle pod tečúcou vodou. A na prvý experiment budete potrebovať: teplomer - na sledovanie teploty rmutu, vrecko na rmutovanie sladu, lyžicu - na pravidelné premiešavanie mladiny, žiaruvzdornú hadicu - na vypustenie tekutiny do fermentora. Vo všeobecnosti, vyskúšať, po prvý raz.

Malo by to fungovať – ak v seba úprimne veríte!