Čo je syr pecorino?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Pecorino je názov skupiny talianskych tvrdých syrov vyrábaných z ovčieho mlieka. Slovo pochádza z talianskeho „pecora“, čo znamená „ovca“(čo zase pochádza z latinského pecus – „dobytok“).

Zo šiestich hlavných odrôd pecorina, z ktorých všetky majú svoj štatút pôvodu (CHOP) potvrdený podľa práva Európskej únie, je „Pecorino Romano“pravdepodobne najznámejšou mimo Talianska. Tento produkt je široko používaný na medzinárodnom exportnom trhu od 19. storočia. Syr Pecorino sa vyrába v najväčšej miere na ostrove Sardínia, hoci sa vyrába aj v Laziu a v toskánskych provinciách Grosseto a Siena. Stojí za zmienku, že o tomto syre a technológii jeho výroby písali už aj starorímski autori.

Ďalších päť vyzretých syrov na zozname CHOP je:

• "Pecorino Sardo" - dostupné v dvoch typoch. Soft ("Dolce") dozrieva v období 20 dní až 2 mesiacov, zrelý ("Maturo") - počas tohto obdobia.
• „Pecorino Toscano“, o výrobe ktorého sa zmienil Plínius Starší vo svojej Prírodopisnej histórii. Je to mäkký syr, ktorý sa varído 20 dní.
• Sicilian Pecorino ("Siciliano") je k dispozícii vo veľkých hlavách. Ide o tvrdú odrodu, ktorej dozrievanie trvá asi päť mesiacov.
• "Pecorino di Figliano".
• "Pecorino Crotonesse".

Ako vyzerá syr Pecorino

Všetky odrody produktu môžu mať rôzny stupeň zrelosti. Staršie syry, označované ako stagionato, sú pevnejšie v štruktúre, ale majú drobivú štruktúru a výrazné maslové a orechové príchute. Tento produkt zreje šesť mesiacov. Ďalšie dva druhy, polostaré a freskové, majú jemnejšiu štruktúru a jemnú krémovú alebo mliečnu chuť. Doba ich zrenia nepresiahne 20 dní.

Exotické druhy

V južnom Taliansku sa tento produkt tradične vyrába vo svojej čistej prírodnej forme aj s pridaním čiernej alebo červenej čili papričky. Tento syr sa nazýva "Pecorino Perato" (Pecorino Pepato, doslova - "pecorino s korením"). Dnes výroba tohto produktu umožňuje aj ďalšie doplnky, ako sú vlašské orechy alebo malé kúsky čiernej alebo bielej hľuzovky. V regióne Sardínia existuje veľmi nezvyčajná odroda: larvy syrových múch sa zámerne zavádzajú do „Pecorino Sardo“, aby vytvorili miestnu pochúťku nazývanú „Casu Marzu“.

Ako sa to jedáva?

Kvalitný tvrdý taliansky syr pecorino, fotoktoré sú uvedené v článku, sa zvyčajne používa ako samostatný produkt. Podávame s hruškami a vlašskými orechmi alebo poliate čerstvým gaštanovým medom. Okrem toho sa tento syr často používa ako prísada do cestovín, niekedy sa konzumuje vo väčšine talianskych regiónov (od Umbrie po Sicíliu) namiesto drahšieho parmezánu.

Taliansky syr pecorino s obsahom kalórií asi 419 kcal na každých sto gramov výrobku má vo svojom zložení veľa užitočných látok. Obsah vápnika a fosforu je teda veľmi vysoký, nechýbajú ani vitamíny skupiny B, A a E. Predpokladá sa, že je veľmi užitočný na posilnenie imunity a udržanie dobrého zdravia.

Ako rozoznať pecorino od parmezánu

V skutočnosti je ľahké zameniť si tieto dva syry, ktoré majú podobnú štruktúru a vôňu. Stále sú však odlišné, takže ich tradičné kulinárske využitie môže byť veľmi odlišné.

V prvom rade sa tieto syry vyrábajú z rôznych druhov mlieka. Parmezán sa vyrába z kravského mlieka, zatiaľ čo pecorino sa vyrába z ovčieho mlieka.

Medzi týmito dvoma odrodami sú rozdiely v štruktúre a chuti. Každá prichádza s vlastnou štruktúrou a zrelosťou.

• Parmezán je pikantný ochutený syr s jemne korenistou dochuťou. Vo všeobecnosti je komerčne dostupný v rôznych štádiách zrelosti, čo ovplyvňuje jeho pevnosť, ale jeho štruktúra zvyčajne zostáva tvrdá a zrnitá.
• Syr Pecorino je pikantný, slaný výrobok s bohatou„sýrovú“chuť. Spravidla sa predáva v zrelejšej a ostrejšej forme. Pecorino je pevnejšie a hustejšie ako parmezán. Existuje však aj mäkká verzia. Ak si kúpite čerstvý, mladý taliansky syr pecorino, zistíte, že je svetlejšej farby a má podobnú štruktúru ako brie. Tiež chutí menej drsne a slane.

Ako použiť pri varení?

Na varenie rôznych jedál môžete úspešne použiť pecorino aj parmezán. Obidve odrody sú podobné, a preto sa môžu používať zameniteľne, ak z nejakého dôvodu uprednostňujete jednu z nich. Dobrým riešením môže byť aj podávanie oboch druhov výrobkov na syrovom tanieri. Oba druhy syrov sú skvelé na prípravu rôznych zložených jedál, takže môžete pokojne experimentovať s náhradami. Napríklad klasické talianske cestoviny sa dajú variť s ktoroukoľvek z nich.