Fajčenie rýb doma

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Pútavú, voňavú údenú rybu mnohí považujú za jednu z najžiadanejších pochutín. Väčšinou sa v našej dobe kupuje v obchode. Medzitým sú známe cenovo dostupné a úplne jednoduché spôsoby údenia rýb doma. Informácie o tom, čo je domáce údenie, o jeho odrodách, o receptoch a odporúčaniach od špecialistov, nájdete v tomto článku.

Čo je fajčenie?

Údenie akéhokoľvek produktu je proces jeho spracovania dymom, ktorý vzniká pri spaľovaní palivového dreva alebo pilín. Údená ryba má špeciálnu, jedinečnú vôňu, roztápajúcu sa, jemnú chuť, ľahko vzrušuje chuť do jedla svojím vzhľadom a vôňou. Produkty, ktoré kupujeme v supermarketoch, podľa odborníkov vôbec neodrážajú celú škálu chutí skutočnej pochúťky, a tak sa mnohí rozhodnú údiť si ryby sami doma. Výsledok je veľmilahodný a voňavý snack.

Fajčenie rýb v domácej fajčiarni

Ak chcete doma údiť ryby, masť alebo mäso, musíte mať udiareň. Dnes si ho môže kúpiť každý: táto jednotka nezaberá veľa miesta a je cenovo dostupná. S týmto zariadením doma môžete variť ryby studené aj horúce.

Na údenie rýb doma v udiarni sa zvyčajne volí horká metóda. Táto technológia nie je obzvlášť zložitá a umožňuje vám variť produkt dostatočne rýchlo. Horúce údenie rýb doma zahŕňa použitie teploty 90-100 stupňov, proces zvyčajne trvá trochu času. Počas varenia ryby strácajú vlhkosť v malom množstve, sú mäkké, šťavnaté a jemné. Výrobky údené za tepla majú však krátku trvanlivosť. Domáca ryba údená za studena vám umožní pripraviť pochúťku s dlhšou trvanlivosťou, no aj jej varenie zaberie oveľa viac času – až 5 dní! Maximálna teplota používaná pri údení za studena je do 40 °C, vlhkosť sa z výrobku postupne odstraňuje, takže ryba údená za studena doma je suchšia ako ryba varená za tepla. Napriek tomu teplé a studené produkty nie sú vo svojej chuti v žiadnom prípade horšie.

Horúce údené: ako si vybraťa pripraviť rybu?

Mnohí veria, že najlepší spôsob údenia rýb je horúci. Na prípravu lahôdok pomocou tejto technológie sa vyberajú nízkotučné odrody rozmrazených alebo čerstvých rýb. Znalci vysoko ocenili niektoré riečne a morské druhy: kapor, kapor, šťuka, sumec, úhor, pleskáč, zubáč, sleď, treska, makrela, sardinka, sleď, koruškovec, treska, morský ostriež, platesa, červená ryba a jeseter.

Pred údením sa jatočné telá pripravujú: vypitvané a nasolené. Dravce s hmotnosťou do 400 g sa nesmú vypitvať, pretože na rozdiel od iných druhov sa ich obsah žalúdka vplyvom tepla nerozšíri po bruchu a neprispieva k vytvoreniu horkej pachute. Odborníci neodporúčajú čistiť šupiny – je to potrebné na ochranu rybieho mäsa pred sadzami a sadzami.

Umiestnenie rýb do udiarne

Odborníci odporúčajú udržiavať teplotu vzduchu v udiarni v rozmedzí od 80°C do 150°C. Príprava misky nezaberie viac ako 2-4 hodiny (v závislosti od veľkosti produktu). Suroviny pre jednu záložku by mali byť vybrané približne rovnakého typu a veľkosti. Čas a teplota údenia a údenia závisia od druhu a hmotnosti ryby.

Veľkosť svietidla určuje, koľko rýb sa naraz zmestí do udiarne. Malé ryby môžu byť varené v malej krabici, ak ju umiestnite tak, aby sa nedotýkala stien konštrukcie a navzájom. Ak má jednotka veľkosť suda, bude mať dostatok miesta na varenie stredne veľkých rýb.

Velkých jedincov sa odporúča rezať pozdĺž hrebeňa a umiestniť ich pre lepšiu prípravu,rozmiestnené v jednej rovine. Ryby rôznych veľkostí sa zmestia do veľkej skrine: veľké exempláre sú rozložené nižšie, zatiaľ čo do brucha je vložená dištančná vložka z jelšových tyčiniek. Ak sú všetky police naplnené rybami rovnakej veľkosti, nebude možné ich dobre uvariť. Výrobky zavesené zvisle by mali byť zviazané špagátom s palicou vloženou do brucha a ústneho otvoru, aby sa zabránilo pádu hotovej ryby.

Veľvyslanec

Technológia horúceho údenia rýb zabezpečuje, že proces začína prípravou produktu. Jedným z najdôležitejších bodov je veľvyslanec. Chuť hotového údeného mäsa do značnej miery závisí od jeho kvality.

Používa sa hlavne slabé solenie, pri ktorom je koncentrácia soli do 1,2-1,5%. Na 16 kilogramov čerstvých rýb dajte 1 kg soli. Povrch ryby pokrytý šupinami treba opatrne potrieť soľou. Toto sa robí ručne. Ak je chrbát dostatočne hrubý, majstri odporúčajú pozdĺž neho urobiť pozdĺžne rezy a naplniť ich soľou. Okrem toho sa vypitvané brucho a hlava nasolia, pričom sa odstránia žiabre. Toto sa však robí podľa uváženia šéfkuchára.

Mastné ryby po nasolení každého jatočného tela sa odporúča zabaliť do fólie alebo pergamenu, aby sa zabránilo oxidácii tukov na vzduchu (spôsobí to stratu chuti). Ryba je umiestnená v miske v šmýkačke, veko sa používa ako malá záťaž. Je upevnený drôtom alebo je umiestnený na vrchu útlak. Výsledná soľanka sa vypustí. Na prípravu údenia veľkých rýb sú pridelené asi 2-3 hodiny.dní, malé vysolené do 0, 5-1 dňa. Rozmrazené jatočné telá je možné pripraviť za 3-4 dni. Po nasolení ich treba dôkladne opláchnuť pod tečúcou vodou. Veľké sa navyše namáčajú asi 1 hodinu.

Marinovanie

Toto je ďalší obľúbený spôsob prípravy rýb na údenie. Recept na marinádu, ktorý je uvedený nižšie, ako majstri ubezpečujú, určite dodá údenému mäsu zaujímavú „šmrnc“. Povinné:

• ryba (akýkoľvek druh);
• biele víno (najlepšie polosladké) - 250 ml;
• sójová omáčka – 250 ml;
• kyselina citrónová zriedená vo vode - na pohár 1 polievková lyžica. lyžica;
• rozmarín;
• tymián.

Varenie

Všetky komponenty marinády vložte do hlbokej panvice a zapáľte. Netreba privádzať do varu! Potom sa hotová marináda ochladí a vloží sa do nej ryba. Zmes by mala úplne zakryť produkt. Marinovanie by malo trvať 10 hodín, preto sa odporúča robiť to v noci. Po uplynutí tejto doby sa nakladaná ryba môže údiť.

Proces fajčenia

Udiareň je umiestnená na podstavci, pod ktorou sa zapaľuje oheň. Ohrev sa reguluje výškou zariadenia nad plameňom, pridávaním pilín alebo drevnej štiepky do ohňa, ako aj hrabaním horiaceho uhlia. Piliny a drevná štiepka v strede udiarne začnú vplyvom kúrenia tlieť, zatiaľ čo rybu zahalí voňavý horúci dym. Kuchár musí dbať na to, aby sa drevená surovina nezapálila, inak môže ryba pripálená stratiť chuť.kvalitu. Čo sa deje vo vnútri udiarne, sa dá posúdiť podľa farby dymu, ktorý z nej vychádza: ak stúpa belavý dym, znamená to, že sa z rýb práve vyparuje kvapalina; žltkastý znamená, že surovina je spálená. Suchý voňavý dym, ktorý začne stúpať nad udiarňou pol hodiny po začatí práce, naznačuje, že výrobok je pripravený.

Ako sa robí ryba?

Pripravenosť rýb sa posudzuje podľa vzhľadu charakteristickej zlatohnedej kôrky. Pri rozbití mäso voľne zaostáva za kosťou a má farbu vareného produktu. Na chrbtici by nemali byť žiadne stopy krvi.

Čo vykurovať?

Majstri hovoria, že ako palivové drevo do udiarne je najlepšie použiť jelšu a borievku. Ale akékoľvek kríky a stromy rastúce v tejto oblasti budú stačiť. Používajú ako veľké štiepky a mladé vetvičky, tak aj piliny, ktoré sú umiestnené na dne udiarne. Neodporúča sa používať polená a ihličnaté konáre: obsahujú veľké množstvo živíc, ktoré môžu pokaziť chuť misky. Na údenie za tepla sa používajú aj rôzne tvrdé dreviny: vŕba, buk, topoľ, ovocie a bobule a ovocie, ktoré dodávajú údeným produktom originálnu chuť a vôňu. Pri absencii borievky na fajčenie môžete pridať jej plody. Mnohí chvália jelšu a horský popol ako najlepšiu surovinu. Na doplnenie arómy sa pridáva korenie a korenie - klinček, koriander, korenie (čierne), bobkový list. Niektorí gurmáni odporúčajú naplniť hlavu a brucho jatočného tela bylinkami, cesnakom,cibuľa, kôpor, petržlen.

Recept

Receptov na ryby údené za tepla je veľa. Tu je jeden z najpopulárnejších. Na prípravu pochúťky použite:

• ryža: 100 g;
• čierny sypaný čaj: 30g;
• makrela (alebo iná ryba): 2 ks.;
• soľ: 2 polievkové lyžice. l.;
• cukor: 3 polievkové lyžice. l.;
• škorica: 1 ČL;
• omáčka (sója).

Príprava produktu

Ryba sa posype soľou (2 polievkové lyžice) a cukrom (1 polievková lyžica), očistí sa v chlade a nechá sa 8-10 hodín. Potom sa umyjú, vysušia, nalejú sa sójovou marinádou a nechajú sa hodinu marinovať. Ďalej sa ryža zmieša s cukrom, škoricou a suchými čajovými lístkami. Na panvici s hrubým dnom sa položí fólia, zloží sa v 3 až 4 vrstvách, na vrch sa naleje zmes ryže s korením a čajom. V panvici je inštalovaná mriežka (lepšia, vhodná v priemere alebo pravidelná - z rúry). Panvica sa umiestni na silný oheň a zahrieva sa 5 minút. Potom sa oheň zníži na stredný, položte ryby na rošt, zakryte vrchnákom. Ryba sa údi pol hodiny (po 15 minútach sa musí obrátiť).

Údené za studena

Pred studeným údením sa používa o niečo viac soli ako pred údením za tepla. Po nasolení sa dobre namočí (cez deň), umyje a vysuší. Veľké sa údia 5 dní, malé - asi 3 dni. Dištančné vložky sa odporúčajú vkladať do brušnej dutiny veľkých jatočných tiel. Okrem rýb, korenia asoľ. Takto upravenú rybu vložíme do udiarne s pilinami. Údia sa "studeným" dymom (teplota cca 25°C) 1-6 dní (podľa veľkosti ryby). Čím viac je výrobok osolený, tým nižšia je teplota pri varení.

Príprava

Recept na rybu údenú za studena zahŕňa povinnú úpravu pred údením. Odborníci tvrdia, že rôzne druhy a odrody produktu si vyžadujú rôznu prípravu. Odporúča sa vziať do úvahy hmotnosť a obsah tuku v rybách. Zvážte, aké metódy prípravy sú k dispozícii pre rôzne veľkosti produktov.

Ako pripraviť rybičky?

Malé jatočné telá nie je možné vypitvať, použiť ich celé. Ryby sa umyjú, osobitná pozornosť sa venuje žiabrám. Na dno sm altovanej panvice sa naleje trochu soli (veľká stolová soľ). Každé jatočné telo sa rozotrie soľou (nezabudnite na žiabre!). Ryba je rozložená vo vrstvách a posypaná soľou. Na vrch sa položí tanier menšieho priemeru, na ktorý sa položí útlak (kameň alebo fľaša s vodou). Ryba sa nechá 2 dni, potom sa umyje a nechá sa niekoľko hodín v čistej vode. Po uplynutí tejto doby je jeden deň zavesený v tieni vo vetranej miestnosti.

Ako pripraviť veľkú rybu?

Jatočné telá sa pripravujú odstránením vnútorností a hláv. Ryba je dobre umytá zvnútra aj zvonku. Solenie začína utieraním jatočných tiel soľou (veľkou). Potom sa výrobok umiestni do hlbokej nádoby a nechá sa jeden deň. Ďalej nalejte soľanku do nádoby a nechajte viacna päť dní. Na prípravu soľanky sa používa soľ (0,5 balenia) a voda (2 l). Pridá sa tam aj cukor (25 g) a panvica sa postaví na sporák. Za stáleho miešania priveďte do varu, pridajte vavrín a korenie. Po ochladení soľanky sa naleje do panvice s rybami. Po uplynutí stanoveného času sa jatočné telá sušia, kým z nich neprestane odtekať kvapalina.

Používa sa morenie pri údení za studena?

Odborníci sa domnievajú, že ako prípravnú fázu studeného údenia je najlepšie nepoužívať solenie, ale nakladanie. V dôsledku použitia tejto metódy sú ryby jemnejšie a chutnejšie. Navyše získava chuťové tóny zložiek použitej marinády. Recept na marinádu je uvedený vyššie v článku.

Popis procesu údenia za studena

Studená metóda je mnohými považovaná za náročnejšiu na prácu ako horúca metóda. Najprv malé ryby, napríklad ostriež alebo plotica, 4-10 ks. navlečené na špagáte dlhom 70-90 cm, posúvajúc ho cez oči. Konce špagátu sa spoja a zafixujú, čím vznikne krúžok. Veľké jatočné telá, napríklad pleskáč, kapor, sa navlečú na špagát dlhý 50 cm, ktorý prepichne chvosty. Zviažte ryby do párov obyčajným uzlom. Ďalej sa používa metóda solenia alebo morenia (recepty sú popísané vyššie).

Najskôr sa ryba namočí od prebytočnej soli. Za týmto účelom sa jatočné telá nechajú vo vode: veľké - na jeden deň a malé - niekoľko hodín. Potom sa výrobky sušia alebo sušia. Majstri odporúčajú vložiť dištančné vložky do veľkých jatočných tiel, čo urýchli proces sušenia. Zvyčajne to trvá 3-5 dní. Malá ryba sa suší 2-3 dni.

Ryba je ďalej umiestnená v udiarni vyrobenej zo sudov. Teplota dymu by nemala presiahnuť 25°C. Na zabezpečenie dostatočného množstva dymu sa používajú piliny alebo tyrsa. V závislosti od veľkosti jatočných tiel trvá proces studeného údenia približne 1-6 dní.

Skladovanie rýb uvarených za studena

Údená ryba je zabalená vo fólii alebo potravinovom papieri a poslaná do strednej police v chladničke. Môžete použiť aj nádobu so vzduchotesným uzáverom. Trvanlivosť výrobkov údených za studena je asi 10 dní. U pokazených rýb sa objavuje hlien, plak a nepríjemný zápach. Všimnite si, že rozklad rýb zvyčajne začína v chrbtici.

Na záver

Majstri používajú aj metódu polohorkého údenia: ryby sa cez deň nasolia, potom sa údia pri teplote 50-60 °C. Celý proces netrvá dlhšie ako jeden deň. Existuje aj variant spracovania produktu „tekutým dymom“(takto sa pripravuje skladové údeniny). Odborníci to považujú za veľmi škodlivé.