Koncentrované šťavy: klasifikácia a technológia výroby

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Koncentrovaná šťava bola vynájdená pre pohodlie, je to prechodná fáza medzi čerstvo vytlačenou šťavou a rekonštituovanou šťavou, ktorá zapĺňa regály obchodov. Užitočnosť takýchto surovín vyvoláva u spotrebiteľov pochybnosti. Sú oprávnené?

Výrobná technológia

Šťavy možno rozdeliť podľa spôsobu výroby a účelu na druhy: čerstvo vylisované, priamo extrahované, koncentrované a rekonštituované. Na získanie koncentrovaných štiav je potrebné z čerstvo vylisovanej šťavy odstrániť všetku prebytočnú vodu. Čerstvo vylisovaná - priamo vylisovaná šťava, ktorá neprešla žiadnym spracovaním. Koncentrované šťavy sa vyrábajú tromi spôsobmi:

• Odparovanie. Šťava sa umiestni do špeciálnych vákuových podnosov a zahrieva sa. Nepriveďte do varu, aby sa zachovali všetky prospešné vlastnosti šťavy. V dôsledku odparovania sa získa viskózna viskózna hmota, ktorá pripomína med.
• Mrazenie. Opačný proces ako pri odparovaní, prebytočná voda sa neodparuje, ale zmrazuje.
• Membránová metóda. Šťava prechádza cez perforovanú membránu, ktorá oddeľuje molekuly vody od všetkého ostatného.

Po prijatí koncentrátu je buď zmrazený alebo pasterizovaný a konzervovaný na ďalšiu prepravu do závodu na výrobu finálnych produktov. Pri vhodných podmienkach skladovania je dobrá na 6 mesiacov až rok. Rôzne druhy ovocia poskytujú rôzne množstvá koncentrátu. Ovocie zozbierané v rôznych krajinách dáva koncentrátu rôznu chuť. To isté platí pre rok zberu a rôzne druhy ovocia.

Špecifikácie (GOST R 52185-2003)

Podmienky výroby koncentrovaných štiav určuje štátna norma. Koncentrované ovocné šťavy, ktorých technické podmienky sú splnené v súlade s normami, sa stávajú bezpečnou surovinou pre ďalšie použitie. Tu sú požiadavky na použité suroviny. Povolené je použitie koncentrovaných aromatických látok získaných z ovocia rovnakého druhu. Je povolené používať dovážané suroviny s vhodnými charakteristikami GOST a bezpečnostnými ukazovateľmi. Používanie prírodných a umelých farbív, príchutí, konzervačných látok, okrem kyseliny sorbovej, nie je povolené.

Obalové nádoby, spotrebiteľské alebo prepravné, musia byť hermeticky uzavreté, aby bola zabezpečená bezpečnosť výrobkov počas celej doby použiteľnosti. Šťavy balené v sklenených nádobách je potrebné chrániť pred slnečným žiarením a svetlom. Dátumy spotreby a podmienky skladovania sú stanovené výrobcom.

Etiketa musí obsahovať názov šťavy, výrobcu, jej umiestnenie, netto hmotnosť, spôsob spotreby,nutričná hodnota, dátum spotreby, podmienky skladovania, typ šťavy - čírené alebo nečírené.

Na čo slúžia koncentrované šťavy. Použite

Koncentrované šťavy nie sú určené na použitie ako jedlo. Sú medziproduktom, surovinou. Z nich sa vyrábajú rekonštituované šťavy, ktoré sa potom predávajú v obchodoch a pridávajú sa aj do želé, džemu a iných produktov. Keď sa šťava obnoví, prechádza opačným postupom – vracia sa do nej voda. Technológia regenerácie zahŕňa niekoľko etáp, koncentrát sa rýchlo zahreje, následne aj prudko ochladí, pridá sa sterilná čistá voda, cukor alebo iné sladidlá, ako aj prirodzené arómy stratené počas procesu koncentrácie.

Takto sa získava známy džús, ktorý sa dá kúpiť v každom obchode. Svojimi kvalitami sa nelíši od priamo vylisovanej šťavy, má rovnaké vlastnosti a súbor vitamínov. Prečo používať taký zložitý proces? Koncentrované šťavy zaberajú menej miesta ako čerstvo vylisované šťavy, čo uľahčuje ich prepravu a skladovanie. Táto technológia uľahčuje prepravu z iných krajín. Ďalším plusom je, že koncentrát možno dlhodobo skladovať, pričom si zachová všetky užitočné vlastnosti.

Klasifikácia

Koncentrované šťavy sa vyrábajú z rôznych druhov ovocia v krajinách, kde tieto plody rastú. Stáva sa to z pochopiteľných dôvodov - je to jednoduchšie a lacnejšie. Pre Rusko štátny štandardbol definovaný zoznam koncentrátov ovocných štiav: brusnica, čerešňová slivka, malina, čerešňa, hruška, rakytník, jahoda, jablko, čučoriedka, hrozno, čučoriedka, brusnica, čierne ríbezle, černice, slivka, čerešňa, arónia, červená ríbezľa.

Koncentrované šťavy sa podľa spôsobu výroby delia na čírené (zbavené všetkých pevných častíc až do priehľadnosti) a nečírené (so suspenziami). Podľa metódy konzervovania môže byť koncentrovaná šťava zmrazená pri teplote nie vyššej ako -18 stupňov, sterilizovaná, nesterilizovaná.

Jablkový džús

Výroba jablkového džúsu začína zberom surovín – ovocia určitej odrody. Pri výrobe sa vykonáva čistenie, kontrola kvality ovocia a odstraňovanie pokazených jabĺk. Lisovaním sa získava priamo vylisovaná šťava, z ktorej sa pripraví koncentrát. Koncentrovaná jablková šťava sa vyrába hlavne odparovaním. Najprv sa vloží do odstredivky, kde sa vyčistí od suspenzií. Potom sa ohrieva v špeciálnej inštalácii, šťava stráca 15 % vody z celkového objemu a v nej obsiahnutých aromatických látok, ktoré sa oddelene koncentrujú a balia. Zvyšky surovín bez aromatických látok sa vyčíria enzýmami, následne prefiltrujú, čím sa získa číra šťava, následne sa odparia, čím sa získa 70% sušina.

Koncentrát jablkovej šťavy má bohaté chemické zloženiezlúčenina. Obsahuje aminokyseliny leucín, valín, lyzín, serín, alanín, fenylalanín, tyrozín, asparagín, treonín, aminomaslová, asparágová, glutámová kyselina. Má veľké množstvo monosacharidov, ale predovšetkým aminodusík.

Citrónová šťava

Z citrónov sa nerobia koncentráty ako z iného ovocia. Takzvaná koncentrovaná citrónová šťava je v tekutej forme a niekoľko podnikov ju vyrába a predáva na domáce použitie v miniatúrnych plastových obaloch. Citrónová šťava sa pre jej chuť používa v malom množstve a nemá zmysel z nej vyrábať hustý koncentrát a prevážať ho v obrovských nádržiach.

Čerstvý citrón už obsahuje vysoko koncentrovanú šťavu. Neriedený ho nemožno použiť, spôsobí podráždenie slizníc tráviacich orgánov a poškodenie zubnej skloviny, keďže obsahuje organické kyseliny. Citrónová šťava sa používa pri varení ako dresing na šaláty, korenie na mäso alebo ryby.

Hroznová šťava

Z čerstvého hrozna sa vylisuje šťava, ktorá sa filtruje, až kým nevznikne priehľadná surovina. Z výslednej vyčírenej šťavy sa v špeciálnych prístrojoch vo vákuu získava koncentrát. Táto metóda zachováva všetky prospešné vlastnosti hrozna. Výsledný koncentrát sa umiestni do kovovej alebo sklenenej nádoby na skladovanie alebo prepravu. Malo by sa skladovať pri teplote nepresahujúcej 20 stupňov.

Šťavakoncentrované hrozno sa používa nielen na následné zhodnocovanie, ale aj pri výrobe vína, nealkoholických nápojov, cukroviniek a mliekarenského priemyslu.

Mýty o džúsoch z obchodov

Prevláda názor, že balené šťavy nie sú prírodné a vyrábajú sa s použitím konzervačných látok alebo iných chemikálií. Po pochopení výrobnej techniky, ktorá je v skutočnosti jednoduchá a zrozumiteľná, môžeme vyvodiť pravý opak: nie je to nič iné ako mýtus. Koncentrované šťavy sú prírodným polotovarom. Voda sa z nej odoberá len pre pohodlie prepravy medzi krajinami. A keď sa obnoví, pridá sa späť, šťava získa svoju pôvodnú podobu prakticky bez straty užitočných komponentov. Jediná povolená konzervačná látka v šťavách – kyselina sorbová – je pre človeka bezpečná. Taktiež aseptické balenie bez použitia konzervačných látok po dobu až jedného roka pomáha zachovať čerstvosť šťavy. Šťavy rekonštituované z koncentrátu si navyše zachovávajú všetky výhody ovocia, z ktorého sú vyrobené.