2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38
Potravinárske prísady (stabilizátory) sa široko používajú v mliekarenskom, cukrárskom, mäsovom a pekárenskom priemysle. Vďaka ich aplikácii získajú produkty požadovaný tvar, textúru a konzistenciu. V poslednej dobe sa karagénan široko používa ako stabilizátor. Čo je to? V tomto článku sa pokúsime vyriešiť tento problém.
Karagénan sa získava spracovaním červených morských rias z čeľade Rhodophyceae. Tieto riasy rastú takmer po celej vodnej ploche Zeme. Červené riasy sú teplomilné rastliny, takže ich možno bežne vidieť na pobreží Indonézie, Francúzska, Čile, USA a Kanady.
Stabilizátor karagénanu - prírodný želírovací prostriedok, zahusťovadlo. Táto potravinárska prídavná látka sa široko používa pri výrobe mliečnych výrobkov, cukroviniek, klobás a rybích výrobkov. Výroba zmrzliny sa nezaobíde bez karagénanu, pretože práve vďaka jeho použitiu sa dosahuje krémová konzistencia výsledného produktu.produkt.
Karagénan: všeobecné informácie
Karagénan bol objavený na konci 19. storočia, no táto látka je stále predmetom výskumu a praktického záujmu mnohých vedcov na celom svete. Prvé podniky na priemyselné spracovanie karagénanu sa objavili v Spojených štátoch amerických v polovici tridsiatych rokov minulého storočia. Dnes je známych viac ako 3 000 druhov karagénanu a toto ešte nie je konečné číslo. Každý rok výskumníci objavujú nové typy karagénanu. Odteraz viete, kedy bol karagénan objavený, čo to je a v akých odvetviach sa používa.
Čas zberu, biologická fáza rastu, ako aj hĺbka a miesto rastu červených rias ovplyvňujú fyzikálno-chemické vlastnosti karagénanu. Technologickým spracovaním rias sa získava niekoľko frakcií karagénanov, ktoré sa navzájom líšia chemickým zložením, ako aj inými kvalitatívnymi ukazovateľmi. V súčasnosti existujú tri triedy karagénanov, ktoré sa líšia stupňom sulfatácie: kappa-, iota- a lambda-karagénany.
Kappa Carrageenan: čo to je?
Táto trieda karagénanov je vysoko rozpustná v horúcej vode. Po rozpustení a následnom ochladení vytvoria gél s vysokou pevnosťou želé. Gély triedy Kappa celkom dobre reagujú s mliečnymi bielkovinami. Pri výrobe mäsových výrobkov sa ako potravinárska prísada používa práve kappa-karagénan. Použitie tejto látky je spôsobené schopnosťou zvyšovať viskozitu kvapalín a pôsobiť akonielen zahusťovadlo, ale aj emulgátor.
Druhy karagénanov
Podľa stupňa čistenia možno karagénany rozdeliť na čistené a polorafinované. Prvé sa získavajú varením rias v alkalickom roztoku. Potom sa kryštály karagénanov odfiltrujú, skoncentrujú a odstránia z roztoku. Táto metóda je pomerne pracná a drahá. V priemysle sa najčastejšie používajú poločistené karagénany. Tento typ sa získava varením rias v roztoku hydroxidu draselného. Draslík zabraňuje hydrolýze karagénanu v roztoku, ale umožňuje rozpustenie uhľohydrátov a bielkovín z rias. Po týchto manipuláciách sa riasy z roztoku odstránia, premyjú a vysušia.
Iota- a lambda-karagénan: čo to je?
Iota-karagénan tvorí menej silný gél v porovnaní s kappa-gélom. Treba poznamenať, že takéto gély sú pružnejšie, sú schopné obnoviť svoju pôvodnú štruktúru aj po mechanickom náraze. V tomto ohľade sa ako stabilizátor suspenzie zvyčajne používa jota-karagénan. Okrem toho sú vyššie uvedené želé celkom stabilné pri postupných cykloch zmrazovania/rozmrazovania.
Lambda-karagénan netvorí gély, pretože obsahuje obrovské množstvo sulfoskupín, avšak takéto roztoky majú vysoký koeficient viskozity. Preto je táto frakcia ideálna na tvorbu emulzií, pien a suspenzií.
Doplnkové výhody karagénanu
Existujú informácie, že potravinový stabilizátor karagénan je bezpečný pre naše zdravie, navyše má množstvo jedinečných prospešných vlastností. Mnohí odborníci zastávajú názor, že hlavným prínosom užívania tejto látky je prečistenie ľudského organizmu od toxických nečistôt a chemických biozlúčenín vrátane ťažkých kovov. Navyše bolo dokázané, že karagénany nie sú alergény, majú antivírusové, antikoagulačné, antibakteriálne a antitoxické účinky.
Karagénan: poškodenie
Americkí vedci dokázali, že degradovaný karagénan môže vyvolať rozvoj chorôb tráviaceho traktu, ako aj rakoviny. Prečo je karagénan nebezpečný? Poškodenie tejto prísady môže byť spôsobené skutočnosťou, že jej biologicky aktívne látky vyvolávajú rozvoj zápalových reakcií v tele. Karagénan pri hydrolýze v žalúdku uvoľňuje toxické látky, ktoré sú základom viac ako stovky chorôb. Medzi ne patrí gastritída, enteritída, kolitída, artritída, ateroskleróza atď. Odbúraný karagénan je škodlivý pre naše zdravie, preto sa zvyčajne nezahŕňa do potravín.
Zástupcovia WHO nedávno dôrazne odrádzali od používania aditíva vo výrobkoch určených na výživu detí a tehotných žien. Najnovšie experimentálne štúdie amerických vedcov, ktoré boli vykonané na laboratórnych zvieratách, ukázali, že polyginan (časť molekuly karagénanu) môže spôsobiť vredy a rakovinu.tráviaceho traktu. Na základe získaných údajov nespadá špecifikovaný potravinový stabilizátor do kategórie zakázaných výživových doplnkov, ale stále môže slúžiť ako príčina rozvoja mnohých patológií, preto produkty s obsahom karagénanu (potravinárske prídavné látky E-407 a E- 407a) by sa malo používať s mimoriadnou opatrnosťou. Napriek preukázanej toxicite je stabilizátor E-407 povolené používať na území väčšiny štátov vrátane Ruskej federácie. Voľba je však na vás, priatelia.
Odporúča:
Aké vitamíny obsahujú banány a aké sú ich prínosy pre telo?
Banány obsahujú obrovské množstvo draslíka, ktorý zmierňuje svalovú únavu a robí človeka energickým a veselým. Niektorí lekári hovoria, že ovocie zázračne pomáha zbaviť sa fajčenia: obsahuje veľa antistresových vitamínov, ktoré pomáhajú prežiť ťažké obdobie
Aké je využitie jahôd pre telo a aké sú kontraindikácie? Aké vitamíny sú v jahodách
Šťavnaté a jemné jahody sú „kráľovnou letných bobúľ“. Je zriedkavé nájsť osobu, ktorá je úplne ľahostajná k jej chuti a vôni. Jahody sú u nás najobľúbenejšie bobule. Má veľa pozitívnych vlastností. Aký je prínos jahôd? Článok bude diskutovať o pozitívnych vlastnostiach bobúľ a ich kontraindikáciách
Aké ovocie môžete jesť pri cukrovke? Aké ovocie je zakázané pre diabetikov?
Aké ovocie môžete jesť pri cukrovke? Táto otázka je veľmi dôležitá pre každého človeka, ktorý trpí touto chorobou. Pri akomkoľvek type cukrovky by ste mali venovať osobitnú pozornosť svojej strave a uprednostňovať diétne produkty
Aké vitamíny sa nachádzajú v mrkve a pečeni a aké sú ich výhody
Už od detstva sa matky snažia vštepiť svojim deťom lásku k takým potravinám, ako je pečeň a mrkva. Predpokladá sa, že v prvom rade sú bohaté na rastový vitamín A, ktorý je tak potrebný v procese vývoja dieťaťa. Aké vitamíny sa teda nachádzajú v mrkve a pečeni?
Aké potraviny obsahujú síru a aké sú jej prínosy pre telo
Síra je medzi stopovými prvkami potrebnými pre naše telo takmer na prvom mieste. Je súčasťou aminokyselín a hormónov a najčastejšie je lokalizovaný vo vlasoch, koži, kĺboch a nechtoch. Požadovaná denná norma síry pre osobu je 500-1200 mg. Nedostatok tohto mikroelementu v tele sa dá ľahko odstrániť pomocou produktov, ktoré ho obsahujú. Aké produkty obsahujú síru a dnes chceme hovoriť o jej výhodách pre ľudí
