Kyslosť mlieka: čo to je, ako určiť, od čoho závisí

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Kravské mlieko je jednou z najzdravších potravín pre dospelých aj deti. Obsahuje obrovské množstvo komponentov potrebných pre naše telo. A zložky ako bielkoviny, cukor a tuk sa v ľudskom tele najlepšie vstrebávajú. Čím je hladina bielkovín v mlieku vyššia, tým je hodnotnejšia. Zvyšovanie hladiny bielkovín je preto veľmi dôležitá a časovo náročná práca. Vo vyspelých krajinách polovica nákladov na tento produkt závisí priamo od obsahu bielkovín. Na tento účel výrobcovia mlieka a mliečnych výrobkov zabezpečujú, aby boli kravy chované v dobrých podmienkach a dostávali krmivo bohaté na vitamíny.

Je tiež veľmi dôležité kontrolovať kyslosť, pretože ak výrobok skysne, stáva sa nevhodným na predaj spotrebiteľom.

Čo určuje kyslosť mlieka?

Chemické zloženie mlieka závisí od mnohých faktorov. Ovplyvňujú to podmienky zvieraťa, jeho fyziologický stav a ďalšie. Proces tvorby mlieka je pomerne zložitý, pri ktorom záleží na stave vonkajšieho prostredia zvieraťa. Na jeho tvorbu a sekréciu sa minie v priemere 10 % všetkých živín.látky, ktoré vstupujú do mliečnej žľazy s krvou. Na získanie jedného litra kravského mlieka je teda potrebné, aby cez mliečnu žľazu prešlo asi päťsto litrov krvi. Jeho vlastnosti sa neustále menia, od momentu nadojenia až po konečného spotrebiteľa. Mlieko sa svojim zložením výrazne líši. Kolostrum teda obsahuje o dvadsať percent viac bielkovín ako obyčajné kolostrum, vďaka čomu je oveľa užitočnejšie. Takéto mlieko vo svojom zložení obsahuje veľké množstvo užitočných látok a minerálov. Kolostrum tiež obsahuje minimálne množstvo mikroorganizmov kyseliny mliečnej, čo mu umožňuje zostať čerstvé čo najdlhšie.

Stupeň kyslosti

Počas skladovania mlieka sa laktóza pôsobením mikroorganizmov kyseliny mliečnej, ktoré sa v nej vyvíjajú, rozkladá, v dôsledku čoho vzniká kyselina mliečna a zvyšuje sa kyslosť. Jej hladina sa vyjadruje v Turnerových stupňoch (T).

Čerstvo nadojené mlieko má stupeň kyslosti 16-18 T. Ale okrem týchto ukazovateľov je dôležitou charakteristikou aj tlmenie. Mlieko obsahuje zložky, vďaka ktorým sa pH po pridaní kyselín a zásad nemení. Čím vyššie sú pufrovacie vlastnosti, tým viac činidiel bude potrebných na zmenu pH. Tiež zvýšená kyslosť mlieka sa pozoruje u tých kráv, ktoré sa v lete pasú na lúkach alebo poliach, kde rastú obilniny. Je to spôsobené tým, že zloženie lúčnych tráv a obilnín má nízku hladinu vápnika. Vedci už dlhobol stanovený vzťah medzi obsahom vápnika a mikroorganizmov kyseliny mliečnej v mlieku. Zistilo sa, že čím menej vápnika je v mlieku, tým je jeho kyslosť vyššia. So zvyšujúcim sa obsahom vápnika v potravinách teda klesá index kyslosti.

Merač kyslosti

Na stanovenie kyslosti mlieka používajú farmári a ďalší výrobcovia špeciálne navrhnuté zariadenie nazývané pH meter. Toto zariadenie najprv meria EMF (elektromotorickú silu) elektronického systému. Potom sa dodatočne meria teplota mliečneho výrobku. V tomto prípade je hodnota pH, ktorá je znížená na 20 stupňov, určená špeciálne odvodeným vzorcom.

Merač kyslosti PH sa vzťahuje na mliekarenský a potravinársky priemysel. Môže sa použiť na meranie aktívnej kyslosti mlieka a mliečnych výrobkov.

Tento spôsob stanovenia kyslosti mlieka sa dnes považuje za najpresnejší.

Účinok pH metra

Na stanovenie hladiny kyslých mikroorganizmov v mlieku sa do mlieka alebo akéhokoľvek iného mliečneho výrobku ponoria senzory prístroja, ktorý obsahuje meraciu teplotnú elektródu a referenčnú elektródu chloridu strieborného. Teraz sa pomocou konverzie pH určí EMP, ktorá sa vyvinie v produkte, a jeho teplota.

Ďalšie výpočty sa vykonávajú podľa vzorcov.

Čo je titrovateľná kyslosť?

Kyslosť produktu je klasifikovaná ako aktívna atitrované.

Na určenie druhého je potrebné použiť mechanizmus alkalickej titrácie. Vo všeobecnosti ide o zložitý chemický proces, v dôsledku ktorého sa určí titrovateľná kyslosť mlieka. Jeho stupeň je vyšší ako 16-18 T. Titrovateľná kyslosť kolostra je o 5-6 T vyššia ako u bežného mlieka. Je to spôsobené tým, že má výrazne zvýšenú hladinu srvátkových bielkovín. A ak vezmeme do úvahy mlieko od chorých zvierat alebo staré mlieko, potom ich kyslosť bude naopak o 5-8 T nižšia ako v mlieku od zdravého zvieraťa. Takéto indikátory sú spojené s prítomnosťou solí - chloridov. Taktiež titrovateľná kyslosť, ako aj aktívna kyslosť je značne ovplyvnená podmienkami, v ktorých je zviera chované, jeho genetikou, výživou, plemenom a zdravotným stavom. Napríklad, ak je v krmive nedostatok soli, titrovateľná kyslosť mlieka bude 23-24 T. Pri takýchto ukazovateľoch výrobok rýchlo kysne.

Hodnota titrovateľnej kyslosti riadi technologické procesy výroby nielen mlieka, ale aj všetkých mliečnych výrobkov, ktoré prechádzajú mliečnou fermentáciou.

Štandard kvality

V Rusku existujú požiadavky, ktoré musí mlieko spĺňať. GOST 31450-2013 je štandard kvality pre konzumné mlieko balené v spotrebiteľskom balení po tepelnej úprave. V súlade s požiadavkami by výrobok nemal obsahovať vločky, hrudky tuku. V súlade s GOST by mlieko malo mať jednotnú bielu farbu s modrastou - pre výrobok bez tuku, so svetlou krémovou farbou - prepasterizovaný a krémový odtieň pre ghee. Dôležitým ukazovateľom kvality je absencia cudzích pachov a chuti.

Mlieko môže svojimi užitočnými vlastnosťami nahradiť veľké množstvo výrobkov, ale žiadny iný výrobok nemôže nahradiť mlieko. Okrem tukov, bielkovín a sacharidov, ktoré sú vo vyváženom pomere, mlieko obsahuje vápnik, ktorý telo ľahko vstrebáva.